這篇文章是我「未完成文件匣」裡最古老的一篇,多年來一直無法把它寫完,因為要找可靠的資料來介紹修飾澱粉是沒問題,但它在我們的日常飲食裡到底扮演什麼角色,卻有太多隱藏的秘密,即使是食品加工的專家、負責把關的衛生官員,也沒有人完全清楚。

 

最近,又爆發了「毒澱粉」這個新問題,我以為這是把本篇寫完的最佳時機,因為「爆發」可以讓我們看到更多真相,無奈台灣的媒體不長進,大部份報導還是浮浮泛泛,沒什麼幫助,所以這篇仍然處於難產階段,還請讀者們別介意這非正式上傳的文章。

 

首先要強調,修飾澱粉不等於毒澱粉、毒澱粉也不一定是修飾澱粉,廠商無論生產什麼澱粉,只要原料不佳、生產過程有誤,甚至把應該充做飼料或工業用的產品當成食材賣,就會有問題,講難聽點就是有毒;不止澱粉,什麼食材都一樣,毒奶粉、毒豬肉、毒蔬菜,什麼時代沒有?哪個國家沒有?只差多寡罷了。

 

我們只能督促政府嚴格執法,更盼望大眾的道德水準提昇,才能一起享受安全的飲食生活。

 

我很想知道,那些大罵毒澱粉廠商的人裡,有沒有人曾對家人說「家裡種的青菜只有那個角落的可以吃,別的不要吃,那些是要賣的所以農藥放很多」?

 

如果大家都這樣,大家一起吃毒食品也是公平的,這是人性的卑劣面造成的問題,人性不進化就沒有解決的辦法,今天發生了毒蔬菜問題,明天還會發生毒水果問題。

 

所以毒澱粉就談到這裡為止,希望那些該負責任的廠商都會受到嚴厲的處罰,大家也能盡快買到安全的澱粉。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

寫這篇主要還是想談談修飾澱粉。

 

修飾澱粉,modified starch,又稱變性澱粉或化製澱粉,是把天然澱粉,例如玉米澱粉、小麥澱粉、樹薯澱粉等,經過物理、化學、酵素等方法處理,改變其性質,使其能夠配合工業上或食品上的用途。

 

我們不能老是說,幹嘛不用天然澱粉就好?為什麼一定要加工加工加工……

 

事實是,現代社會的需求和古代完全不同,根本不能缺少加工食品。

 

修飾澱粉在目前的食品標示上似乎只用「黏稠劑」含糊帶過,讓我們來看看它們在飲食中到底有哪些功用?(以下不包括預糊化澱粉,我認為那是很基本的澱粉加工法,自古就有)

 

1.

能夠使澱粉糊穩定不出水或透明好看,所以賣羹湯的商家樂意用它來勾芡,糊狀罐頭更是非它不可,您不希望打開一罐玉米醬罐頭、藍莓派餡罐頭,發現都「生水」了吧?那很噁心。

2.

修飾澱粉能傳熱,不像一般澱粉糊,這頭加熱那頭不會熟。這點也是對製做罐頭很重要,殺菌時熱度能傳到中心,才能完全殺菌。

3.

使食物耐冷凍,解凍後能保持原來的品質,不會變成多孔洞口感,例如魚丸、甜不辣、關東煮等等,本來就會添加澱粉以增大體積節省成本,使用修飾澱粉的話,賣剩的產品還能冷凍,可以減少很多損失。

4.

簡化澱粉軟糖的製做過程──做過棗泥核桃糕的朋友一定知道,糖漿加了澱粉水後黏死了,超難攪拌,但是不攪拌會燒焦。如果用修飾澱粉就容易了,在你煮夠之前它都不會太黏,好攪拌多了。

5.

酸性漂白的修飾澱粉,做奶油蛋糕、小西點等,細膩可口,不像一般麵粉做的比較粗糙。

6.

口感Q。例如某些布丁、仙草等,本來是膠凍食品,但除了膠質外還加了修飾澱粉,使它的Q度更有實質感,不像只含膠質者那樣入口就變成液體。

7.

給予廉價的優格、冰淇淋等高價品般的濃稠感。用一般澱粉也能增稠,但口感不佳。

8.

增加澱粉的流動性,不會黏滯;糖果、口香糖、麵條等外面沾的白粉即是。

9.

部份俱有安定劑、乳化劑、防腐劑的功能。

10.

最重要的功用──延緩老化。

澱粉會老化,剛做好的澱粉食物很好吃,放沒多久就變得又硬又僵很難吃,尤其溫度在2~10之間、含30~60%水分的澱粉食物最容易老化,含糖油量高的澱粉食物則比較不容易老化。

 

澱粉的老化讓很多好吃的東西很難販賣,最常見的例子就是珍珠奶茶。很多朋友做過我的方塊珍珠,應該知道它只有熱時好吃,如果加了冰就要趕快吃,不然很快就硬化了。

 

以前賣粉圓的小攤也很多,老闆對於要外帶的顧客總是再三交待:「我幫你粉圓和刨冰分開包啊,你要吃才加在一起,一定要趕快吃。」

 

現在賣珍奶的怎麼都不用追著顧客吆喝呢?因為那些珍珠都是用修飾澱粉做的。

 

還有,我最新的這本麵包食譜裡寫了三種澱粉麵包:QQ甜甜圈、韓國麵包、乳酪球,這些在剛做好時非常美味,一冷馬上變難吃了。如果要做生意,如何規定顧客一定要趁熱吃呢?所以得用修飾澱粉。

 

還有「名店湯包」──前兩年我與家政前輩歐陽老師去吃,她對於那些湯包冷了後連中間的摺子都柔軟Q彈,感到不可思議,因為她自己會做,知道這是不可能的。她悄悄問我是怎麼回事,我低聲解釋那是修飾澱粉的效果,她連連點頭。

 

但是今年我請父母去用餐時,發現已經沒用修飾澱粉了,湯包一冷中間就發硬,顏色也沒那麼白,和我自己做的一模一樣。我笑著點頭,心裡實在佩服這經營者的嗅覺真靈,果然沒多久毒澱粉事件就爆發了。

 

我不是說他們用毒澱粉,可是事情一爆發,只要有用修飾澱粉的一定會被「檢討」,名店樹大招風,真是得機伶點;人家經營有用心、夠敏感,難怪生意做得大──不然就會像二月河小說裡的名言:「不打勤的、不打懶的,就打不長眼的!」

 

最後,講到修飾澱粉真正的最重要用途──降低成本。

 

有些食物實在不該摻修飾澱粉:米粉、麻糬,應該是米做的,麵包、麵條,應該是麵粉做的,連天然澱粉都不該加,為何要加修飾澱粉?這些真的就只是黑心商人想賺更多錢罷了,因為澱粉比米、麥便宜,但是效果不同,得「修飾」了才能以假亂真。

 

台灣的米粉沒有米:http://www.consumers.org.tw/unit412.aspx?id=1647 ,去年這件事爆出來時,我真的氣昏了,氣到一篇文章寫了刪、刪了寫,心裡一直罵OOXX──蒼天啊!別說我原本就討厭的廠商了,連農會都出品那種不是米做的米粉!你們知道外國人對他們的特產是如何的愛惜、是怎樣在推廣嗎?你們就這樣糟蹋米粉這麼寶貴的台灣美食?

