很多甜點要用到紅豆餡,可是自製很麻煩,幸好現在烘焙材料行越開越多,我們隨時隨地都可以買到各種豆餡。不過自製的豆餡品質純味道好,有空的時候不妨做一些凍起來備用,尤其身在國外又愛做點心的朋友,練就一手炒豆沙的工夫還挺實用的。

 

自己做豆沙,可以盡量選用品質好的紅豆,煮熟的方法隨意,無論先泡一夜再蒸再煮,或直接用快鍋煮都行。我最喜歡用燜燒鍋,既安全又節省能源,紅豆也不用先泡水。

 

燜燒鍋還可自製──先用一般鍋子把紅豆和水煮沸,再用厚棉被把鍋子包起來,再包一層保麗龍泡棉之類的隔熱材質,或用報紙之類的來包也可以。

 

這篇我介紹三種紅豆餡:蜜紅豆、紅豆餡、烏豆沙;其中蜜紅豆最簡單,烏豆沙最麻煩。

 

以前人把紅豆餡叫做「擂沙餡」,烏豆沙叫做「洗沙餡」,擂就是搥打,把煮軟的紅豆連皮搥打成泥;洗就是包在紗布袋裡浸在水裡把豆沙洗出來,不但費工,量還會變少,所以傳統上認為洗沙餡比擂沙餡高級。

 

可是我不覺得擂沙餡比較不好吃,餡裡有顆粒,對我來說不是問題,像芋泥餡、蓮蓉餡我也喜歡有顆粒的,所以我有好幾年沒做烏豆沙了,今天要拍照,只好費事點。

 

 

 

紅豆的不泡水燜煮法

 

材料:

紅豆…………600克

水……………1200克

 

做法:

1) 紅豆洗一下,瀝乾,和兩倍的水一起倒入悶燒鍋內鍋裡。

2) 煮沸,立刻放入外鍋中,蓋好,燜4小時。

3) 如果天氣太冷,或燜燒鍋效果不太好(例如自製燜燒鍋),或煮的份量太少,最好在中途取出,上下翻動一下,再煮沸一次。

4) 燜4小時後紅豆應該已經全軟了,但仍然保持顆粒完整。試吃幾粒最上層的豆子,雖然它們是全鍋最硬的,還是應該熟透了才對。

1.jpg

 

5) 把豆子撈起秤重,大約有1400克。鍋裡剩下的湯汁不多,不到兩碗,可以加些蜜紅豆當紅豆湯喝,或著拿去和麵包、饅頭的麵團。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

蜜紅豆 成品約1800克

 

材料:

小紅豆…………600克

黃砂糖…………450克

 

做法:

1) 把紅豆依法煮到熟而不裂,瀝乾,約1400克。要確定紅豆有熟透。

2) 趁熱加糖,輕輕抖動容器,使紅豆和糖混在一起。熟透的紅豆很軟,用力攪拌會破碎太多。

 2.jpg

 

3) 如果天氣熱,糖很快就會全部溶化,剩下的工作就只要把紅豆倒到別的容器裡,過一陣子再倒回來,反覆幾次,讓紅豆均勻入味。嚐嚐看,若是均勻入味就可以包裝起來,冷凍可以保存很久。

3.jpg

 

4) 天氣冷時,紅豆都涼了糖還沒全部溶化,就連容器一起蒸熱,直到糖溶化。之後做法與步驟3)相同

 

註:

亦可用白糖,或白糖摻點黑砂糖。

 

這是中甜度蜜紅豆,加熱水浸泡一會兒就是美味的紅豆湯,而且紅豆入味,湯卻不太甜,不會像一般紅豆湯那樣湯很甜,紅豆卻沒味道。如果要做低甜度蜜紅豆,糖量可以減到300克。

 

蜜紅豆如果放在鍋裡小火拌炒,使部份豆粒破碎成泥,就是紅豆粒餡。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

紅豆餡 成品約1650克

 

材料:

小紅豆…………600克

調合花生油……300克

砂糖……………300克

麥芽糖…………150克

 

做法:

