周老師的美食教室

這個冬天綠棗子產量真多，又便宜又好吃，我常常買，吃完了又買，有一天拎了一袋回家，母親竟打電話來說鄰居送了一整箱棗子，問我怎麼辦。

這有什麼怎麼辦的？我誇口說我可以把它們吃光，不然就拿來做蜜餞。母親一聽寬了心，等不及我去拿，就用菜籃車拉了一車來給我。

我一直想試做蜜棗，想了幾年都沒做，這下子可有得玩了，於是就胡亂做了幾回，耗掉不少棗子（我得承認被我直接吃掉的更多），很快的，這箱棗子就玩完了，而我也終於抓到一點訣竅。

沒想到2月11日讀者見面會那天，好友竟送我一盒蜜棗，說是她親友做來賣的，看起來非常美味可口──這實在太巧了，我便衝口而出：「幫我問問他們怎麼做的！」

其實我說完就後悔了，怎好要求朋友去打聽別人的商業機密？這不是為難人嗎？而且就算打聽來了，也不是我自己的心得，又不能寫在部落格上或食譜上。

所以這裡記錄的是我自己土法煉鋼的過程，我不懂商業製法，這只是提供有興趣的朋友做個參考。

我的做法分四階段：烤－煮－烘－燜。烤是為了破壞綠棗的組織，這樣煮時才能把糖份煮進去；接著烘乾，烘過後內外不均質，再放著燜一天才算完成。

每個階段都要花時間，做蜜餞這是必然的，急不得。

自製蜜棗

材料：

綠棗…………2400克

水………………600克

麥芽糖…………600克

鹽……………1/8小匙

做法：

1) 用銳利的小刀在綠棗上縱劃七、八刀，深度大約半公分。

2) 進烤箱用160℃烤2小時，中途要翻翻面、調換位子，免得有些烤焦有些還生硬。

3) 烤到表皮棕黃而且起皺，用手摸覺得很軟，就是烤好了。稍放涼。

4) 把水、麥芽糖、鹽放炒菜鍋裡，煮沸。

5) 把烤過的棗子小心放入鍋裡。棗子皮烤得越黑，就越容易破，從烤盤拿起和放入炒菜鍋時都要小心，以免弄得破破爛爛。如果原料是已經變黃的棗子，會更容易破爛。

6) 一起煮沸，改小火燜煮1小時。偶而翻動時也得小心。

7) 熄火，讓棗子浸泡至少半天。

8) 撈起瀝乾，排在墊了烤盤布的烤盤裡。

9) 放回烤箱，以100℃烘乾7~8小時。

10)這是烘到半途的樣子。

11)烘好時棗皮已經有些硬脆，顏色明顯變深，但裡面的棗肉卻稍軟了些，顏色也淺。

12)蓋好或包裝起來，放上一天或半天再食用，這樣皮肉的軟硬程度才會均勻，整個都QQ的，而且內部的顏色也變深了。秤成品的重量，大約只剩原來綠棗的35~40%左右。

註：

台灣盛產的這種綠棗子是印度棗，中藥用的紅棗黑棗是中國棗，還有歐美的黑棗和中東的椰棗，這些應該都是同科不同種。（椰棗比較難說－－抱歉我沒有認真去查學名，若有朋友願意幫忙查一下就太好了）

棗子的大小和總重都會影響製做時間和溫度；我用的棗子不是頂大的，每個約80克，但成品還是非常氣派，而且肉很多。如果用較大的棗子，烘乾燜好後，會覺得中間實在太軟，就得再烘乾數小時，同樣烘到皮脆，然後再燜它一天半天。

因為蜜棗給人的印象高級又滋補，所以我用昂貴的棕色天然麥芽糖去做，而不是做糖果用的透明麥芽糖。麥芽糖和水的比例可以控制成品的甜度，我覺得1:1的甜度挺恰好。

煮這樣一份棗子，剩下的糖汁份量不會很多，下次做蜜棗時可以回鍋使用；如果不再做，就沖泡成棗味的香甜飲料，也很可口。