 

不能再想這件事,我的血壓又要狂飆了……

 

 

前面我說,只要是合法的食用修飾澱粉,應該是無害的,但是沒有人可以掛保證,再說每一種修飾澱粉也不太相同,有些的製程沒什麼疑慮,有些要用到有毒的溶劑或催化劑。

 

我唸大學時,營養學教授還說:「氫化油是人類發明的『恩物』,便宜、不含膽固醇、穩定、酥性好,兼具植物油和動物油的優點。」

 

現在呢?大家都知道氫化過程會產生反式脂肪酸;會不會有那麼一天,修飾澱粉也被發現有危害?畢竟兩者的情況很類似,都是把天然材料用人工製程來改變,變成相當不同的東西。

 

聽說有一位食品科學教授,他就絕不吃含有修飾澱粉的食物,原因就如上述。有人批評他為何不站出來說話,但若沒有足夠的研究證據,他又能說什麼呢?

 

想想,真的是少吃外食,盡量自己煮比較安全──但是,周老師總有但是,如果我們買來的基本原料也被「修飾」了呢?

 

我們真的常買到「修飾」原料,最近某大廠牌的在來米粉不就被驗出是毒澱粉嗎?在來米粉為何要加澱粉?老話一句,為了省成本──這家廠商的在來米粉我以前就嚴詞抨擊過,味道超差;幾年後有網友用了,留言告訴我味道沒那麼差,但是做的粿是透明的。

 

我當下就知道他們不願多花成本改用好米,乾脆改加澱粉來減輕異味,果然這次被查到,不只是澱粉,還是毒澱粉!

 

其實這些賣基本材料的,即使不是用毒澱粉而是無毒修飾澱粉,都很討厭!

 

害我們把加工原料當成天然原料用,誰還知道真正澱粉應有的效果是如何?我用天然澱粉做粉圓,冷了會硬,這樣我才知道外面賣的不是天然澱粉做的──願意自己動手做的消費者至少該有「知」的權利吧?

 

就好像我也不忌味精,但若是要加我自己來加,至少知道自己加了多少,我並不希望買回來的魚肉蔬菜被人偷加味精,害我以為自己是天廚星下凡,拿把空心菜隨便燙一燙就超級鮮美;更何況有人是怕吃味精的,亂加不怕傷害人嗎?

 

大家都知道在餐廳吃到很脆的蝦仁要小心,可能是摻了硼砂,現在硼砂違法,他們就加磷酸鹽;可是近年來我連買蝦仁都很害怕,因為有些魚販或食品廠把生蝦仁也拌了磷酸鹽,讓你買回家炒了覺得好脆好好吃,下回會再跟他買;於是我不敢再買蝦仁,現在都買帶殼蝦自己剝──但是天啊,事實上很多帶殼蝦都摻了磷酸鹽!

 

這就叫做「賣修飾原料」,大家說,是不是討厭透了?難道我們沒有吃不夠脆但保有原味的蝦仁的自由?

 

我在這格裡分享過很多以澱粉為主或摻了澱粉的食譜,包括肉圓、棗泥核桃糕、各種勾芡羹湯餡類、蛋餅、蚵仔煎、米苔目、澱粉布丁、冰皮月餅、甜不辣、珍珠奶茶、涼沙圓、蓮藕糕、馬蹄條、黑糖糕、香蕉飴、水晶芋絲糕、芋圓地瓜圓、燕餃、花生軟糖、水晶餃、摩摩喳喳、粉粿、腸粉……

 

這些都可以用修飾澱粉做,你會覺得更好吃更耐放,但我相信有智慧的讀者們並不想做出「和外面賣的一樣」,那去外面吃就好了,我們想要看到吃到的是食物的原貌--若是我們買來的澱粉根本不是天然澱粉,那我辛苦地寫食譜分享、您辛苦地做來給家人享用,有什麼意義?

 

所以看到很多朋友的留言:「我做的為什麼一冷就硬?外面賣的就算冰了都很軟……」我其實會煩的,都說那麼多次了,但另一方面又覺得安慰,因為這表示大家用的澱粉可能還沒有被「修飾」。

 

真想來推動一個法案:「修飾材料標示法」,任何廠商,包括小販小店,在食材裡添加東西都得標示,例如你賣的地瓜粉、太白粉摻了修飾澱粉;例如你賣的牛排醃了小蘇打;例如你的生菜沙拉泡了保鮮劑、果汁加了起雲劑……

 

這些是合法的,但得標示出來,至少給消費者選擇的權利──咦,奇怪了,不是早該有這條法律嗎?我們的食品標示法真的該大修特修了!

 

 

附錄一、

在消基會檢驗過的米粉裡,有六件含米量100%的模範商品,包括

 

永盛米粉工廠「聖光牌新竹米粉」、「100%純糙米新竹米粉」

主婦聯盟合作社「綠主張米粉」

山川米粉企業「山川米粉」

源順食品「純天然糙米米粉」

里仁事業「沖泡糙米米粉香菇風味」

 

附錄二、

對食品安全問題有興趣的朋友,請收看公視節目「好好吃實驗室」:http://www.pts.org.tw/oh_my_food/index.htm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (41)

禁止留言
  • Jessica
  • 周老師,
    謝謝妳這篇文章~
    很多人都對"修飾澱粉"產生很多誤解!!
    就跟很多產品一樣... 一個有"毒"~ 就認為所有的都有毒!
    害了很多正規經營的商家~
    就如老師說的,這次是澱粉有問題~
    難保過兩天連水果都有問題....
    我雖然不在台灣,但~ 在老師的blog潛水好久了。
    每每看到老師的文章,總有一種感覺...
    就是:終於,有人肯說實話跟真相,真好!!
    跟您說一聲~ 把您這篇文章分享在我的facebook^^
    謝謝~
    Jessica
  • 謝謝Jessica!
    食品加工技術在現代實在是不可或缺,但也是必需小心從事的,畢竟是要吃到大眾的肚子裡。
    您說的沒錯,那些沒有道德的業者,害到的不只是消費者,更是同業,
    所以我覺得同業都應該有與之對抗的勇氣,不能就甘心同流合污啊。
    每次爆發食安問題時,就會覺得能堅持原則的人實在很少......

    周老師 於 2013/06/10 22:29 回覆

  • 江雅慧
  • 看完,又長知識了,謝謝老師~
  • 別這麼說,請雅慧指教。

    周老師 於 2013/06/10 22:29 回覆

  • Shereen Chang
  • 十分感謝周老師的文章,解釋了不少我對食品的疑惑,增長知識。
  • 謝謝您,不敢當!

