刊頭  

 

(這篇原本是2012.4.25上傳的,因為用了新模子做,所以在2013.3.28重新上傳)

 

綠豆糕的做法容易,可是綠豆粉不好買,這不是洗東西用的暗綠色那種綠豆粉,也不是純白色的綠豆澱粉,而是乾綠豆仁磨成的粉,細如麵粉一般。去年好友Coco特地拿綠豆仁打了一包粉給我,可是家用的機器實在很難打到細如麵粉,做出來的綠豆糕質地有點粗,又因顆粒大,蒸好了還是有點生味。

 

最近經過網友艾言通風報信,我終於找到合用的綠豆粉了,就是這種http://goods.ruten.com.tw/item/show?21002252389341

 

本來看圖片顏色好深,擔心會不會買錯,幸好買來是淺土黃色,正是我要的那種,而且更好,因為它是熟的,可能先蒸熟或烘熟才磨粉,這樣做出來的綠豆糕不蒸都可以吃,蒸了更不會有生味。

 

今天把網友Edith介紹的綠豆糕模拿出來用,直徑4公分,一套有12個花樣,效果真不錯,在這裡買的:http://www.dicg.com.tw/。下圖就是Edith用這個配方做的綠豆糕,非常美麗,謝謝Edith大方借我照片!

Cake of bean without shell

 

這篇食譜可以說全靠網友們的協助才能完成,謝謝Coco、艾言、Edith和時常辛苦把我食譜翻譯成英文的Patricia,還有許多位網友,你們的支持是「周老師的美食教室」的最大原動力。

 

 

綠豆糕 成品200

 

材料:

熟綠豆粉………………110

綿白糖…………………50

摻了麻油的調和花生油40

 

……………少許(可省略)

 

綠豆糕模1

 

做法: 

1) 把前3種材料拌勻,反覆搓散,直到完全均勻即是糕料。

1 

2) 45克在模子裡。如果不想夾餡就放12克,省略步驟3)4)。為了方便秤重和移動,我在下面墊了張包子紙。

2  

3) 放一小塊餡在中間。餡要壓扁一點。餡通常是棗泥、豆沙等,但我更喜歡用桂圓肉、椰棗肉。

3 

4)再撒糕料,直到總重為12克(增減克數就可以增減厚度,我習慣做得薄一點)。

4 

5) 把印模壓下,用力要平均。

5

6) 脫模。撥掉包子紙上的零散糕料。(萬一脫模脫的不好,印模裡殘留糕料,要用小刷子刷掉才能繼續做下一個)

6 

7) 排在蒸籠裡。水燒滾,上籠用中火蒸5分鐘即可。

7 

8) 放到完全冷卻即可食用,冰涼了很美味,不冰也可以。 

9) 我喜歡比較硬的綠豆糕,所以有時候蒸好還會放在烤箱裡以75℃低溫烘半小時,這不是必要手續,但可以延長保存期限。

9烘乾 

10)  如果喜歡綠豆糕像市售品那樣帶點綠色,一開始就在糕料裡放點綠色素一起搓勻。

新綠豆糕

 

註: 

綿白糖和糖粉類似,但不含玉米粉,超市就可買到,或把砂糖用食物處理機打成糖粉也可代替。

 

這種綠豆糕的一大特色是帶有麻油香,但全用麻油香味太重了,所以我用麻油加調和花生油,您如果不喜歡綠豆糕帶有花生香味,也可以用麻油加其它植物油。

 

有些人覺得糕料很乾鬆很容易散,不好做,這時可以在糕料裡加一點水;蒸好如果覺得有溼氣,就照步驟9)那樣烘乾即可。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

多年來我吃過做過的綠豆糕就只有上述這種,師傅叫它「上海綠豆糕」。

 

前兩年有一位學員非常熱心的送我一包綠豆泥,她說:「老師,這個就是7-11也在打廣告的綠豆糕。」

 

我說:「這是綠豆糕?」

 

「對啊。」

 

「這是豆泥啊。」

 

「把它放在模子裡壓好扣出來就是綠豆糕了。」

 

我一頭霧水,但她堅持要送我,我就拿回家照做,把豆泥壓在模子裡再扣出來吃吃看,結果還是豆泥。(難道我以為會有奇跡發生?)

 

這事我百思不得其解,直到後來參觀烘焙展,看到有攤位在試吃「綠豆糕」,我就嚐了一小塊──豆泥!

 

原來現在的綠豆糕已經是豆泥了嗎?或者古早就有這種做法,只是我少見多怪?

