我的「產品」的最大主顧除了小寶以外就是我母親,她很隨和喜歡交朋友,而太太們聚在一起總是愛眉飛色舞的聊孫女孫子,然後分享一些吃吃喝喝的;當她覺得老是吃人家的不好意思時,就會問我有沒有空做些檸檬小蛋糕,讓她帶去請朋友,因為這是她的朋友們的最愛。

 

檸檬巧克力小蛋糕的魅力真是無法擋!我得很遺憾的說它是送禮甜點的第一名,不但漂亮好攜帶,而且除非像我這樣不愛吃糕餅的人,否則誰都不能抗拒它的誘惑;有一次我和大學社團的老友們聚餐,送了幾個給要好的學姊,結果害她晚餐一口都沒吃,因為她在上菜之前忍不住偷偷地一口接一口,連吃了四個!

 

為什麼說「遺憾」呢?因為它不能算是健康點心,油糖量高、得加SP、檸檬巧克力也含一點香料。不過我也不是狂熱健康份子,我相信一日三餐要盡量健康自然,偶而吃點「違禁品」則沒什麼大不了。

 

在輕蛋糕那本書裡,我用分蛋法省去了SP,但還是無法減少太多糖油,而且製做過程麻煩許多,無法大量生產。

 

這蛋糕是我學校的前輩歐陽敏子老師教我的,那時還有在成品上擠細巧克力紋這道手續,不過現在可以買到漂亮的包裝袋,我就把這裝飾步驟給省了。我大學沒有選修過這類課程,歐陽老師可說是我的烘焙啟蒙老師,是最照顧、最包容我的人之一,而且她所用的配方都是精選;我在別處學過某名店的檸檬小蛋糕,是麵糊類配方,雖然也加SP,但遠不如她所傳授的溼潤可口。

 

做這蛋糕一定要用檸檬模子才可愛,我的模子用了超過二十年,真該換新了,現在的新模品質好,容易脫模,成品的表皮也漂亮。這蛋糕還有專用的包裝袋,一包起來感覺就好專業,送禮很有面子。SP、檸檬模和包裝袋在烘焙材料行都可買到。

 

SP蛋糕的製做細節請參考第24篇「蜂蜜蛋糕」和第28篇「酥皮蛋糕」。

 

 

檸檬巧克力小蛋糕 20~24個

 

材料:

蛋…………………淨重300克

SP………………………12克

細白砂糖………………150克

鹽……………………1/3小匙

奶水……………………80克

低筋麵粉………………135克

高筋麵粉………………15克

 

融化的奶油……………150克

 

檸檬巧克力……………300克

 

檸檬模子(容量80c.c.)24個

 

做法:

1) 把小模子內部仔細擦上奶油以防黏,不要漏擦,也不要擦太多。烤箱預熱至200℃。

1 

2) 所有材料,除奶油和巧克力外,一起放入攪拌缸中,以高速攪打2分鐘,秤量比重約為0.5即可停止。(本篇的攪打時間是指我用的士邦八公升攪拌機,手提式攪拌機要花更多時間)

1-2 

3) 改成低速攪拌,一邊加入融化的奶油,在3分鐘內平均加完,這樣就不會有奶油沈澱。

2

4) 裝在尖嘴壺裡,倒入小模子裡,要裝滿,能裝幾個就幾個(應該在20到24個之間)。

4

5) 排在烤盤裡,放入烤箱中層,烤約12分鐘即可。上下火的比例是上大下小,要烤到表面棕褐漂亮而底部保持原色。

5

6) 出爐,扣在架上,放到完全冷卻。

7

7) 把檸檬巧克力切成小塊,隔水加熱到融化。

8) 手拿小蛋糕,用凸面去沾檸檬巧克力,沾多沾少可隨意。完成的小蛋糕越高越好,如果扁扁的就是不太成功(原因可能是麵糊打太發或裝太少)。

8

9) 等巧克力完全凝結成硬殼才可包裝。

9-2

 

註:

SP蛋糕雖然是全蛋打發,但蛋除非太冷不然不用加溫。

 

檸檬小蛋糕不像一般SP蛋糕那麼容易沈澱而產生年糕層,但它容易打得太發,烤焙時高高隆起如下圖:

太發

 

這些蛋糕出爐後還是會收縮到平模,底部就會顯得突出,如下圖圈起處:

圈起  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(21) 人氣()


留言列表 (21)

禁止留言
  • Peijung Tsai
  • 這個看起來好好吃喔
    不過有幾個疑問
    1. 老師您提到上下晃要均衡 所以才可以考到上黃下白
    什麼是均衡呢?
    2. 麵糊打得太發的話 蛋糕在考的時候會浮起
    是為什麼呢? 我在做其他的小蛋糕時有類似的問題 一直不知道是什麼原因 有什麼方法可以知道是否打得太發呢?

