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先自己招認,這篇的蕎麥麵做法不正統。

 

上一篇講到在「輕井澤的銀座」,我們拍下美麗紅醋栗的那家店,店裡有很多可愛的東西,而且傳來非常香的麥茶味。

 

老闆娘看我們聞到香味,便很客氣地倒了兩杯請我們,原來是蕎麥茶,我們都很喜歡,便買了一小包烘過的蕎麥,很貴,記得是180克500日元。

2 

 

蕎麥本是「懶莊稼」,不用照顧自己會長,而且能長在貧脊的土地上,所以是低廉的雜糧,但是日本人就能把它精緻化成為高價商品。這其中利弊我不會判斷,不過既然買回來了,當然要好好利用,我先秤了20克用滾水沖泡出3杯茶,比老闆娘泡的淡了些,但還是挺香,泡軟的蕎麥就拌進飯裡吃掉。

 

另外160克,我加了等量的高筋麵粉做成麵條──據說正統的蕎麥麵有全蕎麥做的十割(割是成的意思),七分蕎麥三分麵粉做的七割,所以我這樣只能叫五割了?蕎麥越多麵條越有蕎麥味,但比較不Q,我在台灣一些日式料理店吃到的都很Q,大概是一割二割?哈。

 

做蕎麥麵應該用蕎麥粉,和好用擠壓器擠出來(類似做米粉),不過我沒有磨粉機和擠壓器,就把蕎麥先加水煮熟,再加麵粉,用我的老製麵機來做,不太容易,常用製麵機的人比較沒問題。

 

沾蕎麥麵的汁,就用上上篇介紹的天婦羅醬,過濾,加水稀釋到喜歡的鹹淡即可,味道非常鮮美。

 

 

蕎麥麵 4人份

 

材料:

蕎麥…………160克

水……………320克

高筋麵粉……160克

 

做法:

1) 把蕎麥加水,用電鍋煮熟。

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2) 放涼,加一半以上的麵粉揉成團。

3) 把壓麵機調在最小刻度,我的是9,把麵團搓散,放在壓麵機上輾下去,這是為了把蕎麥顆粒壓碎。

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4) 隨著蕎麥壓碎,麵團會變黏,就撒剩下的麵粉來防黏。

5) 全部蕎麥都壓碎了,就改從刻度1壓起,慢慢就可以壓成片。

5 

6) 要把麵粉用完,如果太乾用不完,請加點水。

7) 最後壓到刻度4即可,切成細麵,掛在衣架上晾到半乾。

8) 收起放在盒中,蓋好放置一天。這樣麵條的乾溼才均勻,煮了比較不會斷。

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9) 要食用時放入滾水裡煮1分鐘即可。

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10)撈起用冷水、冰水泡涼,瀝乾裝盤。

8   

 

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蔬菜天婦羅 4人份

 

材料:

削好的蘆筍……8根

南瓜……………8片

炸油…………小半鍋

 

天婦羅麵糊:

冰水…………160克

沙拉油………1大匙

麵粉…………120克

鹽…………1/4小匙

蛋黃……………1個

 

做法:

1) 把蘆筍切成兩段。

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2) 把全部麵糊材料一起用打蛋器攪拌均勻。(這些麵糊其實可炸8人份)

3) 起油鍋,灑一點麵糊下鍋,如果會很快浮起就是夠熱了。

4) 改中火,把蔬菜沾麵糊下鍋,炸到全體金黃酥脆即可。

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蔬菜天婦羅可以用各種蔬菜來炸,我最愛蘆筍和南瓜,非常好吃,新鮮香菇、青椒、茄子也不錯。

 

我一向愛吃蘆筍,不過削皮好麻煩,沒空時不敢買,所以在合羽橋看到這把削蘆筍皮的刀,超開心的,記得這是德國貨,所以雖然很貴我還是放心的買了。(看看一個國家的商譽有多重要!)

