蝦腸粉是茶樓點心裡比較簡單的一種,可是真滑嫩可口,永遠都吃不膩。茶樓做腸粉是用在來米粉加澄粉或馬蹄粉,我加太白粉,口感比較Q一點,很合台灣人口味。

 

做這道點心一定要選購沒有異味的好在來粉和太白粉,除了鮮蝦仁以外,其它餡的腸粉也很好吃,裹脆油條更是別緻。

 

還有個重點就是腸粉皮要薄,我用的蒸盤是底部直徑23公分的披薩盤,這份材料得蒸成8片才夠薄;最好能找個更大的蒸盤,就可以少蒸幾次,假如面積有這披薩盤兩倍的話,就只要蒸4次,餡也分成4次用,每盤蒸好再切成兩半,捲成兩條腸粉。

 

 

蝦腸粉  8條

 

材料:

在來粉………150克

太白粉…………75克

水……………600克

 

蝦仁…………300克

醃料:

鹽1/4小匙、白胡椒少許、蛋白1個、香油1小匙

 

醬汁:

醬油3大匙、糖1大匙、香油半大匙、水3大匙

 

蒸盤1個(平底的金屬盤或瓷盤皆可)

 

做法:

1) 把在來粉和太白粉加水攪拌均勻。

2) 蝦仁用紙巾吸乾,加醃料拌勻。

3) 煮沸半鍋水,份量要足以讓蒸盤在水上漂動。

4) 把蒸盤放在水上蒸熱。

5) 粉水很會沈澱,每次用都要再度攪拌均勻,再量出1/8(約103克),淋在蒸盤上。

1    

6) 搖晃一下,讓粉水又薄又平均地佈滿蒸盤。

7) 放1/8(約40克)蝦仁在粉水上。

2

8) 蓋好,用大火蒸3分鐘即可。

3     

9) 放稍涼即可把腸粉皮撕下(我會對著蒸盤背面沖水)。如果撕時腸粉皮還很熱,動作又拖泥帶水,會撕得不清爽,留點黏糊在盤上,但是不影響味道。

4 

10)邊撕邊捲起來,排在盤中。

5 

11)淋醬汁,每條大約淋1大匙。趁熱上桌。

6

 

7  

 

註:

醬油以淡色的較好,我用的是一般台灣醬油,顏色太深了點。

 

 

這就是油條腸粉,Ginnie說這廣東話叫做「炸兩」

DSC00360  

 

做法和蝦腸粉一樣,只是不放蝦仁,把腸粉皮單獨蒸好,一張一張晾涼,再捲一根脆油條,切成小段裝盤上桌(因為油條無法用筷子夾斷,所以一定要切好再上桌)。

DSC00358

 

油條如果不夠脆,可先用小烤箱烤脆。外皮Q涼油條香脆,真是別緻可口,醬汁裡加點蔥花和熟芝麻更香。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(19) 人氣()


留言列表 (19)

禁止留言
  • graynight
  • 好簡單!!
    想不到這麼簡單阿
    我以前看到的食譜都好複雜
    皮和餡都要分開做

    請問老師
    如果蝦肉換成豬絞肉也能有同樣的效果嗎?
  • 皮和餡分開的好處是可以先做好皮,等客人點菜再捲餡蒸一下,立刻上桌。
    不過還是像這樣皮餡同時蒸,現蒸現上桌最好吃,而且夾起來蝦仁會黏著皮不會掉下來。
    但又有一種說法是蝦仁比皮易熟,兩種一起蒸,蝦仁就老了點,
    所以最講究的做法大概是皮先蒸兩分鐘,蝦放上去再淋點粉水,再蒸一分鐘。

    蝦仁可以換成你喜歡的任何餡料,牛腸粉豬腸粉都不錯呢。

    周老師 於 2013/03/05 19:47 回覆

  • Junchoon
  • 好棒啊~我去吃飲茶最愛吃腸粉了,不過有次吃到弄的糊糊爛爛的腸粉,讓我好失落...自己做的蝦子比在評價茶餐廳吃到的大很多,感覺也豪華很多啊~~

    之前看旅遊生活頻道說去吃茶餐廳或飲茶,從乾炒牛河和腸粉、蝦餃這幾道菜就可以看出這家餐廳廚師的功力啊...
  • 我也吃過爛爛的腸粉,超失望,那大概是重蒸太久了。
    自己做,除了皮一定新鮮有彈性以外,更可以吃到好蝦仁,
    餐廳裡的蝦仁老是醃硼砂或磷酸鹽,脆雖脆,鮮味盡失。

    我一位朋友旅居大陸多年,她說乾炒牛河是列入廚師考試的重點,
    的確不好炒,要炒到光滑亮麗,醬色夠,一條條乾爽分開卻不能碎斷,真的要有工夫。
    想到我多年前竟然在家政課裡教學生炒河粉,
    而且從米漿蒸成河粉做起再切再炒,
    那時候怎麼膽子這麼大啊?
    現在我只敢挑最簡單的點心來教了,真是江河日下......

