13  

 

用各種富含澱粉的根莖類做饅頭,聽來似乎很棒,紫山藥、黃地瓜,一定是色香味俱全吧?不過實際的結果往往不如人意,因為這些根莖類的黏性和水份會干擾配方。

 

而且這些根莖類多半沒有明顯的味道,所以初學者總想盡量多放一點,山藥、南瓜、芋頭、地瓜……放越多,饅頭就越不像饅頭,黏牙、不鬆爽、沒彈性、形狀不美觀……

 

所以每種根莖類添加的比例和加入的方法都不太一樣,有的宜均勻融入,有的宜混雜成團,這篇我先介紹均勻融入的山藥和南瓜饅頭,下篇再介紹混雜成團的芋頭和地瓜饅頭。

 

山藥和南瓜的風味不顯著,在麵團裡的主要功能只是調色,加入不到總重的1/5就可以做出色彩鮮艷的饅頭,多加對口感無益。

 

做根莖類饅頭最好用中種法,就是先把部份麵團發酵到過頭,再加根莖類和其它材料揉勻,直接進行最後發酵。這樣可以減少根莖類被「發酵」的時間,保留其原色原味。

 

最後發酵的程度非常重要,如果發酵不足,饅頭結實不鬆軟;發酵太過,饅頭孔洞太大而外形太扁平。

 

蒸這些根莖類饅頭用竹蒸籠最好,成品比較清爽。若是沒有竹蒸籠,請參考前面幾篇中式麵食食譜的金屬蒸籠補救辦法。

 

先用小火蒸,熄火透氣再用中大火蒸,這種二次蒸法可以蒸出表面光滑不皺,吃來熟透又爽口的饅頭。

 

在配方裡加些發粉(一份約半小匙),可以減少饅頭的韌性,市售品幾乎都有添加,我們自己吃的饅頭要添加也沒什麼大礙,不過我很少加,家人已經習慣微韌的口感了。

 

 

 

中種麵團

 

材料:

水…………………90克

快發乾酵母………1小匙

中筋麵粉…………150克

 

做法:

1) 全部材料放在盆裡,用筷子攪拌一陣子,再用手揉成團,大致光滑即可。

2) 蓋好,放在溫暖處(約28℃)發酵3小時,會變得軟黏、多孔、微帶酒香。

1  

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

山藥小饅頭 14個

 

材料:

紫山藥(淨重)………90克

中種麵團…………1份240克

中筋麵粉………………135克

細白砂糖………………45克

鹽……………………1/4小匙

 

沙拉油…………………30克

 

手粉……………………適量

 

做法:

1) 把山藥打成糊,和其它材料都放在盆裡。

2

2) 用筷子攪拌一下,加沙拉油再攪拌一下,用手揉成結實的麵團。

3        

3) 分成兩份。需要的話就撒點手粉,用壓麵機反覆壓到光滑。不用壓薄,不要拉扯麵片使之變長。

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4) 捲成長28公分的棍子。如果太長就一邊搓一邊把它往內擠壓縮短。

5 

5) 用尺量著切成7段。兩份都做好切好,共有14段。

6) 墊張包子紙,排在蒸籠裡,放在溫暖處(38℃)最後發酵20~30分鐘。饅頭的最後發酵環境不必太溼,但也不宜太乾而結成厚硬的皮。

6 

7) 用手輕按覺得變鬆軟了,即是發酵完成。

7 

8) 蒸鍋水煮滾,把饅頭上籠用小火蒸10分鐘。

9) 熄火,打開蓋子讓水氣熱氣散一散。這時表面應該沒什麼光澤。

8 

10)再蓋上籠蓋,用中大火再蒸5分鐘,表面有光澤才是蒸透了。

9 

11)取出,放到半溫涼才可食用。

 

註:

如果沒有壓麵機就用手擀,或把麵團直接分割滾圓。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

南瓜小饅頭 14個

 

材料:

南瓜(淨重)…………100克

中種麵團…………1份240克

中筋麵粉………………135克

細白砂糖………………35克

鹽……………………1/4小匙

 

沙拉油…………………30克

 

手粉……………………適量

 

做法:

1) 南瓜切成小塊蒸熟,幾分鐘即可。蒸時不要讓水氣滴入以免麵團太溼。

2) 放盆裡搗成泥。

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3) 加入其它材料,做法和山藥饅頭完全一樣。

4) 同樣切成14個。

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5) 同樣發酵、蒸熟即可。

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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(31) 人氣()


留言列表 (31)

