寫這篇食譜我還真是駕輕就熟,因為我家就是賣當歸鴨的啦!至少當歸鴨是我家餐館主要菜色之一,我就是吃這個長大的呢!

 

不知是否因為如此,我從來沒有手腳冰冷過,在寒冬夜裡出門,常有朋友一邊抖一邊握著我的手牙齒打顫地說:「拜……拜託……你的手怎麼……還是暖的……」

 

我通常哼一聲:「現在還有十二度耶,你去氣溫零下的地方住住看。」

 

當然大部份怕冷的朋友早就背熟了反擊的台詞:「台北很溼耶!溼空氣導熱快,所以容易覺得冷,你不懂嗎?」

 

這可能是真的,記得大學時有位韓僑同學,也是一到冬天就抖個不停,我們問她是怎麼在韓國活下來的?韓國下雪耶!

 

「可是台灣下雨!」這是她的回答。

 

講當歸鴨之前先聊聊我不喜歡的薑母鴨。我不喜歡是因為薑母鴨店通常用紅面鴨公,就是公的紅面鴨,這種鴨據說很補,用公的比較大隻又不會太肥,但是我覺得實在是肉硬而無味,吞不下去。

 

這也不全是鴨公的錯,主要是烹調法;薑母鴨都要加大量米酒去煮,酒精會讓食物失水,所以肉質才會那麼乾硬。有些人煮的麻油雞也是一樣,這些人總愛誇耀:「我連一滴水都沒放,都用酒去煮!」我就在心裡回答:「怪不得這麼硬……」

 

我煮薑母鴨和麻油雞一定先用水煮到肉軟,才加米酒──不過每個人的喜好本就不同,喜歡吃酒煮的朋友請別找我吵架。

 

煮當歸鴨用紅面鴨或一般鴨子皆可,照理說應該一買一整隻,煮到熟而不爛再剁成大塊;以前我家做生意時,一隻鴨剁成八塊:翅股、胸肉、腿肉、鴨腿各二,每塊就是一人份,媽媽剁鴨乾淨俐落,都不用第二刀。

 

剁好的大塊鴨肉再放入當歸湯裡小火燜軟,連湯盛起再滴點當歸藥酒,就是很受喜愛的當歸鴨,還可以加入一份燙熟的麵類當做一餐,加麵線是顧客的第一選擇,其次是加米粉、冬粉、油麵。

 

煮當歸鴨當然需要中藥材,我常光顧的這家中藥房品質不錯,但煮一隻鴨至少要一百元藥材,一分錢一分貨啦。

 

記得有一年我咳的快要陣亡,就醫多次也不見效,同事教我買珠貝粉調枇杷膏飲用,沒想到真的很快就好了。過幾年家裡又有人咳不停,我再去買珠貝粉,原店不在了,就換一家買,價錢便宜許多,結果完全沒效!我嚐嚐這次的珠貝粉,一點也不苦,不像我當時吃的珠貝粉苦死人,心想一定是假貨或劣貨,就再找別家中藥行,就是現在交易的這家,買到真的珠貝粉,才治好家人的久咳。(希望這段話沒有違反什麼醫事法規,我只是分享經驗而已)

 

以下是老闆替我配的藥材和香料,由左至右為:

上:熟地、當歸

中:紅棗、蔘鬚、枸杞、滷味包(五香包)、川芎

下:甘草、黃耆

DSC00215    

 

熟地是當歸鴨湯呈現黑色的主因。以前有位顧客想學我家做當歸鴨,她只放當歸,煮出來湯是清的,於是加了醬油!她向我爸媽抱怨說她們全家人吃得皺眉頭,我爸媽一直笑,但也不告訴她秘訣,沒辦法,那是我們的「商業機密」啊!當然現在網路資訊這麼充足,這也不是什麼秘密了。

 

為了不必剁鴨,也讓小朋友方便吃,我這次改變步驟,請鴨販先替我剁成小塊,我想這樣讀友們若想照做也會簡單許多。中式雞鴨或肉的煮法常要先煮再切,這樣比較能保持原汁原味和端正外形,但我雖會剁鴨卻很討厭剁鴨,怕弄髒廚房,寧願犧牲一點點色香味。

 

 

當歸鴨 四人份

 

材料:

鴨半隻(約2斤),剁塊

老薑………………數片

水………………2~3公升

中藥材(如上)…半份 

鹽…………………適量

米酒………………適量 

 

做法:

1) 把鴨塊洗淨,汆燙過。檢查一下,如果有毛一定要拔乾淨。

2) 連薑片放在深鍋裡,加水煮沸。喜歡喝湯就多加點水,不喜歡就少加點。

DSC00212  

3) 用最小火燜煮1小時,加入中藥材。

4) 再繼續燜煮2小時左右,直到鴨肉非常軟嫩即可。加適量的鹽調味。

5) 食用時可以滴一些米酒。如果鴨好藥材好,這樣就非常鮮美了,完全不用味精,但是店裡賣的都有加味精,尤其是有加賣當歸湯麵線(沒有鴨肉)的店,不加味精哪來多的鮮湯?