    周老師 於 2013/03/05 21:53 回覆

  • ginnie
  • 這個也好玩。把蝦換成其他餡料就是不同的腸粉了,換牛肉,叉燒,油條 (用油條便是炸兩),菇類等素餡料也可,或者蝦米+香蔥捲好再煎香。我在家會用腸粉布蒸,一蒸好就拿起放在乾淨的大盤上,用刮刀小心刮開一點點,就可以整塊腸粉布撕下來,再倒好下一盤,一邊蒸一邊捲剛好蒸好的。冬天做腸粉剛好,整個廚房都好溫暖~~

    回2樓,是的。乾炒牛河最能吃出師傅的炒功,河粉能否炒得均勻,條條分明又不油膩,又要夠鑊氣味,腸粉要又薄又透亮。香港的茶樓有時候很多點心都是從國內或工廠做好送來,在茶樓蒸好,但只有蝦餃和炸芋角必須要在茶樓現做 (如果我說得不對請老師指正),所以功架都在這裡。(如果一家茶樓連蝦餃都是來貨的話,那就別去了) 我朋友曾經在某家米芝蓮推介的香港點心店吃到過有餿味的蝦餃,想必是天氣熱餡料變壞,太丟臉了!
  • 真希望哪一天能和ginnie學學道地的拉腸粉手法!
    現在要求茶樓每樣都要現做現賣,真的太難了,從國內或工廠做好送來,也是為了維持平價不得已的法子......
    如果哪家茶樓樣樣都能新鮮自製,即使貴些也值得啊。

    說到炸芋角,可是我的罩門!
    記得曾聽程安琪老師說過炸芋角(台灣叫蜂巢芋餃)是她做過最難的點心,
    我也有這感覺,同樣一個做法,有時蜂巢起的好蓬鬆好漂亮,一會兒又炸不出蜂巢來了......

    米芝蓮就是台灣說的米其林指南嘛?
    那個剛進香港時我覺得很不服氣,法國人懂什麼香港美食?
    其實我對所謂的美食家都有點.......
    嗯,不以為然吧。
    很多人信,但我就覺得奇怪,東西好不好吃還得別人告訴你?自己吃不出來?
    自己吃不出來就沒有價值了,花大錢不過是滿足虛榮心罷了。

    周老師 於 2013/03/05 20:55 回覆

  • 花非狐
  • 港式飲茶我最喜歡腸粉
    這個要學起來
  • 這個簡單又好吃,您如果有試做,別忘了來分享成果喔!

    周老師 於 2013/03/05 19:59 回覆

  • clear
  • 超愛上茶樓吃點心!!!
    那個是叫炸兩沒錯,可是一般都不會在茶樓看到耶,大多在粥麵店才有。
    炸兩淋醬油外,還會沾一點點甜醬,甜甜酸酸的好好吃。
    一般人都會在早上或下午茶時間上茶樓。
    可是我家附近有一間茶樓,店面小小,只賣蒸點蒸飯,卻可以飲夜茶,就當宵夜吃。
    那邊的點心是現做的,雖然味道沒有很讓人驚豔,可都熱呼呼香噴噴~
    我個人最喜歡那兒的鮮竹卷和雞包仔和蝦餃。
    不知道台灣的飲茶是怎樣的呢?
  • 沾酸甜醬一定很好吃!
    李錦記曾在台灣推出過"冰花梅醬"和"蘇梅醬",我好喜歡,可惜現在沒有了,不知和您說的甜醬是否相同。
    台灣的飲茶可能因為是外來的,物離鄉則貴嘛,所以大多以高級餐廳的姿態呈現,
    但是餐點的範圍很廣,可能因此連粥麵店的菜色也有呢。

    周老師 於 2013/03/18 10:17 回覆

  • Mindi
  • Dear 周老師:

    我因爲公司有急事就匆匆忙忙地囘LA了。現在大致上已處理差不多,新人事也很上軌道,只要確定其他細節也都交待完善,新作風新團隊都合拍,我應該可以再回來了!V :)