    周老師 於 2013/06/10 22:29 回覆

  • your nickname ...
  • 哇哇哇哇....
    卡蘿開車大老遠去台灣雜貨店 就為了買"台灣製"的"非米製米粉"啊???!!唉 有時候都覺得快跟大陸製的一樣沒保障了....
    今天看了老師的文章
    把辛苦從台灣背回來的珍珠粉圓,布丁粉都丢進了垃圾桶
    很捨不得 更多的是悵然
    曾幾何時 台灣來的食物 竟然讓我不能安心的給孩子"台灣的味道"...
    新東陽太白粉???地瓜粉???
    日正黑糖???油蔥酥???
    卡蘿櫃子裡台灣的東西已經越來越少
    覺得好生氣
    為什麼???本來大陸朋友都喜歡買台灣來的食物的 現在讓人連話都說不出來.... 好生氣啊....
    謝謝老師的食譜 讓卡蘿可以試著用這裡的材料 作出家鄉的味道 希望有一天 台灣的食物跟食物材料 能讓人抬頭挺胸的說 這是台灣來的 可以安心食用
    卡蘿


  • 不想這麼說,但其實台灣食物一直都加工的很厲害,而且大家很愛吃......
    世上只要食品科技發達的地區都是如此,美國、日本、台灣、大陸、東南亞,都是佼佼者,
    在這些地區吃天然食物已經不是本能了,得學著吃,
    但也不是每個人都想學,因為得多花錢還得努力才找得到。

    要達到卡蘿的希望:"台灣的食物跟食物材料 能讓人抬頭挺胸的說 這是台灣來的 可以安心食用"
    我們應該先了解自己的問題。
    我不知道這樣說對不對,可能太以偏概全,
    歐洲人驕傲,對自己的食物比較堅持,像法國還有家長會聯合起來輪流教小朋友吃美食,讓他們從小養成良好的品味。
    日本人重視外表,所以食物精美但添加物很多,加工法很厲害;
    美國人要方便又要多,生產食物的上下游都依賴不太健康的高科技;
    台灣人雖不太重視外表也不太貪多,卻貪方便、貪便宜,而且特別喜歡人造口感,像脆脆的蝦仁QQ的粉圓等等......
    所以了解天然食材的原味,可能是我們現在最該努力的方向吧!

    周老師 於 2013/06/10 23:35 回覆

  • 畢魯
  • 報告老師, 我也將您這篇超讚的文章分享在臉書給親朋好友喏

    感謝您讓我們多長見識m(_ _)m
  • 謝謝您的分享~~

    周老師 於 2013/06/10 22:52 回覆

  • 小潔媽媽
  • 如果大家買的澱粉不是天然澱粉,那我辛苦地寫食譜分享、您辛苦地做來給家人享用,有什麼意義?=> 老師,您這句話說的讓我好有同感哦....就像之前我努力不讓女兒接觸外食,結果我公公不但亂給她吃還跟我說以後去學校也是會吃.....真的又氣又無力,覺得自已的努力都白費了,而且好像被當白痴一樣不知在堅持什麼,現在毒澱粉爆出來後,我公公也有點怕怕的了.....

    不過值得安慰的是我在美國這買的台灣太白粉和地瓜粉做的食物沒有修飾澱粉的效果,應該是還沒被污染吧....謝謝老師分享這篇文章,讓我們知道真正澱粉應有的效果.
  • 我了解您的感覺,雖然長輩說的沒錯,孩子去學校也會吃,
    不過我們還是希望她晚一點再吃那些加工食品,而且能少吃就少吃。

    突然覺得,爆發毒澱粉事件,也許有個意外好處,就是大眾會開始了解天然澱粉做的食物不會是"冷了也不變硬"的。

    周老師 於 2013/06/10 23:39 回覆

  • graynight
  • 這讓我想到我在網路上看到的一句話阿
    這年頭要是不把元素週期表吃個一遍 你都不好意思說你自己是中國人
    當初我笑得很開心
    想不到沒多久就要換我們了= =
    話說回來現在新的添加物一堆
    哪些有問題也還不知道......
    難不成以後又是的個三四十年才說這個對人體有害嗎......
  • "三四十年才說這個對人體有害"
    我覺得這情況是一定會發生的......

    修飾澱粉種類好多,用途也廣,管理單位根本無法全面掌控,
    所以怕只怕,只要有哪個天才又發明了新花招,
    能做出"成本低又超脆的貢丸"、"有彈性不甜又不會失敗的蛋糕",
    相信大眾一定趨之若鶩,也不管這種新奇口味是怎麼來的,
    反正吃出問題來再罵政府和奸商就好了,唉......

    周老師 於 2013/06/11 12:51 回覆

  • 十九號港口
  • 感謝您~看完之後真的了解很多!也安心不少!
  • 不客氣,我會繼續再找資料來充實這篇。

    周老師 於 2013/06/11 12:51 回覆

  • Junchoon
  • 台灣對於化工原料的源頭管制太鬆散,對於食品添加物的的標示規定也很不清楚啊,所以讓很多東西都有被操作的空間,很多添加物都可以用增稠劑、乳化劑、調味品之類的帶過,消費者根本不知道自己吃下些什麼…也因為這樣不透明,每次只要爆出食品安全的事件就會看到一堆新聞名嘴危言聳聽搞得人心惶惶,但是卻看不出政府有積極改善食品安全規範的作為,才會到現在連SGS之類的檢驗都無法被信賴了啊…

    上下游也做了市售在來米粉的檢測,台灣市面上買不到純度百分之百的再來米粉,這點也滿令人哀傷的啊,難怪用在來米粉做出來的碗粿、蘿蔔糕口感味道跟用純米磨漿做出來的有不小的差別啊,如果政府繼續這樣放任食品添加物的濫用,台灣的下一代真的會不知道食物的原味和原本的口感了。

    ps.雖然磷酸鹽不像硼砂那麼毒,不過磷酸攝取太多會讓鈣質流失,無鋁泡打粉也大多都是用磷酸鹽取代硫酸鋁鈉的,可能之後又會有新聞爆出市售一堆東西磷酸含量過高會造成骨質酥鬆了XD

    ps2.剛好有看到好好吃實驗室老師去做粉圓那集,真的是偶像啊~~
  • 的確,台灣是大廠愛用添加物不負起檢驗的責任、小攤子隨意使用推銷員推銷的添加物,連一些家庭主婦學烘焙烹飪也和業者學,拼命用添加物和半成品;
    大家只要求"效果好",都不想問怎麼會有這麼好的"效果",出了事再怪別人。
    政府也一樣,難道都沒有一個官員想過,為什麼珍奶可以冰上半天還好喝?
    只要有常識,應該知道這不自然吧?卻還得意的向外推銷,當成"台灣的驕傲"。
    如果要當成"台灣的驕傲",就該認真檢驗,確定即使有添加物也是合法無害的才對。

    >>>>>
    每次只要爆出食品安全的事件就會看到一堆新聞名嘴危言聳聽搞得人心惶惶,但是卻看不出政府有積極改善食品安全規範的作為,才會到現在連SGS之類的檢驗都無法被信賴了啊…

    你這段話真的道盡現在的問題啊!