 

今天試用,實在太棒太棒了!三下削好一根蘆筍!真是聰明的設計。我愛聰明的東西。

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炸蔬菜天婦羅還有整片式的炸法,做法如下:

1) 把半量麵糊灑入熱油裡,讓麵糊散開佈滿鍋面。

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2) 改小火,把蔬菜排上去,再灑另一半麵糊。

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3) 用漏勺和鏟子把整片翻面,開中大火,兩面都炸脆了再撈起切塊。

 

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脆醃小黃瓜

 

這種醃小黃瓜非常好吃,硬硬脆脆微鹹,當日式醬菜或台式醬菜吃都可以。我們這次去日本常常吃到這款小菜,不過是芥菜(日本叫做高菜)醃的,有點雪裡紅香味,是配菜中最好吃的。做法如下:

 

1) 把小黃瓜縱切為四,切掉中間的軟軟的瓤。

2) 切成小片。

3) 秤重,加1/30的鹽拌勻,醃1小時。

4) 擠掉醃出來的水,加清水泡1小時。

5) 用紗布包著,用力擠乾,越乾越好,就可以食用了。冷藏可以保鮮數天。如果做的份量多,我會用紗布包好綁緊,放洗衣機裡脫水。

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留言列表 (17)

禁止留言
  • Akenandmeme
  • 老師~~~~~

    您真的是厲害到一整個不行!!!!..........錯錯錯錯錯 是厲害到「行行行行行」!!!!!!!!連蕎麥麵也行!!!!嚇死人了!!! :DD

    看來又要去覓蕎麥(粉)了....... :P

    我也是耶..........看到德國製品,會覺得放心許多!!原來還有這蘆筍削皮器,老師覺得好用嗎?!?!?!這下又要把它列入「肖想清單」裡了! :D 不過我看我連蘆筍都得列入「肖想清單」裡的話..............有沒有削皮器好像意義就沒那麼大了........ :P

    原來蕎麥也能烘過泡茶呀?!?!?!!?該怎麼烘好呢?!?!??!大概幾度烘多久呢?!?!?算了!等我真的找到蕎麥再說!! :DD
  • 喔,如果你想做蕎麥麵,不要這麼麻煩買蕎麥來做,
    直接買蕎麥粉就好了,或買乾的蕎麥麵來煮更快,不過不知道你那裡好不好買。
    有空的話倒不如試試天婦羅?很好吃呢。
    蘆筍削皮器好棒!可是沒有蘆筍要削皮器幹嘛?這真是個好問題,哈哈!
    我想,拿烘過的蕎麥泡蕎麥茶,就和我們拿烘過的大麥泡麥茶一樣,又香又沒熱量沒咖啡因,是不錯的飲料。

    周老師 於 2012/07/21 23:29 回覆

  • 小飛熊
  • 蕎麥很奇妙~打成粉之後作出來的蛋餅是QQ軟軟的口感 很奇妙~
    沒想過自己也可以作成蕎麥麵呢~
    那個蘆筍削皮器 是德國雙人牌嗎?
  • 其實我不太喜歡吃蕎麥麵,不過試用不同材料來做總是很有趣的。
    那個削皮器是Westmark的。

    周老師 於 2012/07/21 23:30 回覆

  • hsuanfangchang
  • 老師:
    很貴的蕎麥是180g 日幣1000元!妳真是太有效率了,一回來就做了這麼多東西!!!!
  • 我的天!
    我還記錯了價錢,真是"金貴"的蕎麥。

    周老師 於 2012/07/21 23:31 回覆

  • Huge yellow
  • 蕎麥那麼貴!日本東西overly charged. Bob's Red Mill (a brand name)有organic whole grain "Buckwheat Flour" 22oz 623 gram . 一包大概是不到 US$5.00 NT$150.00日幣大概400圓不到。蕎麥麵做起來尤其冰過後真是不錯,最主要是沾料要對。
  • 真是超貴,我買台灣東農的蕎麥粉,一斤也才160元。
    只是想試試以日本蕎麥原粒做出來是什麼味道,所以買了,
    我覺得它的品質和烘焙火候是很好,在煮蕎麥和做麵條時,一屋子全是香味,
    但做成麵條再煮熟,就沒什麼香味了,幾乎每次做蕎麥麵我都有這種感覺。
    所以沾料的味道一定要好,一點都沒錯。

