台灣男生好像很少不愛滷肉飯的;小寶小時候,有一段時間,我只要帶他出外用餐,那館子非有滷肉飯不可,不然他食不下嚥;他在家吃飯倒不會太挑食,我猜他八成怕在外面吃到不合口味的東西,點滷肉飯比較保險。

 

市售的滷肉飯上的「滷肉」,入口即化,因為業者是用豬脖子肉,很肥但久滷不融,形成一種特殊的口感。

 

家庭主婦大多不喜歡用脖子肉而改用前腿肉,前腿肉只含脂肪4.3%,很瘦,做滷肉吃起來接近肉燥,沒有「入口即化」的口感,所以常被男士們批評:「沒有人家賣的好吃。」

 

我試過其它部位,例如把蹄膀連皮帶肉絞碎了做滷肉,很好吃,接近脖子肉的口感,但富含膠質。

 

或用梅花肉也很好,絞粗不要絞細,做好的滷肉很嫩而且有名符其實的「滷肉」口感,又不顯肥膩--其實梅花肉相當肥,含有30.6%的脂肪,比五花肉的36.7%差不了多少。

 

為了體重著想,用梅花肉做好滷肉後,請把上面浮油多的部份舀起來,無論用來拌青菜或滷小菜,都是天作之合。

 

 

 

梅花滷肉飯

 

材料:

沙拉油……………1、2大匙

梅花絞肉……………600克

醬油、油蔥酥………各半杯

糖…………………1大匙半

胡椒粉、五香粉………適量

水………………………半杯

 

熱飯……………………適量

 

做法:

1) 炒菜鍋燒熱,加沙拉油,放絞肉,翻炒到半熟。

1     

2) 加調味料炒熟。

2 

3) 加水煮沸,熄火。

4) 把上層浮油撥開,舀幾匙滷肉連汁淋在熱飯上,馬上享用。

3 

 

註:

梅花肉不是脖子肉,不用久煮,久煮不見得更好吃;其實「越燉越香越入味」這些話只是宣傳,絞肉體積小,一下子就會入味了。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

滷香菇

 

做法:

1) 香菇適量,洗淨泡開、擠水。

2) 蒂頭切掉一點比較衛生,再切半。

3) 放在小鍋裡,把香菇水過濾加入,約淹到香菇的一半高度。

4) 舀取梅花肉滷肉上方油多的湯汁,帶點肉粒沒關係,加入鍋裡。

5) 煮沸,嚐嚐味道再調味。

6) 小火燜煮10幾分鐘就是美味的滷香菇。

4 

 

註:

香菇很容易吸湯汁變得過鹹,所以嚐味道要嚐香菇不是嚐湯汁,如果太鹹就加水,太淡就加滷肉湯汁。最好再加少許糖,我覺得滷香菇要比滷肉稍甜些才好。

 

滷桂竹筍也非常好吃,買來的桂竹筍要先燙一次,嚐嚐,如果有明顯的鹹味就燙久一點。然後切成小條,接下來做法就和滷香菇一樣,但筍比香菇不容易入味,直接用滷肉汁加少許糖滷即可,需要的話也可以加一點水。

 

滷香菇、桂竹筍、海帶、滷蛋等,有沒有用滷肉湯汁來滷,味道差太多了。但請不要把這些食材丟進整鍋滷肉裡去滷,會影響滷肉的味道。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

若是家人喜歡梅花滷肉,可以一次多做一點,冰起來,每餐只取需要的份量出來加熱,不要像業者那樣一直反覆熬煮。

 

除了滷肉飯以外,梅花滷肉還有很多吃法,例如做蔥油餅或蔥燒餅時把它包入,做成滷肉蔥餅,很受歡迎。還有我若做白土司,因為沒放添加物,一兩天沒吃完就老化了,就拿來包滷肉烤成「滷肉派」。

 

滷肉派做法:

1) 把白土司切薄片。如果土司外皮已經乾了,可以沾點水。

2) 一片土司配20克滷肉(不要夾帶太多湯汁)、10克剁碎蔬菜或嫩蔥花,也可以加辣椒等香辛料。

派1   

3) 放30克餡在土司上,兩邊用牙籤固定住,就是滷肉派。排在烤盤上。

派2 

4) 烤箱預熱到220℃,放在中層烤約8分鐘,或烤到土司金黃香脆。

5) 抽掉牙籤再上桌,土司的形狀會固定不會攤開,用手拿著吃也很方便。

派3  

 

註:

若是溫度太低烤太久,土司也會脆但是吃起來太乾。

 

也可以用市售的土司,但最好用薄片白土司;鮮奶土司雖然好吃,但市售品往往有香料,奶香味很濃,和滷肉的味道不太配。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

禁止留言
  • Akenandmeme
  • 哇!!!!!!!!!!!!!!
    今天終於明白為什麼我老是越滷越鹹,鹹了只好加水(還是繼續滷煮)!就是因為奉「越燉越香越入味」為圭臬...........