    而且買不到好米粉這點,的確哀傷!我們就是吃米的種族,竟然任憑自己的主食被醜化,到底還有沒有民族自尊心?
    上次"米粉沒有米"事件,我竟然看到一個"師傅"說,米粉不能全用米做,是因為會有腐味!
    害我很想投書去臭罵他,是拿了廠商多少好處?
    用腐米做當然有腐味!

    磷酸鹽可能是下一波的"爆發"喔!現在連常吃的麵條都添加磷酸鹽呢;
    其實主食根本不應該允許添加物,難道麵條一定要有日本拉麵那種超Q口感才行嗎?我覺得傳統麵條就很好吃了呀。
    而且磷酸鹽除了骨質疏鬆以外,還可能造成腎臟問題。

    你有看到粉圓那集喔?謝謝不嫌棄,我自己不敢看!
    那貢丸那集有看到嗎?我不知道他們播出了沒有......

    周老師 於 2013/06/18 08:35 回覆

  • DreamgirlQ
  • 看了這篇,又多了點知識!

    老師想請問一個問題,因為在我手中的英文麵點食譜中,看到unbleached white flour,尤其是法式麵包,會特別標明,其實麵粉漂白,不也就是為了使成品比較好看,但西式點心是看不太出來,中式麵點比較容易,不知經漂白後及未漂白麵粉在口感上不知有什麼不同?是同精製白米及糙米的邏輯是雷同的嗎?

    謝謝!
  • DreamgirlQ真不好意思,沒早點回覆你的問題,
    幸好Junchoon回答的更完整!

    周老師 於 2013/06/18 08:38 回覆

  • 享受生活
  • 感謝分享,學到很多!!
  • 您太客氣了。

    周老師 於 2013/06/18 08:43 回覆

  • 卡蘿
  • 看到樓上的說到unbleached flour
    想到卡蘿第一次注意到竟然不加漂白劑是需要特別花錢要求的....
    奇怪 漂白劑不用錢買嗎?
    我就願意作黃黃醜醜的麵包蛋糕
    不想吃漂白劑
    竟然要花加倍的錢
    是說這些商人知道 會讀字 會在意健康的人 都是可以當凱子的嗎?????
    想到我家老爺說
    以前"白麵粉"很貴 只有有錢人才吃的起 他們家過年買一些作饅頭 覺得是人間美味 曾幾何時這些人間美味都要消失了 好傷心〜
    老爺還說我們用酵母作的饅頭不香
    他們以前是每次作饅頭都要留一小塊
    放到發酸 甚至發臭 然後再加鹼揉麵作饅頭(是老麵做法吧?)據說酸鹼度剛剛好的饅頭超級香 卡蘿用酵母作的饅頭叫作"根本沒有饅頭的味道" (不過卡蘿堅決反對家裡沒事天天放一塊臭饅頭 也不想用鹼水 所以算了)不知道會不會過一陣子 又發現酵母裡也有什麼我們不知道的怪東西....
    現在吃不加農藥的蔬菜水果要加錢
    吃不打賀爾蒙抗生素的豬肉牛肉要加錢
    吃不加漂白劑的麵粉要加錢
    吃不加防腐劑的果醬要加錢
    還有一堆想加錢都沒辦法買到的純原料....
    Very SAD.......
    卡蘿

  • 卡蘿說的沒錯,
    吃不加農藥的蔬菜水果要加錢
    吃不打賀爾蒙抗生素的豬肉牛肉要加錢
    吃不加防腐劑的果醬要加錢

    因為不用這些添加物,生產和儲存的成本一定大增。

    麵粉加漂白劑,則是為了滿足人們的偏好,甚至只為了外表。
    每一種添加物到底必需與否,情況都不相同,每個人的接受度也不同,
    所以想要盡量減少,還真的不容易......

    (乾酵母也得加一些添加物,不然難保活性,這算是必需的吧,幸好份量非常少)

    周老師 於 2013/06/18 08:49 回覆

  • bevamen
  • @Akenandmeme 沒猜錯的話,應該是「好好吃食驗室」的第三集「珍珠奶茶」,是公視的節目,可惜現在網路上沒有全集可看啊。

    老師的這篇文真的讓人感觸良多,剛開始自學烘焙時常會貪方便買預拌粉或是半成品,做出興趣後查了更多資料才發現那些東西有多可怕,所以現在幾乎都是買最單純的原料像是麵粉糖雞蛋來做,除非是像巧克力、咖啡這種一般人難以取得原料的才會買現成品來用。因為我的基因已經夠差了,如果在後天飲食上又不特別注意,恐怕遲早也會步入那些因病痛苦一生的長輩的後塵.

    再提到在來米粉的問題,我之前都是買在來米回來打漿做蘿蔔糕或碗粿,每次都是一級棒,後來有幾次因為買不到米就改買了在來米粉來做,第一次是買那個總是出包的廠牌的粉,和水後我先暫放在廚房然後去處理別的食材,結果我母親一進廚房就問說廚房怎麼有臭腳味?

    總之後面幾次用在來米粉的經驗都特別讓人頭痛,一樣的配方但是牌子不同成果就不同。後來看到報導說市上沒有純在來米粉時我才知道之前用在來米粉老是問題一堆的原因。

    而我也終於明白為什麼我覺得這十幾年來吃的滷肉飯都越來越難吃,因為都是用爛醬油毒醬油假醬油跟人工香料做的嘛!難怪做出來的多半是有外表卻沒有靈魂的滷肉飯。

    看到連日爆出的食品安全新聞真的讓人很心痛,這些黑心商人為了利益以毒充好殘害了國民幾十年,他們晚上怎麼睡得著?罰責都那麼輕,所謂殺頭生意有人做,難怪他們都下得了狠手。真的是太太可恨了!

  • 看您的留言,就好像在看我們對美食認知的成長,
    希望這社會就和您一樣,因為對美食的興趣,願意去學習,慢慢就會了解更多真相,也會開始搜尋回憶中的真味。
    如果是這樣,即使現在問題重重,讓我們對自己的食物充滿疑慮,但總有機會變得越來越好。
    如果大家都漠不關心,或者對您說的那些我們共有的美食回憶不再追求,台灣的飲食文化就沒有未來了。

    周老師 於 2013/06/18 10:09 回覆

  • 小魚吐泡泡
  • 寫得太棒太棒了!我差點要起立鼓掌!

