牛腱是很實用的食材,不但是牛肉裡比較便宜的部位,而且脂肪少、蛋白質多、熱量低,可惜有些朋友覺得牛腱要花好多時間烹煮,不想買來找麻煩。

 

其實只要一次多煮一些,切好,分批鋪開冷凍保存,牛腱也可以是應急的方便菜,即使隔夜、冷吃、帶飯盒、夾饅頭,都一樣美味可口,就算待客也不寒酸。

 

這裡我要用連續三篇來介紹八道超簡單的牛腱佳餚。我用的是進口的、比較小型的牛腱(一個煮熟約半斤),買回來解凍後處理法如下: 

1)  牛腱沖洗一下,放入鍋裡,加淹過表面的水。

2)  煮沸,撈掉浮沫。

 基本1.jpg    

3)  加些薑片或米酒,蓋好,用小火燜煮1小時就有八成軟,因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。

基本2.jpg 

4)  熄火,等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。

5)  把肉冷藏變硬,這樣才好切。

6)  對切再切片,或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。

基本3.jpg 

7)  若是一兩天內不吃,就每半斤或1斤包起來冷凍;最好包扁一點,解凍才快。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

一、辣炒牛腱

 

做法:

1)  把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡,加一些油滷汁煮一下。

2)  嚐嚐,若是軟硬鹹淡合宜,就開大火把湯汁收乾。

1-1.jpg      

3)  加點「鮮切辣椒」和切段的青菜,一起用大火拌炒幾下,青菜半熟即可。

1-2.jpg 

 

註:

所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有,就用少許香油、醬油、糖來代替。

 

超市有瓶裝的鮮切辣椒,就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子,味道都很好,不像辣椒醬那麼鹹,愛吃辣的人會喜歡,不妨常備一瓶在冰箱裡。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

二、蔥爆牛腱

 

做法:

1)  把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡,加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。

2)  用鍋鏟推到鍋邊。

3)  倒點沙拉油到鍋中心,大火燒熱,撒下蔥段,爆出香味。

4)  把牛腱片撥回,和蔥段翻炒均勻即可。

5)  喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。

2-2.jpg

2.jpg 

 

註:

很多菜餚都會用太白粉水勾芡,份量不能照食譜,要邊勾邊看情況,這是做中菜應有的基本技巧。

 

首先,調太白粉水不用急,等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多,太白粉水就要調得濃,湯汁如果少,太白粉水就要調得稀;像上圖這樣幾乎沒什麼水份,太白粉水就要非常稀。

 

太白粉水調好,倒少量到菜裡翻炒,很快就會凝結,可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意,再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜,所以芡汁只能一點點,讓肉顯得晶亮軟嫩即可,不能多到流淌到盤裡。

 

我看過一篇網路怪談,說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物,一勾芡熱量會加倍……」

 

太白粉的熱量和麵粉白米無差,一兩匙能有多少熱量?

 

勾芡這個詞,勾是動詞,不能寫做芶;芡是名詞,不能寫做欠──芡是芡粉,就是芡實磨的粉,以前用它來「調羹」,這種動作北方人叫做勾,又用芡粉,所以後來就叫做「勾芡」。

 

再加一句題外話,芡實就是四臣之一。中藥有所謂四君四臣,四臣是芡實、蓮子、茯苓、准山(山藥)。台灣人愛喝四臣湯,因為發音像,大家以為是四神湯,多年下來,我看是再也改不正了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

禁止留言
  • HoneyBunny
  • 耶, 搶到頭香。
    看起來好好吃, 而且好像真的蠻容易學的樣子(摩拳擦掌)。
    接下來不知道老師還有什麼精彩好菜, 好期待喔!
  • 您如果也喜歡下廚,一定會覺得我介紹這些牛腱菜色超容易的啦!
    歡迎多多試做~~

    周老師 於 2011/12/18 12:06 回覆

  • Akenandmeme
  • 哇~~~~~~

    不敢跟老師說與您心有靈犀........
    不過真的好巧喔!!!今天晚餐就是吃牛腱。
    而且也是簡單用清水悶煮。(我只加了點琴酒而已。)
    也是一樣放涼了切片。
    煮了點綠豆寬粉加進去就是清燉牛肉寬粉啦!

