去年聽一位住在荷蘭、廚藝極佳的網友說起「鮑魚酥」,我很來勁的問她:「要用哪種鮑魚?中間填什麼餡?」

 

她笑說鮑魚酥是一種酥皮餅乾,裡頭沒有鮑魚,害我失望了一下。可我明明記得在哪家茶樓看過有鮑魚餡的楕圓形酥點啊,那位大廚八成和我一樣「望文生義」,覺得鮑魚酥裡該有鮑魚才對,於是創造出這道點心?

 

剛好採買年夜飯材料時買了兩包冷凍鮑魚,個頭不大,正好拿來試做我想要的鮑魚酥。後來鮑魚燉好後,發現份量夠做兩次各六個鮑魚酥,於是我試了兩種皮,酥塔皮和起酥皮。餡就是蠔油燉鮑魚,以拌了梅子醃薑的生菜絲墊底,相當爽口不膩──以下就是試做的結果。

 完成.jpg  

 

我想這真的挺適合做宴會上的精美點心,或算一道菜餚也可以,像白醬明蝦酥皮塔一樣。以前兄弟飯店薔薇廳這道法式料理做的極美味,但現在薔薇廳已經變成自助餐廳了……近年來好多美食天堂都變成自助餐廳,真是憾事。

 

 

 

一、酥塔皮 6個

 

材料:

奶油(室溫軟化)…65克

糖粉…………………30克

鹽…………………1/6小匙

低筋麵粉……………135克

蛋……………………40克

 

楕圓塔模(10.5x6公分6個

 

做法:

1) 把奶油、糖粉、鹽一起攪拌到均勻柔軟,再加低筋麵粉攪拌成鬆鬆散散的。

 皮1.jpg        

2) 把蛋加入拌勻成麵團。分成6份,一份約45克。

皮2.jpg 

3) 塔模抹點奶油防黏。把麵團搓長,放在塔模上,用手捏成塔皮,一定要厚薄均等。

皮3.jpg 

4) 如果邊緣有少許多出的麵皮,可用小刀切下,壓扁貼在中間。

皮4.jpg 

5) 冷藏鬆弛半天。如果沒時間鬆弛,就填上壓石一起烤,以免收縮不成形。

皮5.jpg 

6) 把剩下的蛋打散,刷在塔皮邊緣。

7) 烤箱預熱到180℃,放中下層烤約20分鐘。

皮6.jpg 

8) 底部也要呈金黃色才算烤好。

皮7.jpg 

9) 照後述方法填餡即是高貴美味的鮑魚酥。

 

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二、起酥皮 6個

 

做法:

1) 用直徑10公分的菊花印模把6張冷凍起酥皮印成菊花片,每片都擀長到1.5倍。

 2.jpg    

2) 一一鋪在塔模上,邊緣有點波浪狀無妨。

3.jpg 

3) 中間填上壓石一起烤,以免收縮不成形。

4) 烤箱預熱到220℃,放中下層烤13分鐘即成酥塔皮,稍涼再倒扣敲出壓石。

4.jpg 

5) 照後述方法填餡即可享用。

5.jpg 

 

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三、餡及填餡法 6個(照片裡的燉鮑魚份量是兩倍)

 

材料:

冷凍生鮑魚…3隻約300克

蠔油…………………2大匙

白胡椒粉……………少許

太白粉……………半大匙

水……………………1大匙

高麗菜………………100克

梅子醃薑……………24克

美乃滋………………24克

 

做法:

1) 把冷凍生鮑魚加蓋過表面的水,用壓力鍋(或其它方法)煮到軟透,用筷子可以輕易刺入。

2) 切成厚片,放回原湯裡。

 餡1.jpg       

3) 加蠔油和胡椒粉,用小火燜煮入味,約需30分鐘。如果水份不夠可以酌加,盡量讓鮑魚浸在湯汁裡,但湯汁也不要過多。

餡2.jpg 

4) 把太白粉加水調勻,倒入勾芡,讓湯汁變得相當濃稠。熄火備用。

餡3.jpg 

5) 把高麗菜和醃薑都切絲,加美乃滋拌勻。

餡5.jpg 

6) 平均填入塔皮裡。

 餡6.jpg  

7) 夾數片鮑魚排在生菜上,淋點芡汁,更顯得光澤亮麗。

完成2.jpg 

 

