我比較喜歡寫點心食譜,因為有科學數據可依循,不過若問我在日常生活裡最常做的烹調工作,答案卻是炒菜。

 

除了水果外,我不吃生食,連生菜也不太喜歡,所以炒青菜是我天天吃,更記得天天給小朋友吃的。

 

吾家二壞寶--大寶、小寶,生來和我口味相反,最討厭蔬菜水果,尤其是水果,每晚晚餐後我得「陪」著他們吃──陪了許多年,現在只要我把水果切好放在他們面前,就會自動吃掉,有時還會要第二份,害我以為「教育」成功了呢!不料據外公外婆爆料,我不在時他們就膽敢說:「謝謝我不要。」

 

幸好青菜還算吃得夠,大寶有時會吃掉一整盤堆得尖尖的高麗菜,小寶還一次吃過兩顆綠花椰!我知道他們白天在學校根本不會吃什麼蔬菜水果,所以看到這種「吃菜成果」,心裡就好像大石頭落了地。

 

會有這種成果是因為我盡量把「美食誘因」放在蔬菜上,不惜買品質好的菜,例如前兩天買的那顆260元的高麗菜(天啊……),還有加些烹魚烹肉時不用的油和味精,或者加培根、蝦米屑、干貝醬、烤雞皮、爆蝦油等去炒,總之,只要能把蔬菜弄得更好吃,我可以放寬「道德」標準。

 

做主食或肉食時我也盡量多用蔬菜,例如包子餃子餡裡多用菜少用肉,烤雞烤肋排時放洋蔥、胡蘿蔔、蘋果、花椰菜一起烤……這樣我的良心就安啦!不然小男生們每餐要吃好多主食和肉,我常得調整自己的表情免得讓他們看出我的罪惡感。

 

花椰菜是我最愛用的菜,好像什麼場合都用得上,尤其是綠色花椰菜(食譜上常美稱為西蘭花)。花椰菜不管什麼顏色都是同一種植物,雖然綠色的英文叫做Broccoli,白色的叫califlower,但學名都是Brassica oleracea,和白菜、高麗菜、芥藍菜一樣都是甘藍。

 

除了白和綠以外,花椰菜還有紫色和橙黃色的,非常漂亮,還有一種模樣超特別的Romanesco broccoli (Fractal Broccoli),活像現代藝術

 

broccoli三色    

http://tinyfarmblog.com/broccoli-flowers/

 

broccoli橙黃 

http://www.123rf.com/photo_11709051_fresh-vegetables-at-a-farmers-market-yellow-broccoli.html

 

Fractal_Broccoli  

http://en.wikipedia.org/wiki/Romanesco_broccoli

 

花椰菜容易長蟲,洗也洗不掉,所以一定要汆燙過,反正這種厚質蔬菜炒前本來就得燙熟。如果燙了不再炒直接吃,就用加了油鹽的滾水煮三分鐘左右即可。如果燙後還要炒或焗,就用加了鹽的滾水煮兩分鐘左右。(這是指西蘭花,其它顏色的通常得煮更久)

 

清炒花椰菜只要加油鹽蒜頭即可,加一點點味精也無妨,如果做西餐配菜可用奶油炒,若炒中式口味,用爆蝦油最美味──所謂爆蝦油,就是用大火熱油爆炒帶殼鮮蝦,把蝦瀝油鏟起後撒點胡椒鹽就是山珍海味,鍋中剩下的油呈漂亮的金橙色,無論用來炒菜炒蛋炒豆腐都超級香甜。

 

以前有一個朋友吃了我用爆蝦油炒的蕃茄蛋,一直追問有何秘訣?是用了什麼特種蕃茄和蛋嗎?我不敢告訴她我用爆蝦油炒,怕她會尖叫:「你用回鍋油?」

 

回鍋油是那種變黑發黏的才有問題,自己家裡只炸過一次的油應該叫「熟油」,熟油如果沒異味(例如魚味),用來炒菜比新油好吃多了,尤其爆蝦油更是沒得比。

 

 

清炒西蘭花做法:

1) 把綠花椰菜簡單沖洗過,切成一口大小。

2 

2) 煮沸小半鍋水,加點鹽,把菜下鍋燙煮2分鐘。

3) 撈起瀝乾。

4) 鍋中水倒掉,開大火燒乾,加少許油,可以放些蒜末炒香。

5) 把燙好的菜下鍋,加少許鹽和味精(可省略)炒勻即可。

4 

 

註:

炒菜應該用熱鍋冷油,意思就是鍋子要燒得非常熱,但加了油後就立刻放菜,不要讓油冒煙,不然不但會產生毒素,菜也容易焦。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

1 

 

花椰菜的梗可以剝皮切片同炒,不過菜梗若很長,可以單獨切下來做醃菜,我覺得比醃菜心好吃,方法與第308篇食譜的醃小黃瓜一樣。

 

醃花椰菜心做法:

1) 把梗剝皮,切成小條。

5 

2) 加重量1/30的鹽醃1小時

6 

3) 洗淨泡水1小時。

7 

4) 用布包好,用力擠乾,最好放洗衣機裡脫水。

8 

5) 視口味加醬油、香油、糖、醋、辣椒拌一拌即可食用,不加調味料直接吃也可以。

9  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

禁止留言
  • Akenandmeme
  • 耶耶耶~~~~~~ 「搶」到第一 :DDDDDD (都是自己說的,自得其樂 :DDDDDD )

    看到老師新文章真開心!!老師有沒有忙到新食譜忙得不可開交?!?!