    周老師 於 2012/07/21 23:36 回覆

  • 愛美食的coco
  • 老師,請控制一下,不要太快把材料做完,我還來不及吃到。
  • 我好想盡快把十篇遊記寫完,不然我好像沒辦法安心繼續做正事,心情還停留在旅行上。
    不過看樣子是沒這麼快啦,哈哈!

    周老師 於 2012/07/21 23:38 回覆

  • 群馬の奈々
  • 老師好厲害!!我目前只自己做過烏龍麵麵條,還沒做過蕎麥麵條耶。手工的我相信一定都很好吃,因為我自從自己做烏龍麵後,我家老公也就不吃外面的烏龍麵^^。難怪日本到處都標榜『手打ち(てうち)』(手工麵)。
    蕎麥麵是所有麵條最好吸收消化的,又最營養(我去世的公公說的)的,聽我婆婆說以前我公公沒事就在家裡做蕎麥麵,可惜我吃不到公公做的了。
    老師也融入日本美食了~日本人吃蕎麥麵真的都會配天麩羅(てんぷら),雖然我不知原因是什麼,但是還真是絕配!
    我們家盛產大量小黃瓜採不完,婆婆的醃小黃瓜也好好吃,但我現在要來去做老師的醃小黃瓜看看囉~謝謝老師。

    日本真是旅遊的天堂,我已經是日本家庭主婦(笑),一切以省錢為主,不能像觀光客一樣了。深深體會到在日本生活大不易呢。我會繼續加油囉!
  • 其實機器做麵比人手有力,應該可以做的很好吃,
    我覺得市售的麵條不如我們手工做的好吃,主要原因是原料比較差,
    而且為了方便機器操做,延長保存期限,麵團要加許多添加物,越加越失去食物原味。
    蕎麥麵沒什麼油份,味道又冰冰的,配上油炸香脆的天婦羅,真的是絕配,
    單吃一樣好像就沒那麼好吃。
    我這小黃瓜醃法很簡單,奈奈若是哪天有空分享了您的婆婆的醃法,可別忘了通知我去看!

    周老師 於 2012/08/07 11:33 回覆

  • 奈々
  • 老師不好意思,上一則留言忘了問..
    天婦羅的{麵粉}是指低筋麵粉,還是炸天婦羅專用粉,還是其他麵粉呢?
  • 我這裡用的是一般麵粉,什麼筋度都可以,通常是用低筋。
    如果你有天婦羅專用粉,可以告訴我它的成份是哪些嗎?

    周老師 於 2012/07/22 00:11 回覆

  • Celio
  • 周老师真是太棒了,以前看旅游节目,Soba是用刀切出来的,主持人还专门去试着切了,每一条都不一样粗细(笑),最后只能他自己吃,我当时就在想,这么麻烦为何不用压面机呢,机器和手工切又有什么区别呢

    我家的食品加工机有专门的研磨杯,刀头必须在底部贴边的那种才是研磨杯,刀头在中间的是粉碎杯,不能用来做研磨,磨不细的;用磨好的荞麦粉混面粉可以直接做面吧

    不过荞麦粉是不是和糯米粉一样,自身没有粘性,高割的Soba要用烫面法加沸水才能揉面团?还是和普通面粉一样,冷水面就能揉起来(先问过比较好,我怕我加错了水,最后揉不起来浪费了材料)
  • 可能是一種思古之幽情吧,哈哈。
    我一向做蕎麥麵,是買台灣的蕎麥粉(原產地不知是哪),加麵粉和冷水直接揉直接做,明天我有空再上傳這種做法。
    我買的蕎麥粉是炒香過的,原本的用途是泡成飲料喝,
    我用它是因為它很香很細緻,不過我真不敢確定標準的蕎麥麵是否是用這種熟粉做的?

