昨天有位讀友在留言板詢問這件事:

 

周老師

 

很久之前網路上就流傳說麵包吃熱的不好

 

我一開始就想說又是一則都市傳說不以為意

 

不過這則新聞說

(http://www.nownews.com/2012/02/09/11494-2783379.htm)

 

「德國的研究報告指出,麵包組織裡的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後,才會揮發完全,建議是請將麵包放置冷卻2個小時後在吃比較好。因剛出爐的麵包在高溫的狀態下,酵素的作用仍然持續進行,這時會含有許多二氧化碳,直到麵包的中心溫度降至40度左右,酵素作用才會停止,二氧化碳也充分排出。」

 

請問是真的有這一回事嗎?

 

因為這還頗值得聊聊,我想回答得完整一點,所以乾脆寫這篇。

 

其實,我很久以前聽過「不要吃剛出爐的麵包」這種「新聞」,雖然理由牽強,但還比這次的說法有道理一點。

 

我那時看到的文章是說,麵包有添加物,出爐會蒸發出來,過一會兒才會散掉,所以不要急著吃。

 

我不覺得那些添加物有什麼大不了的,除非是自己做,不然全世界的麵包都有添加物,要大家怎麼辦?都不吃嗎?或者都自己做?

 

雖然我剛出版了麵包食譜,理應嚇唬讀者「不是自己做的麵包不能吃」,但摸摸良心,我實在說不出這種話;要知道不是每個人都有時間精力能天天下廚,讓家人吃外食也是不得已,心裡已經夠自責了,哪堪還要被各方「專家」嚇唬和責備?

 

如果聞到麵包裡的添加物就會影響健康,那吃到不是更可怕?如果那麼可怕,以麵包為主食的國家怎麼人民壽命不見得比其他國家短?

 

我的麵包食譜不用添加物,那是因為少量製做根本可以不用,如果我開店賣麵包,到時就會用了。

 

而yo網友找到的這篇「新聞」更荒謬了,剛出爐的麵包竟然因為「乳酸、醋酸、二氧化碳」而有害?

 

乳酸和醋酸是常見的食物成份,還有醫生建議大家多攝取咧;二氧化碳也不是有毒氣體,而且雖然發酵會產生二氧化碳,但氣體只要一加熱就會膨脹逸出,所以麵包烤焙後剩下不了多少二氧化碳,切開撕開咬開後剩的更少,可能還沒一杯冰汽水或冰可樂的百分之一,哪會造成「脹氣」和「胃酸」?

 

胃酸過多的人食物禁忌很多,唯獨不禁「酸食」,白醋檸檬都不禁,還怕二氧化碳?再說麵包放冷了更酸,因為二氧化碳會輕微溶解到麵包的水份裡成為碳酸(我不是說冷麵包有害,千萬別誤會,那些碳酸也是微乎其微)。

 

這篇文章裡,真的沒半個論點可以成立的,還有句話很刺眼:「外國人幾乎不吃剛出爐的麵包」──我真想知道這句話代表什麼?外國人做什麼都是對的?

 

天下沒有什麼食物是完美的,但要指出食物的缺點也要有正確的理由,我還聽過「吃一片土司就攝取了超過一天所需的鹽量」這種話,還有一篇朋友轉寄來的文章叫做「還好我不吃麵包」,裡面大概把人生百病都怪到麵包頭上了,我看來看去,原因竟只是因為做麵包使用氫化油,含反式脂肪酸!

 

拜託,麵包完全可以不使用氫化油好嗎?反倒是市售的油炸食品、油酥點心、外國人最愛吃的奶油蛋糕,才是不用氫化油不行呢;不知是誰寫了那麼大一篇文章,連重心都放錯,傳來傳去,已經不知道嚇到多少愛吃麵包的朋友囉!

 

PS.

關於業者方面的說法,希望消費者不要請店家切熱麵包,這是理所當然,麵包趁熱切超會變形,也容易變乾,這人人都知道。不過這句話就很好玩了--「其實剛出爐的麵包聞起來很香,但那是奶油的香味,並不是麵包本身的風味」,那麼法國麵包出爐怎麼會有香味呢?法國麵包可是一點奶油也沒加啊!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(38) 人氣()


留言列表 (38)

禁止留言
  • Jess
  • 這種以訛傳訛,似是而非的東西真是多到讓人覺得無力,尤其是在食品界!

    感謝老師佛心來著,還花時間告訴大家正確的資訊。讚!
  • 您說的一點也沒錯,真是讓人覺得無力,
    告訴我一片土司含鹽量超過一天所需的那位朋友,她的母親就是看了這消息以後再也不敢吃土司了,
    她再怎麼解釋母親都不聽,因為是個"醫生"在電視上說的,
    我最討厭這些什麼廣告錢都賺的名人了(還有那些亂七八糟的談話節目,小朋友一看我就嘮叨到他們轉台),還是個醫生耶,講話不用求證嗎?

    周老師 於 2013/05/13 22:41 回覆

  • finlee
  • 這篇寫得真有道理!!
    在美國住了這麼久,我的感覺是這句"外國人幾乎不吃剛出爐的麵包"應該改成: "外(美)國人幾乎吃不到剛出爐的麵包" :)
  • 對!
    我看到這句話時心裡浮出的句子和您一模一樣!