    原來西蘭花還有紫色的呀?!?!!??第一次見到,真是超夢幻的!!!!!!

    自己第一次「實驗性」的炸了蝦油,真是超級的美味呀!!!!!!以後就有機會的時候就會這樣爆一碗!現在冰箱裡還有半碗ㄌㄟ :DDDDDD

    現在看到老師說爆蝦油,忍不住上來留言!原來我的作法是「正確」的呀~~~~~(又在自得其樂了 :P ) 做菜用點蝦油,真的非常鮮美~~~~~

    謝謝老師~~~~~~~^^
  • 我好喜歡各種漂亮蔬果,甜椒和胡蘿蔔的顏色比花椰菜還多,超可愛的,
    據說胡蘿蔔原本有各種顏色就是沒橘色的,橘色胡蘿蔔很晚才由比利時農人培育出來。
    Finger lime則是最可愛的水果,我一直夢想能種一顆,
    你google一下Finger lime的照片就知道有多迷人了。

    如果我正"忙新食譜忙得不可開交"就好了!
    最近完全沒有鬥志,整天晃來晃去,日子是挺好過的,但心裡充滿罪惡感......
    Jenny和我一樣喜歡爆蝦油耶,來握個手!

    周老師 於 2012/10/19 20:24 回覆

  • 蒂蒂
  • 我從來不知道花椰菜心可以醃漬涼拌,學起來了!
    我們小時候也常常用熟油炒菜,不然那些油要怎麼處理呢?倒了多可惜啊!反正炸蝦一定是選用冒煙點高的油,一般來講,也不會有毒素,冒煙點低的油在高溫之下,才會產生毒素。

    我偶爾也會用熟油拌麵吃,不經過二次加熱,也更健康了。我的膽固醇超低的,肝指數也正常。
  • 蒂蒂好久不見了!真高興看到你的留言,近來好嗎?
    熟油倒掉不但可惜,還會污染環境呢,
    我聽說日本有一種產品,主婦們把不能再用的炸油倒入,可以製成肥皂(我想是液體皂,可以用來洗衣服之類的)。
    這也是個好辦法。
    你說的對,用來炸的油發煙點很重要,發煙點最高的三種植物油依次是米糠油,葡萄籽油,橄欖油,怪不得世衛把它們列做最佳食用油前三名。
    拌麵真的最好用熟油,家裡沒有熟油或好的香油、苦茶油時,我就乾脆不吃拌麵了。

    周老師 於 2012/10/19 20:31 回覆

  • 蒂蒂
  • 利用熟油作皂很流行,我一些親戚也這樣做,是做成固體的肥皂,因為肥皂都要油,如果沒有熟油,他們都拿椰子油。

    我還好,我常常過來看文章,只是沒有留言。^_^
  • 謝謝蒂蒂的光臨!
    做手工皂真的流行好久了,我的朋友們也常拿椰子油甚至橄欖油做,
    這樣可以做固體皂沒錯,但日本那種方便式的沒有倒到模子裡所以多半是液體的。

    周老師 於 2012/10/19 21:04 回覆

  • Ninochka Hsu
  • 我買過奶油黃的唷....
    不過坦白說只是顏色好看而已
    並沒有比較好吃(而且一個要$3USD....)
    這裡的菜質都很硬沒什麼水份(例如白花菜跟所謂的高麗菜)
    上次用火雞絞肉跟包心菜調水餃餡
    還差點把我的水餃皮戳破...
    在台灣習慣吃葉菜
    到這裡可苦了
    實在受不了就得殺去東方超市買很貴的葉菜
    櫛瓜在這裡很多也便宜
    搓成絲調水餃餡應該不錯
    它的水份相對這裡的高麗菜還多一點
    只是現在還在想調什麼肉比較合適....

    我會在煮湯時把綠花菜的菜心去皮丟進去熬
    透了再撈出丟掉
    這樣的湯不用加其他的調料就會甜
  • 是啊,我也看過一篇僑居北歐的朋友寫的文章,內容是她終於買到一把菠菜那種高興的心情。
    對了,若是拿比較硬的菜來包餃子,我會用絞肉機絞過再擠水,效果還不錯喔。

    周老師 於 2012/10/26 18:00 回覆

  • 小鈴
  • 綠花椰也是我的最愛,比白花椰還愛。我也可以一次吃掉一顆綠花椰喔!它的菜心,我有另一種吃法,就是去了皮切滾刀塊炒杏鮑菇,也很好吃喔!這一兩年有一種青花椰菜新品種,叫青花筍,滋味也是鮮美無比。
    好期待看到新書上市啊!
  • 小鈴的吃法真不錯,我也來試試!
    新書,啊哈哈......