    但最近竟然重感冒!其實周末在家悶了三天已經差不多好了,耐不住出去兜兜之後又咳嗽起來了。好悶。。。

    我也是超愛蝦腸粉跟蝦餃。看了這篇,好饞!之前曾在一個茶樓吃過一種油條裏面有包蝦槳的炸兩,超級好吃!(喔。。。好想吃喔。。。)感覺很像炸蝦餅有著油條外皮,包在腸粉裏, 一樣沾著甜淡的醬油吃。。。吃起來真是又軟嫩又酥脆,蝦餅的鮮甜和油條的香脆全部一口到位,很滿足!老師做做看吧?再教我們咯!
  • 哇,看到你的留言我也流口水,我妹妹在一旁說"Mindi也吃的太好了!"
    我們太忌妒了......
    是不是把蝦仁打成漿,填在油條裡,然後烤熟,再包上蒸好的腸粉?
    我想這樣油條比較能保持香脆;
    如果填了蝦泥就包腸粉,再去蒸,油條會不會就不脆了?
    等你回來我們一起做吧?
    上次和你一起做過taco後我覺得我有進步耶。

    最重要的是,要注意健康喔!

    周老師 於 2013/03/18 10:30 回覆

  • 小馬
  • 周老師您好,為了避免家人攝取過多的反式脂肪、香料,自己做麵包已經超過五年了,從老師的文章中得到許多幫助,在此謝謝老師無私的分享。
    昨天無意間看了一下我所用比利時進口的酵母粉成分,讓我大吃一驚,以為只含活性酵母,沒想到裡面還加添改良劑、乳化劑E491(山梨醇單硬脂酸酯)、維生素C。請問老師這是正常的嗎?市面上有沒有只含活性酵母的產品?如果使用含有改良劑的酵母粉自己做麵包是否意義不大?
  • 我了解您的疑慮,不過所有的基礎材料都有微量添加物,微量到不用標示,若要避免,恐怕連麥子都要自己種......
    相對於市售品的添加物,這些真的不算什麼。
    人體每天都會接受來自各方的有害物質,自然或人造的都有,絕對免不了。
    不過酵母的添加物倒容易避免,您可以改用新鮮酵母即可,新鮮酵母幾乎沒有添加物,只是使用期短。
    PS.
    麻煩您以後留言在相關主題之下。

    周老師 於 2013/03/20 14:23 回覆

  • Sarah
  • 請問一下為什麼我蒸的皮都會劽掉?
  • 粉漿比例不對或是太厚嗎?

    周老師 於 2013/03/18 16:26 回覆

  • nightjean
  • 超爱肠粉,不过在美国好难买到品质好的粉类,买过糯米粉芝麻粉什么的都有一股说不出的不新鲜味道。另外有个问题想请教下老师。之前看到一篇讲重乳酪蛋糕口味搭配的博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f53270100n9s9.html, 讲到抹茶对creamcheese的风味完全没有衬垫和烘托的作用。这个博主虽然不是科班出身,但是对厨艺很有研究,所以我一向觉得她的观点很有参考价值。最近我们这边一个专业留法甜点师(曾经在Pierre Hermes 总店实习过)推出的新品就是半烤抹茶芝士蛋糕。虽然说适口者珍,但是食材搭配还是有一定的规律和准则吧。对于抹茶+creamcheese,这两位持有几乎截然相反的观点,实在有点困惑。很想知道老师你的看法。
  • 說到口味搭配,總是無法排除個人偏好的影響,
    像我超反對酸菜肚片湯加栗子,可是老有廚師這麼做。(因為最近又吃到所以想到這例子)
    抹茶與乳酪的搭配也是如此吧?
    我個人是覺得這兩樣可以搭配。

    周老師 於 2013/03/18 16:33 回覆

  • Jean
  • 周老師好!我是第一次踏進網頁的新同學!
    我想請問一下那個蒸盤是什麼東西?「蒸」好像該是個拿水蒸氣弄熟食物的烹飪法,可是我祇看到一個鐵盤,我該把這鐵盤放進電鍋裡蒸嗎?還是祇是蓋上鍋蓋,有點像煎鍋貼那樣?希望這問題不會太笨!
  • 我這次用的蒸盤是個披薩盤,上面有寫啊。
    我把它漂在炒菜鍋裡的沸水上,倒了粉漿在上面,蓋上炒菜鍋的鍋蓋,這樣蒸。

    周老師 於 2013/03/18 16:29 回覆

  • Mindi
  • 老師,你自己會做才是叫人妒忌呢!LOL 我想你說的沒錯,應該是油條裏先包上蝦泥,不是烤就是回鍋炸得酥酥脆脆地。。。(烤吧!回鍋真是太不健康了!哈)之後再裹在蒸好的腸粉皮端上桌的吧,否則真的油條會變得軟又爛了!哈哈哈。。。好啊,你不介意的話,下次回來再去找你麻煩咯!;-)
  • 太好了,流著口水期待......

