應該是去年或前年,住在美國的朋友把這個超受歡迎的三奶蛋糕介紹給我,做法是把麵糊類蛋糕切片,刷上多量的「鮮奶油、煉乳、奶水」等三奶。

 

我試做過後覺得雖然甜了點,但奶香十足而且溼潤,比起一般只重俗麗外表的美式蛋糕,真是好吃太多了。

 

後來我看了很多食譜和網路資料,發現三奶蛋糕的配方千變萬化,所以我也放膽嘗試了幾種自己的組合。

 

蛋糕體中我最喜歡的還是分蛋蛋糕,遠超過麵糊類蛋糕和全蛋蛋糕──沒法子,我是台灣人。三奶我最中意的是一家美國蛋糕店用的「椰奶、焦糖奶醬、巴伐利亞鮮奶油」,這三樣都對我胃口,而且這家店在蛋糕下墊了酥皮,配著溼軟的蛋糕一起吃,口感很棒。

 

不過我當然不知道人家的配方,以下食譜是我自己邊試邊做寫下來的。昨晚有一群朋友到我家跨年,我就是做這個來當餐後甜點,大家都很喜歡;不過昨晚的蛋糕體是天使蛋糕--我很愛天使蛋糕,而且最近剩了好多蛋白,剛好可以把它們用掉。

 

我做各種墊酥皮的蛋糕或慕思,都常自做主張把酥皮烤成碎粒撒在蛋糕上。這樣有兩個好處,第一是蛋糕好切,不怕把酥皮切到破碎;第二是酥皮可以等食用前才撒上去,保證香脆。如果以酥皮為底,蛋糕冰久了酥皮就溼軟不脆了。

 

以下配方我已經盡量減低甜度了,不過焦奶醬還是甜,不加又少一味,總之這蛋糕不適合很怕甜的人。

 

完成切開.jpg 

 

一、天使蛋糕 9吋1個

 

材料: 

蛋白………2648個) 

塔塔粉…………1/4小匙 

鹽………………1/4小匙 

細白砂糖…………132

 

牛奶………………120克

低筋麵粉…………132

 

做法:

1) 烤箱預熱到165℃。

2) 把蛋白加塔塔粉打起泡,分數次加糖和鹽,打到溼性發泡(接近硬性發泡,只是尖峰有些下垂)。

天使1.jpg      

3) 加牛奶拌一下。

4) 把麵粉篩入,輕輕拌勻。

5) 用橡皮刀從盆底刮起,檢查是否有液體殘留,再刮入9吋的活動模型中。

6) 敲一敲,把大氣泡敲出來。 

天使2.jpg  

7) 放到烤箱最下層,烤40分鐘。用手指輕按,沒有浮動感就是熟了。

8) 取出倒扣到完全冷卻。

9) 用小刀沿邊緣劃開,脫模,再沿底盤切下蛋糕。

天使3.jpg 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

二、酥餅粒

 

材料:

奶油(室溫軟化)…20克

糖……………………20克

鹽…………………1/8小匙

蛋(以蛋黃為主)…25克

低筋麵粉……………60克

發粉………………1/8小匙

 

做法:

1) 奶油加糖、鹽打均勻,再加蛋快速打到融合。

2) 把麵粉和發粉一起篩入,攪拌均勻。

3) 倒到烤盤布上,刮成薄片,不太均勻也無妨。

 餅1.jpg   

4) 放回仍然是165℃的烤箱裡,放在中上層,烤約10分鐘至金黃香脆。中途可撥動幾次,盡量把沒上色的往邊邊移。

餅2.jpg 

5) 烤好放涼,壓成1公分大小的碎粒,裝盒備用。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

三、熬焦糖奶醬

 

材料:

冷水………………60克

奶粉或羊奶粉……60

細白砂糖…………120克

 

滾水………………120克

 

做法:

1) 把冷水、奶粉、糖放入不沾鍋裡,攪拌均勻。

焦1.jpg      

2) 用中小火煮到乾;很容易焦底,要不停攪拌。

焦2.jpg 

3) 繼續煮到像牛奶糖似的棕色,約需10分鐘。

4) 把滾水慢慢加入,邊加邊攪拌。

焦3.jpg 

5) 加滾水後很容易結塊,如果放到快涼,糖塊還沒溶化,就要用食物處理機打均勻。

焦4.jpg

註:

焦奶醬據說是用羊奶加糖一直熬煮到焦化,但那樣水份很多,要煮很久很久。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

四、調椰奶、打巴伐利亞鮮奶油

 

材料:

椰漿粉………1包(50克)

飲用水………………70

 

無糖鮮奶油………300克

卡士達預拌粉………15克

 

做法:

1) 把椰漿粉加水調勻即是椰奶。

2) 把鮮奶油加卡士達粉一起打到濃稠即是巴伐利亞鮮奶油;不要打太發,會很難塗抹。

 