    周老師 於 2012/10/26 18:04 回覆

  • 日本群馬県奈々
  • 周老師晚安,
    每天都會來看看老師有沒有更新部落格,若是看到沒更新就把會自動認為老師在趕食譜,看到更新就覺得老師好辛苦,要寫書還要寫部落格,總而言之辛苦了。真的很期待老師的麵包書!
    前幾天在日本的百貨超商看到Romanesco_broccoli囉,看到時嚇一跳,因為外型好特別,老師有吃過嗎?口感跟一般花椰菜一樣嗎?我超愛花椰菜,但沒看過紫色和黃色,看老師部落格真是大收穫。前幾天看報導,花椰菜也含有大量葉酸,孕婦一定要大量攝取葉酸,不管是不是真的,花椰菜都是營養多多的。
    我在台灣超愛吃白花椰菜,但是日本人好像不太愛吃白色的,我婆婆就沒買過,讓我也不好意思買(其實是很少見),回台灣再大量吃到飽。^^
    還是忍不住要說,老師是我最尊敬的部落格美食家,因為說話實在,很得人心,食譜若照做一定都會成功。因為我也做過一些其他作家的食譜,常常失敗,那時我會覺得食材好浪費,因為失敗了。周老師的食譜讓我好安心,所以您的書才全部支持買齊的啦~

  • 奈奈別這麼說,我哪辛苦啊,整天遊手好閒到自己都會慚愧。
    我也沒吃過Romanesco-broccoli耶,真的很好奇。
    黃色紫色的倒吃過,相當硬,要煮很久。
    花椰菜真的是好吃又營養,而且又漂亮,綠花菜用做什麼大菜的違邊都好看。
    我小時候也只愛吃白的,不吃綠的,現在倒都很喜歡。
    奈奈吃過烤白花菜嗎?就是茶樓的奶油焗白菜,我常用白花菜代替,我覺得比白菜還好吃耶。
    謝謝奈奈的肯定,能寫出對讀者最有用的食譜,就是我最大的心願呢!

    周老師 於 2012/10/26 18:41 回覆

  • Akenandmeme
  • 看到日本群馬県奈々這樣說,我 同樣也是忍不住要來附和一下的!!!!
    日本群馬県奈々最後一段,說的真的就是也是我的心聲啦!! ^^
  • 你有看到我臉紅了嗎?
    哈哈......

    周老師 於 2012/10/28 16:25 回覆

  • siubun
  • 我也是很期待老師的新食譜喔!慢工出細活,壓力別太大了!

    請教老師,花椰菜只有菜心(下方的粗梗)的部分要去皮嗎?
    我媽每次都連同上面切的小花都去皮,所以我也跟著照做,
    有時覺得很花時間,而且去皮以後變得好細
    看您的圖似乎切段以後沒再去皮呢
  • 謝謝siubun。
    花椰菜我只有去掉粗梗的皮沒錯,
    切成小朵的部份,皮都很細嫩很好吃,應該不用去吧?
    這樣不但省工,也可以增加膳食纖維的攝取。

    周老師 於 2012/10/28 16:27 回覆

  • 珍惜
  • 老師是我最尊敬的部落格美食家+1
  • 謝謝珍惜!

    周老師 於 2012/10/28 16:34 回覆

  • 訪客
  • 歐洲這邊滿容易買到Romanesco broccoli 的,但我都不敢買,因為看起來好可怕XDDD
  • 我第一次看到也以為是什麼科學怪菜呢!

    周老師 於 2012/10/28 16:57 回覆

  • JeanS
  • 請問白花菜的梗也可以醃嗎? 最近煮了一顆白花菜梗全都丟掉了, 現在覺得好可惜...
  • 也可以,雖然兩者味道不太相同,但都很好吃。

    周老師 於 2012/10/28 17:12 回覆

  • Wendy
  • 最近去las vegas在cosmopolitan hotel的buffet吃到romanesco broccoli (我當時稱它為長的像聖誕樹的broccoli) 一吃馬上愛上它的口感 (口感很像白花椰菜咬感卻有綠花椰菜的香味) 今天看到老師在這邊介紹, 才知原來就叫romancesco broccoli. 可惜我目前在我住的附近超市沒看到過, 不然我應該很常買來煮.
  • 真的很像耶誕樹,您形容的真好!
    台灣也很少見,我吃過沒幾次。好多蔬菜水果我很喜歡但就是不容易買到,像麵條南瓜也是。

    周老師 於 2013/01/04 19:25 回覆