    周老師 於 2013/05/13 23:07 回覆

  • VIEW
  • 真開心看到老師特別發表這篇文章
    因為我超愛吃剛出爐的麵包.....^^
    呵呵
  • 我想很多朋友願意花時間自己做麵包,
    除了避免添加物以外,也是因為剛出爐的麵包實在太難以抗拒了!

    周老師 於 2013/05/16 11:47 回覆

  • 廚房探險家凱西
  • 謝謝老師改正這篇文章的觀念
    這種網路上的謠言太多
    我住在外國多年,也沒聽說過他們不吃剛出爐的麵包
    美國說實在話也不似台灣這麼方便
    隨時在路上走一走就有剛出爐的麵包可以吃
    不管是什麼人不吃剛出爐的麵包,原因是什麼
    拿出有力的証據再說吧!
  • 謝謝您的支持。
    我也期待這些老愛發消息的人能拿出真正的科學證據,
    不過通常看到的是讓人呆掉的偽科學,
    像是某"烹飪老師"在節目裡說的:"煎蛋不可以加鹽巴,不然會產生劇毒的硫化氫",
    這說法也流傳了很久。
    我的天,這些"化學家",真的該去試試能不能得到諾貝爾獎!

    周老師 於 2013/05/16 11:56 回覆

  • ptyang
  • 我們家也常聊這個問題,因為我幾乎每個週末都自己烤麵包,剛出爐的時候又酥又香想讓人馬上咬一口。我先生是瑞士人,婆婆家裡也有這個習慣不吃剛出爐的麵包。甚至阿祖自己烤了麵包,也要放個幾天再給他們吃。但是我們總找不到可信的證據說明剛烤好的麵包對身體不好,比較可能的解釋是婆婆小時候家境拮据,阿祖為了節省開支,麵包要放幾天等到沒那麼好吃再開動,這樣子一條麵包就能撐比較久。家裡烤的歐式麵包很簡單,只有穀類,麵粉,水,鹽和酵母而已,所以基本上也沒有流言裡添加物的問題,所以我覺得這“不要吃剛出爐的麵包”只是騙小孩的說法而已。
  • 我看到您說”只是騙小孩的說法而已",笑了好久,
    不由想起小時候我家大人最喜歡騙我們說:"小孩子不能啃雞腳,不然會撕課本"。
    其實這些話原本可能是有意義的,例如您說的理由,或者曾經有人被熱麵包燙到,
    我家大人這麼說可能是因為小孩啃雞腳啃不乾淨,或是大人自己喜歡啃等等......
    愚民政策好用啊,天下的政客和家長都喜歡用!

    周老師 於 2013/05/16 12:03 回覆

  • 黑心醫生全家慘死
  • 意思是,,,剛出爐的麵包可以吃就對了!! 很多研究一開始說有害 過幾年說無害 不然就是有些是無害 過幾年變有害 唉,,,到底是要相信專家還是不相信專家
  • 反正,以法規為準,法規沒有規定的就是沒問題,就算有萬分之一有問題,也不用去管了,不然根本活不下去。
    我知道很多人會反對,說法律還不是有漏洞等等,
    但是流傳的謠言,甚至很多科學理論,漏洞更多,甚至是完全無稽的。

    周老師 於 2013/05/16 12:08 回覆

  • EC
  • 看過老外吃垃圾食物那種狠勁, 剛出爐的麵包就算再怎麼危害人體(??) 根本不足以為道。炸雞薯條漢堡可樂比薩洋芋片甜甜圈,除了這些我真的不知道他們其他還吃些甚麼。之前在超市打工過一個月,多數老外買的東西都非常類似,蔬菜水果一定是最少,肉類跟零食一定是最多,大人大概不知道自己在吞甚麼,小孩也是通通跟著這樣吃,把可樂當水喝,我覺得真的滿可怕的,那種慢性毒害自己身體卻不自知,除了影響外觀,遇過這種飲食習慣的人,生活習慣滿差的,比較急躁,注意力也難以集中,we are what we eat 還是有點道理的我個人認為。
  • 真的!
    我年輕時讀營養學,看到"經濟不佳者容易肥胖"這類說法,實在是滿心疑惑,
    經濟不佳應該買不起更多食物,怎麼反而容易肥胖?
    現在看了一些有關美國真實生活的描述才了解,很多人真的是以垃圾食物為生的!
    比起這些,現做的漢堡批薩還算營養健康呢。
    而且這些垃圾食物真的超便宜,比生鮮食品便宜太多了,再加上美國人普遍不擅烹調......
    我想,即使真有外國人認為"吃剛出爐的麵包對健康有害",那也絕對是少數中的少數,
    必需是富有又非常注重健康的人才有可能想到這些,一般人哪有剛出爐的麵包可吃啊。
    (不是說有錢人想的就一定對,最近葛妮絲派特洛寫的食譜中的營養觀念就大為專家所批評)

    周老師 於 2013/05/16 14:24 回覆

  • 訪客
  • 最喜歡看周老師以正視聽的知識文啦!!
    網路上朋友間
    常都嘛以訛傳訛人嚇人嚇死人
    網路上還有一長遠傳說
    微波食物所有的營養都殺光了
    這有什麼比較科學的原理嗎??
    謝謝老師~~
  • 謝謝您的支持,
    食物只要煮熟不煮焦,六大類營養素中的五大類是不會被"殺"的,
    只有部份維生素會因烹調而損失,例如維他命C,
    無論清洗浸泡或蒸炒煮炸或微波,都會損失,所以水果要生食,就是為了其中的維他命C。
    我真的沒看過微波爐食物比較沒膋養的可信研究。

