前幾天和讀者討論到肉羹,害我忍不住想吃,於是今天就做了一大鍋當晚餐。我發現在這部落格的討論常會引發我想吃什麼的念頭──這真是不妙!不過,反正總得煮晚餐!

 

這篇介紹的是比較高價位的肉羹,肉多,外裹的自製魚漿也真材實料,還可充當台式佛跳牆裡的一味呢。魚漿做法請看第92篇食譜「鮮魚甜不辣」,但不要加水(粉和調味料還是要加)。加水的甜不辣魚漿適合炸;做肉羹是要煮,加了水,煮食就嫌稍軟。

 

 

肉羹:

前腿肉……………600克

鹽…………………1小匙

糖…………………1大匙

胡椒粉、辣椒粉……少許

 

魚漿(沒加水的)600克

油蔥酥……………2大匙

 

羹湯:

香菇…………………4朵

水…………………2公升

柴魚屑……………1大把

金針菇……1包(200克)

胡蘿蔔絲……………80克

鹽…………………半大匙

糖、醬油、烏醋各2大匙

香油………………1大匙

胡椒粉………………適量

 

太白粉………………40克

蛋……………………2個

 

沙茶醬、辣油、香菜適量

 

做法:

1) 用刀尖把肉上的筋每割半公分割開一刀。因為筋搥不爛,所以要先割一割(但還是連在肉上)才不會吃起來太硬。

2) 切成小條(約小指頭兩個指節大小),用肉槌敲軟。

DSC08904 

3) 加鹽、糖、胡椒粉、辣椒粉拌勻,醃至少1小時。

DSC08906 

4) 煮半鍋滾水,把魚漿加油蔥酥拌一拌。

5) 把肉條裹層魚漿,下鍋,煮到浮起即熟。

DSC08907 

6) 撈起備用。

DSC08908       

7) 香菇泡水,切成細絲。

8) 把羹湯的前9行的材料一起下鍋,煮沸。水可以包括煮肉羹的水和泡香菇的水。

9) 嚐嚐味道,如果合口,就把太白粉加適量冷水調勻,倒入勾芡。

10)把蛋打散,倒入,不斷攪拌到成為細蛋花。

DSC08909 

11)把做好的肉羹放入湯中,一起煮沸。

DSC08911 

12)視口味滴些沙茶醬或辣油,加點香菜,趁熱享用。

DSC08916 

 

註:

嫌搥肉麻煩的話,可以買火鍋肉片,照樣醃好,再一撮一撮抓去裹魚漿。這樣不但省事又軟嫩,只是貴一點。

 

香菇可用黑木耳代替,菜絲則常用大白菜、筍絲、白蘿蔔等,但我今天只有金針菇,金針菇也很合適。

 

如果一次吃不了一大鍋,還是可以煮這麼多湯,但不要把肉羹全放進去,免得煮爛了。吃多少煮多少,剩的湯和肉羹分開冷藏,隔天再一起煮來吃。

 

肉羹湯可以加燙熟的米粉、冬粉、油麵一起吃,甚至淋在白飯上也可以。做好的肉羹也可以炸脆了吃,像甜不辣但中間有肉,是很受小朋友喜愛的一道菜。

DSC08912

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

禁止留言
  • Jo-Fan
  • 北愛這裡現在夜裡快十點了,看了這篇文章忍不住飢腸轆轆啊!只可惜大多數的食材這裡都買不上手,只能把鄉愁往肚裡吞。真糟!
  • 哪天您回來,我一定做來請您品嚐!
    不過只要有肉有魚就可以做肉羹,調味料和配料都可以自創,有空試試吧?

    周老師 於 2012/09/13 13:29 回覆

  • JJ
  • 好好初的樣子喔>Q<
    看到材料好多還想說很複雜的樣子,
    沒想到老師三兩下就教完了,
    我下次也要試試!
    (我想裡面最難的應該是魚漿吧><)
    沒想到簡單吃進嘴裡的肉羹包含了那麼多的技巧啊!
  • 的確魚漿是比較費工的一環。
    我想"小吃"的特色就是看來簡單,但其實有點複雜,不是每個人在家裡都能隨時做出來,所以才會特地跑去外面買吧?

    周老師 於 2012/09/15 14:02 回覆

  • Sue
  • 肚子又餓了啦…
    我也喜歡吃肉羹。

    我家的孩子還是小小孩,
    曾經帶著他們做過一次,
    至今他們還記得這件事吔!
    只不過當時是用買來的魚羹,
    不是用自己做的!
    有機會也要自己動手做,
    尤其老師的作法超詳細的!
    很讚呢!
  • Sue做的肉羹一定非常好吃!
    自己做魚漿挺麻煩的,如果你那裡買得到好魚漿,還是用現成的比較方便。
    我家這裡好像根本沒有魚漿可買,就算有也不知品質如何,
    所以我才自己做。

    周老師 於 2012/09/15 12:24 回覆

  • piggy
  • 實在是太感謝老師了(開心到好想擁抱老師喔!),看到這圖文並茂的教學令我燃起再度挑戰肉羹的勇氣 希望會成功 呵呵然後自豪的跟老公說"這才是真正的肉羹啊!" :D
  • 加油!加油!
    大聲替Piggy加油~~
    如果成功了,別忘了留下老公對你心服口服的證據喔!
    (拍張照片以資存證)

    周老師 於 2012/09/15 12:39 回覆

  • 碧花
  • 周老師
    謝謝你的分享
    下午沒事,到超市買了300克的魚肉,照你的方法打魚漿,醃肉
    真的做出很道地的肉羹
    旅居但尼丁,公公和家人都很感動
    晚餐可以吃到很道地的台灣香菇肉羹
    最要感謝的人是你喔!
    願神祝福你的事業和家人
    讓更多人蒙福
  • 好開心啊,終於有朋友做了這肉羹。
    很高興您和您的家人都喜歡這種口味,當然這主要是因為您的手藝好!
    謝謝您與我分享這好消息,謝謝您的祝福,也祝福您。

    周老師 於 2012/10/05 00:30 回覆

  • chulin
  • 周老師:您好!
    謝謝您的無私和高超廚藝,讓我們這些遊子可以回味臺灣美食。
  • 不敢當,您太客氣了!