1) 把紅豆煮熟,瀝乾,約1400克。

2) 用食物處理機或攪打棒打成泥;如果沒有機器,就放在袋子裡用擀麵杖搥打。

 4.jpg

    

3) 炒菜鍋燒熱,放花生油和砂糖,大火炒到糖快要融化,熄火。

5.jpg

 

4) 把豆泥加入翻炒,用鏟子把結塊的豆泥壓散。

5) 加入麥芽糖,開大火不斷翻炒,直到感覺豆泥不黏鍋,就是鍋鏟刮過時豆泥有離鍋的感覺,即可熄火。

6.jpg   

 

註:

炒豆沙最好用大火快炒,品質才好,除非份量真的很少。因為火大,所以翻炒的動作要快,才不會焦底。

 

炒到什麼時候停手,需要經驗,畢竟鍋裡正在炒的豆沙都是滾燙的,即使炒夠了還是顯得稀軟,害新手遲遲不熄火,最後往往炒到過度乾硬。有時則相反,過早熄火,等豆沙涼了還很稀軟,就很難使用。

 

判斷豆沙的軟硬本來就不容易,即使是市售豆沙我也碰過一批軟一批硬的。如果實在無法判斷,寧可早點熄火,把豆沙留在鍋裡放涼再試吃試用,若是真的太軟,可以再度開大火翻炒一陣子。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

烏豆沙 成品約1400克

 

材料:

小紅豆…………600克

調合花生油……255克

砂糖……………330克

 

做法:

1) 把紅豆煮熟,瀝乾,約1400克。要確定紅豆有熟透。

2) 用單層紗布包著,綁好,浸在適量冷開水裡搓洗。手指可以感覺豆沙從紗布裡滲出來。

 7.jpg

      

3) 洗到紗布裡只剩紅豆皮,重量約210克。紅豆皮我也會揉進麵包或饅頭裡。

8.jpg

 

4) 盆裡的豆沙很快就會沈澱,把上方的水盡量倒掉,然後用蒸籠布包好擠乾,就是生豆沙胚,大概只剩原重的85%,約1190克。

9.jpg

 

5) 炒菜鍋燒熱,放花生油和砂糖,大火炒到糖融化且開始變成紅色,立刻熄火。

10.jpg

 

6) 盡快把生豆沙胚加入,炒勻後再開火,不斷翻炒。火候的判斷方法同上。

11.jpg  

 

註:

紗布可到藥房買,是有孔洞的;蒸籠布是布店賣的沒染色的棉布,叫做胚布,質地細密。兩者都要洗淨擰乾再用。

 

以上這兩個豆沙配方,油量和甜度都比市售品低,不宜再減,以免影響成品的風味和保鮮。

 

烏豆沙的得名是因為糖要炒到微焦以增香味,所以顏色深一點──但也只深一點(如下圖),畢竟糖只能微焦,不然豆沙會苦。我一直都搞不懂市售的烏豆沙顏色為何會那麼黑,卻又不會苦?

 12.jpg

 

 這就是加了煮紅豆湯汁和紅豆皮的蓬鬆式土司

土司.JPG  

 

 

 

 

 

  

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(37) 人氣()


留言列表 (37)

禁止留言
  • sandy
  • 赞一个 !又抢到沙发了!
  • 歡迎歡迎,我去泡茶,點心你自己取用喔!

    周老師 於 2012/01/17 21:41 回覆

  • 福太太
  • 謝謝老師的食譜, 這真是太棒了, 以後可以不用去亞超買了.

    請問老師, 可以用大紅豆來做嗎 ? 因為我這裡的超市只有罐頭大紅豆, 小紅豆很貴很難買到.
  • 不客氣!
    不過我想大紅豆餡和小紅豆餡的味道一定不會一樣的~~

    周老師 於 2012/01/17 21:58 回覆

  • Edith
  • 市售的烏豆沙顏色為何會那麼黑,卻又不會苦? It's the same reason that
    市售的紅豆沙 has a special smell that I could never find in the 紅豆湯 or 紅豆餡
    cooked at home ...
  • 呀哈哈!
    的確好多市售的紅豆產品都有放香料,我一個酷愛紅豆的朋友,每次吃到香料紅豆就”呸”的一聲;
    我想下次炒烏豆沙時用點黑糖試試,看味道和顏色會不會比較像市售品?