註:

如果照規矩煮巴伐利亞鮮奶油,火候很難掌控,用卡士達粉比較簡便。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

五、完成

 

1) 把蛋糕橫切成三片。

2) 把第一片放回模中,刷1/3椰奶。 

組合1.jpg      

3) 再抹1/3的焦奶醬。

組合2.jpg

4) 再抹1/3巴伐利亞鮮奶油,即是三奶。

組合3.jpg 

組合4.jpg 

5) 把第二片蓋上,同樣要刷三奶。

6) 把第三片蓋上,再把整個蛋糕倒扣在大平盤上。

7) 表面再刷三奶。(昨天因為招待客人,所以把巴伐利亞鮮奶油擠成花邊,側面則保持自然不做霜飾)

完成.jpg 

8) 冰涼。食用前把酥餅粒撒滿整個表面。

完成2.jpg 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(28) 人氣()


留言列表 (28)

禁止留言
  • Akenandmeme
  • 老師新年快樂~~~~~
    這蛋糕看起來就超好吃ㄋㄟ~~~~~
    讚!
  • 謝謝啦!
    親愛的,我在等著你的餅乾喔,快回廚房去,哈哈.....

    周老師 於 2012/01/03 19:00 回覆

  • Sue
  • 哇!真得是…奶香氣十足的蛋糕!(熱量也不低吔…)
    在這冷冷的天氣裡,在配上一壼熱茶,應該很對味吧!

    也祝福老師您 新年快樂喲~
  • 這熱量和一般鮮奶油蛋糕差不多;
    您說的對,配個熱茶一定很不錯!
    謝謝您,也祝您新年快樂,萬事如意~~

    周老師 於 2012/01/03 19:07 回覆

  • Gusti&Jenny from Bali
  • 周老師 祝您新年快樂,謝謝您的食譜 陪伴我的"下廚樂".
  • 謝謝您,能陪您開心下廚,真是太好了!
    新的一年,希望還能一起開心下廚,健康下廚~~

    周老師 於 2012/01/03 19:09 回覆

  • 妃
  • 喔原來tres leches cake還有這樣的做法阿
    我也覺得分蛋蛋糕最好吃^^
  • 是啊,我看過的做法裡,就這個最特別,最有特色,所以忍不住要介紹給大家!

    周老師 於 2012/01/03 19:10 回覆

  • 源洋制服小幫手
  • 老師新年快樂 :D
    這蛋糕看起來好棒>///<
  • 謝謝,您也新年快樂!

    周老師 於 2012/01/03 19:14 回覆

  • kathy
  • 老師新年快樂!
    請問老師椰漿粉是否可用椰漿罐頭取代?謝謝!
  • 當然可以!
    我的食譜都用椰漿粉,只是因為我自己比較喜歡椰漿粉的味道,而且買過一兩種味道很差的椰漿罐頭;
    這沒什麼,挑您喜歡的用即可~~

    周老師 於 2012/01/03 19:19 回覆

  • Mindi
  • Dear 周老師:

    新年快樂! 看到今天的熱門標題好興奮, 不害臊地以為應該是之前我們有提到這Tres Leches 蛋糕的緣故吧! 倘若如此, 我可真是拋磚引玉, 與有榮焉呢! ;P

    不過妳這可完全不是一般的三奶蛋糕啊! 早已跳脫原始簡陋的海綿蛋糕泡奶水的配方了, 超fancy的啦! 看了就好吃極了, 真不愧是周老師! 改天一定要來試試看. Cheers!
  • 哈哈哈!
    這蛋糕當然就是Mindi 你介紹給我的啊,不然我聽都沒聽過呢;
    只是沒得到你同意,不好把你大名寫在文章上;
    我還在想,這篇上傳後也許可以把你釣上來,呵呵......
    我喜歡的這種三奶蛋糕,聽說是舊金山一家蛋糕店的傑作,雖然不知道我做的會不會遜色太多,至少我和家人親友們都還挺喜歡的;
    再次謝謝親愛的Mindi,請繼續提供我寶貴的資訊~~

    周老師 於 2012/01/03 19:37 回覆

  • meiyu60
  • 周老師您好:
    請問老師我要如何在配方上做增加的量
    例如像老師書裡面的熔岩蛋糕一樣裡面只有10份但要如何憎加配方煩請老師指導
    謝謝
  • 喔,您要做幾倍都可以呀!
    所有材料都等比例增加即可~~

    周老師 於 2012/01/03 19:50 回覆

  • fukyou
  • 感覺真是太完美了 有種說不出的棒
    我也想練習看看 學會一定很受歡迎呢
    謝謝老師的分享
  • 謝謝您,希望您做得很滿意;
    如果您試做了,請來與大家分享寶貴的心得!