    媽媽也常說「吃多少熱多少就好,不用一直滷煮。」雖然是依媽媽,但是完全是自己動手的時候還是心中還是忍不住浮現「教條」--「越燉越香越入味」................

    知其所以然真的很重要!!!如果我跟我媽說:「媽~~~~~你的說法有老師給你背書啦!!!!!!」不知道她會不會白我一眼:「就跟你說!!!」 :P

    ^^
  • 哈哈,大家都比較不相信自家人!
    賣滷肉飯的店家,那鍋滷肉得一直用小火加熱,不然一涼油就凝結,很難看;
    因此才非用豬脖子肉不可,才耐煮嘛;
    其實他們也要小心,需要時就加水,不然不但鹹,還有可能因為水份乾掉而變成"炸肉燥"~~

    周老師 於 2012/04/09 22:00 回覆

  • 秦 曉玲
  • 老師,您好!
    請問滷肉只加半杯水的話,還有多餘的湯汁滷香菇和竹筍嗎?
  • 因為真正的梅花肉會出很多油,舀出來滷小菜的是油多水少;
    而且一斤肉也不能滷多少小菜,不然鮮味都沒了;
    不過水份和調味料本來就可以隨自己喜好任意調整的~~

    周老師 於 2012/04/09 22:03 回覆

  • Sue
  • 我家的小孩也好愛哦!
    每次魯我也都會放點豆干 海帶的,
    真得好下飯,
    拌麵也好好吃呀!

    還好晚上有吃飽,
    不然真得會想來一碗…
  • Sue做的滷肉飯一定超好吃!~~

    周老師 於 2012/04/09 22:04 回覆

  • 珍惜
  • 老師您好:您的第三張照片整套餐看起來好美好有古意~
        可以請問您左上角那盤瓜怎麼做嗎~謝謝
  • 謝謝您的讚美,
    那是第280篇食譜裡的涼拌牛腱的小黃瓜簡易版(就是沒有牛腱和花生)~~

    周老師 於 2012/04/09 22:09 回覆

  • pommes
  • 老師您好,請問您說的"用蹄膀連皮帶肉絞碎",如果是去肉攤買的話,皮都會先被拿掉,這樣的話怎麼讓老闆幫忙連皮一起絞?
  • 您好,
    蹄膀都是整個買的,我似乎沒有看過去皮的耶?
    倒是中間骨頭要拿掉才能絞,有點麻煩~~

    周老師 於 2012/04/09 22:13 回覆

  • ginnie
  • 周老師你好!我忘了帳號,只好用訪客身分留言。
    想請教老師,油蔥酥是甚麼?
    我來自香港,有一些材料名稱看不太懂,請老師指教。
    還有醬油,我的感覺是台灣說的醬油跟香港的豉油不同 (豉油比較稀, 咸味重,醬油顏色比較深, 感覺較濃一點?)

    上個月剛去過台北旅行,我愛死滷肉飯了!只三天兩夜的行程 (其實真正玩的時間只有一天半),就吃了兩次滷肉飯!有一店家用的是老師提及的豬脖子肉,很香但也很肥(那碗中的居然真的丁點肉碎都沒有,全是肥肉粒),我比較喜歡能吃到肉的!第二天就去了一家蠻有名的,就吃到了很滿意的滷肉飯。

    看到老師的食譜,正好自己動手試試!
  • 您好,
    很高興您也喜歡台灣的滷肉飯!
    油蔥酥就是把紅蔥頭(shallot,台灣的很小,外國的大型的也可以)剁碎炸乾,
    台灣超市有賣炸好的,也可以自己買新鮮的來炸;
    台灣的醬油因為沒有分生抽老抽,所以我們寫食譜都很籠統,讀者得邊做邊嚐味道來調整份量;
    (您覺得濃稠的可能是醬油膏而不是醬油)
    先祝您成功做出自己喜愛的滷肉飯!~~