    周老師 於 2013/03/18 17:40 回覆

  • Mindi
  • 哦,講到做taco,那天你也做了土司,對不對?只記得我還在跟 corn tortillas 掙扎奮鬥之際,你剛要打麵糰,過一會兒等你炸好魚塊,吃taco時候,你的土司就出爐了。。。真是太神奇了!兩樣食物同時進行不打緊,而且整個過程中,廚房都看不到髒亂,真是叫人五體投地!

    我回家后也照著食譜作土司,結果發過頭,不敢烤又捨不得丟掉,把它做成煎餅,不中不西,真是可悲,還把廚房搞得像戰場。。。哈哈哈,就越發佩服老師您了!
  • 因為那天我們一起動手,所以我很從容啊。
    土司發過頭就留著當老麵好了;
    做煎餅也是可行喔,烙成像好市多的雞肉卷那樣的麵餅,捲雞肉或牛肉吃,很棒呢!

    周老師 於 2013/03/18 18:04 回覆

  • 千桜 桃
  • 周老師你好,你的網誌實在太棒了~受益良多:>

    我目前住在日本,一直很想吃常粉。
    手邊沒有台灣太白粉,就用日本片栗粉(馬鈴薯)代替,
    蒸的時後第一次是龜裂,我想應該是太厚,第二次就減少一些。
    第二次確難以成型,蒸了5分鐘還是呈現白白軟軟的
    想問老師,問題是否出在粉上面?還是必須使用台灣太白粉?

  • 您好,謝謝您的讚美!
    我用的太白粉,馬鈴薯製或樹薯製的,兩種都有,似乎不覺得前者不能做出正常的腸粉。
    您說蒸了後白白軟軟的,這很正常啊,稍涼就可以剝下來了,
    當然剝時還是很薄很軟,不小心會弄破沒錯。

    周老師 於 2013/03/20 13:59 回覆

  • 小路
  • 請問周老師
    如果我用再來米來磨成粉漿
    (像做蘿蔔糕那樣)
    那水跟米的比例應該是多少呢?
    謝謝!
  • 和用粉一樣。
    就這篇來說就是150克米加600克水去磨。

    周老師 於 2013/04/28 23:45 回覆

  • Caity粉粉
  • 這就是[手拉腸粉]..很喜歡吃這道菜~
    在淘寶買攪拌機(和麵機)的時候~
    還特地請淘寶賣家幫我買[腸粉布]當贈品送我 0.0
    我比較粗魯~又是完美主義者~太醜的成品~心情會不好@@
    乾脆買個腸粉布~做腸粉比較簡單..也就是所謂的[布拉腸粉]~^^
  • 您說前面網友貼的照片裡的腸粉捲就是手拉腸粉嗎?
    Caity做的一定非常好吃!

    周老師 於 2013/05/10 15:19 回覆

  • Caity粉粉
  • 是老師做的~是手拉腸粉..
    顧名思義就是~用手拉的~
    布拉腸粉就是要放上腸粉布的~
    其實做法都一樣~就是腸粉布做的可能會比較好看
    因為手拉的(萬一手抖了一下)~腸粉就破了 0.0
  • 感謝Caity的釋疑!
    我沒有用過腸粉布,不知是什麼質料做的?
    我倒用過烘焙的防黏烤盤布來墊,腸粉蒸好很容易脫落,很好用。

    周老師 於 2013/05/10 16:41 回覆

  • Caity粉粉
  • 我也不知道那是什麼材質,據說應該就是棉的吧!!
    網路上查不太到腸粉布的質料,不然我在想豆漿布應該也可以替代才是。
    不過烘焙的烤盤布不是都很大張嗎?太大張怕會跑到瓦斯爐旁碰到火就~~~0.0..
    那一次性的烘焙紙~不知道行不行..我也想過 0.0
  • 烤盤布是可以裁剪的,我用什麼模子蒸腸粉,就把烤盤布剪成那種大小;
    但我只捨得剪舊烤盤布,這次沒有舊的可剪,所以就沒用了。
    我想烘焙紙也可以,只是怕溼,一蒸一拉可能會破。

    周老師 於 2013/05/12 19:04 回覆

  • Ingrid
  • 請問老師,如果我想做河粉,也可以用本篇的在來粉/太白粉/水配方嗎?
  • 這配方做河粉有點太軟了,或許您要少加點水。
    (我過幾天會上傳河粉食譜)

    周老師 於 2013/05/12 19:44 回覆