    周老師 於 2012/01/17 22:01 回覆

  • gina140000
  • 終於等到老師的烏豆沙做法了!謝謝分享!
  • 不客氣!
    很高興這是您想要的~~

    周老師 於 2012/01/17 22:04 回覆

  • kathy
  • 昨天做了紅豆餡,準備要做個八寶芋泥,第一次炒餡就大成功喔!謝謝老師食譜的分享,也先預祝老師:新的一年裡平安.健康.福氣滿滿.新年快樂!
  • Kathy太棒了,
    第一次炒豆沙餡就大成功,真的不簡單!
    謝謝您的祝福,也祝您新春吉祥,萬事如意!

    周老師 於 2012/01/27 18:55 回覆

  • 訪客
  • 以前媽媽不在家,嘴饞就炒豆沙做八寶飯吃,就是這樣做的,好懷念
  • 哇,您真是厲害!
    我小時候媽媽不在家,我就只會帶頭搗亂而已!

    周老師 於 2012/01/27 19:27 回覆

  • KAPOKLU
  • 請問老師:是不是"餡"就要放麥芽糖下去炒?是水麥芽還是純麥芽糖?依照豆沙餡的比例,是否可以改製其它口味的餡料呢?如棗泥﹑蓮容﹑綠豆沙﹑白豆沙﹑桂圓餡等等,我想嚐試市售的多種餡料製法,不想使用市售的成品,畢竟裡面有許多不為人知的"商業機密"吧!謝謝老師!
  • 加麥芽糖可以讓餡黏稠,甜度也比砂糖低(不過這點在製餡時不重要,希望甜度低,少放點糖即可);
    所以加不加麥芽,加哪一種,都隨意;
    所有的餡料做法都有少許不同,不過您不妨隨意試試,只要做出自己喜歡的口味即可~~

    周老師 於 2012/01/27 20:13 回覆

  • Ling
  • 老師您好:
    請問花生油可以用一般的沙拉油代替嗎?
    若要改成無油的紅豆餡,做法有什麼不同?
  • 用花生油只是比較香而已;
    不要加油即可~~

    周老師 於 2012/01/27 20:52 回覆

  • 古安
  • 只要加一點點皂凡(中藥店有賣),就可以黑的跟柏油一樣哩.
  • 謝謝您,您說的是皂礬嗎?
    可惜我一直查不到皂礬(應該是硫酸亞鐵)的安全用量,不知拿來當色素是否OK~~ 

    周老師 於 2012/02/01 13:43 回覆

  • graynight
  • 我一直以為豆沙餡就只有烏豆沙的做法
    我上次做的時候洗了老半天
  • 是呀,不去皮的紅豆餡真的省事多了,也很好吃~~

    周老師 於 2012/02/01 13:56 回覆

  • Gin
  • 周老師您好,謝謝您的分享。 我做了蜜紅豆,那濾下來的2碗紅豆水我加了一些蜜紅豆及溫水當紅豆湯喝,覺得湯汁有點酸酸的味道說不上來,不過單吃蜜紅豆卻不會有這麼感覺。 請問老師這是正常現象嗎? 還是紅豆品質不好呢?
    我做了蜜紅豆 及 迷糊版的 黑糖紅豆年糕
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!s.M6mu2VGRkzzuFxR.E-
    謝謝老師的分享,下次再做回正確版的紅豆年糕。
  • 您好,
    我看您的大作,好像是全用黑糖?
    發酸可能是黑糖的緣故,我覺得用黑糖做甜湯類的東西常會發酸;
    不過您的年糕看來真可口!

