夜市攤子或一些老式蛋糕店,有一種「布丁蛋糕」,蓬鬆柔軟,微Q又不太甜,很多人都喜歡吃,或是買來拜拜也方便,因為它沒塗奶油不用冷藏。

 

其實它既不是學名為布丁蛋糕的重奶油蛋糕,也不是上面有一層布丁的布丁蛋糕,它只是樣子像個大布丁罷了,近年來也有人把這種蛋糕烤成大平盤,再切塊賣,叫做「古早味」蛋糕--哈哈,這種蛋糕是SP蛋糕,「古早」哪來的SP?

 

不能怪SP蛋糕席捲整個蛋糕市場,它的材料做法都簡單,可以大量生產,所以價格能壓低,又合台灣人的口味,哪能不受歡迎呢。(關於SP,請參考第28篇食譜「酥皮蛋糕」;我左邊有「茅茅牌蜂蜜蛋糕」的聯結,格主非常厲害,能用卵磷脂取代SP,有需要的朋友請向她請教)

 

我這次用硬紙模來烤,烤好可以直接送人,很方便,而且就不必買金屬模子;但如果您常常做來自己吃,還是買中空金屬模子比較環保和省錢,這種中空硬紙模不太便宜。

 

8  

 

台灣蛋糕 2個

 

材料:

蛋………7個(淨重350克)

細白砂糖……………175

牛奶…………………140

鹽……………………半小匙

SP……………………18

低筋麵粉……………175

香草精…………………適量

 

融化奶油……………70克

杏桃果膠………………適量

紅櫻桃和黑梅乾……各6個

 

中空圓紙模2個(上徑約17公分,高約9.5公分,容量約1460c.c.)

 

做法:

1) 蛋如果是冰的,提早半天從冰箱取出,使其恢復常溫;或打出後隔水加熱到常溫。

2) 烤箱預熱至180℃。奶油加熱融化。

3) 全部材料,除了奶油以外,都放入攪拌缸裡,以高速攪打到十分濃稠。這個步驟即使用手提電動打蛋器也可以,但用不同機器時間長短差很多,從3分鐘到7、8分鐘都有可能。

1 

4) 測量比重約0.38。測量比重的方法請參考第24篇食譜「蜂蜜蛋糕」。

5) 改用最慢速,把奶油慢慢加入,攪拌到均勻融合。用橡皮刀從底部刮起檢查,確定奶油已完全融入麵糊中,再多攪拌幾次。

6) 測量比重約0.45

7) 平均裝入兩個紙模裡,拿起來輕敲幾下,把覆入的大氣泡震出。

2      

8) 放在烤箱中下層,烤約30分鐘。

3 

9) 用手輕按表面,沒有浮動感即熟。(因為麵糊裝的滿,所以兩個紙模靠太近的結果就是黏在一起而流出了一點)

4 

10)最好放在烤箱裡5分鐘再取出,別讓溫度急驟下降。

11)完全放涼後,把杏桃果膠或自製的吉利T凍加溫融化,刷在表面,

5 

12)各黏上3個紅櫻桃和黑梅乾做裝飾。撕掉紙模即可切塊食用。 

7

9  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (45)

禁止留言
  • 愛美食的coco
  • 膨脹的很漂亮,烤箱沒問題了嗎,我現在超怕做蛋糕,深怕出來又塌的亂七八糟。
  • 嘿,這台烤箱烤的蛋糕都會膨脹的很好看,但之後就會塌;
    雖然台灣蛋糕比蜂蜜蛋糕鬆軟,本來就會塌一點,
    但我之後去日光用新的那台烤過一次,結果有比較好些,
    就是我新加上的最後那張切開的照片,看紙模的軸心就可以看出它比它上面那個好多了~~

    周老師 於 2012/03/04 19:34 回覆

  • 小魚吐泡泡
  • 請問周老師,如果最後不刷膠可以嗎?:)
  • 當然可以囉,您的蛋糕,要怎麼裝飾都由您,只要別讓它曝露在空氣中乾掉~~

    周老師 於 2012/03/04 09:24 回覆

  • selena
  • 老師你好 請問如果不加蛋可以嗎? 要用什麼替代?
    還有之前馬卡龍的食譜有可能不要加蛋嗎?
    謝謝:)
  • 這不可能不用蛋的;
    馬卡龍倒不知道,說不定用什麼黏蛋白之類的就可以,但我不是食品科學家,無法確定~~