    周老師 於 2012/01/09 15:20 回覆

  • 阿不
  • 周老師
    我在這邊潛水很久了...
    你做的每一道看起來都好好吃喔!
    老實說 我是你的"小粉絲"喔 (才高一)
    巧手做蛋糕那兩本書我都有^^
    老師加油喔 我支持你!
  • 謝謝阿不,
    謝謝支持,更高興能認識你這位年輕的同好朋友!

    周老師 於 2012/01/09 15:22 回覆

  • omega94
  • 我想知道如何照規矩煮巴伐利亞鮮奶油,
    很好奇那是什麼??
    請老師解答~
    其實是我不想為了這個蛋糕去買卡士達預拌粉...
  • 如果您不想買卡士達粉,直接用鮮奶油加點香草打發即可;
    巴伐利亞要用單獨一篇來解釋,我哪天一定抽空寫~~

    周老師 於 2012/01/09 15:25 回覆

  • misspixnet
  • 親愛的會員您好:

    我們是痞客邦 PIXNET 的專欄編輯,感謝您用心經營,由於我們非常喜愛您的創作,因此將您此篇文章/相片放上了首頁專欄,希望讓更多讀者看到您的好內容!也期待您繼續創作、與大家分享優質內容!
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    若有任何問題,請至服務中心與我們聯繫,謝謝。
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    痞客邦 PIXNET
  • Albertitto
  • 請問老師
    這個天使蛋糕食譜裡是奶+打發蛋白再拌入麵粉
    在你的輕蛋糕書裡這個順序不太一定
    有時是麵粉+液體再拌入打發蛋白
    有時是麵粉+打發蛋白再拌入液體
    請問這些順序有特別的重要性嗎
    我直覺是比照分蛋蛋糕做 - 麵粉+液體再拌入打發蛋白
    感覺起來似乎會比較容易拌的勻
    但這樣是否有出麵筋的考慮
  • 您好,
    蛋白如果與很濃硬的東西拌合,就會嚴重消泡;
    而麵粉如果與太少的液體拌合,就會出筋;
    所以如果液體多,我會把它與麵粉拌成稀麵糊,再與蛋白拌合,這樣不會太過出筋和消泡;
    如果液體少,就和麵粉分別與蛋白拌合,誰先誰後不那麼重要,有時一種加一半拌一拌,再加另一半拌勻;
    天使的拌合原則大抵是如此~~

    周老師 於 2012/01/11 22:19 回覆

  • Edith
  • I made it last night. It was so delicious. I was never a big fan of 天使蛋糕, but this cake totally changed my mind. Thank you very much!
  • 喔,我太高興了!
    看到Edith不但做了這蛋糕也喜歡,真的讓我好有成就感~~,

    周老師 於 2012/01/17 22:15 回覆

  • Hest
  • 老師你好,如果沒有塔塔粉,是否可以用檸檬汁代替?
  • 可以的~~

    周老師 於 2012/01/27 19:33 回覆

  • 小六
  • 我有做此款蛋糕當自己的生日蛋糕,真的很清爽不油膩,
    好吃,謝謝老師的配方!!
  • 小六真棒!
    生日自己烤蛋糕,我想家人朋友一定都愛死你了,不但不用買蛋糕,還能分享你的美味三奶蛋糕~~

    周老師 於 2012/01/27 19:34 回覆

  • Albert Hwa
  • 我終於做出了這蛋糕! (http://albertitto.blogspot.com/2012/01/tres-leche-cake.html) 真好吃耶~~ 椰奶跟焦奶醬還真是搭呢! 而且我覺得這焦奶醬比一般的dulce de leche來得比較有奶香,沒那麼稠. 真讚! 可惜我的天使還是沒有老師做的高.還是要多多練習囉! 謝謝老師不藏私的貼出食譜!
  • 做的太棒了!
    真高興您喜歡這食譜,而且您的天使做非常好,我看了都流口水呢~~

    周老師 於 2012/02/01 13:08 回覆

  • JamieWang
  • 周老師唷..
    妳好,我以經作第二次三奶蛋糕,尋著食譜做出同樣得問題..
    一,用刀切沒辦法切兩層,我得技術問題
    二,那焦糖煮到快焦還沒焦非常稠,沒像妳得很水耶
    三,這沒賣椰粉,可以用耶漿罐頭嘛

    吃了的都說讚,即使作法有些怪怪
  • 橫切蛋糕可以用長的麵包刀,您再參考一下第109篇食譜,有影片,或許看了會更明白;
    焦糖煮焦後要加滾水,才會變稀,不然煮焦就會變硬塊了;
    椰漿罐頭的問題上面有人問囉;
    祝您越做越順利~~

    周老師 於 2012/02/04 13:27 回覆

  • GloriaHu
  • 周老師您好!