DSC00218

 

註: 

如果買到母鴨,肉比較嫩但湯會比較油,可用濾油勺撈起來,冰涼後凝結的部份就是鴨油。鴨油和雞油是很高級的烹調用油,除非家人膽固醇過高,不然千萬別丟掉,用來炒菜拌青菜拌麵線都好。(其實雞油膽固醇只有奶油的三分之一)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (25)

禁止留言
  • gina140000
  • 看起來好好吃哦!
    感謝老師無私的分享,改天一定要來試一試!
  • 希望您做的很滿意!

    周老師 於 2013/02/15 10:11 回覆

  • 奈々
  • 周老師您好,
    台灣真的好好,可以想吃鴨就買得到鴨,我覺得日本人都不太愛吃鴨肉,我到日本3年只吃過一次鴨肉片,就是日本的鴨肉蕎麥麵。也不知道為什麼日本麵那麼多,鴨肉卻只適合蕎麥麵,其他我也沒看過什麼日式料理有鴨肉呢。
    真的,台灣的東西還是心目中的第一名,也只有回台灣可以大口喝珍珠奶茶.....
    (繼續等待老師地新書喔)
    先祝老師新年快樂!
  • 謝謝奈奈,相信奈奈也過了個快樂的新年!
    我猜有些地區的鴨肉料理不流行,和北平烤鴨有關,
    怎麼說呢,因為烤鴨要用專門品種來填鴨(似乎是北京鴨),所以很多地方就只買得到這種鴨,
    但這種鴨用別的做法不好吃,像台灣的鴨賞、香酥鴨等等,就不能用填鴨做。

    周老師 於 2013/02/15 11:54 回覆

  • Akenandmeme
  • 親愛的周老師,

    久疏函候~~~~又未見老師新食譜,以為老師閉關寫食譜去了~~~~~^_^

    老師真的一篇裏的內容超豐富的!!好多疑點一次清楚!!!!

    我以前也吃過乾硬的(當歸、薑母)鴨肉........正所謂食之無味棄之.......怕被雷公打...........完全不懂怎麼稱得上是享受美味.........現在終於知道原來添香添味的美酒也得負點責任.......

    作菜時有機會也都會把雞油和鴨油留下來,想說人家賣雞肉飯淋的也是雞油,但一想到是「動物油」,就想到血管阻塞的風險........也不敢吃太多.......現在知道雞油膽固醇只有奶油的三分之一.........以後就不用無謂的自己嚇自己了 :D

    話說回來........乾冷和濕冷............真.........的..........差........很.........多.......(那點點點點點代表真的冷到打哆嗦........濕冷,就算氣溫有18度,我是冷到胃都在顫......但如果乾冷,8度都還沒那麼難受.........) :D

    我這到了冬天就會變成爬蟲類的,抗寒,看來,要多吃點當歸鴨!!!!!!!! :D
  • 其實冬天會不會冷,還有一個重要的原因,就是胖瘦啦。
    因為你是個苗條的美女,難免會變成爬蟲類啊,哈哈哈!
    謝謝你說這些內容是有用的,對我這好為人師的傢伙很是受用!
    今年過年你還是在國外,不知道有沒有做點家鄉味來慰勞自己?
    元宵到了,搓個湯圓吧!

    周老師 於 2013/02/16 16:25 回覆

  • 訪客
  • 想問老師,個人在國外,亞洲商店只能買的到當歸頭,用當歸頭替代當歸可以嗎?
  • 其實這些料理只是好吃啦,最好不要有明顯的藥效,
    所以我想您只要用自己喜歡的藥材,不要放太多,應該都OK的。

    周老師 於 2013/02/15 12:14 回覆

  • 小凱
  • 老師介紹的這些藥材剛我好手裡都有耶,只差熟地,我也想來試試看...
    謝謝老師的分享
  • 希望小凱做的開心吃的開心,新年也平安快樂!