    周老師 於 2012/03/03 21:00 回覆

  • 小笠
  • 請問老師 是不是沒有加SP 就會失敗?
  • 就我的配方而言是的~~

    周老師 於 2012/03/03 21:01 回覆

  • huey
  • 好懷念喔...台灣蛋糕(一開始我把標題看城台灣便當 XD)
    小時候常常吃這個耶
    現在好像不怎麼看到了...
    黑棗阿櫻桃阿都是一定要有的蛋糕裝飾品
  • 真的,沒有櫻桃和黑棗,好像就和記憶裡的不一樣啦!

    周老師 於 2012/03/03 21:02 回覆

  • maojn7488
  • 謝謝周老師﹐ 今天我的信箱塞爆了﹗ ^^
  • 真是太好了!
    我也和大家一樣,感謝茅茅的發現與分享,真是造福大眾~~

    周老師 於 2012/03/03 21:06 回覆

  • miss1024
  • 我也很愛吃這台灣蛋糕,還特別愛搭黑咖啡一起吃>////<
  • 哈,這中西合璧的滋味應該不錯喔!

    周老師 於 2012/03/03 21:14 回覆

  • Edith
  • 布丁蛋糕 was my favorite cake when I was a kid. Thank you for posting the recipe here.

    BTW, I was lucky enough to try 茅茅牌蜂蜜蛋糕 already. It is very delicious and not that difficult to make by following the steps in her recipe carefully. I will apply what I learned from 茅茅 in making this 布丁蛋糕 to see how it turns out. Wish me luck :)
  • 哇,Edith你還真是劍及屨及,已經做成茅茅牌蜂蜜蛋糕了啊!
    我說,雖然SP是合法的,但即使完全無害,在海外也不好買,茅茅的發現真是功德一件;
    你如果用她的妙法做成了台灣蛋糕,也要來分享好消息喔~~

    周老師 於 2012/03/04 19:32 回覆

  • Edith
  • I just now made a 布丁蛋糕 using your recipe with 卵磷脂.
    The cake did not 消泡 at all. Thank you and 茅茅 for generously sharing the recipes :) Life is good!
  • 太棒了太棒了!
    我也要說Life is good!
    謝謝Edith和我們分享這好消息~~

    周老師 於 2012/03/04 18:56 回覆

  • 雪兒
  • 周老師~~如果我家只有一般陽春小烤箱~~
    那個可以考嗎!?
    SP和奶油一定都要加嗎!?
  • 有溫度設定就可以烤,
    不加就是別種蛋糕了~~

    周老師 於 2012/03/04 19:03 回覆

  • Migan Hong
  • 周老師的sp蛋糕組織考得好漂亮喔@@""厲害厲害...
    發現老師您也是用旋風爐的烤箱...
    老師你有沒有再開班授課呢???
  • 不敢當;
    這是BOSCH烤箱,這種進口烤箱多半有送風功能,也不知算不算旋風烤箱?
    我在日光有一點課,請參考左下方的聯結,看看是否有有興趣的課程~~

    周老師 於 2012/03/13 11:06 回覆

  • 訪客
  • 老師您好~~
    今晚試做您ㄉ台灣蛋糕 我沒量比重...
    考好之後沒膨脹多少 表面有許多氣孔.....(我有輕敲幾下)
    是哪裡出問題哩??
    還以為失敗ㄌ 放涼切開試吃...居然蠻好吃ㄉㄟ!!!!!
    很柔軟野蠻濕潤ㄉ~~
    真ㄉ很感謝老師無私教導^___________^
  • 您有放SP嗎?
    沒怎麼膨脹,表面又有許多氣孔,似乎麵糊沒有打到非常濃稠結實?

