快過年了,冰箱開始爆滿,所以急著想把上一篇做的豆沙用掉,就來篇喜氣洋洋的「龍鳳喜餅」吧?

 

龍鳳喜餅的做法就和廣式月餅一樣,當然也需要模子。我有個12兩的龍鳳餅模,是和紅龜模一起訂做的,不算精雕版但也刻的很好看,當然不太便宜。

餅模.jpg   

 

 

我在烘焙班教過龍鳳喜餅,課後告訴學員,如果想回家練習,可以借我的餅模用,沒想到沒人借,我以為大家都不做,原來有好幾位自己買了模子,她們說餅模很值得買,以後可以留給子孫,實用也好紀念也好,總不會浪費──我很高興年輕人還有這種想法。

 

不過台灣人真喜歡鹹蛋黃,總是問我餡裡可不可以包蛋黃?當然是可以,但喜餅比廣式月餅薄,蛋黃要切半,包多少克,就減去多少克豆沙。

 

 

 

龍鳳喜餅 (121個)

 

漿皮:

轉化糖漿…………40克

花生油……………15克

鹼水……………1/6小匙

鹽………………1/6小匙

低筋麵粉…………60克

高筋麵粉…………10克

 

內餡:

烏豆沙…………300克

碎核桃………30~40

 

生蛋黃……………1個

水………………半大匙

 

12兩龍鳳餅模1個

 

做法:

1) 把前4種漿皮材料拌一拌,再把麵粉篩入,拌成麵團,不要過度攪拌。若有時間就蓋好鬆弛1小時。

1.jpg      

2) 把豆沙和核挑和在一起,揉圓即是餡。

3) 把漿皮用手拍薄,包餡,一邊把皮包覆上來,一邊用姆指把餡往下壓,不會很難包。(應該兩手一起做,不過我得騰一手拍照)

2.jpg 

4) 皮的厚薄一定要均勻。

3.JPG 

5) 稍壓扁,撲一點高筋麵粉防黏。

4.JPG 

6) 放入餅模中,用手掌壓實。

5.JPG      

7) 左敲一下,右敲一下,再正面敲出。記得要扣在烤盤布或烤盤紙上,才方便移動。如果要印第二個餅,請檢查模子凹處是否還油亮,不然就要再刷花生油。

6.JPG 

8) 在突起的花紋上刷蛋水。動作一定要輕,千萬別破壞花紋。

7.jpg 

9) 烤箱預熱至175℃,把餅放在中上層烤約20分鐘。

10)中途取出多刷一次蛋水,同樣是刷在凸起的花紋上。

完成.jpg 

11)完全放涼才可包裝,放一兩天會更好吃,和廣式月餅一樣。如果要送人,有專用的喜餅盒可買。

 

註:

轉化糖漿和鹼水烘焙材料行有售。核桃只要新鮮即可,但也可以烤脆一點,只是要小心,千萬別把皮烤焦烤黑。

 

刷蛋水只刷凸起處,烤好花樣比較立體,而且蛋水裡不要混入蛋白,否則餅上會有像下圖這樣的小蛋白疙瘩。

蛋水摻白.jpg   

 

附錄:關於木模的清潔

 

我從小學到的是木模不可以用水洗,有一回我用水洗一個木模,結果下次拿出來一敲,就裂成兩半--從那次起我就不敢再冒險了,總是只用花生油清潔木模,然後用塑膠袋包好並包上兩層報紙。

 

不過現在買的木模,可能是木質比較好,廠商說只要買來先浸泡在油裡,浸泡三天,讓木頭吃飽了油,之後就可以用水洗,洗後徹底陰乾以防發霉,然後再刷上油,再包裝收藏。不過我覺得這樣更麻煩,所以還是不用水洗只用油洗。

 

無論是否用水洗,木模收藏時都要刷油,所以不小心會出油耗味;油耗味是油脂氧化產生的味道,所以包裝木模時要不透氣不透光,才能避免油脂氧化。萬一木模有了油耗味,其實我還是用油反覆清洗,而不用水洗,因為油洗油的能力比水好(所以卸濃妝要用卸妝油);不過每個人的方法不同,還是有人習慣用水洗

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

禁止留言
  • a25671212
  • 我也好想要一個模子~不過真是貴阿~
    如果做小的就叫廣式月餅嗎?
    做廣月時也要在壓模時拍高粉防黏嗎?還是抹油或粉都可以呢?

    原來模子不能用水洗~以後有機會買就知道怎麼保養了~真謝謝!
  • 是呀,廣式月餅和這個的差別大概只有模子;
    做月餅也是模子要油,餅拍一點點粉,就可以防黏了;
    關於模子的水洗問題我在上面加了一段,請參考~~

    周老師 於 2012/01/27 20:23 回覆

  • 元元
  • 老師您好!請問擦了油的模子放久產生油耗味.使用時要如何處理呢.
    感謝老師回答
  • 我剛才把我的方法寫在正文裡了,請參考~~

    周老師 於 2012/01/27 20:27 回覆

  • Junchoon
  • 去烤中式麵食考試結束後,試場服務人員還叫我們要用水把模子洗乾淨,難怪那個考場的模子好難用 Orz
  • 沒錯,如果模子洗後沒徹底陰乾,或陰乾後沒再上油,那真的會很難用!

    周老師 於 2012/01/27 20:28 回覆

  • JK
  • 看起來真棒
    下次也要自己動手做做看美味的餅呢>0<
  • 溱香料理
  • 周老師你好 請問鳳梨酥裡的酥油,可全部用無水奶油或無鹽奶油取代嗎?因為偶覺的酥油不是那麼健康滴 謝謝
  • 我的配方沒有用過酥油啊?

    周老師 於 2012/03/01 20:41 回覆

  • Judy
  • 周老師您好!請問你的龍鳳模子向哪一家店訂做的? 我也想訂做一個.謝謝.

    Judy
  • 您好,
    我是請日光烘焙幫我訂的,您可以打電話詢問,02-87802469;
    左下角有他們的聯結~~

    周老師 於 2012/03/28 11:12 回覆

  • hcw
  • 請問老師模子可以哪裡訂做?
  • 上面有人問過了,請參考。

    周老師 於 2012/11/14 13:26 回覆