 

那種豆泥綠豆糕就是所謂的雪藏或冷藏綠豆糕,因為含水份所以必需冷藏;也因為含水份所以口感或花紋很細緻,我相信一定有很多人喜歡,可是我心目中的綠豆糕,永遠都是本篇這種幾乎不含水份,拿起來是微硬的,卻入口酥化的上海綠豆糕。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (38)

禁止留言
  • Akenandmeme
  • 沒獎金沒關係!!這種不需要花費成本就可以得到的開心!划算!!!^^難道.....難道......難道.......我要開始來尋覓模型和傷腦筋綠豆粉嗎?!!? :P
  • 哈哈,
    寄去了,做看看吧!
    期待你的中東造型綠豆糕~~

    周老師 於 2012/05/01 17:36 回覆

  • Junchoon
  • 好像有直接用綠豆餡去壓成綠豆糕的作法,應該就是老師說得吃起來像是綠豆泥的綠豆糕吧...
    不過我喜歡吃像玉珍齋的那種綠豆糕鳳眼糕,這種也是吃起來完全沒有水分,一定要配茶的啊~~
  • 對,就是那種;
    記得玉珍齋的好像比一般綠豆糕還乾,油比較少,配茶很棒啊~~

    周老師 於 2012/05/01 17:38 回覆

  • sylvia52107
  • 阿~~~~~~~~~~~~~~~~~~
    ((尖叫
    終於出現了~~~
    太感謝老師了T^T
    我期待好久好久了~~
    下次回家就來做~
    ---艾言
  • 期待!
    你打算用什麼模子?或者你有真正的綠豆糕模?

    周老師 於 2012/05/01 17:39 回覆

  • 小鈴
  • 學姊,我也好愛好愛綠豆糕,生豆打粉的版本我做過,覺得有綠豆香但味道還是不大對;然後就試著把綠豆煮成很濃的綠豆湯,打爛,放到風乾機裡去風乾,我的想法是,把風乾後的成品再放進blendtec打成細粉,這樣做出來的味道應該就對了吧?結果,煮過的豆子有豆膠,風乾後堅硬無比,打出來的東西也不大對勁。於是我又浪費了一包豆子。
    謝謝介紹買粉的地方,這真是太好了!
  • 哇,你和我加上Edith,應該把各種怪法都試過了吧?
    我還試過用豆泥式做法,完成後再烘乾,結果也不太妙......
    現在有了這個粉,咱們應該不用再八仙過海各顯神通了!

    周老師 於 2012/05/01 17:47 回覆

  • sylvia52107
  • 補充一下
    如果用餅乾那種只有一圈的模
    再在底部包保鮮膜的話應該也可以代替吧?
  • 其實也不用包保鮮膜,您可以先把豆料壓成扁餅狀,再用印模印出形狀;
    這種做法只有外型沒有花紋--不過也沒關係啦,除非用真正的綠豆糕模,不然任何代替法總是會有缺點的~~ 

    周老師 於 2012/05/01 17:47 回覆

  • 小鈴
  • 不好意思,我還沒說完,有看過用綠豆仁做綠豆糕的配方,顏色就是很美的鵝黃色,好看也好吃。但我覺得,這個糕如果有綠豆皮的香味,一定更好。
  • 對,我上面那兩張用月餅模做的照片,就是只有豆仁,顏色真的很漂亮;
    這次買的這粉是否含綠豆皮,我吃不出來也看不出來耶~~

    周老師 於 2012/05/01 17:50 回覆

  • Edith
  • 我心目中的綠豆糕,也是這種幾乎不含水份,拿起來是微硬的,卻入口酥化的上海綠豆糕!

    I will try this recipe tonight!

    BTW, where can I find 氣動脫模的新式綠豆糕模?
  • 期待你的成果!
    那種氣動模我最近幾次參觀烘焙展都有看到,
    過一陣子還有食品展,我會記得和他們要張DM,再告訴你詳情~~

    周老師 於 2012/05/01 17:51 回覆

  • 珍惜
  • 老師:您知道手信坊的綠豆糕嗎?裡面還包了紅豆餡, 那也是綠豆泥的綠豆糕嗎?
    謝謝
  • 手信坊應該是豆泥式的;
    乾式的綠豆糕也可以夾餡,棗泥或豆沙都有,
    不過我曾把椰棗切片夾在裡面,我覺得更好吃,而且做法容易,您要不要試試?