    周老師 於 2012/03/12 23:48 回覆

  • migi
  • 請問老師:
    一般都認為全蛋海綿比分蛋蛋糕有彈性,
    如果用同樣的配方(含有油水)來做全蛋海綿和分蛋蛋糕, 這種說法也成立嗎?
    如果是, 那全蛋海綿可以比較有彈性的原因是什麼??
    還有, 常見有些蛋糕配方是整模和平盤皆可使用, 有些又限定只能用於其中一種. 究竟整模和平盤的配方差別在哪禮?
    不好意思, 問了一堆問題
    先謝謝老師了
  • 喔,這問題可複雜了,
    有一種說法是:
    如果全蛋和分蛋海棉,配方完全相同,而分蛋的做法是把蛋黃糊拌好蛋白霜打好,混合後再加麵粉,這樣它的彈性會比全蛋弱,因為麵粉最晚加入,沒怎麼出筋;
    不過這是水份油份較少的做法;水份油份多時,分蛋法是把麵粉篩入蛋黃糊裡拌勻,才與蛋白霜混合,其結果不但比全蛋法蓬鬆,彈性也更好,因為麵粉有適度出筋,而蛋白的氣泡結構也是彈性來源,這是全蛋所不能比的;
    全蛋海棉如果打的不夠發,成品的確有彈性,但也太結實不夠鬆軟;
    若是打太發,成品很鬆,但完全沒有彈性,變成鬆碎的感覺;
    SP可以改善全蛋這種性質,所以SP蛋糕才會這麼受歡迎;

    理論上,用圓模或平盤都可以烤任何麵糊,但是烤焙法有很大的差別,如果烤焙法正確,應該都可以達到不錯的效果~~

    周老師 於 2012/03/13 15:01 回覆

  • migi
  • 謝謝老師詳盡的回答!!
    我一直以為麵筋是蛋糕彈性的唯一來源, 原來蛋白也是! 這就是書上說麵粉和蛋白都是韌性材料的原因吧
    不過,既然分蛋蛋糕可以比全蛋海綿體積大又有彈性,那為什麼現在很多西點還是用全蛋海綿? 除了操作上方便(不用分蛋)以外,還有其他理由嗎?
    還有, 全蛋海綿的打發應該主要在蛋白, 為何SP也可以調整全蛋的打發到剛剛好的狀態? 不了. 請老師教教我...
    您說, "用圓模或平盤都可以烤任何麵糊,但是烤焙法有很大的差別", 是指圓模用低溫慢烤,而平盤用高溫快烤嗎? 因為我最近想把一個喜歡的平盤配方轉成圓模, 不知如何調整. 是否就是換溫度時間烤就好了嗎?

    每次請教老師問題都有很豐富的收獲, 這是別處沒有的...
    非常謝謝老師!!!
  • 操做上方便,就已經是完美的理由了;
    商業製法最重要的就是能大量製造,
    全蛋蛋糕一次能製做分蛋蛋糕的數十倍,
    就算不好吃都能接受(不是每個消費者都有品味的),
    更何況只要加SP,全蛋海棉也能變好吃;

    全蛋的打發主要在蛋黃,所以全蛋配方常常額外增加蛋黃;
    SP在全蛋裡能增加麵糊的融合性,尤其融入油脂的能力,所以蛋糕會變得有彈性又滋潤;

    改變模子,如果使成品變薄,就要稍提溫度而減少時間,並把烤盤往上移,就是加強上火降低底火的意思;
    如果使蛋糕變厚,當然調整法就相反;
    不客氣,希望這些意見對您有點用處~~

    周老師 於 2012/03/18 22:02 回覆

  • juju
  • 老師您好~

    我想請問您,
    為什麼我烤出來的台灣蛋糕底部都有一層黃色的凝固物呢??
    是什麼東西分離出來了嗎???
    請問跟我沒有量比重關係大嗎??
    還是跟我是用非烘焙用的不鏽鋼盤有關係呢??

    把那層東西剝掉後,蛋糕還是很好吃~~
    謝謝老師提供這個配方~~
    感謝您^^
  • 那是沈澱,是做SP蛋糕的唯一問題;
    加入奶油以後麵糊要徹底拌勻,不然就會沈澱;
    如果沈澱層很厚,有時是SP失效了,我有一次上烘焙課還碰到這樣的事,就在學員面前烤出失敗的蜂蜜蛋糕,真是下不了台!