    周老師 於 2012/02/14 20:13 回覆

  • Gin
  • 周老師您好,真高興看到您的回覆。 很抱歉我没寫清楚,我做蜜紅豆時全用二砂糖,還没拌糖前濾下來的2碗紅豆水在完成蜜紅豆後加了一些蜜紅豆及溫水當紅豆湯喝,覺得湯汁有點酸酸的味道說不上來,不過單吃蜜紅豆卻不會有這麼感覺。 另外做紅豆年糕時,糯米糊裡的糖就全用黑糖,年糕成品也没有有瀘下來的紅豆水那味道。 請問老師方便告知您是採用那一種紅豆呢?
  • 如果湯汁味道不佳,就丟了吧,反正量不多;
    我用的紅豆是傳統雜貨店買的,老闆說是台灣貨,我就相信他啦......

    周老師 於 2012/02/17 21:38 回覆

  • Gin
  • 感謝周老師解感!!
  • 別客氣!

    周老師 於 2012/02/19 19:58 回覆

  • 訪客
  • 商業豆沙餡黑有些原因
    浸泡漂洗蒸煮的時間長度都會逐步的降低紅豆的顏色跟香氣
    正常家庭煮法,豆沙顏色一定較淺
    再者為降低成本會用品質低的紅竹豆取代赤小豆,煮豆會降到ph6.5左右,
    工業製法會先調整到ph9 煮完再調整回ph7 這過程也會加黑
    再甚者就是無良商家會將各種退貨併入烏豆沙裡炒煉再染黑
  • 太好了,真謝謝您的知識分享,這些真不是一般大眾能知道的呢~~

    周老師 於 2012/02/24 10:20 回覆

  • KC
  • Dear 周老師您好,
    I would like to tell you how much I appreciate your recipes. We can buy some treats here in US, but they are not as tasty as they were in Taiwan. You have provided me with priceless recipes with many sucesses for my family. I have tried to make Chiffon cake, beef shank dishes, cookies, red bean, taro cake, 牛軋糖, peanut brittle candy, pineapple cake, taiwanese style sweet buns and cream puff. When my freinds said I am an excellent baker, I said it is because there is a devoted teacher like you! You very detailed recipes are the key conponent to my sucess in baking and cooking. I hope to meet you one day.
  • 真高興看到您的留言!
    更高興您用這些食譜還順手,
    能為離家的遊子串起故鄉的回憶,是我最大的榮幸,
    我也希望有一天能和您見面聊天~~

    周老師 於 2012/03/01 20:04 回覆

  • ptwan1226
  • 老師您好
    我用您的配方做了蜜紅豆,可惜太心急煮的時間不夠久,豆子雖然有熟但不算非常軟,下次還可以再改進。另外我住處沒有果汁機,就用了另一位部落客的食譜做了紅豆鬆糕(http://www.wretch.cc/blog/ikai123/12224812),吃起來有點像但不夠鬆,不知道是不是製作的時候有稍微用力壓粉,還是蒸的時候沒有很透?或是容器的問題。照片在這裏
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Y0m_N6CCFR5EvVyn49tpAw--/photo?pid=1
    很感激老師這麼大方分享,烘培實在很好玩又有趣啊,只是我做出來的東西強迫周圍親朋好友吃,不知道他們是不是有壓力呢,哈哈。
  • 的確,蜜紅豆的紅豆要煮到熟透,不然加了糖更硬;
    紅豆鬆糕原本就不很鬆,你看它又沒有發酵又沒有加發粉,又是米製品;
    不過有些名牌的鬆糕非常鬆軟好吃,那是加了冰肉;
    我相信你的親友一定以品嚐你的手藝為樂,呵呵......

