周老師的美食教室

在日本玩了十幾天，少不了會吃幾碗拉麵，這篇寫的是我覺得挺有風味的一家，位於品川車站的橋下，外牆不是牆，是半透明塑膠布，進門前先在門外的售票機買票，我們都選一碗1000日幣的拉麵，嗯，我忘了它的名字，應該屬於豚骨拉麵吧。

這乳白濃郁的湯頭和滷過的筍乾有種微帶苦味的香鑊氣，像台灣焢肉飯老店老鍋煮出來的那種味道。麵條細細QQ的，配菜有燒肉片、溏心蛋、蔥花和海苔，都是我喜歡的，唯一的小缺點是湯比較鹹，當然這是對我們而言，對日本人而言應該是恰到好處。

以前總聽人說日本人吃的鹹，但我這次的親身體驗倒不至如此，就連吃到的幾次醬菜也不會太鹹，大概是切得碎份量又少；但麵湯真的每回都相當鹹，而且非常濃稠油潤（有人說是因為加了人造增稠劑），讓喜歡喝湯的我們都無法喝完。

我妹妹很喜歡轉述她的日文老師說的故事，他說他們吃拉麵最後仰頭一口把湯喝光，會感到一陣頭暈，因為鹹到血壓都上升了。我妹妹問他幹嘛吃的那麼鹹？他說就是要這樣才過癮。

除了湯頭以外，拉麵最重要的是麵條，這種麵條是鹼水麵，很爽口，類似台灣的涼麵麵條，不同於真正的中國拉麵。中國拉麵就是捵條麵，用手把麵團拉長而成，所以麵團一定要筋度好、揉的透，無論拉的粗拉的細，都很有嚼勁。日本拉麵雖然不是手拉的，但筋度也高，也揉得夠，同樣相當有彈性。

我今天晚餐試做這種拉麵，順道寫下這篇食譜──幸好麵條、溏心蛋、滷桂竹筍的做法以前都上傳過了，這篇只要寫高湯和叉燒肉。

寫這種餐點食譜和寫烘焙食譜不同，份量總是「適量」、「少許」，不是作者偷懶，實在變數太多，硬要寫怕反而誤導讀者。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 

我的印象拉麵　4人份

材料：

日式拉麵麵條……400~600克

溏心蛋……………………4個

日式叉燒肉……………約8片

滷筍乾……………………適量

豚骨高湯………………4大碗

青蔥………………………適量

海苔片（有無調味皆可）8片

做法：

1) 前一天做好麵條；做好溏心蛋，浸在滷汁裡。兩者分別冷藏備用。

2) 前半天滷好叉燒肉和筍乾。把筍乾撈起。肉浸在滷汁裡直到冷卻，然後冷藏備用。

3) 熬一鍋豚骨高湯。

4) 用餐前，把肉從冰箱取出，剪掉綿繩，切成薄片。

5) 把蛋切半，蔥切成細絲或蔥花。

6) 煮小半鍋滾水，把麵條下鍋煮2、3分鐘。

7) 撈到麵碗裡，撒些蔥絲，淋下滾沸的高湯。

8) 加燒肉片、溏心蛋、滷筍乾，放兩片海苔。趁熱享用。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ 

日式拉麵麵條（請參考第173篇食譜）　成品約400克

材料：

高筋麵粉………300克

樹薯粉…………30克

水………………150克 

鹼水……………1.5克

鹽………………1.5克 

做法： 

1) 做法和台式油麵一樣，只是配方不同。 

2) 麵粉不要一開始就全部加入，留一成左右當手粉，不然會覺得麵團太乾無法揉。 

3) 壓到刻度4，切成細麵，就可以下鍋。現做的麵只要煮1、2分鐘即熟。 

註： 

用高筋麵粉和樹薯粉是為了讓麵更Ｑ，用一半高筋一半中筋而不加樹薯粉也可以。此外，麵團要揉的透，麵條不要煮太久。 

做好的麵條若不立刻煮，可以保存數天，方法如下：先掛起晾到半乾，就是掛到尾端乾硬容易折斷的程度，再小心收到保鮮盒裡冷藏至少一天。這過程能使麵條整體的溼度均勻，既不會溼到互相黏住或容易發霉，也不會乾到一碰就斷。 

這種加鹼水的麵條最容易做，只要會用壓麵機的人就可以輕鬆做好。麵條冷藏一天後，像下圖這樣，拿起來覺得溼度合宜不黏不斷，就是做的很成功，收起來的時機也恰當。

註：

這份麵條乾燥冷藏後約有400克，熱量等於4碗飯，可以煮成4碗拉麵，但對於「麵量」大的人來說是不夠的，可能需要一倍半甚至兩倍。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

日式叉燒肉不知為何會叫做叉燒肉，真正的叉燒是烤肉，而這是滷的。可以用五花肉、梅花肉、大里脊等等來做；五花肉肥、大里脊瘦，我覺得梅花肉最好吃。

為了美觀，要先把整塊肉捲緊綁好，把脂肪層包在外面，慢慢滷到軟而入味，然後冷藏切片（冷藏過比較好切，也不會一切就散）。

日式叉燒肉

材料：

整塊大里脊肉、梅花肉或五花肉，綿繩、醬油、糖

做法：

1) 試著把肉的脂肪面朝外捲起來，如果太厚無法捲，就把瘦肉切掉一些。  

2) 捲起來，讓脂肪層包在外面。

3) 用綿繩緊緊綁好。我用綁粽子用的綿繩，要2、3條接在一起才夠長。綁好後秤重，這一份約900克。

4) 燒小半鍋滾水，把肉汆燙過。

5) 加蓋過表面的水，煮到肉熟。

6) 加適量的醬油和糖，小火燜滷2小時。

7) 2小時中不時嚐嚐湯汁味道，以決定是否要再加醬油和糖。

8) 熄火，蓋著燜到完全冷卻。冷藏備用。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

豚骨高湯

材料：

大骨、小魚乾、柴魚、鹽……適量

做法：

1) 把大骨汆燙去血水。

2) 加蓋過表面的水，煮沸，多撈幾次浮末。

3) 加小魚乾和柴魚，一起燉煮至少3小時。火力以讓湯保持小滾為宜，一直燉到發白，如果湯汁變少就加水。

4) 中途嚐嚐味道，加點鹽。鹽不要一次加足，以免到最後太鹹。

註：

大骨要請肉販剁開。如果沒有大骨，其它熬湯的骨頭也可以。有些超市有販賣現切的整隻大火腿，肉切完後骨頭也會出售，用來熬湯非常美味。