    周老師 於 2012/05/06 14:42 回覆

  • ddwishes
  • 老师,我认为这个模真的可以拿来做绿豆糕哦。。我们马来西亚拿这模来做薯粉饼(kuih bangkit),这饼的性质和绿豆饼有相似处,做得好也是拿起来是硬的,入口马上酥化的那种。
    老师。。不知道这样可行吗?撒多一些绿豆粉入模。。不是轻轻的压,而是扎实的压。。粉团的湿度很重要,太湿就敲打不出来,卡在模里。看你的相片,我觉得粉团有点湿,会黏。能不能再减油量呢?我们做薯粉饼时,粉团是有点潮湿但不能成团(我们用椰浆来控制湿度),好像刚开始用压面机做面的粉团那样,有点散。那种状况,就可以拿一些粉团入模,然后扎实的用拇指压平,无需用刀刮平,再出力一敲,全部就可以美美完整的掉出来。但也不能太干,敲出来的时候就碎掉。有时一开始要捉到那湿度的感觉有点困难,但湿度一对,就很容易了。
    我不知道这里有没有绿豆粉,找到时我也来试一试。
  • 我以前做的綠豆糕更油,這次我把它油糖量都減少了,幸好還是美味可口;
    大概是習慣問題,綠豆糕少了油潤感,好像就和我們記憶不同了;
    我再來試試能不能再減一點油量,您給的這模其實很好用,說不定再減一點油就能又壓實又易脫模;
    您如果有做,也要與我們分享一下心得喔~~

    周老師 於 2012/05/01 19:51 回覆

  • Ariel
  • 樓上說的 kuih bangkit 比綠豆糕硬挺多,而且沒什麼油,我沒做過但過年時吃過幾次。綠豆糕很乾又鬆,不放油不行,所以那個塑膠模子可能會黏,會很難敲出來(敲太大力糕就碎了,因為綠豆粉沒有薯粉那麼細),兩個還是有點不太一樣,綠豆糕口感跟馬來西亞吃的另一種點心比較像,用麵粉和花生粉或杏仁粉壓的那種糕仔,我在澳洲買不到綠豆糕都買這種馬來點心代替。
  • 謝謝Ariel,
    看來這些小糕點小茶食都有血源關係呢,各地傳來傳去,千變萬化,真的好有意思~~

    周老師 於 2012/05/01 19:52 回覆

  • 悄悄話
  • vincb
  • 豆泥好像是另一種點心的做法...我看其它網站分享豌豆黃和某些日式小點心的食譜就有點類似那樣,不過那種都還要再加粉啊!
  • 我以前也認為豆泥做的就是豌豆黃嘛,但現在人家用豆泥做出來要叫它綠豆糕,我也沒辦法......
    真正的豌豆黃是沒加洋菜粉的,但現在都有加了,吃起來像羊羹~~

    周老師 於 2012/05/01 20:18 回覆

  • Mindi
  • 老師好!我回到家了!能跟你見面真的好開心,謝謝!

    我也是從小就愛吃這種 "外省" 綠豆糕,但是他們通常是綠色裡頭包紅豆沙餡的,小小薄薄又有著濃厚的麻油味,好香!那種的做法也是一樣的嗎?
  • Mindi回到家了?
    真高興能和你一起吃飯聊天,下次去找你!
    這就是那種,就像你形容的;
    那天你來,冰箱裡有做好的,我卻忘了請你嚐嚐,真可惜......

    周老師 於 2012/05/03 14:52 回覆

  • sylvia52107
  • 我有考慮小月餅模
    50克的那種應該不會太大吧~
    還在掙扎~~~
    在網路上也都沒有找到專門的綠豆糕模
    通常都是可以做綠豆糕
    也可以壓小月餅
    也可以做其他糕點的那種><
    ---艾言
  • 50克就是5公分那種嘛,做綠豆糕挺大的,但是相當好看。
    期待你的成果!

    周老師 於 2012/05/08 21:49 回覆

  • Ingrid
  • 我用比利時巧克力praline當模,做了貝殼和長方造型。這裡是貝殼:
    http://www.flickr.com/photos/19876861@N00/6993967964/

    必須謝謝老師的食譜,解決了一包誤買的綠豆粉。原本是要做綠豆涼粉,但綠豆澱粉和綠豆粉一起買。這份食譜好像是我的食材庫存救難隊:)

    老師如果還有時間,也請看以下連結,這幾個月來,跟著老師美食教室動手做的部分紀錄。
    http://www.flickr.com/photos/19876861@N00/tags/%E5%91%A8%E8%80%81%E5%B8%AB/

    再次謝謝老師費心費時經營這個超級精彩的網站!
  • 好可愛的貝殼綠豆糕!
    您的成果真是太豐碩了!甜鹹中西都有,每樣都做的好,照片也很美。
    這個貝殼模做話梅糖真是漂亮,而且吃起來應該很順口,我用的那個中間有個洞,吃起來舌頭還會卡進去咧,好可笑......