禁止留言
  • s12025
  • 周老師你好
    我瀏覽你的網站約有3年
    你的網站資料太棒ㄋ.能否將此站的資料出書
    因為有書在手邊看.做東西比較方便
    我相信眾多讀友會買書來看的
  • 真謝謝您,看到您的留言真感動!
    我現在在寫麵包和中式麵點的新書,
    我也想把這裡一些不是食譜,有點閒聊性質或對食物食譜的探討,整理一下集結成冊,
    如果有成功,希望您能大力支持和批評指教~~

    周老師 於 2012/03/18 21:03 回覆

  • lagauche
  • 樓上的朋友,目前發售的已經有兩本啦~輕蛋糕和101手創餅乾。中式麵食好像也有,不過聽說是古早以前,出版社不再營業所以也絕版了。以後應該也會針對不同的領域陸續出書吧~
  • 謝謝您!您說的正是~~

    周老師 於 2012/03/18 21:04 回覆

  • 包神
  • 周老師

    這篇真是太棒了
    以前我放地瓜泥或是南瓜泥都會遇到您所說的問題
    心想應該是加太多了
    可是每次剩一點也麻煩就所幸都加進去
    常常表面有一點點不平整
    這下解答了我心中的迷惑
    感恩啊


  • 不敢當,您做的包子饅頭太漂亮了!

    周老師 於 2012/03/18 21:05 回覆

  • s12025
  • 輕蛋糕和101手創餅乾 這2本我都有買
    我是希望此站的東東 能全部出書
    那就太完美ㄋ
  • suefang1991
  • 周老師妳好:請問中種麵團如何做?
  • 就在食譜上啊~~

    周老師 於 2012/03/18 21:22 回覆

  • you1976
  • 老師, 我已經收到試作的禮物了, 謝謝您! 女兒很喜歡, 要來找時間做壓模餅乾了, 呵
  • 不客氣,真是個小禮物,如果能帶給你們母女一點樂趣,我就太高興了~~

    周老師 於 2012/03/18 22:00 回覆

  • 橘子麻
  • 請問老師,你用的蒸籠是幾吋的?
  • 12吋的~~

    周老師 於 2012/03/18 22:03 回覆

  • Ingrid
  • 謝謝老師的食譜和詳細解說。我做了南瓜饅頭,香甜綿密有點嚼勁卻又鬆軟而且顏色誘人,大人小孩都喜歡!

    不過,我不得不更動老師的食譜,因為我在睡前做好中種,隔天下午四點才拿出來。原定只要做一半份量,眼看麵團過濕,試著加入四分之一麵粉,不夠,最後加足原來的要求,唯一不同是中種用一半材料做的,南瓜泥也只有一半。

    我第一次放在蒸爐用四十度做最後發酵,最後檢查發酵,擔心麵團濕氣過重影響最後成果,還好一切疑慮看到成功好吃的鰻頭都不見了。
  • Ingrid太棒了,把過度發酵的問題解決得恰到好處!
    對了,下次如果你的中種麵團又要放隔夜,可以冷藏發酵,尤其是天氣熱時~~

    周老師 於 2012/03/20 21:02 回覆

  • pugmire289
  • 南瓜饅頭第 一次看到耶~~~

    來試試看吧
  • 祝您做的很成功~~

    周老師 於 2012/03/20 21:07 回覆

  • 訪客
  • 老師您好!

    本文中您提到的發粉是指酵母粉嗎?

    我每次做饅頭都有加酵母粉,
    如果不加的話,饅頭發得起來嗎?
  • 發粉是Baking powder,俗稱泡打粉;
    做饅頭當然要用酵母(除非是天然發酵法),我用在中種麵團那裡了呀~~

    周老師 於 2012/03/20 23:10 回覆

  • 阿哲
  • 周老師:您好
    想請教您
    中式饅頭的老麵到底怎麼作
    查過很多資料都是用新鮮或即溶酵母去製作
    這樣有作老麵的意義嗎
    甘脆直接用酵母粉作就好了
    晚輩有查過資料
    早期沒有酵母
    是用澱粉類的如地瓜 馬鈴薯去發酵而成
    但不知道其作法與配方和製作過程
    可否請您教導 有勞了 非常感謝
  • 您好,
    發酵源頭是什麼,和能不能養出老麵,不一定有關;
    我們拿釀酒來比喻好了,
    一般人釀葡萄酒只要用葡萄表皮的酵母菌即可發酵,
    但酒廠會添加人工挑選培養過的酵母菌,
    這樣才能避免失敗的風險,並維持品質的穩定;
    但這兩種釀酒法都可以釀出新酒,也可以把它陳化變成老酒;
    同樣的,加了酵母的麵團也可以一代一代培養下去變成老麵;