註:

如果要做這道鮑魚酥宴客,又怕當天忙不過來,可以前一天先把酥皮烤好、鮑魚燉好;第二天只要把鮑魚熱一下,切切生菜,就可以很快地把這盤高貴的鮑魚酥組合好送上桌了。

 

鮑魚的用量有很大的彈性,我的鮑魚酥每個約使用連燴汁的蠔油燉鮑魚30~35克;茶樓把鮑魚切得更薄,可能只需要半量;請注意生鮑魚燉煮後會失重。 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

禁止留言
  • 妞妞
  • 流口水啦.....
  • 來,紙巾給你擦擦......

    周老師 於 2012/02/01 14:08 回覆

  • omega94
  • 沒看過這麼豪華的鮑魚酥,
    真材實料, 看起來就很好吃!!
    我也來存錢買鮑魚試試看~
  • 啊,這鮑魚是普通貨,一包三個好像三百多元吧?
    期待omega的成果!
    雖然一包只能做六個鮑魚酥,以生意經來說是成本太高,
    但我們自己做來給家人過節,還可以接受;
    今年我家年夜飯最貴的是一盤炒二冬,那兩根冬筍要價600多元......
    幸好大家都說好吃,那一盤是唯一見底的,連龍蝦和九孔都有剩呢~~

    周老師 於 2012/02/01 14:15 回覆

  • Akenandmeme
  • 救命呀!!!!

    這麼高檔的點心!!!!!

    ^_^
  • Akenandmeme
  • 忍不住再留一次言.......

    越看越留口水....................
  • 那好!
    這樣我知道如果有機會請你們吃飯,要做什麼來招待了!

    周老師 於 2012/02/01 14:22 回覆

  • JK
  • 好讚喔
    下次也要來動手做做看嚕^_^(流口水)
  • 期待您成功的好消息!

    周老師 於 2012/02/01 14:26 回覆

  • kapok.lu
  • 給老師100個讚!
  • 大感謝!
    一鞠躬~~

    周老師 於 2012/02/01 14:36 回覆

  • amew
  • 真的 鮑魚酥是帶鹹味的廣式酥餅 因 形狀像鮑魚而得名
  • 是呀,我照我朋友給我的配方做過,挺好吃的,不過我想她做的一定更好吃~~

    周老師 於 2012/02/01 14:44 回覆

  • Junchoon
  • 這道年菜也太誘人啦~
  • 謝謝您的讚美~~

    周老師 於 2012/02/04 12:22 回覆

  • Akenandmeme
  • 老師~~~~

    來回看了這篇文章幾次,現在發現一個問題想請教老師~~~ ^_^

    不知道壓石貴不貴,容不容易清洗、收存?

    看了老師的說明,壓石能一起進烤箱烤的話,不就既可省鬆弛的時間,又可以確保酥皮不變形嗎?!不是真的是一舉兩得嗎?!

    另外,請問老師壓石哪裡買得到?或是英文是什麼?!真的叫做「tart stones」嗎?!我搜尋了一下,好像找不到網路上有在賣。倒是找到一張照片,寫的是「tart stones」。

    謝謝老師!^_^
  • Jenny安,
    第189篇食譜”法式洋梨塔”有簡單介紹了壓石,不過下面的朋友講的更清楚~~

    周老師 於 2012/02/04 12:51 回覆

  • Wendy
  • 樓上的朋友
    壓石可以試試看pie weights
    材質很多種也不貴
    也可以用米粒, 豆子, 甚至洗乾淨的銅板來代替
    (這些最好都鋪一層烘烤紙再放, 拿取較方便也平整)
    以上皆可重複使用
  • 謝謝~~

    周老師 於 2012/02/04 12:52 回覆

  • Doris
  • 周老師你好,想請問起酥皮的做法?是不是跟酥塔皮不一樣?
  • 起酥皮是買現成的冷凍品,材料行和一些大超市都有~~

    周老師 於 2012/02/04 13:42 回覆

  • Akenandmeme
  • 謝謝Wendy! 謝謝周老師!!

    之前我看過用米和豆子壓派皮。
    不過我想米和豆子應該不適合壓著一起進烤箱......

    銅板真是好主意! ^_^
    謝謝!!!!!!