    周老師 於 2013/02/15 12:06 回覆

  • 芭仔
  • 謝謝老師點醒,前些日子才煮麻油雞,用全酒,雖然用小小火煮,但雞肉還是柴了些,下回知道了,呵呵。先跟老師拜個早年,祝您萬事亨通, 蛇年出版更多食譜書嘉惠大家!
  • 我相信芭仔的手藝,怎麼做都好吃的。
    謝謝你的祝福,也向你拜個晚年,祝芭仔新的一年萬事如意,閤家平安!

    周老師 於 2013/02/15 11:57 回覆

  • Toshiro
  • 老師老師~~

    我想問珠貝粉是不是珍珠粉末?我家也有久咳的情況~~

    乾濕冷真的很有差的..我年少時在英國唸書,本人也是肥實厚壯一員,零下一,二度,下著大雪,我也只是一件格子襯衫一件薄外套就出門逛廣場去了。

    回來香港,冬天末快春天的時候就受不了,都抱著羽絨不放..(香港也超濕的)
  • 珠貝粉的貝是指貝母,一種中藥,和珍珠沒關係。
    香港的氣候真的和台灣差不多,
    說到這兒,我上次去香港,一心想去海洋公園,
    結果颱風來襲關園,好可惜啊!

    周老師 於 2013/02/16 16:33 回覆

  • 四寶娘
  • 冬天最想吃熱騰騰的麻油雞~ 當歸鴨來暖暖手~
    謝謝周老師的分享, 醬子真的超簡單的 ^o^
  • 真的很簡單,相信您一定會煮得超美味!

    周老師 於 2013/02/16 16:38 回覆

  • irenebabyQ
  • 周老師你好
    非常感謝老師傾己所能不藏私的教學與分享
    我從中獲益很多
    因為是烹飪新手
    想請教老師一個問題
    在中外許多食譜中
    見到"葡糖糖漿""玉米糖漿""轉化糖漿""水麥芽"(材料還裡還見到"土麥芽")
    請問老師這些材料的用途和不同之處
    又手邊沒有時可用其他食材替代嗎
    再次謝謝~
  • 您好,
    麻煩您下次留言在相關主題下,謝謝。
    您在各篇糖果食譜下可以找到關於糖漿的討論,請參考。

    周老師 於 2013/02/16 17:13 回覆

  • artemis0127
  • 當歸鴨?實在太有感覺了!!
    先多嘴的回答Toshirp的問題,珠貝粉不是珍珠粉末,是我們一般所說的川貝的高級品。它是生長在西藏的植物,川貝則是四川人移植珠貝後改的名稱,品質不大一樣。
    為什麼我會知道呢?
    因為我從國中開始就被支氣管炎纏住,到二、三十歲才好一點,久病成良醫啊!
    想當年我和周老師中學時期,下課回家幫忙顧店,屋子裡都是當歸味。
    到了假日幫忙清洗送來的鴨子,送來的每隻廢棄內臟都要掏出來丟棄,遇到天冷,內臟全在裡面結冰,怎樣都掏不出來,只覺得手指頭都快變成冰塊了,而一次至少要清個二十隻。
    真是太有感覺了。
  • 我們的童年算是辛苦啦,你又比較更辛苦些。

    周老師 於 2013/02/16 17:15 回覆

  • graynight
  • 老師您好
    請問中藥材的比例沒有固定嗎?
    每一家中藥材配的比例都不太一樣
    味道也有差耶
  • 沒有一定,
    反正我們吃這個是為了好吃,藥材根本是當香料,
    只要找到會配的店,或者說找到合口味的店即可。
    我上次配的羊肉爐藥料,煮出來的湯頭就不太合口。

    周老師 於 2013/02/16 17:38 回覆

  • ayame
  • 請教老師,為什麼只有當歸鴨洏沒有當歸雞?
    這裡買不到帶骨頭的鴨肉,可不可以用雞肉來代替呢?
    或者是用鴨肉片也會更勝於用雞肉呢?
  • 其實我小時候真的問過我母親,為什麼只有當歸鴨沒有當歸雞?
    我母親被我問得呆了半天,哈......
    這只是習俗或習慣啦,您喜歡煮當歸魚也可以!