    周老師 於 2012/05/08 22:28 回覆

  • 小鈴
  • 學姐,我也做了呢!吃得很高興!我終於也做出綠豆糕了!下次再包點烏豆沙,就會像外面賣的了.
    是用綠豆糕專用的小壓模做的。在這裡
    http://tw.myblog.yahoo.com/teacherchyiling/article?mid=2393&prev=-1&next=2377
  • 喔,你做的樣子比我好看多了!
    還是小鈴手巧,但是看起來這個壓模也不容易脫模耶。

    周老師 於 2012/05/08 22:40 回覆

  • vincb
  • 豌豆黃加洋菜粉作啥?我看一些食譜說是為了更好的成形,但是我第一次做就把洋菜粉給劃掉了,(因為懶得算份量,豌豆買少了,所有材料份量都要跟著減),明明就很成形...
  • 的確不用加洋菜就可成形,
    我猜加洋菜是為了節省成本吧?但也有人喜歡吃那種類似羊羹的口感。

    周老師 於 2012/05/08 22:52 回覆

  • sylvia52107
  • 對了
    棉白糖可以用糖粉代替嗎?
  • 您不介意就可以。

    周老師 於 2012/05/08 22:53 回覆

  • sylvia52107
  • XPP
    用糖粉的話口感會有差嗎?
    ---艾言
  • 差別應該不大,不見得每個人都吃得出不同;
    (糖粉裡有玉米粉)

    周老師 於 2012/05/09 01:33 回覆

  • sylvia52107
  • 謝謝~~
    有差也沒辦法~~
    家裡沒有食物調理機~~
    又買不到棉白糖
    T^T
  • 結果你做了沒?我都急起來了......

    周老師 於 2012/05/15 15:59 回覆

  • 娟
  • 老師最近有朋友送我澳門的杏仁餅,我覺得非常好吃,我看它裏面也有綠豆粉,老師可以教我們做嗎?
  • 不好意思,我不知道是哪種杏仁餅耶?

    周老師 於 2012/05/15 18:48 回覆

  • sylvia52107
  • ^^
    我直接把它變成頭像了~~
    XPPP
    Edith那個是專用的綠豆糕模嗎?
    看起來大小很剛好耶~~~^^
  • 這個當頭像好可愛!
    Edith的綠豆糕模是在新莊一家烘焙行買的,很漂亮呢!

    周老師 於 2012/06/24 22:25 回覆

  • kitewing
  • 請問老師,麻油加花生油的比例各是多少呢? 謝謝老師.
  • 就像食譜上說的,隨您的喜好。

    周老師 於 2012/06/24 23:06 回覆

  • Akenandmeme
  • 深自檢討........自己太懶了.......
    綠豆糕都不知道已經吃完多久了,照片還沒上傳...........
    老師我來謝罪了........ :P

    中東造型的綠豆糕:
    http://jennymilesaway.blogspot.com/2012/06/blog-post.html

    另外,因為老師的綠豆糕,讓我想起好久好久好久以前的味道「綠豆糕仔」http://www.wretch.cc/blog/hahadaphne/10295503
    http://www.ihergo.com/store/12335/events/no890177/no446718
    請問老師,這種綠豆糕仔和綠豆糕一樣簡單嗎?!?!

    雖然不特別嗜吃,但這種綠豆糕仔的QQ口感頗為特殊,再加上年代久遠又市面少見,真有點懷舊..........
  • 謝謝Jenny!
    這中東造型緣豆糕真是太可愛了!
    你讓我想到,如果世界各國的網友都用當地模子來做綠豆糕,擺在一起該多麼有趣。

    這是綠豆潤吧?
    我很久前做過,記得不難,只是我也不愛吃,家裡又沒人吃,所以沒再做第二次。

    周老師 於 2012/07/11 19:48 回覆

  • max alan
  • 周老師您好
    請問這綠豆糕,可以改用生綠豆粉做?
    (上文照片說到「綠豆糕上籠用中火蒸」,這需要上蓋蒸?)
    謝謝您!!!
  • 用生粉做會有點生味。
    上蓋蒸是指蓋蓋子嗎?
    蒸東西當然要蓋蓋子啊。