    周老師 於 2013/05/16 12:29 回覆

  • ♥ 914 ♥
  • 謝謝分享:)))
  • 不客氣。

    周老師 於 2013/05/16 12:29 回覆

  • Jess
  • 哈哈哈.....台灣的醫生的地位有點被捧得太高啦。我覺得那位醫生搞不好連吐司是怎麼做出來的都搞不清楚,反正裝得很懂,丟幾個醫學名詞進去,隨便說說都有人信......

    現在似乎很多所謂的專家,其實都沒有相對的學養素質,或是花時間去求證。這是叫做"通告太多,時間太少"嗎?

    Microwave是利用幅射去振動食物裡的帶電分子(簡單來說),所以只要熱的時間不要太長,應該是沒有営養流失的問題。就算用煮的烤的,煮太久食物也是會變質的。
  • 我也相信那位醫生絕對不知道土司怎麼做,
    反正這些"醫生"、"律師"和藝人有什麼差別?
    有錢就賺,什麼都敢說--不過說真的我不覺得他們奇怪,我覺得消費者比較奇怪,為什麼會相信"名人代言"這種事?連買麵包都相信名人代言的店!
    名人什麼都懂?都懂他也不會講真話,講真話哪有錢拿?

    我看過最鹹的土司配方,吃十片鹽量就會超過建議量(6克),十片和一片差很多;
    再說,建議量多半是以坐辦公桌的人為考量,一個整天揮汗如雨的運動員,需要的鹽量就高多了。

    周老師 於 2013/05/16 14:26 回覆

  • 愛美食的coco
  • 剛做好的麵包這麼好吃,幹嘛要等2個小時,是因為做好都太晚了,怕胖,所以不能馬上吃。
  • 真是好觀點!

    周老師 於 2013/05/16 12:41 回覆

  • 趴趴
  • 周老師您好,雖然對於麵包吃冷的或熱的我沒有什麼意見,

    不過對於熱愛做糕點麵包的我來說,卻深深的覺得,

    吃熱的麵包或糕餅,實在吃不出所謂的(好吃),

    因為熱的時候吃什麼都好吃,但卻味道都一樣,就是熱麵團的味道,吃不太出師傅的真功夫,

    冷的時候吃,無論是每個用料的獨特香氣與味道,麵皮或用料的口感上之層次,咀嚼後所產的是否濕潤或乾澀,都比較能夠顯現出來,呵呵...

    另外以前聽人家說,熱酵母會致癌,或是熱麵包對牙齒不好,不知道這是否又是以訛傳訛的消息了!
  • 麵包宜不宜熱食,就健康安全方面來說,我覺得沒有討論價值;
    但就你所說的"品味"方面來討論,倒很有趣;
    剛出爐一兩分鐘的麵包,不但燙得難拿難入口,水氣也太重,吃起來不太爽口;
    饅頭包子更是如此,上課時我一定請學員放涼一下再拿,不然一捏就凹,吃起來也黏牙。

    但出爐幾分鐘或幾十分鐘的麵包也算剛出爐的麵包,這時候吃和完全放涼了再吃,哪樣比較好吃,要看每個人的喜好和麵包的種類吧。
    就以法國麵包來說,同樣是法國麵包的專家,有人堅持隔天吃才能吃到真正的風味,卻也有權威機構聲稱出爐後六個小時內要吃完。
    我自已著重的是它皮脆內軟的口感,所以趁熱吃一定好過隔天;
    雖然隔天可以再烤過,皮還是會脆,但內部的水份已經散失了不少,很難恢復原本的溼潤。
    (所以也有美食家吃隔天的法國麵包要先蒸再烤)

    (熱酵母會致癌我沒聽說過,也覺得不可能;熱麵包傷牙可能是什麼民俗傳說吧。)

    周老師 於 2013/05/16 19:14 回覆

  • julieliuster
  • 某日,用麵包機攪打了老師的法國硬式麵包麵團因二次發酵後已太晚,只好將整盤待烤的棍子麵包送至冰箱,那盤麵包第二天早上家人出門前已烤好並夾了培根與生菜,然後人手一條帶出門了. 意外的,這剛出爐的麵包讓我驚豔,那外酥內軟比之前前晚就烤好的好吃多了.

    從此我都這個方式製作早餐,我是個6點起床7點之前就要出門的職業婦女.但我家的麵包都是剛出爐的. 因為味蕾"由奢入儉難".
  • 你真的是個太好太好的母親和妻子!
    就算只預熱烤箱、烤法國麵包、切開夾料,至少也要一小時,
    你的家人真好命,能吃到這麼新鮮美味的麵包,我誠心希望他們能了解你付出了多少!

