周老師的美食教室

用各種富含澱粉的根莖類做饅頭，聽來似乎很棒，紫山藥、黃地瓜，一定是色香味俱全吧？不過實際的結果往往不如人意，因為這些根莖類的黏性和水份會干擾配方。

而且這些根莖類多半沒有明顯的味道，所以初學者總想盡量多放一點，山藥、南瓜、芋頭、地瓜……放越多，饅頭就越不像饅頭，黏牙、不鬆爽、沒彈性、形狀不美觀……

所以每種根莖類添加的比例和加入的方法都不太一樣，有的宜均勻融入，有的宜混雜成團，這篇我先介紹均勻融入的山藥和南瓜饅頭，下篇再介紹混雜成團的芋頭和地瓜饅頭。

山藥和南瓜的風味不顯著，在麵團裡的主要功能只是調色，加入不到總重的1/5就可以做出色彩鮮艷的饅頭，多加對口感無益。

做根莖類饅頭最好用中種法，就是先把部份麵團發酵到過頭，再加根莖類和其它材料揉勻，直接進行最後發酵。這樣可以減少根莖類被「發酵」的時間，保留其原色原味。

最後發酵的程度非常重要，如果發酵不足，饅頭結實不鬆軟；發酵太過，饅頭孔洞太大而外形太扁平。

蒸這些根莖類饅頭用竹蒸籠最好，成品比較清爽。若是沒有竹蒸籠，請參考前面幾篇中式麵食食譜的金屬蒸籠補救辦法。

先用小火蒸，熄火透氣再用中大火蒸，這種二次蒸法可以蒸出表面光滑不皺，吃來熟透又爽口的饅頭。

在配方裡加些發粉（一份約半小匙），可以減少饅頭的韌性，市售品幾乎都有添加，我們自己吃的饅頭要添加也沒什麼大礙，不過我很少加，家人已經習慣微韌的口感了。

中種麵團

材料：

水…………………90克

快發乾酵母………1小匙

中筋麵粉…………150克

做法：

1) 全部材料放在盆裡，用筷子攪拌一陣子，再用手揉成團，大致光滑即可。

2) 蓋好，放在溫暖處（約28℃）發酵3小時，會變得軟黏、多孔、微帶酒香。

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山藥小饅頭　14個

材料：

紫山藥（淨重）………90克

中種麵團…………1份240克

中筋麵粉………………135克

細白砂糖………………45克

鹽……………………1/4小匙

沙拉油…………………30克

手粉……………………適量

做法：

1) 把山藥打成糊，和其它材料都放在盆裡。

2) 用筷子攪拌一下，加沙拉油再攪拌一下，用手揉成結實的麵團。

3) 分成兩份。需要的話就撒點手粉，用壓麵機反覆壓到光滑。不用壓薄，不要拉扯麵片使之變長。

4) 捲成長28公分的棍子。如果太長就一邊搓一邊把它往內擠壓縮短。

5) 用尺量著切成7段。兩份都做好切好，共有14段。

6) 墊張包子紙，排在蒸籠裡，放在溫暖處（38℃）最後發酵20~30分鐘。饅頭的最後發酵環境不必太溼，但也不宜太乾而結成厚硬的皮。

7) 用手輕按覺得變鬆軟了，即是發酵完成。

8) 蒸鍋水煮滾，把饅頭上籠用小火蒸10分鐘。

9) 熄火，打開蓋子讓水氣熱氣散一散。這時表面應該沒什麼光澤。

10)再蓋上籠蓋，用中大火再蒸5分鐘，表面有光澤才是蒸透了。

11)取出，放到半溫涼才可食用。

註：

如果沒有壓麵機就用手擀，或把麵團直接分割滾圓。

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南瓜小饅頭　14個

材料：

南瓜（淨重）…………100克

中種麵團…………1份240克

中筋麵粉………………135克

細白砂糖………………35克

鹽……………………1/4小匙

沙拉油…………………30克

手粉……………………適量

做法：

1) 南瓜切成小塊蒸熟，幾分鐘即可。蒸時不要讓水氣滴入以免麵團太溼。

2) 放盆裡搗成泥。

3) 加入其它材料，做法和山藥饅頭完全一樣。

4) 同樣切成14個。

5) 同樣發酵、蒸熟即可。