    周老師 於 2012/03/13 11:48 回覆

  • meimei
  • 老師:
    這麼多的紅豆配方與搭配的食譜,怎麼未見最平民小吃的脆皮紅豆餅?
  • 紅豆餅和雞蛋糕的食譜被我同時刪掉了,
    因為這兩篇特別會吸引做生意的朋友,
    家庭做法和做生意有很大差別,
    我不想寫做生意那些方法,寫了家庭做法又怕做生意的人照做會賠錢......
    而且也買不到家用的傳統的蛋形雞蛋糕模和小圓紅豆餅模,
    我不喜歡現在那些奇怪的模子,
    什麼手槍造型日本卡通造型,什麼日式大紅豆餅,看了好討厭......
    所以只好放棄了~~

    周老師 於 2012/04/21 19:58 回覆

  • meimei
  • 老師:
    都怪我先生,沒事拿了一個贈品小家電回來,被我嫌俗的很,但兩個小子看到驚為天人,一直吵一直吵,做了網上的配方,又被凸臭不像紅豆餅像銅鑼燒,不然就是四不像,這兩天,他倆兄弟還很正經八百地問我說:「阿娘,周老師回了嗎?」,唉!娘難為啊!
    是該如何是好呢?
  • 不好意思meimei,太慢回覆了;
    我的舊食譜如下,希望您家壯丁不會失望:

    餅殼麵糊:
    蛋…………………2個
    細白砂糖………3大匙
    鹽……………1/2小匙
    沙拉油…………3大匙
    牛奶………………2杯
    低筋麵粉………300克
    發粉……………半小匙
    香草精……………少許

    塗模子的沙拉油適量
    模子1付

    做法:
    1) 把麵糊的材料一樣一樣加入盆中攪拌,麵粉和發粉要一起過篩再加入。放著醒30分鐘以上,讓麵糊更均質。
    2) 準備餡料。
    3) 模子放在爐火上燒熱(兩邊都要燒),改平均小火,用毛刷刷點沙拉油防黏。
    4) 在每一個洞裡舀入1大匙麵糊,佈滿整個模子底部。
    5) 麵糊快熟時,把餡放在一半模子的正中間。
    6) 邊緣抹點生麵糊,把模子合起來。
    7) 繼續用小火燒烤,直到兩面都金黃香脆為止,約需5分鐘。

    高麗菜餡:
    高麗菜400克,切碎
    沙拉醬100克,加入拌勻
    加黑胡椒粉少許

    卡士達餡(俗稱克林姆餡):
    卡士達粉150克
    加牛奶450克攪拌均勻即可

    紅豆粒餡:
    紅豆粒餡600克
    或蜜汁小紅豆600克

    除此之外還可以用巧克力、芋泥、蘿蔔絲、火腿、鮪魚、蝦米、蔥花、玉米粒、起司等為餡。

    周老師 於 2012/05/01 16:35 回覆

  • 訪客
  • 周老師,請問一下這個紅豆餡適合包在冰粽裡嗎
    謝謝
  • 可以的。

    周老師 於 2012/07/11 16:22 回覆

  • Gin
  • 周老師您好, 我是13樓的,又試做了2次蜜紅豆,分別試了"美國"及"台灣"的紅豆來做都很可口,湯汁也没有以前做的那個酸味~ 之前的那個豆子真的有點怪怪的。再次謝謝您的分享。這次做的照片: http://tw.myblog.yahoo.com/jw!s.M6mu2VGRkzzuFxR.E-/article?mid=608
  • 這紅豆好棒,而且您拍的照片好美喔!

    周老師 於 2012/07/11 16:59 回覆

  • Maggie Kuo
  • 請問,花生油可以用其他的油代替嗎? 我現在住在德國,很少看到花生油說。
  • 只要您喜歡的食用油都可以。

    周老師 於 2012/07/27 10:04 回覆

  • 努力的家庭煮婦
  • 周老師您好:
    中秋節快到了,我想自己做蛋黃酥給家人吃,想要提早把烏豆沙做好。
    想請教老師,我能先做好放冷凍或冷藏嗎?可以的話能夠冷凍多久呢?
    在這裡也先預祝老師中秋節快樂。
  • 您好,
    如果豆沙糖份高、炒得乾、包裝好,冷藏也可放上幾個月。
    不然最好冷凍,也是可以放上幾個月。
    祝您的蛋黃酥大成功!

    周老師 於 2012/08/29 21:09 回覆

  • bettybetty60
  • 周老師您好:
    做烏豆沙糖份高的做好可以冷藏也可放上幾個月,但我想糖份再減少可以冷藏多久?
    糖份可以減1/2嗎?謝謝
  • 增減糖份可隨您的口味,但減越多越容易壞,沒有人知道能冷藏多久。
    此外,我很好奇,您用過這個配方嗎?