    所以,東西會壞是正常的
    粉類的東西冷了會硬是正常的
    有些東西冷了就不好吃是正常的

    我也只能在FB告訴朋友
    不要過度追求口感、口腹之慾
    因為你想要Q,廠商自然有辦法讓食品Q到會彈
    可是那誰知道健不健康呢?

    我只能說還好加工食品我們吃不多
    也不會太追求口感~
    但連原料都被修飾過真的很討厭!><
  • 謝謝小魚!
    我相信越多像你這樣願意自己動手做、也了解食物真相的人,大家的飲食就會越有保障。

    周老師 於 2013/06/18 09:35 回覆

  • yun
  • 老師,謝謝你把這篇文章復活!
  • 謝謝您的支持!

    周老師 於 2013/06/18 09:16 回覆

  • Junchoon
  • 漂白麵粉的問題主要是美國人造成的吧…早期台灣的麵粉是不漂白的,但是後來美國為了打開台灣市場,就迫使台灣修改法規開放漂白麵粉(跟瘦肉精牛肉很像吧…),早期美國還有用氯氣去漂白麵粉,可以降低麵粉筋度讓做出來的蛋糕更細緻潔白,後來發現可能產生致癌物質才慢慢停用的,目前來說如果成份上有標示過氧化苯甲醯(Benzoyl Peroxide)的就是漂白麵粉,有些人對這個藥品會有過敏反應,台灣多數麵粉大廠還是不使用漂白劑,但是便宜的白麵粉和進口麵粉就不知道啦…

    至於麵粉使用漂白劑的目的大概就是讓顏色更潔白、促進麵粉熟成和改善筋度吧...他是添加化學藥品去漂白的,跟糙米精製成白米並不一樣喔(這兩個比較像全麥粉跟粉心粉的關係)

    老師上節目做珍珠那集好像網路上沒有檔案,只能等看看之後公視會不會放到網路上囉,公視還滿重視關種得意見的…
  • 謝謝Junchoon!
    早期我學烘焙的時候,還被大力灌輸"氯氣漂白麵粉"的神奇效果呢!
    做麵糊類蛋糕效果的確好,所以美國人愛死了,幸好台灣人不太愛麵糊類蛋糕,不然現在雖然被禁,一定還是有人偷偷用。

    周老師 於 2013/06/18 09:33 回覆

  • 小鈴
  • 看得我拍案叫好!人的一生,食衣住行,沒有人能獨活,都是要用良善的心互助合作,大家才能一起過好日子,我認真種田,種出好吃的米給大家吃,你用心養魚,我們大家都有好魚吃,我們種田養魚的沒空做豆腐,作豆腐的就認真作好豆腐,這樣我們大家都有好豆腐吃(今天看到新聞,某知名廠商的豆干又出事了,唉!)。這些放毒害人的人,以為賺了眼前的小利,就可以高枕無憂過好日子嗎?接二連三爆發出來的事,不是罪與罰的問題,真的是道德良知的問題。如果人們再沒有自覺,我們是互相依存的,毒物事件永遠不會停止,只是已爆和未爆。有時我會想,這該是金錢制度出了問題吧?金錢制度使人墮落,多少人只向錢看齊,為了錢什麼都做得出來。如果回到以物易物的純樸年代,怎麼會有你毒我我毒你的人間奇譚?
  • 小鈴你寫的真好!
    不過某些人就算看了,也只會說:"你們講得好聽",
    因為有些人信奉的真理是"人不為己天誅地滅"!

    難怪有這麼個寓言:
    有人到地獄,看到人們坐在餐桌旁吃不到食物,永遠捱餓,因為筷子太長無法挾到;
    他到天堂,發現情況也一樣,可是人們都餵對面的人吃,所以每個人都吃的很開心。

    其實我看到這類故事都會有一種"另類"感概,天堂地獄都很好,畢竟有公平的報應!
    哪像人間糊里糊塗,有良心的人也會遇到沒良心的人......

    周老師 於 2013/06/18 09:24 回覆

  • siubun
  • 這次的毒澱粉事件,讓人對"食"這事更惶惶不安
    有時候想說在家裡自己煮較安心,結果現在連市面上賣的原料都有問題了
    地瓜粉不能買,在來米粉也不能買,菜脯,金勾蝦,香菇,豆干,醬油......
    每日一爆,真的都不曉得甚麼能吃了
    買回家自己煮也是吃進不少毒物,
    除了感嘆人心不古,政府長年的行政怠惰更令人灰心
    原物料端應該要讓人安心才對,從源頭嚴格把關控管,比起從數萬間飲食業者查起還有效率吧
    我相信許多小吃業者仍是有良心的,只是在無知的情況下
    和家庭主婦們一樣買了有問題的原料,才會做出有問題的產品
  • 我也是最擔心我們使用的原料!
    不管外食出了什麼問題,自己做總該讓人安心才對,
    常用的食材含添加物不標示清楚,甚至含有毒物質,真的很該死,
    讓家庭主婦和無意為惡的小吃店都成為幫兇,這些廠商應該加重論罪才對!

    周老師 於 2013/06/18 10:22 回覆

  • 永盛米粉
  • 周老師 請息怒ㄚ....

    周老師有吃過我們聖光牌的米粉嗎?
    我可以寄試吃品給老師品嘗唷^__^

    身為全國僅剩3%不到的純米米粉製造工廠
    在這裡跟您說聲抱歉!! 讓您對米粉不再有信心!!
    是我們不夠努力!!是我們推廣不夠!!

    在面臨97%的廉價米粉的價格戰攻擊下..
    我們純米米粉的通路早已經被廉價米粉搶光光..
    劣幣驅逐良幣..我們幾乎退無可退..非常無奈
    在廉價米粉事件爆發後..全台灣只有6件合格的純米米粉
    我們就佔了3件 佔了全國一半!!
    1.聖光牌100%純米米粉
    2.聖光牌100%純糙米米粉
    3.綠主張(主婦聯盟)的米粉也是我們家代工的!!

    假米粉事件爆發後家樂福等量販店也有找我去談..
    但最終還是因為價格比假米粉貴太多..利潤有限..無法接受而破局…
    我真的不解..為何這麼好的產品都被通路商給拒絕呢?
    玉米澱粉做的米粉撇開添加劑不說..都是用進口的玉米澱粉..
    無法幫助到農民呀!!
    吃真正的100%純米米粉才是真正的幫助在地農民呀!!

    我想或許是我們不會行銷..不懂得如何讓產品推廣出去!!
    留言給您是希望透過喜歡米粉的周老師您
    有任何幫助推廣純米米粉的想法或方式
    可以告訴我 讓更多人可以吃到這麼好的產品
    也可以幫助更多的農民!!