    周老師 於 2012/03/18 22:08 回覆

  • VK
  • 周老師您好,看了您和migi的討論,想到幾個問題:
    1. 好像在您書裡或部落格裡 (看著看著好像忘哪個了)讀到的印象是,全蛋分蛋海綿,分蛋體積較大,鬆軟,但不一定比全蛋濕潤。邏輯也似乎合理,因蓬鬆體積變大後,每一口的水分、油份會相對減少。

    如果以上成立,那室溫油蛋糕就更濕潤了。也就是膨脹係數越小的蛋糕,濕性材料(包含固態油)與乾性材料比例差不多下,越濕潤。是嗎?

    那膨脹係數越大的蛋糕,(戚風、天使),只要想辦法多用些濕性材料就可以達到又蓬鬆又濕潤的境界。 我知道的戚風最初想法是加植物液態油。天使蛋糕不知道有沒有辦法在蛋白部消泡下加入濕性材料 (ex 泡打粉是軟性材料,會讓蛋糕更軟; 轉化糖漿會讓蛋糕越放越濕潤等)?

    2.發泡問題:全蛋打發,分蛋打發,baking powder,baking soda, 油打發 (麵糊類/油蛋糕)產生的氣泡有何不同呢?
    像我有時候在座老師的食譜,或其他食譜的蛋糕,基於好奇心或怕失敗,有時會在麵糊類甚至乳沫蛋糕多加了匙發粉,但總是覺得不知會不會影響口感。

    3.關於老師的書,我買了輕蛋糕一書後,老師的絕版舊作我也請朋友在台灣代找。目前讀來讀去,其實最欽佩老師的原理論述部分。每一字句都經的起反覆琢磨。其實讀蛋糕或麵包食譜,我最喜歡的是原理,這樣才知道作者的配方比例背後的原理,甚或可以自己有根據實驗性的調整。但最近有時真的覺得應該放下書本,不知老師您的建議是每個類別蛋糕、餅乾、麵包的各一個食譜,記住比例,然後在加以自己變化還是....?

    謝謝您:)
  • VK安安,
    我好像是寫過這段話:「全蛋分蛋海綿,分蛋體積較大,鬆軟,但不一定比全蛋濕潤。」
    我的認知是,蛋糕的溼潤程度取決於水份的含量,有時也與糖油有關,所以,若是拿材料完全相同的全蛋蛋糕和分蛋蛋糕相比,溼潤程度應該很接近。

    雖然分蛋蛋糕的體積應該比較大,所以每一口所含的水份比較少,但同樣的,麵粉等乾性材料也比較少。

    所以重重的奶油蛋糕也不一定會讓人覺得更溼潤,同樣要看它的成份。

    戚風蛋糕和天使蛋糕要更溼潤,就是增加它的水份含量(增加糖油也有幫助),例如我這格裡和書裡都有超軟天使和超軟戚風(黑森林)的配方,它們吃起來非常溼潤。

    但是增加水份含量只會提高蛋糕的比重,就是降低蛋糕的蓬鬆度,因為水份絕對不是結構性材料,它只可能減少蛋糕體積,不可能增加。

    當然有些蛋糕配方(加上正確的製做),是又蓬鬆又溼潤的,但您如果要再同時提高它的蓬鬆度和溼潤度,我認為不太可能。

    第二個問題您可以參考第246篇「食物膨鬆的原理」。發粉作用於低成份配方,即使只有麵粉加水調成麵糊,只要加發粉它也會變成鬆軟的糕。但高成份配方加發粉就沒什麼作用,例如天使、高蛋量戚風、重奶油蛋糕這些,配方裡應該不用發粉,多加了可能無礙,但也沒用,徒然增加不好的發粉味而已。