    謝謝
  • 您好,
    意思就是,如果您烤這個蛋糕,上面顏色剛好時下面也著色了,下次就要降低下火,或者把烤盤往上移一格。
    蛋糕表面當然要烤到棕褐色才香,但下面(檸檬形凸起的一面)如果著色,檸檬巧克力也遮不住,透出深色來,就不美了。

    麵糊打得越發,含氣越多,烤時就會膨脹得越厲害。
    但這種奶油含量高的麵糊是不可能支撐得住那麼蓬鬆的組織的,出爐一定會塌下。
    與其讓它膨得高又塌得兇,不如少膨一點少塌一點,比較能保持漂亮的檸檬形。
    測量比重的方法請看蜂蜜蛋糕那篇。

    周老師 於 2013/03/20 14:07 回覆

  • 搖擺聖女小番茄
  • 老師 我有買您的書 看了示範dvd 我想問您是買哪個烤箱? 看來是歐式的嵌入式烤箱 是蒸烤爐嗎? 您的廚房很美 請問您的攪拌機(士邦)是放在廚房哪裡?電器櫃嗎?
  • 我現在用的是Bosch,是普通的歐式烤箱。
    我的廚房是開放式的,但有隔一間小小的熱炒室(約一坪),煎炒炸時在裡面,做其它工作在外面的開放廚房;
    可惜我家太小,不然我真的會把廚房弄得很美唷,呵呵.......

    攪拌缸就放在熱炒室地上,我覺得這麼重的攪拌缸不放在地上不太安全耶。
    放在熱炒室有個好處,熱炒室有門,當我打麵團時可把門關上,啪啪聲才不會炒到家人。

    您的頭像是您家寶貝嗎?真是超可愛!

    周老師 於 2013/03/18 18:34 回覆

  • Sasa
  • 請問如果麵糊可分次烤嗎? 因模子不夠多,不知麵糊會否消泡?
  • 打一次烤兩次還勉強可以。
    其實若只是烤,時間很短,SP麵糊絕對可以等上一二十分鐘的;
    但你模子不夠,烤好一盤要先脫模清洗上油,才能裝麵糊烤第二盤,時間會拖的很長,
    所以我說"勉強",就是動作要快一點。

    周老師 於 2013/03/18 20:28 回覆

  • Joshua
  • Wish you a great morning!
  • 謝謝。

    周老師 於 2013/03/20 13:57 回覆

  • kathy
  • 老師好:
    請問老師材料減半,只做12個,會不易做嗎?用士邦攪拌機攪打做一半份量,時間還是大約2分鐘嗎?還是會做一些調整?希望老師可以回覆有點笨的學生!

    謝謝老師!
  • 士邦應該可以打這半量,但時間不一定,
    有時候打得少反而時間要長,因為貼底效果差一點。
    所以您還是得秤比重才行。

    周老師 於 2013/03/26 22:14 回覆

  • s12025
  • 請教老師 我目前在東南亞 買不到檸檬巧克力 如果用牛奶巧克力加檸檬油 可以代替嗎 3q
  • 是用白巧克力加檸檬香料,
    當然用牛奶巧克力也可以,但就變成棕色的了,不太像檸檬。

    周老師 於 2013/03/26 22:22 回覆

  • Frances
  • 周老師您好!

    我是五年級後段班的
    因為很喜歡自己動手製作食物
    在您的部落格學到很多
    很謝謝您不吝分享您的研究心得 !

    想請教您一件事:
    我在國中和高中階段
    由於忙著準備升學
    所以家政作品都是奶奶或是媽媽做的
    家政課本除了和做菜相關的內容之外
    從來也沒有仔細讀過
    我只會縫襯衫扣子
    其他什麼都不會
    我很想要從頭開始學縫紉
    您在文章中曾經提過以前國立編譯館出版的家政課本內容很完善
    不知道您知道在哪裡可以借閱嗎?
    非常感謝您的幫忙
    並祝福您與師丈 大寶 小寶
    身體健康 萬事如意!
  • 您好,麻煩您以後留言在相關主題之下。
    學縫紉,看老課本可能沒什麼用;
    如果您想買縫紉機,現在賣縫紉機幾乎都有送課程,可以從這裡開始。
    如果您已經有縫紉機了,想學做衣服,最好找合格的服裝補習班去上課;
    想學其它手工藝,例如拼布、包包等等,有些百貨公司就有專櫃在賣材料同時教學,這比較貴;
    有些材料行是你買材料就會教你,
    例如台北有間小熊媽媽,挺有名的,有很多課程,您可以去參觀看看,很好玩。

    周老師 於 2013/03/26 23:36 回覆

  • 米珈樂
  • 周老師您好~
    這款蛋糕是畢旅一定會買的名產欸~
    (不知是哪的就是)
    不過感覺好難喔...
    算了看看就好
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 周老師你好,
    為什麼烤出來的蛋糕第一顆烤出後馬上脫模,可以保持漂亮的凸面,但是第二個開始就會有凹凹凸凸的面,不會平整,我有秤比重為0.5左右。
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!zm3B5MqeFRb7__bLD8hmE1gb4A--/article?mid=184&prev=156&next=180 這裡有圖片,請老師指教。
  • 看起來是下火太大了,
    我以前也常做成這樣,因為那時用的烤盤很導熱,我又不知道要把下火調小。