    剛好看到老師的食譜,明天的午餐就有著落啦!^_^
    謝謝老師~~~~~~~~~~~
  • 太棒啦,我們的口味而真像!
    是說你還沒收到書喔?......
    約旦真遠......

    周老師 於 2011/12/18 12:17 回覆

  • Chantel
  • 真是太棒了,這食譜太太太實用了。
    我很喜歡吃紅燒牛肉,但是在美國,我試過不同部位的牛肉作紅燒牛肉,但是都燒不出台灣牛肉的口感;通常都是太柴太老嚼不動,反正用什麼部位的肉做都不好吃。不知道是否選錯部位了?還是做法錯誤?
    最後只能做紅燒牛腩,或者滷牛腱。但是牛腱光用滷的變化太少,周老師這回要介紹八大樣牛腱食譜,真的是網友的福音,讓我們可以用同一種食材變化出不同的料理,真的非常感激呢!
    在此先預祝周老師耶誕節快樂囉!
  • 謝謝您的讚美,真的不敢當;
    其實在台灣的我倒比較愛用美國牛肉,至少好吃的機率比難吃的高;
    不過我在美國吃到的幾次牛排還真難吃.....
    當然美國這麼大,牛隻飼養的那麼多,品質一定會有很大差異,
    或許您真的是買到不合口味的部位吧?
    但還是希望這次的幾篇食譜不會太讓您失望,
    也預祝您耶誕快樂,新年快樂!~~

    周老師 於 2011/12/18 12:47 回覆

  • 广文
  • 这个我喜欢吃,超赞
  • 很高興您喜歡~~

    周老師 於 2011/12/18 13:07 回覆

  • Edith
  • Loooooooooooove it! :)
  • 哈哈......

    周老師 於 2011/12/18 13:35 回覆

  • 矽谷美味人妻
  • 好喜歡周老師的辣炒牛健及蔥爆牛健呢
    我本來不太喜歡吃滷牛健,但是這樣的作法實在太吸引人了
    看起來超級下飯好吃...厲害厲害 ^ ^
  • 謝謝你總是甜蜜地為我打氣!
    像您這樣手藝好又總是誇讚別人,真像是位天使......

    周老師 於 2011/12/20 13:01 回覆

  • Deeeee
  • 哇!好吃,營養,簡單,多變話。太棒了,一定要試試看!

    美國牛排啊。。。? 對不起,上館子的話不花個$30~$40 是很難吃到好貨的。。。要不然也可已上Costco 買好肉自己煎 (Rib Eye Steak), 或烤個澳州帶骨小羊排,可是也不便宜。要上館子的話我建意上 "Outback Steak House" 或 "Claim Jumpers" (南加州)。 這些是駐名的連鎖店,不然也可已上 Yelp.com 找找看其它人愛上那家吃。要不然也可已上巴西式烤肉吃到飽店,這通長要花個$40~$50,可是可已嘗到許多種烤肉。當然這些都是南加州的價錢,勝產牛肉的Texas 州或 Kansas 州可能是更物美價廉吧。

    多美國牛排在乎外脆內嫩和突出原味。通長是把1吋厚已上的牛肉用大火煎脆兩面後,再連鍋放入500 度 F (260 C)的烤箱烤到六分熟即可。用烤肉架的也有 (或直接烤到好或放入烤箱完工的都有)。

    近年來美國流行吃 aged steak, 就是讓肉乾淨味生安全爛掉一點點再烤,爛牛肉比較嫩,味道也較集中。不過主要還是在乎手藝啦 (我吃過一次$50 的爛牛肉,肉的本身味道很好,可是作的好難吃,可能大廚那天剛好休假吧。 。 。)。

    我各人愛吃 Medium Rare, 怕血水的可已吃 Medium, 可是再熟就開始難吃了:
    Medium Rare = 6 分熟 (帶血水)
    Medium = 7 分熟 (肉帶紅,有點汁)
    Medium Well = 8 分熟 (快全熟,肉中心有一絲紅)
    Well Done = 9 分熟 (不吃也罷。。。)

    一點點的小經驗,供參考。。。不知周老師吃牛排的是那家黑店? 有一次有個朋友邀請我吃Denny's 的牛排,我跟他說我不想吃鞋牛皮。。。不請也罷 (是個好朋友,說話就直了點)。

    寫不對的地方請多多包函。。。

    祝 聖誕快樂! :D
    Merry Christmas and Happy New Year! :D
  • 哇,太棒了,您一下子提供好多超棒的資訊!
    我以前要吃牛排也都到Costco買,做個黑胡椒醬,煎一煎,全家人就吃的很開心;
    這兩年來他們不賣美國牛肉了,我又吃不慣紐澳的,只好不吃牛排;
    在台灣餐廳吃一客像樣的牛排,也是非千元莫辦,常常吃太傷荷包啦!
     