    我覺得您這個方法很棒很科學:「每個類別蛋糕、餅乾、麵包的各一個食譜,記住比例,然後在加以自己變化」,我想您這樣做一定能讓自己進步更快。

    偶而我會看到一些學員或網友,空想而不做,或者一直做不去思考,這樣就比較難進步了~~

    周老師 於 2012/03/25 23:50 回覆

  • migi
  • 老師,
    我上次沒說清楚, 我說的西點是法式甜點. 那種點心不需太大量的製造, 可是要求口感的協調. 我猜想這種點心大都用全蛋海綿的原因是它有彈性, 可以承受糖漿浸潤和在上面堆一堆東西(慕斯等等)---我猜的, 如果錯了, 請老師指正...如果我希望分蛋蛋糕有一樣的彈性, 可不可以增加麵粉量或降低蛋白的打發度來得到類似的結果?
    VK, 妳和我一樣是愛搞怪的小孩耶, 周老師遇到我已經夠頭大了, 又多妳一個. 阿哈哈
  • 其實這些蛋糕用全蛋而不用分蛋蛋糕,是因為分蛋的孔洞太大了;
    我也試用過,一切片,孔洞更明顯,活像兜不住上面的東西似的;
    如果你要增加麵粉量或降低蛋白的打發度來提高分蛋蛋糕的彈性,還不如做全蛋,那不是比較簡單?
    其實我真的不覺得分蛋蛋糕彈性不佳,除非是超溼軟配方~~

    周老師 於 2012/03/26 00:05 回覆

  • migi
  • 上一篇忘了問, 杯子蛋糕的烘烤溫度和平盤相同嗎
    謝謝老師!
  • 不一定,還是要看厚度,
    面積和總量也有一些影響~~

    周老師 於 2012/03/26 00:07 回覆

  • VK
  • 接續上篇的幾個問題,我在網路上找阿找的看到了一個美國人的一個部落格,是個女生寫給大學生的科學方法認識廚房,她的所有其他文章都頭頭是道,其實我也不知道她的論述是否正確,她提到"So if you want a light, air filled texture then mechanical raising agents (like beaten eggs) are important. If you are going for a moist cake then you want to look more at your chemical raising agents (like baking soda and baking powder)" <http://collegekitchenscience.wordpress.com/tag/baking-powder/>
    想來問問老師,因我我覺得蛋糕的濕潤與否,與用baking soda 沒關阿?還是因為打發蛋膨脹係數大,體積大所以比較不濕潤,就如之前問的問題1的假設?

    我最常做的是海綿蛋糕,所以舉個用老師配方的古典蜂蜜蛋糕好了,有幾次,我在打發蛋液混入麵粉, 翻太次會造成消泡。有一次,決定不翻了,直接到進去機器再打2分鐘,結果當然泡泡全失,這時為了不浪費,我加了baking powder,結果竟然出奇的好,裡面孔洞均一。想問的是baking powder 產生的CO2和蛋糊包裹的空氣,除了大小不同,會不會因為氣體不同對口感產生影響?蛋糊所需的糖用以支撐保護氣泡,有否比例? 是否越多糖,越不易消泡?
    還有烤箱的溫度,知道乳沫類的蛋糕氣溫不可以過低,這樣被蛋麵糊包住的空氣才能有足夠壓力變大,撐起蛋糕。那這樣有沒有個溫度依據,但麵糊空氣烤箱要幾度、麵包麵筋包覆的空氣要幾度、baking powder要幾度,才能有好的膨脹效果?

    對不起,有這樣長篇大論的問了一堆.....

    先謝謝老師您了
  • 嗯,我不完全同意她下半段話,我覺得有點倒果為因;
    不是加膨大劑可以讓點心溼潤,而是溼潤的配方使用膨大劑特別有效--發粉小蘇打這些東西,加在硬麵團裡的作用很差;
    但是膨大劑可以減少產品的韌性--我不知道她是不是把韌性和乾燥混為一談,我覺得這兩者並不完全相同;
    在消泡的蛋糕裡加發粉的確有效,其實就像上文說的,什麼麵糊加發粉都會發(看黑糖糕就知道了);
    所以只要您不介意發粉,它的確是很好用的;
    氣泡裡的氣體不會影響口感和味道,只是發粉本身味道就不好(我對這很敏感);
    蛋和蛋白打起泡時,糖多比較不會消泡,但多到什麼程度最好,我有看過這類的實驗報告,但不知在哪,得找找;
    烤焙溫度也沒有定律,要知道這受到多少因素的影響,不只是與食物種類有關而已~~