    以下是我們的粉絲團 請大家多支持!!按個讚吧!! 有任何意見或推廣的想法都可以來粉絲團私訊給我唷^___^ 謝謝大家!!
    http://www.facebook.com/pages/%E6%B0%B8%E7%9B%9B%E7%B1%B3%E7%B2%89-%E8%81%96%E5%85%89%E7%89%8C%E7%B4%94%E7%B1%B3%E7%B1%B3%E7%B2%89/148340741989308
  • 太棒了,給貴公司用力鼓掌!
    能夠堅持原則到底,實在不容易,我相信你們的壓力一定好大。
    這次的風波雖然讓人難過,至少有個好處,就是讓好的廠商終於能為大眾所知!
    我也要多買些貴公司的產品送給家人朋友,
    祝貴公司生意越來越興隆!

    周老師 於 2013/06/18 10:34 回覆

  • tt
  • 老師這文章寫的好,但也讓我非常感慨。

    早在米粉新聞被爆之前,
    我們就因好友要求吃純米米粉去找去買,
    當時就赫然發現米粉標示竟然差那麼大。
    結果婆婆知道以後說:「為什麼要買純米的?真的有比較好吃嗎?那麼貴。」@@

    我婆婆開了個小雜貨店。
    對,他不賣純米的米粉。
    然後,這次我還發現,他叫貨的商家,供應的就是毒澱粉....
    我跟先生反應是否該叫婆婆不要賣了,
    先生的回覆是「我什麼時候講話爸媽他們會聽?」
    唉~~~~
  • 我了解您的難過,其實長輩才是最難溝通的......
    而且某些台灣的長輩們不喜歡接受真正的資訊,卻喜歡聽地下電台賣藥節目、看狗血連續劇,
    晚輩們又說不得,唉......

    周老師 於 2013/06/18 11:02 回覆

  • grace chen
  • 消費者 真的有知的權利
    知道自己付錢都是吃了些什麼
    支持老師推動 修飾材料標示法

    不只是修飾材料 連調味料我們也都要有知的權利

    謝謝周老師
  • 沒錯,材料標示法真的要更嚴謹,別給廠商太多混水摸魚的機會了;
    但更重要的是,標示不實的刑責要加重,常出問題的那些廠商根本沒有得到應有的處罰!

    周老師 於 2013/06/18 11:08 回覆

  • mimishu
  • 真的是很無奈,千防萬防,原料就出了問題,主婦們再有心自製食品又奈何?
    總不可能自己生產麵粉、樹薯粉吧?唉~真的如周老師您所言,人性卑劣。
    就種菜這種事,老師就說對了,我親戚有在幫人家種菜的,種超多都是農田主人要批給菜販賣的,只有一小小塊地是農田主人自家要吃的,兩邊下的農藥量真的是差很大。
    所以我婆婆拿公公種的菜去市場賣的菜價都不好,因為我們家沒在分自家吃和販賣的菜,農藥少賣相差。去年暖冬今春的菜蟲超多,最近盛產豆子,我就看過肥碩的蟲在婆婆洗過的長豆上跳恰恰。
    消費者也要檢討,糖果蛋糕要吃五顏六色美到驚人的,怎麼可能沒有大量色素?果汁要喝色澤晶亮沒有沈澱物的,那沒加起雲劑有可能嗎?
    越大的廠商越沒良心,我就很痛恨某數字超商的集團,飲料是市佔率第一,添加物大概也是驚人的第一,豆漿也在加添加物是何必?不只一次出了包責任都推給上游廠商,自己都沒有要求檢驗跟把關的責任嗎?
  • 我家也有這種種菜親戚,唉,
    見面老要送我們菜,不是不重感情,但偏偏說話又難聽,什麼"台北人毒不死",
    有一次我差點沖口而出:"台北人毒不死,可是下毒的人好多得癌症。"
    還好沒說出口,不然一定被我爸媽罵死了,對長輩沒禮貌。

    幸好您的長輩種菜憑良心,也許價錢不好,但至少全家人的健康比較有保障。

    您這番話我真是同意到不能再同意了!
    >>>>>
    消費者也要檢討,糖果蛋糕要吃五顏六色美到驚人的,怎麼可能沒有大量色素?果汁要喝色澤晶亮沒有沈澱物的,那沒加起雲劑有可能嗎?
    越大的廠商越沒良心,我就很痛恨某數字超商的集團,飲料是市佔率第一,添加物大概也是驚人的第一,豆漿也在加添加物是何必?不只一次出了包責任都推給上游廠商,自己都沒有要求檢驗跟把關的責任嗎?

    周老師 於 2013/06/18 12:04 回覆

  • 廚房探險家凱西
  • 謝謝周老師!!! 這個社會需要很多像你這樣教導者和道德維護者台灣才能更進步!
  • 謝謝您,但這麼說我真是太慚愧了!

    周老師 於 2013/06/18 12:05 回覆

  • Ray
  • 嗯,看完這篇真是心有戚戚焉.......
    想想當初我們營養學的老師跟我們說,跟你說XX不能吃,真的!吃了還得了阿!我絕對不敢吃那種東西的......

    嗯,果真,一日一爆,下次甚麼時候爆到老師所說的東西上呢...

    上次買洋芋片也是,其實我一直很疑惑,為什麼洋芋片裡面要加二氧化矽,後來問完老師才知道,原來是可以防止調味料出油,讓調味料更均勻...
    可是為什麼我吃個洋芋片還要順便吃二氧化矽啦(翻桌)

    米粉的話也是...前一段時間曾經去新竹一間純手工古法製造米粉的小工廠探詢過,為了某科的期末報告....
    他真的是百分之百純米,從做粿萃開始...
    天然的東西真的是連小動物也愛吃,參觀到曬米粉的地方的時候就可以看到好多麻雀在那邊伺機而動,老闆娘自己也說,這個騙不了人啦,他們是很機靈的~
    所以常常會有曬完之後一部份的米粉是不能用的(笑)
    可是神奇的是,當我去買了他們家的米粉,其實價格並不會跟市售的差太多,如果你是小家庭的話,可以確定的是,多那一點點錢並不會多太多負擔,可是大家想要便宜還要更便宜.....這樣就比較麻煩了....

    嗯,純米米粉的口感,煮的時候很容易爛,其實說起來不太符合,一般台灣人所謂吃起來要帶Q勁的口感(所謂帶Q勁其實裡面就已經有加東西了......),我相信純米米粉做得到,只是烹調時要注意一點而已。

    很喜歡之前在某一篇文章看到的一句話:你永遠有權力決定自己所吃下去的東西是甚麼,只要從現在開始多注意一點。

    感謝周老師的無私提供,才可以讓我們知道更多的真相~

    大感恩~

    潛水很久的小讀者 敬上
  • 看到您的留言,更覺得整件事很複雜,
    您的老師是專家,他覺得XX不能吃,但那種東西卻還是合法的,
    實在是大規模研究統計不容易。
    謝謝您提供這個好米粉品牌,讓大家可以多個選擇!

    PS.
    忘了說,您這些話真是"雖不中,亦不遠",
    >>>
    所謂帶Q勁其實裡面就已經有加東西了......

