牛腱是很實用的食材,不但是牛肉裡比較便宜的部位,而且脂肪少、蛋白質多、熱量低,可惜有些朋友覺得牛腱要花好多時間烹煮,不想買來找麻煩。
其實只要一次多煮一些,切好,分批鋪開冷凍保存,牛腱也可以是應急的方便菜,即使隔夜、冷吃、帶飯盒、夾饅頭,都一樣美味可口,就算待客也不寒酸。
這裡我要用連續三篇來介紹八道超簡單的牛腱佳餚。我用的是進口的、比較小型的牛腱(一個煮熟約半斤),買回來解凍後處理法如下:
1) 牛腱沖洗一下,放入鍋裡,加淹過表面的水。
2) 煮沸,撈掉浮沫。
3) 加些薑片或米酒,蓋好,用小火燜煮1小時就有八成軟,因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
4) 熄火,等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
5) 把肉冷藏變硬,這樣才好切。
6) 對切再切片,或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
7) 若是一兩天內不吃,就每半斤或1斤包起來冷凍;最好包扁一點,解凍才快。
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一、辣炒牛腱
做法:
1) 把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡,加一些油滷汁煮一下。
2) 嚐嚐,若是軟硬鹹淡合宜,就開大火把湯汁收乾。
3) 加點「鮮切辣椒」和切段的青菜,一起用大火拌炒幾下,青菜半熟即可。
註:
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有,就用少許香油、醬油、糖來代替。
超市有瓶裝的鮮切辣椒,就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子,味道都很好,不像辣椒醬那麼鹹,愛吃辣的人會喜歡,不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
做法:
1) 把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡,加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
2) 用鍋鏟推到鍋邊。
3) 倒點沙拉油到鍋中心,大火燒熱,撒下蔥段,爆出香味。
4) 把牛腱片撥回,和蔥段翻炒均勻即可。
5) 喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
註:
很多菜餚都會用太白粉水勾芡,份量不能照食譜,要邊勾邊看情況,這是做中菜應有的基本技巧。
首先,調太白粉水不用急,等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多,太白粉水就要調得濃,湯汁如果少,太白粉水就要調得稀;像上圖這樣幾乎沒什麼水份,太白粉水就要非常稀。
太白粉水調好,倒少量到菜裡翻炒,很快就會凝結,可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意,再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜,所以芡汁只能一點點,讓肉顯得晶亮軟嫩即可,不能多到流淌到盤裡。
我看過一篇網路怪談,說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物,一勾芡熱量會加倍……」
太白粉的熱量和麵粉白米無差,一兩匙能有多少熱量?
勾芡這個詞,勾是動詞,不能寫做芶;芡是名詞,不能寫做欠──芡是芡粉,就是芡實磨的粉,以前用它來「調羹」,這種動作北方人叫做勾,又用芡粉,所以後來就叫做「勾芡」。
再加一句題外話,芡實就是四臣之一。中藥有所謂四君四臣,四臣是芡實、蓮子、茯苓、准山(山藥)。台灣人愛喝四臣湯,因為發音像,大家以為是四神湯,多年下來,我看是再也改不正了。
看起來好好吃, 而且好像真的蠻容易學的樣子(摩拳擦掌)。
接下來不知道老師還有什麼精彩好菜, 好期待喔!
不敢跟老師說與您心有靈犀........
不過真的好巧喔!!!今天晚餐就是吃牛腱。
而且也是簡單用清水悶煮。(我只加了點琴酒而已。)
也是一樣放涼了切片。
煮了點綠豆寬粉加進去就是清燉牛肉寬粉啦!
剛好看到老師的食譜,明天的午餐就有著落啦!^_^
謝謝老師~~~~~~~~~~~
我很喜歡吃紅燒牛肉,但是在美國,我試過不同部位的牛肉作紅燒牛肉,但是都燒不出台灣牛肉的口感;通常都是太柴太老嚼不動,反正用什麼部位的肉做都不好吃。不知道是否選錯部位了?還是做法錯誤?