    周老師 於 2012/10/13 19:04 回覆

  • Regina
  • 周老師好:

    我想做紅豆麵包. 之前有買現成的蜜紅豆做饀, 口感稍乾了些. 想說加些肉桂和一些油脂來調整. 一定要用油炒嗎?可以直接拌油嗎? 用奶油適合嗎?
  • 可以直接加油拌啊,用奶油更容易拌勻。

    周老師 於 2013/01/04 13:56 回覆

  • L 
  • 周老師您好,

    想請教您,因我一直想買紅豆餅模,但考慮它的材質及沾黏性,所以至今一直難下決定... 我看了一下坊間賣的,材質分為兩種,其一為鋁合金,另一種則是鑄鐡模,我在想鋁合金吃久了會不會對人體有不好影響,例如"老人癡呆症",而鑄鐵模的話,除了考慮沾黏性,表面塗料也不知是否安全,請問周老師您會建議買哪款呢?謝謝!
  • 這只能看您自己是否介意鋁模了,
    我並不介意,但是每個人的看法都不同。

    周老師 於 2013/03/01 19:35 回覆

  • Gin
  • 老師您好,新年快樂!! 今年全按您的配方減量為1/3做個小年糕很成功!謝謝您的分享。http://tw.myblog.yahoo.com/jw!s.M6mu2VGRkzzuFxR.E-/article?mid=715
    之前曾向您請教過的紅豆問題,我後來試的結果是買錯了豆子(如很暗紅的紅豆)煮起來紅豆水就會酸且不易煮熟。 我換了別家的紅豆來做,就没問題了。
  • 太好了,也謝謝您的經驗分享!

    周老師 於 2013/03/01 19:39 回覆

  • ysen
  • 老師好
    逛到這裡看到烏豆沙的做法.讓我想念起小時候老家不加油直接用糖炒出來的豆沙.總覺得放了油的豆沙雖也好吃卻也少了沙沙的口感.
    因為不放油.我也拿它來做糯米捲/羊羹和其他甜點.提供出來.也許有人有興趣(當然最感謝的是老師網站上所有的寶貴資料)
    先將2號砂糖炒香炒融了(綠豆湯加這樣炒過的的糖水更香).再將豆沙(之前的豆沙洗法都一樣)倒下去翻炒.時間上我也說不上來.因老家用的是燒柴的大灶.火勢大小也隨柴草不同而必須調整.用瓦斯火勢大小應該更容易調整.主要是要用小火且不停翻動.很費功.可一次做多一些凍起來
  • 謝謝您大方的分享!

    周老師 於 2013/03/18 14:53 回覆

  • 小米
  • 周老師你好:
    我用了上面紅豆餅的配方做了3次,不知道為什麼?第一次做出來殼都很漂亮,但是後面2次可都呈現凸狀,模具中間有空氣導致麵糊倍空氣推出凸的形狀,這樣翻過來就凹一大洞,好醜也不酥,這樣是為什麼?是火侯還是倒麵糊的速度問題嗎?
  • 如果第一次OK,第二次才出問題,那就是模子和火力的問題,
    聽您形容,似乎是模子太油或火力太大。
    您有沒有照片?看到照片我比較能正確判斷原因。

    周老師 於 2013/04/16 23:01 回覆

  • 小米

  • 周老師好:
    附上照片,請你看看
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=hyw1029&b=16&f=1532783223&p=0
    我拿去問麵包店的師傅,他們也不知道為什麼?好想做出漂亮的殼,然後加想吃的內餡,再麻煩你了,謝謝你。
  • 看來是下火太大了,這是用白鐵模烤的嗎?