    周老師 於 2013/05/16 13:00 回覆

  • Caity粉粉
  • 周老師,我在PTT的烘焙板上剛好也看到麵包要冷的吃還是剛吃爐吃,
    有個網友是說,因為麵包幾乎都是用酵母做成的
    而酵母發酵時會產生二氧化碳,烤好後二氧化碳還沒散完,吃下肚會脹氣
    所以才建議要放冷之後再吃會比較好。
    這理由我能接受說0.0..不知道周老師的看法是?
  • 上文就針對這說法提出反證了。
    其實,我們可以這麼想:
    一杯冰汽水含大量二氧化碳,我們把它用紗布層層包起來,放到高溫的烤箱裡烤十幾分鐘,烤到汽水都快沸騰,
    這樣它還有氣嗎?就算連那些紗布裡的氣都算在內,也少得可憐,因為邊烤就邊蒸發,出爐解開後更是快散光啦。
    連平常喝汽水會脹氣的人,喝這杯熱汽水也不會脹氣(可惜沒人愛喝熱汽水)。
    剛烤好的麵包就等於這杯熱汽水,如果會因為其中的二氧化碳而脹氣,喝冰汽水的人應該都脹氣而亡了......這樣說來,連吃凍豆腐也有脹氣的危險呢!

    周老師 於 2013/05/16 14:29 回覆

  • Junchoon
  • 麵包會脹氣與否應該跟麵包成份還有有沒有完全烤熟透比較有關係吧...沒烤透的麵包比較不好消化會引起脹氣、麵包本身就是氣體含量很多的食物,吃麵包狼吞虎嚥吃下太多空氣也會脹氣、全麥穀物之類的也可能引起脹氣、有乳糖不耐症的人吃了含乳成份的麵包也可能會脹氣…至於二氧化碳會引起脹氣可能性不高吧…

    周老師一開頭貼的那篇,經過高溫烘焙,麵包中心也都是近百度的高溫了,根本不可能還有酵素和酵母菌的活動存在...我認為麵包出爐不是最好吃的原因不在於那些影響健康的因素啊,而是麵包剛出爐,水分散失還不夠穩定,麵包的結構也比較柔軟,吃起來口感可能會偏黏糊,切起來也不好看...

    而像法國麵包這種無糖無油老化很快的麵包,剛出爐稍放到微溫一定比出爐後放個半天以上好吃的啊~~
  • 每次看到你的留言,都好想伸手到螢幕裡和你握手!
    因為這個傳言實在太沒來由,所以我也猜是不是源自"沒烤透的麵包會讓人胃酸或脹氣"這個事實。
    記得小時候,大家真的很喜歡皮色很白的土司,常常在報上看到專家提出反對意見,後來烘焙界也漸漸改進了。

    我對麵包的品嚐時機的看法也和你一樣。

    周老師 於 2013/05/16 14:07 回覆

  • Akenandmeme
  • 謝謝老師的文章!!!!!!

    一再拜讀老師的釋疑之後,「不要吃剛出爐的麵包」,這個標題讓我聯想到「愛因斯坦的廚房--新世紀廚房的科學解答」裡,第132頁------

    問題:「烤雞完成之後,烤盤裡有很多黏稠汁液。我可以利用他們嗎?」

    答案:「不能。........刮起黏呼呼的東西,放在罐子裡,用隔夜快遞寄給我。..........」

    我曾因為實在忍不住剛出爐的吐司,外表的香、酥和金黃亮麗的色澤,「浪費」了一條吐司「肉」----因為還沒完全放涼,要趁熱吃「皮」,「肉」還有水氣,要撕「皮」下來吃「肉」就被壓扁,也不好吃了....... 辛辛苦苦做的吐司為此「浪費」了將近一半..........可見那剛出爐的吐司皮看起來有多誘人!!!!

    超級贊同finlee說的「"外國人幾乎不吃剛出爐的麵包"應該改成: "外(美)國人幾乎吃不到剛出爐的麵包" :)」!!!!!!

    其實這個問題對大多數人應該也是個沒有機會煩惱到的煩惱吧....... :P
    因為沒有自己烤麵包,根本吃不到「剛出爐的麵包」...........

    「剛出爐的麵包」,這種幸福只有曾經自己在烤爐邊等著把麵包拿出爐的人,才能體會得到的滋味呀!!!!那種香~~~~那種油亮色澤~~~就算它真的「有點問題」,我也願意「犧牲」!!是真的不能「浪費」那麵包「肉」,才只好忍住的呀......

    我實在無法想像自己在家做的「剛出爐」的「一整條/盤」麵包再有「毒」、再有問題,應該也不會大過一包隨手在賣場拿的「健康」零食、餅乾或即溶燕麥....或是在繁忙的馬路上吸進來的一口空氣.......

    話說二氧化碳..........是說我們不是就是這樣呼吸的嗎?!?!----排出二氧化碳,吸進氧(和其他一些有的沒的拉哩拉匝的氣體)。還是說「吃」進去的二氧化碳和「吸」進去的二氧化碳是兩碼子事?!?!?