    讓我一直想到日式拉麵的Q勁,根本不是正常麵條的等級,
    剛好家裡有磷酸鹽(公視來拍節目時買給我的),找一天來做做看!

    周老師 於 2013/06/22 21:18 回覆

  • Ray
  • 嗯,順便在此附上米粉工廠的名字,東德成,只是純粹跟大家分享至少沒有添加奇奇怪怪東西的真正的米粉,會認識這家也只是因為做報告有做到,因此有興趣的人可以去查查看,以上。
  • mandy
  • 以前不知道何謂修飾澱粉,只知道勾芡的東西少吃,因為傷胃,現在從老師的文章瞭解了,知道其存在的必要,也不會排斥使用,恨就恨這些不肖的商人把不該加入的工業原料及過期原料加入來賺取暴利,讓我們這些天天為家人洗手作羹湯的媽咪自以為DIY就能吃到無添加的餐點~氣
    我也超討厭大廠的不負責任,說是自己不知情"誤用"過期原料,那天一得知老牌布丁也中標,整個火大,因為我就像是自己再餵小孩吃毒一樣!!
    希望政府這次真的能正視食品安全的問題一定要重罰,像起雲劑那些惡劣廠商後來根本都只是輕判,不肖業者根本就沒再怕!!!
  • 您說的對極了,添加物雖不完美,有時是必要的,最氣的就是使用非法添加物的、還有擅自在家常食材裡放添加物的奸商;
    台灣那些大廠商,真的是辜負消費者的信任!
    我們消費者是拒買的時候了,真該給他們一點教訓!

    周老師 於 2013/06/18 13:39 回覆

  • David
  • 老師您好, 不知道能否轉貼您的這篇文章, 在我的臉書上 (會註明出處, 並連回您的網頁) 因為最近的食品安全事件, 覺得很多朋友對這方面知識的缺乏, 想說這是個很好的機會, 讓朋友可以瞭解, 先謝謝您
  • 好的,謝謝您幫忙宣傳。

    周老師 於 2013/06/18 13:52 回覆

  • Junchoon
  • http://www.pts.org.tw/oh_my_food/P03.htm#fragment-7
    珍珠奶茶這集只有找到老師的照片一張啦 XD
    希望未來能有完整影片可以看

    貢丸的那集好像還沒播出,可能是放在第二季播出吧
  • 天啊,真希望這照片可以刪掉......

    貢丸那集好像沒有拍到人,希望是......
    那天我做了兩種貢丸,一種沒添加物,一種放了份量合於規定的偏磷酸鹽;
    我和家人覺得兩種都好吃,
    但工作人員都覺得第一種不像貢丸,第二種只有"一半"像貢丸,
    可見市售貢丸的添加物根本超標。
    我忍不住唸那些小伙子:"你們都吃添加物上癮啦,沒添加物就覺得不好吃!"

    周老師 於 2013/06/22 18:02 回覆

  • gina140000
  • 細讀老師的文章總算一解自己多年來的疑惑,其實我一直對材料行的某些材料也抱著保留的態度,因為連材料都自己做的我,一直很疑惑為什麼外面賣的鳯梨酥餡可以那麼Q,就算使用老師的配方做鳯梨酥餡也沒那麼Q丫!原來是摻了一堆化製澱粉丫.......雖然商人要賺錢的立場是可以理解,但.....有些大廠都賺了那麼多錢了,不能負責任一些嗎?每次出事都是廠商的錯?如果上市公司都這麼不負責,那難怪那些供應原料的小公司都敢亂搞啦!不小心發洩了一點情緒,請老師莫見怪!再次謝謝老師的分享!
  • 您說的是,
    我想推銷員如果要去小店或小廠推銷添加物,只要說:"這個統X都在用,才會那麼Q,你就是不用,生意才會越來越差......"
    請問誰還能抗拒啊?
    誰敢冒生意完蛋的危險?
    偏偏這些統X之流對原料都不化驗的,只挑最便宜的用,完全不負起大公司應有的責任。

    周老師 於 2013/06/22 18:01 回覆

  • nicolesunmeilin
  • 真感謝老師分享了這篇文章。近年來台灣許多引以為傲的美食,一一出了問題,台灣是美食天堂啊,怎麼會變成這樣? 記得以前在國外念書時,和老外介紹我們的家鄉時,第一個提到的一定是美食,尤其是夜市美食,但現在真相逐漸的曝露之後,讓人真的感到很痛心,這對台灣來說真的是很大的傷害。
  • 與您同感!
    以前一直覺得夜市美食最值得驕傲的地方,
    第一就是純樸,沒有現代科技、不管時代潮流,賣者就是專心做自己的一種小吃,所以精益求精,保持著別人無法模仿的味道。
    現在還是這樣嗎?
    大家腦子都動得很快,有什麼新流行馬上跟,有什麼新東西馬上用,不管是否因此失去原本的味道......
    這或許是賺錢之道,但不是美食之道啊!

    周老師 於 2013/06/22 17:12 回覆

  • 貓先生
  • 感謝老師分享高深難懂的原物料改良問題,長知識了
  • 太不敢當了,這篇只是資料整理,謝謝您不嫌棄。

    周老師 於 2013/06/22 17:26 回覆

  • ss
  • 周老師您好!謝謝您這篇文章,超級有用!
    我有買山川米粉,可是每次多翻炒幾次就斷成小段爛爛的,這是因為是純米做的。
    我覺得沒有不好吃,但家人吃不慣,就是跟一般比較不會斷的比較有咬勁是因為有添加東西。
    請問純米做的米粉要如何炒才會好看又好吃呢?
  • 您好,
    我炒米粉是這樣的:
    鍋裡先炒料,再加水和調味料煮沸;
    米粉不泡水,只用冷水沖洗一下,還沒軟就整片下鍋。
    再煮沸後偶而翻炒幾下,等湯汁收掉就起鍋了。

    我母親和她的親戚都喜歡用熱水燙米粉,所以米粉一定炒得寸寸斷開,其實我覺得也很好吃啦!
    以前她問過我為何我炒的米粉不會斷,我有請她別燙米粉,但她改不過來。
    後來很多米粉都是假的,就比較不會斷了,她就沒再問過這問題。

    您是否也燙米粉、或泡水泡到軟?
    有興趣的話請試試我的方法。

    周老師 於 2013/06/22 17:53 回覆

  • 裏茶小編
  • 感謝老師長期以來的指教
    多長知識了我一直疑惑"知名"布丁為何要加澱粉這件事
    原來是為了增加Q度
    請問老師可以轉載FB與朋友分享這個知識嗎?
    最近才加裝痞客幫未來在將作品上傳與老師分享~^^
  • 歡迎分享!
    真抱歉太晚回覆您。

    周老師 於 2013/07/04 17:12 回覆

  • julie
  • 周老師,請問小麥蛋白是不好的添加物嗎?
  • 所有食物食品都可能有問題,就看它如何製造和販售,
    但小麥蛋白本身是正常的食物成份。

    周老師 於 2013/07/22 19:00 回覆

  • 李 育嬋
  • 老師您好
    如果要自己買機器磨米粉麵粉穀粉
    原料清洗(怕有農藥)之後如何讓它快速乾燥?
    我怕洗完沒多久它就發芽咧...
    還是您有更好的方式?

