德國酸菜sauerkraut是最簡單的醃泡菜之一,我覺得似乎比東北酸白菜更容易成功,可能是因為高麗菜比白菜甜,所以容易發酵。(用本篇的做法,把高麗菜改成大白菜,也是東北酸白菜的另一種醃法)
不過酸菜醃好,糖份就耗掉了,只剩鹹味和乳酸味,不會有甜味;曾經聽人說吃到「好好吃、酸酸甜甜的德國酸菜」,實在搞不懂,難道有餐廳把它加了糖再供應?雖然市售的四川泡菜也常常加了糖,不過德國酸菜加糖,總覺得更奇怪……大概是我的成見吧。
我醃德國酸菜的時機都在自己犯了錯時,怎麼說呢?有時候沒好好挑選,會買到很硬、炒了不好吃的高麗菜;或者有時切高麗菜絲做配菜卻切太多了,沒吃完,這時候索性多切點,醃成德國酸菜。
醃好的德國酸菜很耐放,冷藏可以保存幾個月,配德國豬腳、香腸吃最對味,或者加培根炒一炒(下圖),也是道好菜。
醃法就是把菜切絲,粗細長短皆可。
加1/50的鹽拌一拌(就是1公斤菜絲20克鹽),放幾小時讓它出水。
然後塞到乾淨玻璃罐裡,用力塞滿,連醃出的水也要倒進去。我會把罐子塞到100%滿,所以大大一盆菜,只能裝滿小小一罐。(下圖這盆菜是900克;如果菜很便宜可以浪費一點,就把綠色菜葉剝掉不用,成品比較嫩)
把罐子蓋好但不蓋緊,然後連罐放在小盆子裡(因為罐子蓋的不緊,一發酵汁就會流出來,所以要用小盆子盛著;流出來的汁要倒回罐中一二次)。
把罐子塞滿的好處是最上面的泡菜也會浸在汁裡,不會氧化變色變味,但這樣就不能把蓋子蓋緊,不然發酵產生氣體,罐子說不定會爆開。(前幾天不是有人把酒釀放在行李裡,結果在機場爆炸嗎?哈!)
您也可以只把菜裝到七、八分滿,那就不會爆也不會有湯汁流出來,但是最上面的菜可能無法泡在汁裡,最好想辦法把它壓下去,例如用折斷的竹筷橫卡在罐口。
醃泡菜的速度要看氣溫,最近室溫總有27、28℃,三天就好了,又酸又香;天氣涼時可能要一週以上;如果太熱,室溫超過30℃,最好放在冰箱門發酵,冰箱門的溫度大約12~15℃左右吧,正好讓泡菜慢慢發酵。
溫度太高時酵母菌的作用比乳酸菌旺盛,可能會使成品軟爛(看釀葡萄酒剩下的葡萄渣簡直爛如泥就知道了)。
三天醃好的德國酸菜像這樣,有點硬脆,酸香可口。
我通常會把大部份水份擠掉,再磨些粗黑胡椒粉下去拌一拌,就可以吃了,暫時不吃的話還是可以放回罐子裡,冷藏保存。進口的德國酸菜最常加的香料應該是杜松子juniper,也可以加其它香料或葡萄酒等來調味。
很多朋友說,進口的德國酸菜比我做的白又透明。顏色差別是菜的品種不同,沒關係的,還有人加點紫高麗菜一起醃,變成粉紅色酸菜,也很漂亮。
透明則是連汁醃久了,或者加了舊酸菜的汁去醃,這樣也不錯,成品會更酸更軟(不是軟爛,是比較不硬不韌)。
脆度會增加嗎?
雖然我不愛吃德國豬腳,
但光聽掉酸菜這二字,還是猛吞口水,
好想吃喲!肚子又餓了!
真得奇怪,每次看老師您的格子,
怎麼都是剛好在肚子空空的時間,
還有這次時午餐時間,
吃正餐不怕胖! 呵~
ps.第二張照片的罐子看起來是有蓋緊的耶?!
歐洲的高麗菜很難吃才有拿來作酸菜的價值阿
超級同意樓上說的
台灣的高麗菜又脆又嫰又甜
拿來作德國酸菜太太太太可惜了啦
美國的高麗菜 沒有什麼買好買壞的問題
統統一樣又乾又硬 炒到燒焦都不會軟
反正沒其他作法
乾脆拿來作這種德國酸菜
配著香噴噴的豬腳 還算能吃的食物
卡蘿覺得啊 這種德國酸菜
好吃不好吃放一邊
肯定是物盡其用的產品啦
要不然這種菜還能怎麼吃啊?