    周老師 於 2012/07/22 00:16 回覆

  • 小鈴
  • 那個削蘆筍刀太吸引我了,我也好想買一隻.
    我跟您一樣愛吃蘆筍,我自己也種了二棵喔!
  • 這刀真好用,我再也不必為了削蘆筍而暴跳如雷啦!
    (這樣說是有點誇張,但我削菜削水果真的挺急的,蘆筍得要那麼慢斯條理的削,真是受不了)
    哇,種蘆筍好像學問不小?

    周老師 於 2012/07/22 00:27 回覆

  • 小魚吐泡泡
  • 我也想要蘆筍刀...哈

    是說台灣最近很多現成的蕎麥麵條耶~很想買回家吃吃看
    只是不曉得它是幾割就是了
  • 我也覺得蕎麥麵挺複雜的,現成的乾麵條的成份不知道是什麼,不過我吃過的是還不難吃。

    周老師 於 2012/07/22 00:29 回覆

  • 愛
  • 蘆筍刀要2千多日幣、真是満貴的。不過我也想要。
  • 我買的好像不到兩千元,但記性不好實在也不敢確定。
    如果它耐用,我覺得還值得,它也可以刨其它不太粗的長形蔬果。

    周老師 於 2012/07/22 00:34 回覆

  • Celio
  • 老师我今天下班去材料行买麦芽糖(家里的用完了),刚巧就看见奈奈说的天妇罗专用粉,我看了成分表,面粉、淀粉(不知道是何种淀粉,估计是装饰淀粉家族中的一种)和泡打粉,我确认过中、英、日三种文字的成分介绍,确保无误无歧义

    每100g专用粉中Protein蛋白质的含量为10.4g,如果都是小麦蛋白的话,那就是中筋面粉了,当然因为里面含淀粉,所以这个蛋白质的分配不太好深究

    但是我还是觉得那应该就是中筋面粉+装饰淀粉+泡打粉,因为低筋面粉成本比中筋高出很多,一般业者既然已经用了装饰淀粉,就没有理由还花较高成本买面粉原料

    至此,我可以很清楚的确定的告诉奈奈,老师的方子只要用低筋面粉就好了,不需要这种所谓的天妇罗专用面粉。

    (我好像很烦人,明明都不是问我,我就爱乱插话,希望老师不要嫌我喧宾夺主没礼貌)
  • Celio別這麼說,你的資訊太有用了,
    而且每次有朋友們在這裡代我回答其他朋友的問題,我都超感動,
    你知道我常十天半個月不上來,耽誤了留言者的事,
    幸好不時有熱心人代勞,多少能減輕我的罪惡感!

    周老師 於 2012/07/29 23:25 回覆

  • Akenandmeme
  • 親愛的周老師~~~~~

    我終於完全按照您的方式完成了蕎麥麵。可是不知道為什麼,我按照比例,結果麵團一整個太濕黏,只好狂加麵粉,到最後是「二五割」完工。

    真是「不太容易」!我想假如老師都說是「不太容易」的話,自己的程度應該是「太不容易」才是的!真沒自知之明:P 真的費了好大的勁兒才完工的!

    來不及準備沾汁和天婦羅,這一回合就先簡單炒蕎麥麵。^^
  • 我去看了你的大作,做的真棒!
    水份會太多,可能是因為你加倍煮蕎麥,而沒有減少水份。
    用電鍋煮飯,水份會損耗,但煮半鍋或煮一鍋,損耗的水份可能差不多,所以煮多時水份不必等量增加。
    你的炒蕎麥麵看來很好吃呢!