    周老師 於 2012/08/21 17:20 回覆

  • 小桃
  • 周老師好
    人不在台灣 但很想念綠豆糕
    今天去亞洲超市找了找
    只看到綠色的綠豆粉(馬X山)
    上面寫著可食用可洗臉...有點匪夷所思不敢買下手
    有孤狗過 但網路上大都說洗臉和食用的是不同兩種綠豆粉
    請問這個可食用可洗臉的 吃了會不會有問題呢@@
    是否適合作綠豆糕呢?
    不好意思麻煩了..
  • 這種綠豆粉可能不行,我做過,幾乎不能入口。
    但我不是用您說的牌子,所以不知道會不會不同。

    周老師 於 2012/10/04 22:59 回覆

  • Shan Lin
  • 摻了麻油的調和花生油40克

    請問這個是幾比幾?
    綠豆粉,可以改用黃豆粉取代嗎?
  • 上面有人問過了,都可以,調成您喜歡的味道即可。
    用黃豆粉做當然不會是綠豆糕啊。

    周老師 於 2012/10/04 23:23 回覆

  • 王乙婷
  • 周老師好:
    之前到三義辦活動,廠商應該事先將綠豆粉蒸過後再拌油,小朋友們做的時候,只要將粉倒入糕模內,壓緊,扣出,每個成品都很成功,而且可以馬上吃喔~~
  • 我這篇用的也是熟綠豆粉,也是壓好扣出就可以吃,只是我若有時間就把它蒸一蒸,可以延長保存期限。

    周老師 於 2012/11/14 18:57 回覆

  • 何蓉兒
  • 周老師
    太感謝了..
    我阿爸一直想吃這種古早味的綠豆糕
    現在都找不到了
    幸好有你這篇分享
    我分享走了
    改天再做..
    謝謝
  • 太好了,希望令尊喜歡您做的綠豆糕!

    周老師 於 2013/01/04 18:11 回覆

  • kapok.lu
  •   我也是愛吃這種綠豆糕,每年端午節好像就非吃它不可。同學也曾做了老師文中的豆泥綠豆糕送我,的確是冷藏了好吃,但~~~它就是不像我心中的綠豆糕。在老師的舊家就看過這一篇,也因而去買好了模子,一直沒動手去做。如今此篇綠豆糕重出江湖,看來該動動手了....。
    謝謝周老師長久以來的線上教學,祝老師~平安美麗!^_^
  • 期待您的好消息!
    我終於買來模子和綠豆粉重做了,了結了一椿心事--原來那些實在做的太醜了啊!
    謝謝您的祝福,平安是一定要的,不過我已經和美麗絕綠了,所以決心要把點心做的更美麗,哈哈哈......

    周老師 於 2013/04/04 17:20 回覆

  • 紫兒
  • 老師您好:
    1.請問一下綿白糖是不含玉米粉的
    那可以用做馬卡龍的那種純糖粉做嗎?
    2.如果想要做乾一點 可以把油量減少嗎
    大概可以減多少? (會不會影響製作)
    3.可以改用其他油嗎?(手邊沒有花生油)
  • 可以啊。
    油量您得自己試才知道,種類也是隨您的口味決定。

    周老師 於 2013/04/04 17:44 回覆

  • HelloClaire
  • 周老師您好!請問您有一對一的上課嗎?謝謝!
  • 很少耶,要在我家上課,而且是我會的,而且學員是真的想學的,而且不是做生意的......

    周老師 於 2013/04/04 18:54 回覆

  • Momo Liu
  • 周老師您好:
    我有次跟朋友去吃下午茶,吃到一款超驚豔的抹茶紅豆糕!
    其糕餅需冷凍退冰後品嚐,入口即化搭配顆粒紅豆餡的滋味很棒~ (缺點:退冰容易散掉)
    服務生說他們家的抹茶糕沒有加任何一滴油!
    所以想請問如果不加油的話該怎麼做呢? 有辦法成功嗎?

    ↓ 附上參考圖片:
    http://photo.pchome.com.tw/fish0489/131529890325
  • 不好意思,我沒有看過您說的點心耶。

    周老師 於 2013/04/16 22:14 回覆

  • 阿娟
  • 老師您好!我從小學時代就買了您多本著作,後來知道您有經營網誌後更是經常來訪,我想請教您,不知道您有沒有吃過春水堂的鐵觀音茶糕呢?口感似綠豆糕不過沒有綠豆糕的味道,是清爽淡雅的鐵觀音茶味,我個人非常喜歡,如果您知道類似的做法,還請您指導我。非常謝謝您的幫忙!~~
    下方網址中有其他網友的鐵觀音茶糕照片
    http://stepforward.pixnet.net/blog/post/30271332
  • 非常歡迎您,
    不過不好意思,沒看過這點心耶。

    周老師 於 2013/05/28 11:33 回覆