    沒有酵母的天然發酵法很多,用葡萄或用全穀粉(例如裸麥粉)是比較常見的,
    有機會我再寫文詳述~~

    周老師 於 2012/03/20 23:08 回覆

  • Waiting
  • 請問這次的蒸法跟之前蒸鮮奶饅頭的蒸法不同,有甚麼差別嗎?
    謝謝
  • 您好,
    其實兩者可以通用;
    不過山藥南瓜這些都有黏性,加在饅頭裡,特別容易有蒸不透的那種黏牙感,一定要用大火或中大火蒸過才好;
    為了避免它皺皮,先用小火蒸定型,散氣後再用大火蒸,比較保險;
    其它饅頭當然也可以這麼做~~

    周老師 於 2012/03/20 22:51 回覆

  • 長勝養生館
  • 非常實用~原來以前的方式都做錯了.謝謝分享!!
  • 其實大家都有習慣的方法,我只是寫出自己的想法,
    但也很希望您試用後覺得效果還不錯~~

    周老師 於 2012/03/26 01:25 回覆

  • Sue
  • 請問老師 若分量想多做一些 中種麵糰分量也要加大嗎? 還是沒影響?

    謝謝.
  • 當然要照比例增減囉~~

    周老師 於 2012/03/26 01:39 回覆

  • p780102@yahoo.com.tw
  • 不好意思周老師我想請問我那ㄍ中種麵團做起來不到240克耶~234克而已~為什ㄇ會這樣?我都有照您說ㄉ配方下去調~
  • 幾克材料加在一起,成品就是幾克,
    不過,如果麵團沒蓋而變乾,或盆子沒刮乾淨等等,總量就會少一點,這很正常。
    這點差異不用去管它。

    周老師 於 2012/07/11 13:26 回覆

  • oreo
  • 周老師 您好 想請問你知道有紅毛芳 或 毛芳條 中式傳統點心??他長的有點像壽桃 可是又不是...好像是用麵粉發酵做的 不曉得您可知道作法 教教我 ! 謝謝~
  • 這些我好久沒做囉,道地的毛芳連糖都要發酵。
    目前不知何時才有空做,真不好意思,您上網另查一下可能比較快。

    周老師 於 2012/07/11 19:08 回覆

  • goya
  • 周老師您好
    今天利用您的配方與做法
    做出來的饅頭
    是我練習的作品中
    成果最好的一次
    謝謝您無私的分享
    造福我們
  • 太好了,恭喜您!
    很高興您做的這麼成功。

    周老師 於 2012/08/08 20:41 回覆

  • ANITA
  • 周老師請問一下使用壓麵機如何壓成長方形,可以示範一下嗎?因為我都壓不成片,謝謝
  • 您可以參考前面一些用壓麵機的食譜,
    "花花饅頭千層糕"那篇好像講的比較詳細。

    周老師 於 2012/11/14 13:05 回覆

  • 老三
  • 老師您好~真的很感恩您無私的分享,看您的網站也好多年了,也做了許多好吃的食物也非常成功~今天用中種麵團作的饅頭是最好吃的一次,我家小朋友都讚不絕口!老師您真的太棒了~老師請問一下中種麵團還可以做哪些東西呢 ?
  • 您太客氣了,是您的手藝好!
    中種法是發酵麵食的發酵法之一,可以用在每一種發酵麵食上,
    像各種包子、饅食、麵包等等,都可以用這種方法來做。
    只是我平常嫌它麻煩比較少用而已。

    周老師 於 2012/12/07 18:20 回覆

  • ZG
  • 周老師你好!
    我想問一下如果沒有壓面機壓麵團的話,
    普通的擀麵杖擀可以嗎?
    還有其實要壓多薄呢?
  • 您好,
    不用壓麵機就用手把麵團揉圓即可。

    周老師 於 2013/02/16 18:07 回覆

  • pouline
  • 周老師你好,我蒸饅頭都會有回縮的現象...如果如你文中所說蒸10分鐘先蓋散熱部會回縮嗎? 謝謝
  • 回縮主要是火力太大,其它是其次原因。
    您如果有興趣,請參考第213篇食譜。

    周老師 於 2013/03/01 19:19 回覆

  • LAN
  • 老師您好,
    昨天我用鐵蒸籠按老師的方法,做出令人感動的小饅頭,口感跟表面都很優,
    只不過,今天我用竹蒸籠又重做一次,是二層竹蒸籠,但下層蒸籠裡的饅頭口感雖然好,但表面皺皺的哎.
    是因為我放二層竹蒸籠的關係嗎?
    謝謝
  • 如果只有下層皺,是不是下層和上層之間非常密合,沒有縫隙?
    如果是,下次可在兩層之間插張名片,就可解決這問題。