    再次謝謝老師解惑!!^^
  • 笑倒!
    怕不常做西餐的朋友看不懂Jenny這笑話,解釋一下:
    烤雞烤牛肉,烤盤裡剩的油汁是做醬料的精華,西餐大廚要是看到台灣家庭主婦把這些直接沖洗掉,大概會昏倒。
    所以這作者是在搞笑:"不能。你不能吃,送來給我吃。"
    有次朋友和我吃大餐,也問我龍蝦頭能不能吃,我馬上回答:"你不能吃,不過我可以替你吃。"

    的確,要煩惱剛烤出來的麵包能不能吃的人,應該不多吧?
    就算到店裡等他出爐,其實吃到時也都過了十幾分鐘了,真的只有自己烤才能吃到真正酥脆的土司皮。
    我妹夫有一次來訪碰到我土司出爐,就說:"可以整條給我嗎?"
    我說好,他就拿去,沒多久我走過,看到盤裡有一條白胖胖大蠶寶寶,嚇了一跳,
    定睛一看,原來他把皮整個剝光,只剩麵包心!
    我才看他一眼,他馬上防衛地說:"你說可以整條給我的!"

    吃二氧化碳不會怎樣,吸也不會怎樣,除非空氣裡氧氣太少,只剩其它氣體,那我們就會窒息啦!

    周老師 於 2013/05/16 14:06 回覆

  • Katherine in Barcelona
  • 老師啊,我們這裡是說,不建議吃剛剛烤好的麵包,因為還熱的時候,麵包還在發酵,等他發酵完風味會更好(我也不知道是真的嗎),倒不是因為會有礙健康的原因啦!說外國人不吃剛出爐的麵包是騙人的,至少巴賽隆那人就會,去麵包店時就常有人邊付錢邊ㄅㄟ著吃的!
  • 發酵作用還沒等烤完就停了,因為酵母都被殺死囉。
    不過的確有很多人認為麵包要放一放比較有風味,當然也有人反對。
    每個人的感覺總會有所不同的啦。

    周老師 於 2013/05/16 14:56 回覆

  • 小魚吐泡泡
  • 哈哈~~我第一次看到就覺得很疑惑,為什麼不能吃熱麵包?
    看了理由也覺得怪怪,心想這種文應該沒根據吧。
  • 各種傳聞總是會提到一些根據,但我覺得都是錯誤的比較多。

    周老師 於 2013/05/16 15:24 回覆

  • vendredi
  • Ton ceuvre est vraiment impressionnante!
    Votre conseil m’a beaucoup aidé.
    :)
  • 您太客氣了!

    周老師 於 2013/05/16 15:01 回覆

  • Winnie
  • 如果是大顆的歐風麵包, 我聽到的說法是如果剛出爐就切開, 裡頭的水份會隨熱蒸汽跑走, 如果沒吃完, 剩下的麵包很快就乾掉變硬不好吃. 所以美國很多麵包店的大歐式麵包都是放涼了才切片. 做三明治或抺醬來吃. 台灣或日本的小麵包剛出爐二口就吃光了, 不需要擔心保存的問題, 當然熱熱吃最好吃.
  • 沒錯!

    周老師 於 2013/05/16 15:19 回覆

  • gina140000
  • 又在老師這裏上到寶貴的一課!這些正確的知識真是惠我良多!謝謝老師!
    那天在中廣的廣播第一次聽到老師的聲音很好聽.
    對了!可以請教老師嗎?最近新聞很大的添加物化製澱粉也算是修飾澱粉的一種嗎?
    先謝謝老師的解答!
  • 謝謝您,我自己參加的廣播節目自己也沒聽過......
    化製澱粉就是修飾澱粉,我想寫一篇文章來介紹,可是一直沒完成;
    找科學方面的資料還不難,難在它在我們實際生活中的運用,可說是無孔不入,
    但卻是"商業機密",其實大家都吃了一肚子,只是不知道,還因此常常覺得自己做的澱粉食物沒有市售的好吃呢! 

    周老師 於 2013/05/16 18:00 回覆

  • k55vj
  • 謝謝分享正確麵包觀念
  • 不敢當。

    周老師 於 2013/05/16 18:17 回覆

  • julieliuster
  • 自從發現老師的網頁一路追隨,老師的輕蛋糕到最近的麵包書全都預購方式買的. 我真的都是看老師的食譜為家人做糕點與早餐的. 之所以浮出來說,真的要讓網友知道好食譜可以這麼簡單的吃到美味. 我買了麵包機,但只用來發麵(在寒冷的冬天麵包機發酵容易,但烘烤實在不怎麼樣).最常做的是老師的肉包子;法硬與法軟,這些食譜的成份都很單純,比較不擔心過高的熱量,依食譜秤好材料就交給麵包機,然後整型二次發酵就好,還可變化各種口味.法硬做棍子麵包,法軟就做甜麵包或蔥麵包.我真的是前晚做好第二天早上才烤的,除了肉包子須在晚上就蒸好.其實,不只是為家人,我自己也是挑嘴的人.哈哈...
  • 感謝julieliuster的愛用!
    看到你的變通做法真高興,有時候讀者問我做麵包能不能做了一半冷藏起來明天再做,
    我回答"可能會有問題"後,總會想加一句"但是您還是可以試試看",又怕老是回答得摸稜兩可;
    因為這比較需要經驗來判斷,所以我也不知道如何回答,
    心裡總會想:"你得問我表示這樣做大概會有問題,如果你很有經驗就不用問我了"。
    您這篇留言就是印證,我真的不是敷衍,很多事書本是教不來的,要看讀者的慧根或經驗啊!