    周老師 於 2012/10/13 20:43 回覆

  • chulin
  • 周老師:您好!我住Los Angles,謝謝您的 recipe,這次做的酒糧和味醂都很成功,謝謝您。我不知您有沒有興趣看我的 blog?我的 blog是:
    cooking8888.blogspot.com
  • 很高興您成功了,我等下就去拜訪您的部落格。

    周老師 於 2012/10/19 17:38 回覆

  • piggy
  • 老師我照著做出來了 很成功喔!連我那一歲半的小寶貝都愛吃,至少吃了三四個呢!! 老公也喜滋滋的說以後吃火鍋時也要做些來吃。真是謝謝老師。
    這些天還照著老師的文章依樣畫葫蘆的做了蘿蔔糕,綠豆凸,豆沙餡,蛋黃酥,白土司,無sp蜂蜜蛋糕和日本拉麵覺得老師的眾食譜配方精準 步驟簡單明瞭淺顯易懂,處處替我們主婦設想,讓我在廚房裡忙得好開心好有成就感 家人也吃的健康下次回台時一定會把老師的鉅作都抱回來研究。老師加油,祝福你最近麵包食譜一切順利:)
  • 太好了,piggy成功了!恭喜恭喜。
    你最近成果太豐碩了,做了這麼多困難的點心,好厲害!
    想到小寶寶身在國外還是吃得到台灣美食,我的心裡也暖烘烘的;
    真高興您用得慣這些配方,我一定會繼續加油的。

    周老師 於 2012/10/19 18:14 回覆

  • luu
  • 請問周老師:

    這種湯底也可以做「打滷麵,大滷麵」嗎?謝謝您
  • 打滷麵的湯變化很多,但風味和台式肉羹湯不太一樣,
    或許您把柴魚去掉,加點清江菜,就會有點像了。

    周老師 於 2012/11/26 16:06 回覆

  • hoyo
  • 太好了, 看了您的說明, 讓我有了再次挑戰的動力. 因為每次做出來的羹湯都像酸辣湯. XD...
  • 酸辣湯也好喝,哈哈!
    但還是希望您這次能做出喜歡的肉羹湯。

    周老師 於 2012/11/26 17:47 回覆

  • wen
  • 周老師,請問做好的肉羹若沒用完適合放冷凍嗎?謝謝
  • 應該可以的。

    周老師 於 2013/01/04 21:07 回覆

  • CS
  • 周老師,請問裹魚漿是不是有什麼訣竅呢?
    因為今天我不只做了肉羹,也做了魷魚羹和蝦仁羹,結果因為魚漿很粘稠,我花了很多時間裹都裹的不是很好,只能說每個豬肉或魷魚或蝦仁都是只有裹一邊而已,不像老師裹的整個都是魚漿,嗚~~~~~><!
  • 其實我也沒有裹的很均勻,煮了就看不出來,
    您對自己要求太高了啦,您看市售的肉羹,有時也會這裡那裡露出肉來呢。
    魷魚羹或蝦仁羹也會露出魷魚色和蝦仁色,看來更好吃。
    我相信您越做就會越俐落了。

    周老師 於 2013/01/20 15:39 回覆

  • Paggy
  • 老師, 我今天也照了你的食譜自己打魚漿做肉羹了. 很好吃, 大人小孩都愛. 因為看很多人都說打出的魚漿稀軟, 所以我先幫自己打預防針, 沒想到打出來還不賴, 很黏很有彈性. 因為太白粉只剩10克多, 所以我用玉米粉補足剩餘的份量. 加了粉類和調味料後很硬挺. 不像老師照片中還有點濕黏, 看起來就好像水份不足的樣子. 所以我是抓一坨魚漿壓扁放入肉絲再捏一下, 一點也不會沾手. 我是用冷凍魚片半解凍後打的, 在猜測會不會是我用的魚種水份比較少, 因為我太白粉+玉米粉50克, 魚肉總重340克, 所以不可能是粉加太多. 做出的口感結實帶點Q度, 我本身喜歡結實的口感, 因此對成果很滿意, 只是覺得奇怪怎會和老師做出的看起來有差. 我猜老師做出的肉羹口感應該是偏軟帶Q吧. 我下次會用其他魚再做, 看看口感是否有差. 謝謝老師分享的食譜.
  • 哈哈!被你抓到了......
    我拍照時是用加水的軟魚漿,因為只剩那些魚漿了,
    我也喜歡吃結實的肉羹,所以特別提醒大家要用不加水的魚漿。

    周老師 於 2013/07/07 23:01 回覆

  • Paggy
  • 難怪, 我還一直覺得奇怪我明明照做怎會看起來不一樣. 中間一度想加水去和成一樣溼黏的程度. 麻煩老師下次先說明一下, 你的讀者的眼睛都是雪亮的唷. 我後來又打了一次魚漿做魚丸, 這次我是純魚漿加30克的粉, 吃起來還是挺扎實的. 我想做軟一點的口感下次要嘗試不加粉直接純魚漿擠成魚丸去煮. 應該和貢丸的道理一樣吧.
  • 有加水或沒加水的魚漿,外表其實看不太出來,看甜不辣那篇的照片就知道了。

    周老師 於 2013/07/15 11:17 回覆

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