    周老師 於 2013/03/01 20:55 回覆

  • A4
  • 周老師好
    因為之前做饅頭一直都是直接揉麵 , 看到此篇的 (中種 麵團 ) 很想了解,
    這兩種麵團對成品之間有那些差異 ? 和如何在要製作之前 判定,應該使用何種做法是比較理想的?麻煩老師的回答 非常感謝
  • 直接發酵法和中種發酵法是最常用的兩種基本發酵法,
    前者的優點是比較方便,損耗少,食材香味明顯;
    後者的優點是工作時間比較有彈性,成品比較細緻。
    做大部份的發酵麵食幾乎兩種方法都可以用,
    其間的差別並不真的非常大,所以挑您自己喜歡的方法即可。

    周老師 於 2013/03/05 20:08 回覆

  • 小叮
  • 今天我用直接法(基本發酵+最後發酵) 跟鮮奶饅頭的蒸法來製作此南瓜饅頭,
    第一批 最後發酵至體積增加1倍大 成品表面膨脹不良 有點扁扁的
    第二批 最後發酵至體積增加2倍大 成品表面膨脹ok 但形狀更扁平了
    所以我的南瓜饅頭失敗了
    我想請問是否一定要用中種法+二次蒸法南瓜饅頭才能做成功?
  • 也不一定,用直接法來做也是可以成功。
    您說表面膨脹不良 有點扁扁的,是因為麵團水份太多嗎?或是發酵過度?
    您有拍照嗎?

    周老師 於 2013/03/18 16:15 回覆

  • 小叮
  • re:上一篇27樓的事項
    我沒有拍照也沒部落格
    做這南瓜饅頭時 老師的水份是90g 但我只加入60g 所以應該不是麵糰水份太多引起失敗. 至於是否是發酵過度, 我是放在蒸籠裡做最後發酵 蒸籠水鍋我加熱至50度C 然後放上蒸籠發酵 第一批發酵40分 至體積增加1倍大 (這樣會不會發酵過度?)但成品表面沒有往上膨脹 組織是密實(不是乾扁狀喔) 好似發育不良呢!
    我先前也做過別人部落格另一配方: 中粉500g 速發酵母8g 南瓜泥250g 糖70g
    鹽1/4t 油2T 水30g 最後成品也是表面沒有往上膨脹 組織密實 口感黏牙
    所以我懷疑是否南瓜泥太多而壓抑了發酵 但那位作者的成品很成功很飽滿呀
    我找不出問題所在處 很煩惱
  • 沒有製做過程的照片我很難判斷......
    您的主要問題只有成品太扁嗎?
    吃起來味道口感好嗎?

    周老師 於 2013/03/27 00:08 回覆

  • 小叮
  • re: 上一篇
    我的NG南瓜饅頭口感是沒完全鬆發 好似被南瓜泥黏到。
    老師,謝謝你的不厭其煩的回答 我放棄作此南瓜饅頭
    我做老師的水煎包 家人都說好好吃
    老師好棒!!
  • 真可惜您的南瓜饅頭不順手,休息一陣子以後再試吧。
    恭喜您的水煎包大成功!

    周老師 於 2013/04/05 16:27 回覆

  • Caity粉粉
  • 周老師:
    請問一下你壓麵機的牌子是?
    因為自己有買一款,但是切麵條的時候,
    都會黏在一起(需一條條拉開)
    不像別人的壓麵機可以直接分開來,
    而且之前處理不當,有些微生鏽,不知道還能不能用@@?
    想說換一款...所以想請問一下周老師的壓麵機牌子。

    另外,老師買新的時候,手把的地方就很好轉了嗎?
    因為我買這台的時候,操作時,手把要轉很大力,才轉的動
    一整個很緊,不知道是不是全新的關係,需用一段時間才會比較好轉動。
  • 我用的是Marcato,
    我的不會有切麵條不分開的問題,
    不過每批貨品質不同,有人說現在有些Marcato是大陸生產的,不知會不會有影響。

    周老師 於 2013/05/13 22:07 回覆

  • 微笑Q媽
  • 老師您好,上星期買了您的新書101天然手作面包,對於新手的我,受益良多,裏面有介紹天然葡萄酵母的作法,可以用此酵母做南瓜饅頭嗎?要放多少,才可變中種面糰?
  • 您好,謝謝您的支持!
    天然葡萄酵母也可以做別的麵食,
    但如果麵團又有葡萄又有南瓜泥,
    不知顏色和味道會不會很怪?
    而且所有的天然酵母或老麵都沒有份量可定,
    您只能看它發酵的狀況來臨機應變了。

    周老師 於 2013/08/18 16:19 回覆