    周老師 於 2013/05/16 19:02 回覆

  • 那ㄟ安捏
  • 我有一次烤了一條鄉村麵包. (歐式硬麵包),剛出爐時滿屋子的香味.
    正想拿麵包刀給它一屍兩命,結果我的ㄚ豆仔老公立刻給我阻止.
    他說..
    德國阿嬤有交代, 吃熱麵包對牙齒不好!!


    可是, 它真的很香....害我只能吞口水
  • 哈哈哈!
    一屍兩命,你想笑死我嗎?
    不過一刀下去,不是應該一命兩屍才對?......
    (超不吉利的兩人)

    世界各地都有不同的禁忌,原來真的有熱麵包傷牙這種說法!
    可能是外國人怕熱食吧,上回有個嫁到西班牙的讀友說她先生連她做的湯包都要放涼才吃,真是太可惜了,
    華人的禁忌才多,喝冷酒就是大忌,不過全世界誰不喝冰啤酒冷白酒呢,也沒怎麼樣啊。

    周老師 於 2013/05/17 18:05 回覆

  • julieliuster
  • 老師,我的連結在您的yam網頁.我貼了法硬的成品,但貼試作標簽好像不太順.沒關係,我的用意在交流不在獎品.

    真的是實做了才知道怎麼變通與改進. 如我貼的那篇法硬,其實是發過頭了.所以棍子麵包應有的割紋不好割所以烤出來不漂亮,但自己吃還好,不影響口感.下次就縮短室溫的發酵時間,麵包的軟硬度會比較適中.反正除了自己去揣摹有問題還請教老師解惑.

  • 謝謝julieliuster!
    我很喜歡看你的變通之道,多寫一點嘛,這對想利用片斷時間做麵包的忙碌同好來說,真的很有幫助。

    周老師 於 2013/05/18 20:26 回覆

  • sevenmandy
  • 在老師還沒寫這篇文章時,我的確在出爐時不會去吃它,但也等不到兩個小時啦,那麼香誰受的了,只要摸起來不燙就開始嗑了。
    現在的新聞品質很難去相信了,搞不好過兩天又有一篇推翻的新聞咧!
    多謝老師寫這篇,以後遇到鐵齒的人就有理由能解釋了^^~
  • 我也覺得出爐後放一會兒,不會燙手的時候最好吃了。
    總覺得現在很多人寫或轉述營養相關文章時,都沒有求證過或用科學原理來判斷。

    周老師 於 2013/05/18 20:28 回覆

  • Ting Ya
  • 老師您好~
    我有一個疑問想請教老師,麵包和饅頭不是都有加酵母菌,
    那麵包不能吃熱的,可是饅頭和包子我們不是都熱熱的吃嗎?
  • 是呀,所以我不相信剛出爐的麵包不能吃。

    周老師 於 2013/05/18 20:36 回覆

  • H
  • 周老師您好,

    我住德國十年,是有聽過老一輩的有這樣的說法,
    之前聽說倒沒有真的想去查證,
    每天還是吃新鮮出爐的麵包,也從沒有過胃痛的情形(身體強壯XD)。

    剛找了一下資料,看到有人說這樣的說法源由來自第三帝國,
    三、四十年代因為戰爭,糧食都大量的送到前線給士兵吃,
    所以有一條法律規定禁止麵包店販賣新鮮出爐的麵包,
    因為新鮮麵包又軟又好吃,
    不會細嚼慢嚥等到有飽食感就停止進食,
    這樣會造成食物需求增加,所以規定只賣隔夜麵包,
    隔夜的麵包比較老,要咬比較久才吞得下去,
    也沒有那麼可口,人民對食物的需量也相對減少,
    食物可以節省起來送到前線,
    這種說法"或許"是那時的麵包師傅又要應付政府又要安撫顧客編出來的一套說法吧(純粹亂猜)。
    就像第二次世界大戰時期英國宣稱因為他們的飛行員吃了很多的紅蘿蔔,
    所以可以在夜戰時百發百中,
    後來不少人認為多吃紅蘿蔔就可以改善視力改善夜盲,
    事實上維生素A含量高的食物豈只有紅蘿蔔一種,
    但英國政府的這種作法的確聰明,
    一來消耗生產過剩的紅蘿蔔,
    又掩蓋他們已經能成功運用雷達的事實。

    網路上還是有些相關討論,有人問新鮮剛出爐的麵包吃了不健康嗎?
    有人回答:當然,因為太好吃了你會停不下來會變胖。
    有人問新鮮剛出爐的麵包吃了為什麼會胃痛?是什麼乳酸酵母還在發酵還是二氧化碳導致?
    有人回答:會胃痛是因為你吃太多了吧(這句蠻多人認可的XD)至於酵母早就死光了,哪有烤好還繼續發酵這回事,要是二氧化碳的關係,那你喝汽水有沒有事?一堆食物裡都含碳水化合物,新鮮出爐的麵包好無辜。

    德國人要是真的相信新鮮出爐的麵包吃了會不健康,
    那就不會有隔夜麵包比較便宜這件事,
    很多麵包店都是主打新鮮剛出爐的可口麵包來吸引顧客呢,
    頂多在買好麵包時提醒我們因為剛出爐所以最好待涼一點再切,
    不然會切得很醜這樣:p

