周老師的美食教室

文學裡有關飲食的詩詞甚多，最美的當數離騷的「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。」

但是看起來最「好吃」的，一定是蘇軾的「豬肉頌」：「淨洗鐺，少著水，柴頭竈煙燄不起。待他自然莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」

詩裡這做法似乎是燜肉，但現在各大餐廳所謂的東坡肉卻是紅燒肉，而且是方正豐腴的大塊五花肉，外表光澤艷麗、肉香濃郁撲鼻，若是宋朝人有幸嚐到，應該會改變賤視豬肉的觀念吧？

要做出高段的東坡肉，只要買到好的五花肉，醬油選自己喜歡的即可，糖用一般白糖即可，薑酒香料完全不用，但您要加也可以。

好的五花肉就是有肉香無異味、瘦多肥少、肥肉不厚而瘦肉軟嫩。很難解釋怎樣才能挑到好的五花肉，就是需要經驗，而有經驗的人就不必問怎樣才能挑到好的五花肉。

我常說一家餐廳最重要的人是採購者不是大廚，只要能在預算裡買到最好的食材，哪怕做不出好菜──說到這裡，最近我和一些飲食界朋友聊到某大廚的新節目和新書：「十五分鐘上菜」，大家都笑說，給三個優秀助理，一個採購一個處理好食材一個清潔，大部份家庭主婦都可以十五分鐘上菜，要不然哪個大廚也做不到。

閒話少說，如果您看到本篇食譜見獵心喜，想要做來宴客或取悅家人，記得好的五花肉很熱銷，得早點去買，不然就算還沒賣完，也都被切條陳列了。如果您對傳統市場不熟，先請教家人長輩哪攤的豬肉最好最嫩，或請他們一大早就帶您去挑；有些肉攤賣的肉就是很硬，煮再久，煮到肉絲都散開了，還是硬的。

東坡肉　8份

材料：

五花肉…………3斤

油………………適量

醬油…………1杯半（約330克）

糖………………1杯（約200克）

註：

醬油和糖越多，最後縮汁步驟越快，得到的稠汁也越多，如果不需要那麼多稠汁，醬油和糖的份量可以酌減。

做法：

1) 把整塊五花肉汆燙一下，切成8塊正方塊，每塊約6兩，再汆燙一下。

2) 用鹹草或綁粽子的綿繩綁十字形，綁緊一點。嫩五花肉煮了可能分層散開，像下圖的肉才燙一下，上下層似乎就要分開了，所以要綁繩。

3) 鍋裡燒熱一兩碗油，大約能淹到肥肉即可。把皮朝下，中火炸2、3分鐘。皮的膠質相當容易引起油爆，最好蓋著鍋蓋炸。炸的主要功能不是去油，真的把油都炸掉了，肥肉部份會萎縮，瘦肉就硬得不得了；炸主要是為了硬化皮的膠質，這樣之後再怎麼煮也不會爛得噁心，而會QQ的。

4) 熄火，放一會兒，把鍋裡的油倒乾淨，加淹過肉的水。

5) 大火煮沸後，用小火燜煮2小時或更久。煮到非常軟嫩，用筷子可以輕鬆夾開。

6) 加醬油和糖煮沸，再用中火煮20分鐘，偶而翻動一下，直到整體呈現亮棕色。熄火，浸在湯汁裡待涼。（調味料應等肉徹底煮軟了才加，不要為了入味而先加，肉只會變硬，反而不易入味）

7) 食用時再加熱，淋些湯汁即可上桌。

8) 餐廳裡通常還會加上縮汁步驟，看來更誘人：把湯汁用大火煮5~10分鐘，直到開始有黏稠感再熄火（不要煮到過稠過焦）。

9) 放涼幾分鐘再淋在肉上，肉會顯得非常光亮，湯汁味道很濃，拌飯吃非常美味。

10)用油鹽水燙過的青江菜或小芥蘭圍邊，就變成宴客大菜。

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有時上市場太遲，買不到整大塊的五花肉，都切成條了，就請老闆切成小塊，做家常簡易版的東坡肉。做法的差別如下：

1) 肉塊洗淨瀝乾，直接用少許油爆炒一下。

2)同樣把油倒出，再加水燜煮到肉非常軟爛。

3)加醬油和糖，用中火邊翻炒邊煮，直到湯汁變稠即可盛起（湯汁還清時偶而翻動即可，湯汁越稠翻動要越勤，以免焦底）。

4)不要煮到太稠，像下圖這樣，肉會變硬。如果真的變硬了，唯一的辦法是把肉撈出，盡量少帶汁，換個鍋子加水煮軟，再把稠汁加回去煮勻。這樣多少可以救回來一點。

小寶今晚又飽餐了他最愛的東坡肉配白飯青菜，吃完很認真的說：「蘇東坡雖然寫了那麼多詩，害我背得好辛苦，但是他發明了這道菜，所以我原諒他。」

我聽完大笑──古代有個懶書生，讀到顏回早死時鼓掌稱好，旁人問他為何，他說：「幸好死得早，不然又寫出上顏子下顏子，累我誦讀！」

原來小寶也是個懶書生！