周老師的美食教室

（這篇原本是2012.4.25上傳的，因為用了新模子做，所以在2013.3.28重新上傳）

綠豆糕的做法容易，可是綠豆粉不好買，這不是洗東西用的暗綠色那種綠豆粉，也不是純白色的綠豆澱粉，而是乾綠豆仁磨成的粉，細如麵粉一般。去年好友Coco特地拿綠豆仁打了一包粉給我，可是家用的機器實在很難打到細如麵粉，做出來的綠豆糕質地有點粗，又因顆粒大，蒸好了還是有點生味。

最近經過網友艾言通風報信，我終於找到合用的綠豆粉了，就是這種http://goods.ruten.com.tw/item/show?21002252389341

本來看圖片顏色好深，擔心會不會買錯，幸好買來是淺土黃色，正是我要的那種，而且更好，因為它是熟的，可能先蒸熟或烘熟才磨粉，這樣做出來的綠豆糕不蒸都可以吃，蒸了更不會有生味。

今天把網友Edith介紹的綠豆糕模拿出來用，直徑4公分，一套有12個花樣，效果真不錯，在這裡買的：http://www.dicg.com.tw/。下圖就是Edith用這個配方做的綠豆糕，非常美麗，謝謝Edith大方借我照片！

這篇食譜可以說全靠網友們的協助才能完成，謝謝Coco、艾言、Edith和時常辛苦把我食譜翻譯成英文的Patricia，還有許多位網友，你們的支持是「周老師的美食教室」的最大原動力。

綠豆糕　成品200克

材料：

熟綠豆粉………………110克

綿白糖…………………50克

摻了麻油的調和花生油40克

餡……………少許（可省略）

綠豆糕模1付

做法： 

1) 把前3種材料拌勻，反覆搓散，直到完全均勻即是糕料。

2) 放4、5克在模子裡。如果不想夾餡就放12克，省略步驟3)、4)。為了方便秤重和移動，我在下面墊了張包子紙。

3) 放一小塊餡在中間。餡要壓扁一點。餡通常是棗泥、豆沙等，但我更喜歡用桂圓肉、椰棗肉。

4)再撒糕料，直到總重為12克（增減克數就可以增減厚度，我習慣做得薄一點）。

5) 把印模壓下，用力要平均。

6) 脫模。撥掉包子紙上的零散糕料。（萬一脫模脫的不好，印模裡殘留糕料，要用小刷子刷掉才能繼續做下一個）

7) 排在蒸籠裡。水燒滾，上籠用中火蒸5分鐘即可。

8) 放到完全冷卻即可食用，冰涼了很美味，不冰也可以。 

9) 我喜歡比較硬的綠豆糕，所以有時候蒸好還會放在烤箱裡以75℃低溫烘半小時，這不是必要手續，但可以延長保存期限。

10)  如果喜歡綠豆糕像市售品那樣帶點綠色，一開始就在糕料裡放點綠色素一起搓勻。

註： 

綿白糖和糖粉類似，但不含玉米粉，超市就可買到，或把砂糖用食物處理機打成糖粉也可代替。

這種綠豆糕的一大特色是帶有麻油香，但全用麻油香味太重了，所以我用麻油加調和花生油，您如果不喜歡綠豆糕帶有花生香味，也可以用麻油加其它植物油。

有些人覺得糕料很乾鬆很容易散，不好做，這時可以在糕料裡加一點水；蒸好如果覺得有溼氣，就照步驟9)那樣烘乾即可。

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多年來我吃過做過的綠豆糕就只有上述這種，師傅叫它「上海綠豆糕」。

前兩年有一位學員非常熱心的送我一包綠豆泥，她說：「老師，這個就是7-11也在打廣告的綠豆糕。」

我說：「這是綠豆糕？」

「對啊。」

「這是豆泥啊。」

「把它放在模子裡壓好扣出來就是綠豆糕了。」

我一頭霧水，但她堅持要送我，我就拿回家照做，把豆泥壓在模子裡再扣出來吃吃看，結果還是豆泥。（難道我以為會有奇跡發生？）

這事我百思不得其解，直到後來參觀烘焙展，看到有攤位在試吃「綠豆糕」，我就嚐了一小塊──豆泥！

原來現在的綠豆糕已經是豆泥了嗎？或者古早就有這種做法，只是我少見多怪？

那種豆泥綠豆糕就是所謂的雪藏或冷藏綠豆糕，因為含水份所以必需冷藏；也因為含水份所以口感或花紋很細緻，我相信一定有很多人喜歡，可是我心目中的綠豆糕，永遠都是本篇這種幾乎不含水份，拿起來是微硬的，卻入口酥化的上海綠豆糕。