    周老師 於 2012/03/26 01:19 回覆

  • KaZeHuNter
  • 周老師好厲害
    水果乾擺上去後
    小時候記憶中的台式蛋糕感覺就出現了

    我個人能接受sp
    畢竟理論應是天然提煉

    但比較不能接受bp
    尤其很多便宜蛋糕應都添加很多bp吧
    一口吃下去 滿嘴都是那種味道

    最後發現老師換攪拌機了
    (可能換很久了 可是之前都沒注意到 >_<)
    本來那台kenwood好漂亮
    也有列入考慮 可惜代理商賣好貴
  • 謝謝您,這蛋糕是台灣人共同的回憶啊!
    我那天買梅乾時買不到有核的,還不太滿意,
    因為去核的是圓形的,而我們小時候看的都是梭形的,兩種不一樣......
    (真是無謂的執念,明明去核的更適合放在蛋糕上)

    我也很不喜歡BP的澀味,相對的SP就沒什麼味道;
    那台kenwood被我奴役了十五年終於掛點了,
    值得安慰的是它過了很有意義的一生!

    周老師 於 2012/04/03 20:10 回覆

  • anneandfred
  • 老師您好厲害,這款完全勾起兒時回憶,記得兒時每逄生日,母親總是會買這款蛋糕慶生,好懷念這傳統的好滋味~~
  • 真的,那時候有這種沒霜飾的蛋糕吃就好開心了!
    其實想想,現在的蛋糕比較華麗,但也不見得大家都覺得比較好吃~~

    周老師 於 2012/04/03 22:24 回覆

  • maojn7488
  • 周老師﹐ 我今天po了一篇格文﹐ 用卵磷脂取代SP做了你的台灣蛋糕了。有空來看看 ^^﹐ 真是謝謝你的配方﹗
  • 做的真好,看起來好好吃,而且可以吃的放心!
    茅茅太棒了!

    周老師 於 2012/04/09 22:05 回覆

  • 小笠
  • 周老師您好!
    想請問一下 如果是用中空金屬模烤的話 要抹油嗎(這個蛋糕比較像海綿)? 還是想戚風一樣不抹油然後倒扣呢? 謝謝!!
  • 您好,
    最好用活動模就不用抹油了;
    不然的話,我是覺得底部墊紙比抹油好~~

    周老師 於 2012/04/09 22:29 回覆

  • Amilia Chiu
  • 請問老師
    這個蛋糕也要倒扣放涼嗎
    (我剛做了一個 為了保險起見 正在倒扣中...)
  • 應該不用,倒不倒扣可能差異不大,
    如果您看出差別來,可以留言與我們分享嗎?

    周老師 於 2012/04/13 14:20 回覆

  • Ting
  • 老師您好

    我想請問一個問題
    今天我看了老師的食譜 "周老師的美食教室 輕蛋糕"
    試做了P.96的百香果天使蛋糕
    成品還不錯, 吃起來有QQ的口感, 可是我有兩個疑問
    1. 如果不打到乾性發泡, 而是濕性發泡, 口感會不會更像海綿蛋糕呢?
    2. 不知道為什麼, 烤好的蛋糕表面, 會沾黏, 之前我用別的食譜烤天使蛋糕, 也是會覺得表面黏黏的, 不知道要如何改善?

    謝謝老師抽空為我解答
    :)
  • 很高興您做了這個我自己很喜歡的蛋糕;
    關於您的問題,
    1.天使的蛋白打發程度對口感沒有很大的影響,雖然也有理論說蛋白打得太發成品會有韌性;
    2.這種真正無油的天使很容易有沾黏感,尤其室內潮溼時;如果您把火力提高,讓外皮焦黃一點,會比較好~~

    周老師 於 2012/04/17 15:58 回覆

  • yoga
  • 老師您好~
    昨天試做了這款蛋糕~
    因為是試做,所以我把配方都減半
    可是烤出來竟然是中空的
    裡面麵糊有些還沒熟但外面卻又焦掉了~"~
    <雖然我爸爸說很好吃>
    是因為我的蛋過熱了?
    烤箱溫度太高了?
    *我有發現我的麵糊怎麼打都打不到很濃稠的感覺*


    還有想請問老師~
    白砂糖可不可以用二沙取代?
    麵糊裝入金屬模子前,蛋糕模是否需要抹上一層油比較好?