    周老師 於 2012/08/14 18:00 回覆

  • Chantel
  • 我第一次聽到台灣人說明蕎麥麵是:那就像泡了很久的泡麵一樣。還真有趣!
    據我所知,只要蕎麥粉占三成以上,就可以稱作是蕎麥麵。而現在一般蕎麥麵店所賣的多為「八割蕎麥」,也就是二分麵粉,八分蕎麥粉。因為蕎麥粉較沒有黏性,所以會加入兩成的麵粉當作是連結,吃起來也比十割蕎麥有嚼勁。
    老師只放了五成的蕎麥粉,吃起來應該會比較有嚼勁才對,不知道是哪裡出了問題?是否煮太久了?不過蕎麥麵本來就比較沒嚼勁,外面賣的搞不好是店家偷放了一些添加物才會那麼有嚼勁。最近日本有越來越多店家推出十割蕎麥,主要是講究健康,若要吃有嚼勁的麵,我覺得去吃拉麵比較實際,呵呵。
    還有,我曾經看過日本人處理蕎麥麵。麵煮好後馬上放入一大鍋流動的冷水中沖喜(冰水更好),像是洗衣服那樣,把黏性洗掉,然後再換到更冰的水中再洗一次徹底降溫才上桌,或許也是保持Q勁的原因吧~

  • 泡了很久的泡麵......
    好像有一點傳神,哈哈!
    吃蕎麥麵的確是重在軟嫩滑溜感而不是勁道,這是它的性質使然;
    有一次我在食品展接過某公司小姐發送的小杯蕎麥麵,入口就像一般麵條一樣Q彈,害我很想問她”請問你確定這是蕎麥麵嗎?”
    一般麵條煮後沖水是為了去除黏糊性,中式麵條裡我只聽過四川擔擔麵有這程序,義大利麵則是不能這麼做;
    (涼麵的斷熱是用風吹比較好)
    但蕎麥麵浸水我想就真的是為了斷熱,不然餘熱會讓它更軟更沒咬勁~~

    周老師 於 2012/08/27 11:03 回覆

  • ivysky
  • 好一陣子沒來拜訪周老師,先祝蛇年行大運,蛇足飽滿!! (喂!也太早了吧,哈哈)

    原來蕎麥麵是重在軟嫩滑溜感而不是勁道,讀本文及答客問,終得解惑。

    蕎麥以前對我而言是一味中藥耶!
    外婆拿它來治我的流沁汗(這是台語,國語叫做盜汗),
    在我五、六歲的時候,天氣明明不熱,有時還挺冷涼的,但我會冒冷汗,
    外婆就去中藥店買炒過的蕎麥(很像沒加麥芽的米香粒),沖茶給我喝,
    喝了幾次就好了。

    猶記幾年前的秋天,我和家母莫名地同時有盜汗現象,
    我居然想起蕎麥治盜汗的事,跟我娘說了,
    (娘淚光閃了一下,大概是想起往生多年的外婆了吧...)
    後來去菜市場買菜時,順便去中藥店買了些炒蕎麥回來,
    泡了茶,母女一起喝幾次,也沒再注意盜汗的事,原來就好了,呵~

    看了周老師的好文,也分享我的小故事 ^^


  • Ivysky安安,好久不見!
    哈哈,我真丟臉,從你留言時賀年還嫌太早,今天已經初七啦,應該要向你拜晚年了。
    原來蕎麥有這功能,學起來,很實用呢!
    我就只知道蕎麥是食物,
    最早對它產生興趣是因為它是所有食用穀物裡的唯一異類,不屬禾本科而屬蓼科。

    周老師 於 2013/02/16 17:07 回覆

  • little man
  • 周老師你好~
    想要請問 1/30 是甚麼意思? 小黃瓜和鹽的比例是 1:30嗎? 感謝
  • 1/30是30分之1。
    小黃瓜和鹽的比例是1:30,可不鹹死了......

    周老師 於 2013/03/01 19:26 回覆