    周老師 於 2013/02/16 19:15 回覆

  • 紅毛社
  • 看起來很可口的樣子,可以來試試看。
  • newk5025
  • 老師您好
    我的手腳很冰冷,有時冷到自己覺得骨頭都凍僵了,想學著老師的作法來補身,請問老師要每天吃或是如何個吃法才能有像老師一樣溫暖的身體?另外藥材有一定比例嗎?我有去中藥房抓過藥燉排骨的藥材,但是煮出來和一般的味道不對,未避免走味,想請教老師,謝謝!!(老師如不方便,是否可以以俏俏話回覆?再次感謝)
  • 我覺得如果您是真正要調理身子,還是得請教中醫師,
    不像我寫寫食譜,只是把它當美味來介紹而已;
    我的確是從小就常喝當歸湯,但每個人的體質畢竟不一樣。

    周老師 於 2013/02/16 19:43 回覆

  • kaijie Jou
  • 請問老師~老師說的中藥店在哪兒方便透露嗎~我很擔心買到劣貨啊
  • 在紅糟食譜那篇下面的留言裡有提到,請參考。

    周老師 於 2013/03/01 19:21 回覆

  • vincb
  • 如果買不到全當歸片,最好就不要放,料理一般要用全當歸片,因為當歸頭、身、尾各有不同的用處,分開用是醫療用的或有目的性的。
  • 沒這麼嚴重啦,當歸鴨裡還有那麼多藥材呢,少了這種多了那種,都會有差別,
    如果都要顧慮到,應該直接請中醫把脈抓藥才行。

    周老師 於 2013/03/01 19:37 回覆

  • Maybird
  • 周老師好~
    我照您的食譜做了雞腿的版本,鴨肉不是很好買到阿,真的非常好吃,但是忘記先跟家人講這是當歸鴨的改良,所以大家以為是滷雞腿而不趕喝湯><

    感謝周老師的食譜
  • 恭喜,是您的手藝好才能煮的好吃!

    周老師 於 2013/03/01 19:38 回覆

  • iris
  • 老師,

    你好, 請問滷味包(五香包)的材料什麼呢?
    不好意思, 問這種問題, 只因我是香港人, 這兒好像沒有這東西~
  • 香港是不是叫做滷水包?
    裡面主要是五香,通常有八角、桂皮、陳皮、花椒、丁香等等。

    周老師 於 2013/03/01 20:54 回覆

  • .. monascsh
  • 老師...
    想請問您久咳珠貝加枇杷膏的比例是多少?
    因為過年前到現在一直久咳,都是乾咳,很不舒服,想來試試看,您說提的方法...
  • 我大概一湯匙枇杷膏加比花生米小的一份珠貝粉吧?然後用溫水攪開,慢慢喝。
    不敢加太多,實在很苦。

    周老師 於 2013/03/18 10:19 回覆

  • 小若
  • 老師我有問題(舉手),看了老師說的米酒問題之後,現在煮湯都很猶豫!因為我的米酒主要是拿來去腥用的,如果不在一開始加的話是不是湯就會有腥味呢?如果加了又怕肉變硬,還是稍微加就不會有太大的影響?蔥薑蒜也是有去腥的作用,不過有些湯跟這些不太合,請老師替我這個料理新手解答!謝謝!
  • 不要太迷信米酒和醋等等的去腥作用,這些有時有用,有時反而有反效果。
    我的朋友學做菠蘿蝦球,我告訴她這是最簡單的菜,但她一直質疑為什麼做蝦不用加薑酒?
    和我一起做時她覺得很好吃,也認同這道菜不能加薑酒,但回家做時她又忍不住非加不可,結果家人都說味道很怪。
    這也算是一種思想僵化吧。

    以當歸鴨來說,如果鴨肉新鮮,汆燙過,又加了薑,就不會有腥味,什麼時候加酒都沒差。

    周老師 於 2013/03/18 15:03 回覆

  • 小譚
  • 如果用壓力鍋來烹調食物,請問周老師有何見解?
  • 呃,不太了解您的意思,
    我很少用壓力鍋,也沒什麼意見。

    周老師 於 2013/03/18 16:24 回覆

  • 觀音蓮
  • 老師, 請教您, 這一道若要做成素的, 鴨肉要用什麼替換比較好?
  • 呃?素鴨?

    周老師 於 2013/03/18 16:40 回覆

  • 觀音蓮
  • 老師真是桃李滿天下, 粉絲粉條滿天下, 香港同學都跨海來取經耶. :-)

  • 是有很多住在各地的朋友來一起討論呀,這是我的榮幸。

    周老師 於 2013/03/18 16:36 回覆

  • 觀音蓮
  • 謝謝老師回應.
    說真的, 我自己超不喜歡用那些素雞素鴨之類的素料. 我一向吃很簡單天然的素食. 現在想來學作一些素食養生食補之類的東西, 想作生意, 但真不知除了素雞素鴨等, 有無比較天然, 我自己會愛吃的素食材.
  • 素雞素鴨都是黃豆做的,其實是完全天然又美味,
    可惜市售品真的添加物太多了......

    周老師 於 2013/04/04 17:30 回覆

  • 阿維
  • 感謝老師的分享
    想請問中藥的半份
    該如何去拿捏?