    說到aged steak,,我倒很有興趣;
    雖然牛肉都是要熟成的,可是聽說有些熟成方法和時間不同一般,肉質特別好,讓我好好奇喔!
    但就像您說的,肉質好也要做的好,若是火候不對調味不佳,還是不會好吃;

    (我好像就是吃過一次那家D..,真是硬而無味......)

    美國一定很有耶誕節氣氛,一定很好玩吧?
    在台灣,我們這些沒信教的人只會跟著瞎起鬨,哈哈!
    有朋友說她看過一個廟裡的尼姑們也擺設了耶誕樹,弄得好熱鬧;
    我說這個好,這個我喜歡,這就叫大同世界......

    周老師 於 2011/12/20 13:21 回覆

  • 山東思
  • 周老師:
    可以請問您,您滷牛肉調味方面,是刻意不放鹽及蔥嗎?目的是為了能方便沾醬或加料炒嗎?謝謝!
  • 這裡沒有滷牛肉啊?......
    我這幾篇的做法都是先把牛肉煮熟,再慢慢看要做成什麼口味;
    煮牛腱時其實什麼都不用加,薑或酒也可以不要,因為牛腱根本不腥;
    而且牛腱只要切片或切丁,入味是很容易的;
    當然您煮時要加蔥或鹽也可以,但最好等快煮熟再加,太早加鹽肉易老~~

    周老師 於 2011/12/21 22:04 回覆

  • 錢嫂
  • 好棒的牛腱百吃~
    最喜歡一項食材多種食法,
    謝謝您無私的分享,
    您的分享讓我在烘焙路上有很大的成長.
    感恩~
  • 謝謝您,您太客氣了,有機會也希望能向您討教~~

    周老師 於 2011/12/22 23:27 回覆

  • Deeeee
  • eeeeeehhhhh。。。好像就是控制溫度和濕度,讓它爛可是不變壞。

    我自己冒險試過,一大塊肉買回家後放個一下午再入冰箱兩天在切一塊下來煎--好嫩!(雖然跟我在館子吃的不一樣)。可是最好不要這樣作,我有一次就吃壞肚子。

    耶誕節氣分是滿好的,很多家庭試聚餐。教會也有很多節幕。我今年好像特別有緣,一家一家的在趕。我現在就在一個派對,可是都是越南人。。。看他們跳啊唱啊的,我卻一點也不懂,也不會跳,道不如找個角落坐下來好好的作我的宅男吧 hahahaha。

    過兩天還要趕一場,中國人開的。幾天前看道矽谷美味人妻用大同電鍋燒豬肉,正愁著一人吃一鍋肥肉著麼成? 吃後不都變成自己的肉了嗎? haha。正好昨天有人打來請我,燒了帶去一人吃一塊,誰也吃不胖。:D

  • 喔天啊,原來您是宅男!
    不好意思,我有點刻板印象,因為來這裡的還是女人多啦;
    你還自己熟成牛排!真是太有實驗精神了,不過沒有可控制溫溼度和菌數的環境,真的還是不要這麼冒險的好;
    看來你的耶誕節真是太精采了,聯誼吃美食外帶秀手藝,真棒~~

    周老師 於 2011/12/26 14:35 回覆

  • VIEW
  • 老師好
    我很好啊~~謝謝關心~小孩開學,我會比較有自己的時間^_^
    天空部落的照片檔案一直沒辦法正常顯示,所以我就移到FB去寫網誌
    最近看到痞客有免費的100G照片空間,我就很現實的來囉~呵呵^_^

    今天做了蔥爆牛腱,很成功^_^
    謝謝老師的超簡單料理^_^
    接下來還有切成條、丁、片預備著~~做了再與您分享^_^
  • 太好了,咱們又在痞客邦相逢啦!
    真高興你喜歡這蔥爆牛腱,繼續期待你的牛肉佳餚~~

    周老師 於 2012/02/10 23:19 回覆

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