    我也是認同周老師您的觀點,
    可惜的是這個作者沒有貼出原德文新聞連結所以無法有更多的查證了。
    是說德國人尤其是老一輩的有些觀點也是讓人很匪夷所思,
    一點都不科學,
    不過想到他們的那些觀點其實都是來自他們那年代時空背景下產生的,
    也就比較能理解了,
    就像他們對於我們產後要做月子要吃那麼多中藥也很不能理解啊XD
    (初次留言就落落長,請多多包涵orz)
  • 謝謝您太寶貴的留言!
    我實在沒辦法把事情講的那麼條理分明,您是個比我好太多的老師!
    完全同意您的推論,很多事可能原本是"事出有因",
    但這"因"可能是誤會,也可能隨著時空轉移已經不存在了,
    後人卻還是傻傻的相信。
    就像鋁和阿茲海默症的關係,起因也是出於誤會,但現在鋁是跳到黃河也洗不清啦。

    總之,希望您有空可以多多上來提供更多中肯的意見。

    周老師 於 2013/05/24 14:30 回覆

  • 小鈴
  • 台灣太小,沒什麼新聞,媒體又捨不得花錢請駐外記者播報天下大事,於是只好語不驚人死不休,找些似是而非,雞毛蒜皮的事來報一報算是有新聞了。
    我們來猜猜下個流言會是什麼,可能是:剛煮好的飯不能吃喔,因為裡面含有過量的一氧化二氫,又名氫氧酸,是酸雨的主要組成部分。
    溫室效應的元兇之一。
    氣體狀態下可引起嚴重的燒灼傷。
    是土石流的主要原因。
    加速許多金屬的氧化過程。
    使電器陷入癱瘓狀態。
    降低電器開關的可靠性。
    吸入少許即造成生命危險。
    固態下長期接觸會傷害身體組織。
    已在晚期惡性腫瘤中發現...


    好口怕,好口怕喔。剛煮好的飯不要吃呀~哈哈哈哈
  • 你贏了!
    你可以寫本書來宣揚這個偉大的發現喔!

    我發現,在台灣只要你騙人,一定會有人被騙,什麼詭異的理論都有人相信;
    像什麼坐月子不能喝水,要喝米酒水,什麼水的分子比較大,喝了腰圍消不掉......
    我的天,我一個同事就深信不疑,花了許多冤枉錢,但我知道她是絕不會聽我的,講也沒用。

    周老師 於 2013/05/24 14:41 回覆

  • Terry
  • 周老師您這篇說道:「我的麵包食譜不用添加物,那是因為少量製做根本可以不用,如果我開店賣麵包,到時就會用了。」

    我想說為什麼若是開店就會用呢
    做大量的麵包沒有添加物(改良劑,益麵劑)沒辦法做嗎
    還是添加這些添加物的作用在於保鮮或是增加其他作用而非用不可呢?
  • 主要是因為要省材料費又要產量大。
    好的材料比較好做,便宜的材料做不出應有的效果,就需要添加物;
    產量一大麵團就更需要有發酵、烤焙彈性,也更需要保鮮。
    越是大量生產的東西越需要添加物,有些大廠還有自己研發的獨門添加物呢。

    周老師 於 2013/05/24 18:13 回覆

  • SunnyPie 阿餅
  • 我小時候聽過的說法是太熱的麵包會讓牙齒壞掉
    而且是一位年輕時做過麵包師傅的親戚說的
    他說剛入行時常麵包一出爐就大吃特吃
    還沒出師,一口牙都壞了 XD

    我想起我的牙醫有交待我:太熱,太刺激的食物不要吃,對牙不好
    這說法可能比較有道理點......
  • 沒錯,太冰太燙的東西的確會傷牙。

    周老師 於 2013/05/24 18:22 回覆

  • Ninochka Hsu
  • 推樓上同學們的分享
    老美不是不愛吃剛出爐的麵包
    是沒得吃呀....
    而且美國人怕麻煩
    餐餐自己煮的根本很少
    都是買好一份一份的「電視餐」
    微波加熱一下就是一頓
    常常覺得他們的孩子很可憐
    從小就這麼吃
    不胖才有鬼....

    我的麵包機還沒壞之前
    我們家裡吃的是自己打的奶油
    剛出爐的法式麵包配上自家打的奶油
    真的是無法抗拒的美味
    停不下來
    也難怪會有這種說法了
    因為會忍不住的多吃嘛!!!
  • 真的,英美好像都一樣,都太依賴速食或冷凍食品;
    有次名廚奧利佛想改變英國人飲食,找了些不會做菜的太太來教,
    他要她等水滾了就把菜下鍋,她反問:"什麼叫做水滾了?"
    奧利佛都呆住了,問她是怎麼把孩子養到十幾歲的?
    她回答:"我們每餐都吃冷凍沙威瑪"......

    自己打的奶油!聽了都流口水......
    好強喔!府上經營酪農業嗎?

