周老師的美食教室

德國酸菜sauerkraut是最簡單的醃泡菜之一，我覺得似乎比東北酸白菜更容易成功，可能是因為高麗菜比白菜甜，所以容易發酵。（用本篇的做法，把高麗菜改成大白菜，也是東北酸白菜的另一種醃法）

不過酸菜醃好，糖份就耗掉了，只剩鹹味和乳酸味，不會有甜味；曾經聽人說吃到「好好吃、酸酸甜甜的德國酸菜」，實在搞不懂，難道有餐廳把它加了糖再供應？雖然市售的四川泡菜也常常加了糖，不過德國酸菜加糖，總覺得更奇怪……大概是我的成見吧。

我醃德國酸菜的時機都在自己犯了錯時，怎麼說呢？有時候沒好好挑選，會買到很硬、炒了不好吃的高麗菜；或者有時切高麗菜絲做配菜卻切太多了，沒吃完，這時候索性多切點，醃成德國酸菜。

醃好的德國酸菜很耐放，冷藏可以保存幾個月，配德國豬腳、香腸吃最對味，或者加培根炒一炒（下圖），也是道好菜。

醃法就是把菜切絲，粗細長短皆可。

加1/50的鹽拌一拌（就是1公斤菜絲20克鹽），放幾小時讓它出水。

然後塞到乾淨玻璃罐裡，用力塞滿，連醃出的水也要倒進去。我會把罐子塞到100%滿，所以大大一盆菜，只能裝滿小小一罐。（下圖這盆菜是900克；如果菜很便宜可以浪費一點，就把綠色菜葉剝掉不用，成品比較嫩）

把罐子蓋好但不蓋緊，然後連罐放在小盆子裡（因為罐子蓋的不緊，一發酵汁就會流出來，所以要用小盆子盛著；流出來的汁要倒回罐中一二次）。

把罐子塞滿的好處是最上面的泡菜也會浸在汁裡，不會氧化變色變味，但這樣就不能把蓋子蓋緊，不然發酵產生氣體，罐子說不定會爆開。（前幾天不是有人把酒釀放在行李裡，結果在機場爆炸嗎？哈！）

您也可以只把菜裝到七、八分滿，那就不會爆也不會有湯汁流出來，但是最上面的菜可能無法泡在汁裡，最好想辦法把它壓下去，例如用折斷的竹筷橫卡在罐口。

醃泡菜的速度要看氣溫，最近室溫總有27、28℃，三天就好了，又酸又香；天氣涼時可能要一週以上；如果太熱，室溫超過30℃，最好放在冰箱門發酵，冰箱門的溫度大約12~15℃左右吧，正好讓泡菜慢慢發酵。

溫度太高時酵母菌的作用比乳酸菌旺盛，可能會使成品軟爛（看釀葡萄酒剩下的葡萄渣簡直爛如泥就知道了）。

三天醃好的德國酸菜像這樣，有點硬脆，酸香可口。

我通常會把大部份水份擠掉，再磨些粗黑胡椒粉下去拌一拌，就可以吃了，暫時不吃的話還是可以放回罐子裡，冷藏保存。進口的德國酸菜最常加的香料應該是杜松子juniper，也可以加其它香料或葡萄酒等來調味。

很多朋友說，進口的德國酸菜比我做的白又透明。顏色差別是菜的品種不同，沒關係的，還有人加點紫高麗菜一起醃，變成粉紅色酸菜，也很漂亮。

透明則是連汁醃久了，或者加了舊酸菜的汁去醃，這樣也不錯，成品會更酸更軟（不是軟爛，是比較不硬不韌）。