    另外謝謝老師的分享~ 我找這種蛋糕的作法找好久了XD


  • 聽來好像您的烤箱溫度超高;

    麵糊怎麼打都不濃稠,這很奇怪,
    只要有加SP又用機器打,這麵糊非濃稠不可,
    會稠到不太容易流動的地步;
    您有量比重嗎?
    白糖不宜用二砂取代,模子也不用抹油,上面有人問過了~~

    周老師 於 2012/04/18 22:42 回覆

  • 琦琦
  • 老師妳好...可以不加sp嗎??加了sp的效果、作用是什麼??
  • 文章上有資料,上面也有人問過相同問題~~

    周老師 於 2012/05/01 19:28 回覆

  • 妮妮
  • 老師請問
    妳説用bosch烤箱烤出來會膨,但之後會塌,那用哪一牌子烤出來既澎又不會塌呢
  • 我以前用的都不錯,飛騰的最好用。
    但是我不敢說,因為家電一直在進步中,bosch的防油煙效果真的很好,說不定這幾年烤箱進步的結果就是防油煙,以致於輕蛋糕容易塌。
    若是這樣,飛騰說不定也同樣進步了,烤起輕蛋糕就和以往不同?
    我現在也認命了,bosch除了這點,也沒什麼不好,烤出的蛋糕雖然表面沒以前美,吃起來是一樣的。

    周老師 於 2012/05/09 00:10 回覆

  • 妮
  • 老師妳好 比較很久 決定買飛騰烤箱 我想上課學做法式甜點,像馬卡龍 可露麗,千層派,閃電泡芙,檸檬塔等等..請問以我的需求來講,我應該選擇有旋風還是沒旋風的?問專櫃他們都不懂..先謝謝老師ㄛ
  • 呃......
    旋風難道不是現代烤箱的基本功能?可以由使用者自己決定打開或不打開這樣?

    周老師 於 2012/05/15 19:06 回覆

  • Pam
  • Is it possible to use baking powder instead of SP to make this cake? I couldn't find SP anywhere in Canada.
    Thanks
  • 不行耶,這兩種添加物完全不一樣。

    周老師 於 2012/07/11 19:59 回覆

  • 凱
  • 老師你好 以前阿姨的朋友有做一種 sp全蛋打法的蜂蜜蛋糕捲 蠻鬆軟的
    跟一般的蜂蜜蛋糕比較扎實.乾.的口感差很多 ..
    如果我想做成蜂蜜口味比較鬆軟的蛋糕捲
    是否可用蜂蜜蛋糕的配方 比重打到0.38 這樣口感是不是就會鬆軟一點?
    或是這各配方 改加蜂蜜 少一點牛奶跟糖就可以..

    謝謝老師 ...
  • 您好,
    降低攪打比重,蛋糕就會比較鬆軟,
    調整材料比例則是為了改變甜度溼度等等,我不知道您要的口味,所以您只能自己試試囉。

    周老師 於 2012/07/11 20:11 回覆

  • Shao-hua Wang
  • 周老師您好阿
    很感謝你的食譜 我有一個問題
    因為我住在國外 這邊沒有所謂的高中低筋麵粉
    只有麵粉
    在看台灣的食譜大部分都有高中低筋麵粉
    那我該怎麼辦呢??
    謝謝您的回答
  • Kimcha
  • To reply upstair Shao-Hua Wang's question. Here in US Cake flour is 低筋麵粉, Bread flour is 高筋麵粉 and all purpose flour is 中筋麵粉.
  • 謝謝您回答Shao-hua Wang的問題,希望她可以順利買到合用的麵粉!

    周老師 於 2012/07/11 20:21 回覆

  • Celio
  • 周老师,Cake Flour和Bread Flour我就搞得清楚。问题是市面上还有一种Top Flour,看说明是专门给戚风蛋糕和奶酥饼干这类需要最细腻的面粉材质的,价格倒是中位数,比Plain Flour中筋面粉贵,但是比Cake Flour便宜不少。

    我也看了营养成分表,Top Flour的蛋白质含量比Cake Flour要高一些,每一份58.8g面粉的Protein,Cake是4.8, Top是5.6,Plain是6.0,也就是说Top flour的筋度介于低筋和中筋之间,这个筋度用来做戚风蛋糕真的合适吗?