    周老師 於 2013/05/24 18:43 回覆

  • Ninochka Hsu
  • 回老師:
    沒有啦!!
    用這裡超市就可以買到的whipping cream(就是鮮奶油)
    (又分成regular跟heavy)
    如果買heavy的 脂肪含量高
    用麵包機的攪拌功能(我想用專業攪拌機也可以)
    一罐約250-300g的鮮奶油,低至中速攪打約30分鐘後
    就可以看到澄黃的奶油跟剩下如牛奶的液體(這裡人叫butter milk)
    (超市也有販售butter milk, 不過通常是發酵過的, 口感像yogurt)

    因為油水會自然分離
    所以把液體倒出
    剩下的就是奶油
    用橡皮刮刀就可以輕易收集到罐子裡冷藏

    我從來沒試過用regular攪拌
    所以不知道會變成什麼樣子
    等我買了kichen aid的攪拌機之後再來報告!!!
  • 原來是這樣。
    台灣就不會有人這樣做了,因為台灣酪農業不發達,奶油和鮮奶油大多是進口的,需要哪種就買哪種。
    我倒是拿攪拌棒把奶油加牛奶打成鮮奶油,
    不過因為沒放穩定劑,再打久一點就又分離成奶油和牛奶了,哈哈!

    周老師 於 2013/05/26 16:10 回覆

  • graynight
  • 這讓我想到另一個問題
    都說吃老麵不會胃酸
    可是老麵和一般麵糰不都是酵母發
    只是時間長短而以嗎?
    這該不會也是迷思吧xd
  • 這個挺無稽的,我絕對不相信,
    烤不熟的麵包可能會引起胃酸,這倒是真的。

    周老師 於 2013/05/26 17:53 回覆

  • 書生
  • 老師:
    我找了一下外國討論,他們也是覺得這是"傳說",其中一說還是剛烤好的麵包太好吃,怕吃太快,所以要說麵包不能現吃,才能夠吃久一點(笑)。另一說比較有道理,是怕現切麵包會破壞麵包結構,所以不現切現吃。我想也是吧。
    另外一點就是,該報導僅用一句"德國研究報告"指出,我想是無憑無據的,研究報告?哪個機構?哪篇期刊論文?哪個學者/研究員提出的?我身為一個做研究的人,只能說這種新聞,笑笑就好:)
    討論串連結:
    http://answers.yahoo.com/question/index?qid=20080123112213AAoSKub
    http://www.lthforum.com/bb/viewtopic.php?f=18&t=30698
  • 您說的對,麵包的確不宜熱切,所以急著吃的人只好用撕的啦。
    但是從大家都認為"麵包不能現吃,才能夠吃久一點"看來,似乎可以用這個方法減肥喔!
    唉,台灣的媒體......
    連一點求證的責任感都沒有。
    我想我能了解您這樣的研究人員看到這類報導的無奈心情。
    歐美雖也有爛媒體,但主流記者是非常受尊重的,有時候他們的追蹤研究甚至可以影響政策,因為真的付出了很大的心力。

    周老師 於 2013/05/30 13:49 回覆

  • 卡蘿
  • 老師老師
    卡蘿的妹妹非常奇特的胃
    沒事就會鬧漲氣
    很準哦 一吃帶皮葡萄一定吐泡泡
    她在台北市 只有幾家的麵包可以吃
    都是有點酸酸的 號稱天然酵母作的麵包
    上次來美國玩
    吃了半個卡蘿作的麵包就開始配太田胃散
    剛剛看到樓上的留言
    突然想到來查看看
    結果看到
    "羅東博愛醫院營養師吳意真表示,以口感而言,天然酵母因保水性高,嚐起來較有嚼勁;而麵糰的發酵時間長,碳水化合物分解較完全,經過消化後產生的二氧化碳相對少,進而減緩食用後的脹氣發生;也因複合酵母的因素,發酵後產生的益菌較多,如醋酸、乳酸菌等,有利於腸胃吸收與蠕動。"
    http://mag.udn.com/mag/newsstand/storypage.jsp?f_ART_ID=448604
    有像真的嗎?
    卡蘿
  • 真的喔......
    可是有些號稱天然酵母麵包只是加了天然酵母香料而已......

    這篇我不太同意耶;
    1.天然酵母因保水性高,嚐起來較有嚼勁--保水性和嚼勁還要看配方和做法;
    2.麵糰的發酵時間長,碳水化合物分解較完全,經過消化後產生的二氧化碳相對少,進而減緩食用後的脹氣發生--這是什麼意思?發酵時間長所以澱粉變少所以吃了不容易脹氣?那直接用高筋麵粉不就得了?那筋度較低又沒有油脂的法國麵包鐵定讓人脹氣死了。
    3.麵團裡的醋酸菌乳酸菌烤了就會死耶,和喝沒有活菌的酵母乳一樣沒作用啊。

    周老師 於 2013/05/30 14:08 回覆

  • DreamgirlQ
  • 看了上頭說到的cream,本來我也沒那麼擔心加了cream的甜點
    因為有次吃到一個口感不錯的tart ,結果它放了extra double thick cream(heavy)
    才去研究一下 ,英國的cream 也有好多種名稱
    single cream, double single cream 有何不同咧??反正少吃為妙
    最近還多了加了不同口味的,看了真的眼花撩亂
  • cream就是鮮奶油類的,有各種濃度或發酵與否等等,所以名稱多種類多;
    但是就和奶油一樣,有膽固醇有些還有穩定劑,適量吃即可。

    周老師 於 2013/05/30 14:14 回覆

  • Connie
  • 我居住在新西兰,住过欧洲加拿大,这几个国家以面包当饭吃的人,都以能吃上刚出炉的面包为最大的口福,所以家宴聚会,做一个面包,加分几倍。不知道那些人凭什么证据乱说话,混淆视听。加油,老师!