    周老師 於 2013/04/22 21:54 回覆

  • 小米
  • 是白鐵模烤的沒錯,那我在試試把火關小一點做看看,謝謝老師。
  • 不客氣,
    如果烤後模子裡很油,請用紙巾擦一下;
    祝您越做越成功。

    周老師 於 2013/05/04 18:33 回覆

  • 天河
  • 老師我有試做,而且我發現市售色澤較黑的原因了!(可能)
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/75620020
    我作的是不是比較黑(我沒另外加焦糖)?如果是的話,我想原因就是下豆沙時油溫要高一點讓他有一點炸的感覺。如果不是的話也可能是因為我用鐵鍋炒,而鐵離子會使豆沙變黑?以上都只是我的猜測= =

    請問老師:
    一、這個配方炒出來的烏豆沙較沒有Q性(就是比較鬆散),請問我該把多少糖改成水飴才能有QQ的口感,或者是要改什麼?
    二、將沙拉油改成奶油是否就是奶油烏豆沙?但奶油發煙點很低,是不是無法將糖煮至焦化才下豆沙?還是說先煮焦糖在下奶油、豆沙
  • 油溫高和鐵鍋的確是有加深顏色的作用。
    這就是正常紅豆沙的口感,如果你喜歡更有黏性,用兩倍麥芽糖代替砂糖即可。
    對--像你這樣做比較衛生,但業者根本是用酥油,所以也沒有發煙點低的問題啦!

    周老師 於 2013/05/26 15:53 回覆

  • Candy Hsiao
  • 謝謝周老師的分享,讓我在巴賽隆納也能吃到 紅豆包 沒有蛋黃的蛋黃蘇,還有一堆家鄉味。
    今天是我第三次炒紅豆,我是用平底鍋炒的,我是用甩鍋的方式翻紅豆面,當翻面有點困難時,就可以關火了。 今天的紅豆餡很好整型能結成團又不黏手。

    謝謝周老師。
  • 您太棒了!
    相信您做的紅豆沙一定美味又健康。

    周老師 於 2013/06/06 11:32 回覆

  • 囶丞
  • 周老師好~~
    請教一下
    網路上找到的訊息 煮紅豆有些要煮滾過後 到掉水 除去澀味
    有些又不用~到底是要 或是不要?
    感謝你利用寶貴時間幫我解惑一下
  • 我只在日本食譜上看過這種做法,但我不明白紅豆有什麼澀味,所以從沒這麼做過。

    周老師 於 2013/06/06 11:33 回覆

  • 囶丞
  • 謝謝老師經驗分享~
  • 不客氣!

    周老師 於 2013/06/10 20:45 回覆

  • 贊巴拉
  • 周老師您好,
    先感謝您的分享。我想請問這饀籵可以不加糖嗎?
    還有,月餅入爐前不擦蛋液,會怎樣嗎?
    我想做無蛋無糖的大餅。
    若我想在紅豆加些東西,除了核桃外,您還會有什麼其他建議。感謝你 !
  • 餡料可不可以不加糖,就看您要做什麼用。
    無蛋無糖的大餅,我光聽就覺得超難吃了......
    紅豆裡也有人加麻糬丁、葡萄乾、杏仁片等等。

    周老師 於 2013/06/18 11:56 回覆

  • norikopp
  • 周老師,我炒出來的豆沙,被我炒成砂粒狀了,這樣可以怎麼補救呢?重新翻炒嗎?謝謝
  • 砂粒狀啊?
    怎麼會這樣呢?
    吃起來是什麼感覺?

    周老師 於 2013/08/13 20:08 回覆

  • Amilia Chiu
  • 昨天用老師的配方做綠豆椪,好好吃喔!
    第一次做酥油皮 發現好好玩 沒有我想的困難 所以就想再挑戰看看別種餡料
    想到我以前很愛郭元益的冰沙餡餅--剛剛google一下 才知道冰沙是白豆不是綠豆沙
    所以想請教老師白豆沙的做法。

    網路上只找到兩個資料,一個說豆子泡過去皮煮熟就可以炒了(看起來跟綠豆沙差不多做法) 但是一個說要泡水要煮去澀,再果汁機打過,再濾網濾過,再用豆漿袋擠水.....(太麻煩了吧!昏~~~)
    請問老師的建議做法,謝謝!!