    周老師 於 2012/04/09 22:31 回覆

  • graynight
  • 請問老師
    肉燥跟魯肉飯到底有什麼不同阿
    感覺都一樣
    我家這兩者好像沒什麼區別
    跟外面不一樣的是
    我們家會另外在多放一大塊豬皮下去
    不過是切小塊
    QQ的口感也非常好
  • 其實也沒人規定要不同,不過滷肉飯的滷肉以軟嫩為上,
    而肉燥通常乾乾酥酥,顆粒小,味道重,有油沒水,例如罐裝的度小月,統一,維力肉燥等等;
    加豬皮真的很好吃,和我用蹄膀一樣道理,QQ的,膠質很豐富~~

    周老師 於 2012/04/09 22:44 回覆

  • Anne
  • 喜欢您的博客.从中学到很多美食, 谢谢.
  • 不客氣,謝謝您的留言~~

    周老師 於 2012/04/09 22:51 回覆

  • 逸楓
  • 讚!又多學到了新菜色!!
  • 希望您喜歡這種口味~~

    周老師 於 2012/04/09 22:52 回覆

  • KaZeHuNter
  • 我也很喜歡吃滷肉飯.肉燥飯
    選用的部位也是梅花肉
    可是我還會加豆乾.香菇.筍子之類的食材
    算是我這個外行人的口味吧

    很高興老師分享的這個食譜
    這兩個禮拜就想來試看看
    想跟老師請教一下?
    這個食譜用的杯應該是180cc吧?
    還是240cc 200cc?

    我想小寶的味蕾可能被老師妙手寵壞了
    所以出外才不曉得吃什麼
    因為比不過家裏的美味啊
  • 如果加其它材料,滷肉會變味,比較不能吃太多回;
    不過說真的,我們又不做生意,不太可能做一次滷肉卻給家人吃很多回,哈哈!
    我用的杯是240cc的;
    你太過奬了,其實是因為大寶小寶都是宅男,超怕出門~~

    周老師 於 2012/04/13 13:06 回覆

  • 趴趴
  • 老師您好,我也好喜歡做滷肉飯,但是看過好多文章說脖子肉含有抗生素,吃多不好,也有說抗生素身體會自然排掉,網路假假真真,也不知該信誰.

    請問松版豬肉是豬頸肉嗎?和脖子肉不同?

    老師知道好多關於豬肉部為脂肪含量的知識,請為那是教科書寫的嗎?有沒有關於其他動物像是牛,雞等,可否告訴我書名我也想買一本...謝謝
  • 據說因為豬隻預防注射時都打在脖子上,所以有這種傳言,
    不過我真不懂,無論什麼抗生素,一注射就進入血管,難道會留在注射處的肌肉裡始終不散,那要如何起作用?
    松板豬是豬頸肉沒錯,但沒帶皮。
    這些營養資料都在衛生署網站上,您點我左邊聯結的"食物基本成份表"即可。
    衛生署也有紙本的食物基本成份表可買,不過用查詢的就行了,很方便。

    周老師 於 2012/05/09 00:22 回覆

  • 訪客
  • 老師你好,我非常喜歡看你的部落格,每次下廚做菜前一定先來這裡找食譜。
    想請教一下,如何判定該選用黑楜椒或白胡椒?
    在這篇文章當中提到的胡椒粉又該用黑胡椒或白胡椒?
    謝謝:)
  • 謝謝您的支持!
    其實白胡椒黑胡椒隨便用都可以,只要是自己喜歡的味道。
    通常中餐用白胡椒,食譜上沒指明就是白胡椒;
    西餐用黑胡椒,食譜上沒指明就是黑胡椒。
    這也不是定律,只是多半如此。

    周老師 於 2012/07/11 13:44 回覆

  • BOSS
  • 周老師您好:
    請教一定要用烤箱預熱220度烤8分鐘嗎?因為我想用這個經營販賣滷肉派,
    但是,畢竟我是想當成早餐來賣,烤八分鐘時間真的有長了些
    有什麼方法可以縮短烤時間嗎??
    另外還有一點就是,我要營業用的話除了可以用烤箱烤之外,可以用類似外面瓦斯炭烤爐那種來烤滷肉派嗎? 感謝^^
  • 我覺得用烤麵包機比較快,
    把一片土司烤脆了,對折,中間夾些滷肉,
    但要怎樣吃才不容易掉出來,您要考慮這點,
    如果能想到方便的吃法,賣這個應該是個不錯的點子。

    周老師 於 2013/03/01 20:27 回覆