    周老師 於 2013/04/04 16:57 回覆

  • 小圓仔
  • 周老師您好
    想請問如果不加sp..蛋糕可以烤成功嗎?
    之前做出來的沒加sp, 還有可能是攪拌的問題,我烤出來的口感不是鬆軟的
    是有點硬硬的..
  • 凡是配方裡有SP的蛋糕,就一定要加。

    周老師 於 2013/04/05 16:12 回覆

  • 愛麗
  • 周老師您好
    請問老師 通常我們拌入麵粉時, 都說要輕輕的 怕把麵筋打出來 那為什麼加了SP就不怕?
  • 因為SP是神奇的呀!
    大家快膜拜!

    開玩笑的。
    做蛋糕也不能完全不出筋,出筋可以幫助支撐蛋糕體,但出筋太過蛋糕又會收縮。
    沒有SP時連水份帶麵粉用力打,會出筋過頭,
    有SP時,它會幫助蛋起泡,起得又多又細又濃稠,這些泡泡會妨礙麵筋形成完整的結構,
    所以有些SP蛋糕還要摻一些中筋麵粉呢。

    周老師 於 2013/04/11 09:32 回覆

  • 印度鬼
  • 老師你好
    我依照此配方試作了3次,結果每次用出來的麵糊只能裝滿13個模型,這是為什麼呢?
  • 如果您打好的麵糊氣泡很大(有時是因SP失效,有時是手提打蛋器太弱),
    即使比重是對的,加了奶油後還是會嚴重消泡,就會裝不了二十個。
    如果您用的SP沒問題,只是打蛋器太弱,下次就打久一點,讓麵糊比重更低,而且確定沒有大氣泡了再加奶油,應該可以解決這問題。

    周老師 於 2013/05/08 14:47 回覆

  • 施小雲
  • 周老師您好,我試做了3次檸檬巧克力蛋糕,第一次做不知道出爐後要立刻脱模,結果挖得破破爛爛,第二次有一層凝固物,大概是沈澱吧!(我猜)第三次圓凸有點上色,不知是底火太强還是模型奶油太多,可以麻煩老師幫我看一下嗎?謝謝您http://tw.myblog.yahoo.com/jw!hD8vilKcEkBS6tztcdtNYQ--/photo?pid=39
  • 我覺得您做的好棒啊,每個都好圓凸!
    圓面有點上色只是下火大了些,其實不修正也沒關係,反正只有一點點,
    如果沾了檸檬巧克力後會透出深色,下次把下火調低一點即可。

    周老師 於 2013/05/13 22:09 回覆

  • 施小雲
  • 老師這樣算成功嗎?
  • 施小雲
  • 周老師謝謝您的回答,讓我信心大增,會更努力學習(您最近出的書蛋糕\餅乾\麵包我都有買哦!)
  • 真的做的好棒呢,相信您做別的點心也會一樣成功!

    周老師 於 2013/05/13 22:39 回覆

  • JOAN
  • 周老師您好
    謝謝您提供這麼好的配方
    我今日連續製作兩批
    但都不盡理想
    凸面總是不太完整
    會有凹凸的感覺,有的甚至塌陷
    會是跟奶油刷太多在模具上有關係嗎?
    另我有降低底火
    但是烘烤時,上面的部分卻會爆裂開來
    是不是
  • 請問您用什麼烤箱,是否有照片可供參考?

    周老師 於 2013/05/16 18:17 回覆

  • 牛哞
  • 老師你好,
    看到老師的部落格非常開心!因為這幾個月發現烘焙很好玩,開始跟三歲的女兒一起合作,兩個人都很高興!你的食譜真是幫了我一個大忙,謝謝你的分享~: )
  • 好棒!
    我相信家長和小朋友一起下廚,對他們來說是最好的生活體驗,您的孩子真有福氣!

    周老師 於 2013/07/15 11:04 回覆

  • 小紅豆
  • 周老師您好~
    真的很感謝您的分享!!

    跟您請教一個問題
    烤蛋糕的溫度就是預熱的200度嗎??
    謝謝!!
  • 當然是啊。

    周老師 於 2013/07/22 19:30 回覆

  • dd3900
  • 請問sp是什麼東西,要去那裡買,謝謝!!
  • 您的問題在文章裡都有說明了。

    周老師 於 2013/08/18 21:46 回覆

  • 訪客
  • 周老师你好,请问鸡蛋不需要蛋白蛋清分开吗?我按照你的菜单把黄有无之外的所有东西包括鸡蛋整个放进去没有分开蛋白蛋清,但是怎么都打不出泡沫,我做了好多次实验,用了换了几十个鸡蛋,但是怎么打都是面糊,而且还很稀。实在没办法只好给你留言,到底是怎么回事呢?