    求老师指点迷津
  • 其實做蛋糕用什麼麵粉要看配方,若是成份太高或成品不需要太鬆,
    是有可能用低筋摻中筋的。
    所以,雖然我沒有這樣做過戚風,但想來也未必不可。

    周老師 於 2012/07/14 22:13 回覆

  • Kelly
  • 很唐突,不曉得可否有不加SP跟卵磷脂的方法做台灣蛋糕呢?這樣要求會不會太為難老師您了?
  • 這種蛋糕就是用這樣的配方和做法做的。
    不加SP跟卵磷脂的蛋糕多的是,雖然成品與這配方不同,但不見得比較不好吃,
    您不妨試試,找出不加而又合口味的蛋糕。

    周老師 於 2012/09/05 20:36 回覆

  • batty lai
  • 請問周老師:
    製作台灣蛋糕的烤模可以用沒有中空且為不沾材質的嗎?
  • 這種蛋糕可以用各種模子,您在使用不同烤模時,只要調節原食譜的溫度和時間和上下火比例即可。

    周老師 於 2012/09/20 14:27 回覆

  • 喬
  • 老師您好:
    像自己做的蛋糕類,冰進冰箱後,口感都會變應變差
    但市面賣的商品就比較不會有這類問題,請問能如何改善呢?
    是冷藏的方式 還是在打的過程有什麼材料部分要注意嗎?煩請老師指導一下,謝謝
  • 您好,
    會有這種情況,除了包裝不良以外,也和蛋糕是否做的成功有關。
    越蓬鬆的蛋糕冷藏後越不會變硬,例如戚風蛋糕,若做的成功,密度可低至0.2,冰涼了仍然非常軟,口感也不會變差。
    若是做失敗而不夠蓬鬆的話就不同了。

    有些蛋糕本來就比較密實,又含大量奶油,冰了就會變硬,但還是挺好吃的,例如冰涼的布朗尼,也是很多人喜歡。
    這種蛋糕若是冰了不會變硬,就是放了添加物。

    周老師 於 2012/10/13 19:06 回覆

  • ttt40164016
  • 老師有沒有配方是不再額外加化學添加劑就可以碰的很美且放涼不塌的配方跟步驟??
    因為試過很多配方有用牛奶跟香草精.公公吃後都是嫌.說我就是要加全牛奶等..
    說別人賣的都又棉又漂亮又香.哪像我的>"<...而只做給老公吃.又~~幫幫我吧!
  • 或許戚風會比較符合你的要求?
    不過,幾乎所有的蛋糕配方都有牛奶,如果這也要嫌,可能對方不喜歡吃蛋糕,或就是要嫌你吧,那您做的再好也沒用。
    "別人賣的又棉又漂亮又香",那都是放了大量添加物的。

    周老師 於 2013/04/08 23:24 回覆

  • athena
  • 為什麼比重越打越重,(用手提式打蛋器)每次都來來回回秤很多次,有比較方便的測量方式嗎(´・_・`)
  • 除了剛開始的一二分鐘以外,SP麵糊的比重一定是越打越輕的。
    我不知道還有什麼辦法,除非去買個比重計,但適合蛋糕的比重計很少見。

    周老師 於 2013/04/16 23:43 回覆

  • 玲
  • 請問老師:sp是什麼?對身體有無害處?可以不添加嗎?sp的用處是什麼?謝謝!
  • 請您耐心點把這篇食譜和留言看完,就知道答案了。

    周老師 於 2013/05/28 12:09 回覆

  • Catherine
  • 請問周老師,這配方麵粉好像滿少的,如果我先試做一個,麵粉量是175克除以2嗎?我這問題好像滿白癡的!
  • Catherine
  • 請問周老師,這配方麵粉好像滿少的,如果我先試做一個,麵粉量是175克除以2嗎?我這問題好像滿白癡的!
  • Catherine
  • 請問周老師,這配方麵粉好像滿少的,如果我先試做一個,麵粉量是175克除以2嗎?我這問題好像滿白癡的!
  • 悄悄話