最後只能做紅燒牛腩,或者滷牛腱。但是牛腱光用滷的變化太少,周老師這回要介紹八大樣牛腱食譜,真的是網友的福音,讓我們可以用同一種食材變化出不同的料理,真的非常感激呢!
在此先預祝周老師耶誕節快樂囉!
我本來不太喜歡吃滷牛健,但是這樣的作法實在太吸引人了
看起來超級下飯好吃...厲害厲害 ^ ^
美國牛排啊。。。? 對不起,上館子的話不花個$30~$40 是很難吃到好貨的。。。要不然也可已上Costco 買好肉自己煎 (Rib Eye Steak), 或烤個澳州帶骨小羊排,可是也不便宜。要上館子的話我建意上 "Outback Steak House" 或 "Claim Jumpers" (南加州)。 這些是駐名的連鎖店,不然也可已上 Yelp.com 找找看其它人愛上那家吃。要不然也可已上巴西式烤肉吃到飽店,這通長要花個$40~$50,可是可已嘗到許多種烤肉。當然這些都是南加州的價錢,勝產牛肉的Texas 州或 Kansas 州可能是更物美價廉吧。
多美國牛排在乎外脆內嫩和突出原味。通長是把1吋厚已上的牛肉用大火煎脆兩面後,再連鍋放入500 度 F (260 C)的烤箱烤到六分熟即可。用烤肉架的也有 (或直接烤到好或放入烤箱完工的都有)。
近年來美國流行吃 aged steak, 就是讓肉乾淨味生安全爛掉一點點再烤,爛牛肉比較嫩,味道也較集中。不過主要還是在乎手藝啦 (我吃過一次$50 的爛牛肉,肉的本身味道很好,可是作的好難吃,可能大廚那天剛好休假吧。 。 。)。
我各人愛吃 Medium Rare, 怕血水的可已吃 Medium, 可是再熟就開始難吃了:
Medium Rare = 6 分熟 (帶血水)
Medium = 7 分熟 (肉帶紅,有點汁)
Medium Well = 8 分熟 (快全熟,肉中心有一絲紅)
Well Done = 9 分熟 (不吃也罷。。。)
一點點的小經驗,供參考。。。不知周老師吃牛排的是那家黑店? 有一次有個朋友邀請我吃Denny's 的牛排,我跟他說我不想吃鞋牛皮。。。不請也罷 (是個好朋友,說話就直了點)。
寫不對的地方請多多包函。。。
祝 聖誕快樂! :D
Merry Christmas and Happy New Year! :D
可以請問您,您滷牛肉調味方面,是刻意不放鹽及蔥嗎?目的是為了能方便沾醬或加料炒嗎?謝謝!
最喜歡一項食材多種食法,
謝謝您無私的分享,
您的分享讓我在烘焙路上有很大的成長.
感恩~
我自己冒險試過,一大塊肉買回家後放個一下午再入冰箱兩天在切一塊下來煎--好嫩!(雖然跟我在館子吃的不一樣)。可是最好不要這樣作,我有一次就吃壞肚子。
耶誕節氣分是滿好的,很多家庭試聚餐。教會也有很多節幕。我今年好像特別有緣,一家一家的在趕。我現在就在一個派對,可是都是越南人。。。看他們跳啊唱啊的,我卻一點也不懂,也不會跳,道不如找個角落坐下來好好的作我的宅男吧 hahahaha。
過兩天還要趕一場,中國人開的。幾天前看道矽谷美味人妻用大同電鍋燒豬肉,正愁著一人吃一鍋肥肉著麼成? 吃後不都變成自己的肉了嗎? haha。正好昨天有人打來請我,燒了帶去一人吃一塊,誰也吃不胖。:D
我很好啊~~謝謝關心~小孩開學,我會比較有自己的時間^_^
天空部落的照片檔案一直沒辦法正常顯示,所以我就移到FB去寫網誌
最近看到痞客有免費的100G照片空間,我就很現實的來囉~呵呵^_^
今天做了蔥爆牛腱,很成功^_^
謝謝老師的超簡單料理^_^
接下來還有切成條、丁、片預備著~~做了再與您分享^_^