難怪美國小孩都不愛吃蔬菜說...
卡蘿
我在台灣的餐廳吃過德國酸菜,還真的是甜的,好幾家都是這樣.
高麗菜要先洗過、晾乾水分、再切絲嗎?還是洗淨就可切絲,直接醃漬了呢?
謝謝!
這裡最常加的香料是茴香子和煙薰的板油,或培根,火腿之類的。
菜刀還非得磨過, 不然還切不下去.. 但是可以確定的是它並沒有事先煮過或是炒過
我幾週前才在我們的新聞節目中看到.http://www.wdr.de/studio/koeln/index.html
如果真的太酸, 不妨加些糖或是將加入一些蘋果(去皮切成絲)一起煮
德國當地人都這麼煮. 還可以加入少許培根..
不知道我會不會太「那個」.............
(哪個?!?!)
(討打.......... :P )
人家是想說..........那..........德國豬腳怎麼做呀?!?!? :P
我找過好多食譜,也有外文的.......可是好像沒半個是自己喜歡的那種「脆皮豬腳」(南昌路上有家「三隻小豬」)。不過話說回來,在網路搜尋的過程中,發現好像所謂的「德國豬腳」因為地區的不同,有不只一種作法........
不知道老師喜歡的或是常做的是哪一種...........
是脆皮豬腳嗎?!是脆皮豬腳嗎?!是脆皮豬腳嗎?!( :P 會不會太討打 :P)
(好像老師照片裡的豬腳側影不太像是「脆皮」的.......... :P )
西歐國家不只德國,就我所知還有許多東歐國家、荷蘭、比利時、英國都有食用,因為是古老的手做傳統,雖然超市購買sauerkraut很方便,有些人家還是會自己製作。
我想「透明」的原因就如老師說的,醃製時間和使用舊醃汁的關係,另外一點可能是有槌打過的關係,更容易醃透。這個網頁是荷蘭文,但圖文並茂,請老師參考,那個專門做酸甘藍菜的陶桶挺方便的,我也想買一個 :p
http://www.mergenmetz.nl/sf.mcgi?3410
後來有機會跟德國朋友聊到酸菜, 他跟我說酸菜都要調味過上桌的, 最基本就是加葡萄酒和糖和胡椒粒下去煮, 其他很多的變化就看是搭配什麼肉.
德國酸菜吃的時候軟脆而不爛, 我想是因為國外的高麗菜真的很硬, 很好奇台灣高麗菜如果用德國調理方式會產生什麼火花, 好有趣.
順帶一提~澳洲的高麗菜也是超級難吃~
看來只有台灣高麗菜的口感才是王道!!
忍不住又來了, 因為您這連續兩篇德國酸菜和炸湯圓剛好都是我女兒好愛的! 原來德國酸菜是這樣做, 一定要學做.
心裏OS(啊人家是要買來醃的咩)
醃好的酸高麗菜炒德國香腸好吃^^
您這樣有吊人家胃口的嫌疑啦~~~~~~ :P (又討打)
下次有機會拜讀老師的「費工德國豬腳」嗎?!?!!? :P
其實我看老師照片裡德國豬腳的色澤,跟我之前在店家吃的有點不一樣.......
我猜想,會不會我吃的那家「脆皮豬腳」應該是台式的醬油味滷豬腳,然後等客人點餐後再下油鍋,熱食也同時能形成脆皮的口感?!(PS我也不知道為什麼我會誤認人家賣的是「德國豬腳」......真是張冠李戴....... :P )
德國酸菜醃好了上桌了, 真是好口感!
關於德國酸菜嚐起來甜甜的,聽來是真的頗詭異呀。我的婆婆是巴伐利亞居民,這道德式酸白菜也是由她傳授的。有一點很特別的是醃好要煮食時,婆婆大人會取一到兩顆大柳橙,把果汁用力得擠入鍋子裏一起烹煮。如此一來酸菜的湯汁就帶有微微果香,直接當湯喝也很順口呢。但不管怎麼弄,應該最後的味道入口時是香醇不嗆的微酸。提供婆婆大人的小小加料撇步給您作參考〜〜
我覺得好好吃, 可是台灣都找步道 orz