    不好意思,找不到合適的版面詢問您書裡coco蛋糕的問題,只好留在這篇了.
    請問老師,按照您食譜的份量,使用一般的活動圓模(非中空),可以製作幾個或是幾吋的蛋糕呢?因為沒有書中那個厚實的花模.

    這個蛋糕口感應該是輕柔接近戚風,還是接近磅蛋糕?我做的是後者,風味佳,但吃起來濕潤帶Q,不曉得對不對?

    還有一個分蛋蛋糕的問題,就是我用落地式攪拌機打蛋白,總是不容易拿捏打發的程度,黃白混合時,常常不容易扮勻,出現一球一球的蛋白,爲了把這些蛋白球扮勻,就延長了攪拌時間,是不是蛋白打過頭了?

    謝謝老師!
  • 您好,
    換算問題,您計算一下模子的容積即知,因為那個八角模的容量我有寫在書上了;
    其實用活動圓模烤更好,更容易達到鬆軟的要求;
    Coco蛋糕的口感和戚風差不多,如果像磅蛋糕,可能有點攪拌過頭或烤好倒扣時自動脫模?
    用大攪拌缸打蛋白的確容易打過頭,就像您說的情況,這樣成品往往會變韌;
    所以我打到中途就改中速,比較保險;
    不過重點是糖量不能減,打蛋白若是糖量不足,就非常容易打過頭~~

    周老師 於 2012/02/21 23:48 回覆

  • janJan:
  • Hi,周老師:
    現在很習慣每天會到您的灶腳走走 !!
    連我這個不吃甜點的怪人,都會覺得這蛋糕一定很好吃.
    不瞞您説, 我是陶藝工作人 沒想到蛋糕也和陶藝一樣, 可以自己千變萬化, 有自己的設計, 而且您對個個成份的性質真正很瞭解, 就像我們在配釉藥時要知道化學原料的性質一樣, 真正佩服 !! Wow !! 您真的不愧是一個食品藝術家 !!
    JanJan
  • 哇,太棒了,原來JanJan是陶藝家!
    希望有一天能欣賞到您的作品;
    謝謝讚美,太不敢當了,現在常常覺得自己一知半解,
    又得回頭去找食品加工或營養衛生方面的教科書看,
    只怪讀書時太混了~~

    周老師 於 2012/03/20 21:39 回覆

  • babyleeann
  • 周老师你好。
    其实我觉得我的问题会有点傻。:P
    我是想问这个蛋糕需不需要收进冰箱的呢?还是就这样放在室温都可以了?

    这个蛋糕看起来好好吃哦,有时间就要去试试看~~ ^^
  • 要冰喔,鮮奶油得冷藏;
    先祝您做的很成功~~

    周老師 於 2012/04/24 20:15 回覆

  • 熊仔
  • 老師,
    我比較怕椰子的味道, 但是很喜歡老師這個重奶味的蛋糕, 請問有什麼可以代替椰奶嗎?
  • 可以用奶水或鮮奶油代替。

    周老師 於 2012/05/15 15:53 回覆

  • lisa
  • 周老師,我生日那天做了三奶蛋糕當生日蛋糕,大家都以為是買的,真的很成功。想請問這蛋糕體可不可以用戚風蛋糕呢?我怕戚風吸了三奶會太溼…
  • 太棒了,我也跟著您開心!
    這也可以用戚風,其實這配方裡的三奶份量並不多,我覺得用戚風做出來的溼潤感很可口。

    周老師 於 2012/11/05 17:38 回覆

  • 天河
  • 這款蛋糕真有特色,謝啦老師!
    我的成品
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/58988211#after=55338517
    只是焦奶醬真不好煮,一定要煮到像照片那麼深才能沖入水嗎?
  • 做的真好,而且餅乾火候好均勻,天河越來越專業了!
    焦奶醬不煮到那麼深,沒什麼香味耶,
    所以市售品都是用焦糖香料和色素。

    周老師 於 2013/02/16 16:29 回覆

  • snail
  • 周老師,您好:
    我想請問老師,三奶蛋糕裏頭"天使蛋糕"的部分,可否加上其他的東西讓它的味道有變化嗎?比如說加入檸檬汁(依增加分量減少其餘液體的量?)。這樣子吃起來的蛋糕會比較爽口嗎?
  • 可以啊,只要把原來的水份用一些檸檬汁或咖啡什麼的代替,蛋糕的口味就會改變,
    不過只是口味改變,和爽口是否有關?......
    我覺得天使蛋糕怎樣都爽口耶,它一點油都沒有!

    周老師 於 2013/05/08 14:53 回覆

  • snail
  • 老師,不好意思,忘了說謝謝,趕緊來彌補^^
  • 別客氣!

    周老師 於 2013/05/08 14:54 回覆

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