    很納悶為什麼大家都不願意去了解食物的原始風味與原始口感?
    多年來我已習慣吃蒸,烤,水煮的飯,蔬菜與肉
    很多食物不需要任何調味料就很好吃
    需要調味的 就糖和鹽,水果 以及絕大部份自種的香辛料和香草
    這些就足以填保我的肚子以及讓我感到滿足

    我想我是對"未知"感到恐懼
    食品加工有太多我沒時間或沒辦法搞懂的真相
    直接避開不就得了?

    今天剛好看到很有意思的一段話...
    廚師只專注於做出美味的料理
    至於那份料理中營養攝取是否平衡 不需要考慮

    我想很多學習烹飪的 出發點只是想做出美味的料理
    像我這樣想吃原味食物而開始動手做的人 少之又少吧






  • 磨這些粉都有專業程序,乾燥也有乾燥機啊,
    我不會去做這麼麻煩的事。
    我很佩服您這麼貼近天然的飲食法,但我自己算不上是崇尚自然飲食的人,
    能少用添加物我就少用,但我也不太怕添加物。
    而且,很多人的工作是忙碌到完全沒有時間下廚的,
    只能天天外食,哪還考慮得了這麼多?

    周老師 於 2013/08/13 20:50 回覆

  • linda
  • 請問老師:坊間有很多麵粉蛋糕的預拌粉, 是不是加入許多修飾澱粉,所以比較容易作成功,但試吃起來又覺得口感怪怪呢?還是建議初學者不要從預拌粉學起(如果從健康考量或......)?
  • 預拌粉的確常都使用修飾澱粉,
    不過預拌粉做蛋糕容易成功,是因為那都是發粉蛋糕,本來就不會失敗,除非發粉失效,
    而發粉蛋糕的口感的確不是我們喜歡的。
    如果只是要做個蛋糕應付什麼情況,那用預拌粉是OK的,修飾澱粉也不見得有害,
    但如果是想學烘焙,本來就不應該用預拌粉。

    周老師 於 2013/08/18 16:26 回覆

  • 路人甲乙丙戊
  • 周老師您好,

    想請教您關於脫水後的麵筋的一些知識, 希望您不吝賜教.

    1. 完全風乾硬化的脫水麵筋, 若是將之泡於常溫或高溫水下, 有可能讓它回復原來軟Q的型態嗎??

    2. 脫水後的麵筋會變得十分堅硬. 請問a. 生產麵筋專用的麵粉、b. 低筋、c. 高筋麵粉這三種麵粉, 所洗出的麵筋何種於脫水後最為堅固??
    *堅固定義: 不易碎, 不易斷

    感謝您花時間解惑!!
  • 您好,
    脫水麵筋加水後應該可以恢復軟Q,
    不過這是從食品加工書裡查到的,我自己做了麵筋都直接蒸或炸,沒有把它脫水過。
    第二個問題我沒有找到完整的答案,抱歉。

    周老師 於 2013/08/18 22:34 回覆

  • placevin
  • 我曾經在FB吐槽了一個不具名的網路美食,因為我也不記得他叫啥。
    只是我妹買了,我和我弟一吃,搖頭,我妹自己吃了一口,也搖頭,因為我們都吃出來香料的味道。
    我還很毒舌的批評,網路上很多人「這輩子沒吃過好的」、「驚為天人的美食,會讓你很快"驚為天人"」
    但是,說實在的,這種飲食教育並不是那麼容易的,很多父母都不懂,或者有些人原生家庭吃很好,但他就是喜歡那些添加物,我們也沒甚麼辦法。
  • 如意
  • 周老師:買了您的新作-天然麵包卻不知去哪裡買安全的粉????????????
  • 如意
  • 謝謝
  • Meggie Tseng
  • 老師好,

    我也是潛水多年的讀者,從高中時期因為出國留學,雖然當時是在很方便找到亞洲食品的大城市,總是有東西想吃就得自己做,幾年下來真的從這裡學會很多,真的很感謝老師大方的分享做法。看到這篇文章,突然很感慨。
    老實說,我當初去亞洲超市還很方便的時候我從來沒注意自己買的東西如何。選材料的方法現在想想真是又粗糙又不用心。例如再來米粉,我當時的選法是看到包裝精美,又標榜台灣製的,對比其它連包裝印刷的有點粗糙的大陸或東南亞米粉,真的是完全不考慮。一方面這種不經心也是出於對台灣食品的信任吧
    可是我對那包米粉特別有印象,因為我做了一次碗粿後,就再也沒碰過他了,味道跟在台灣時吃到的自家做的碗粿差很多,當時以為是第一次做技術欠佳。為此還被監護人阿姨唸我做事三分鐘熱度。
    現在的大學雖然位在只有一家亞洲雜貨店的城市,可是可能因為是以環境與農業相關學科有名的學校,算是大部分的人都很有環境跟食品安全意識的大學城。我不是有機食品狂熱份子,該加添加物時我還是會加,也不會特地去有機食品店,可是在這裡買有機食物比普通的還近還方便,甚至可以去學校的農場買菜買肉。
    相對的,我在這種被人覺得有點偏僻鄉下地方,每月食物上的花銷很神奇的比我在大城市時的還多。當然我可以選擇辛苦點去普通超市,可是就連這裡的普通超市不管是價格還是品質,在其它地方都算是中等偏上。這就是我的重點,因為這裡的人很多以新鮮又好品質的食物自豪,他們自然而然會去保護,會為此寧可花稍為高一點點的價錢。品質低價位低的當然也有人買有需求,但是不足以擠垮其它的。雖然很多是以美國的標準或概念,所以標榜健康或有機的店還是會賣一些有的沒的加工食品,至少他們不忌諱標示,比在台灣標的不清不楚的好多了。
    就像上面的回覆,廠商可能是為了降低成本以其增加利潤,通路商為了競爭選擇價錢而不是品質,追根就底是因為大半的消費者想要或新奇或便宜的東西,而這也是人性的一部份。造成市場上品質不錯的廠家不是撐不住就是只能同流合污,也導致注重品質的人要花更高的價錢。有時候,消費者也要付很大的責任,不能什麼事都怪政府。
    我不是在幫廠商開脫,明明知道有害還添加或試圖欺瞞消費者,也有很多就是為了追求利潤,這些都已經是道德跟社會責任的問題了。
    而政府也不能置身事外。基本上美國也是個一堆食品問題的國家,可是我在的城市至少證明,消費者、學校(因為是大學城,一大半人口是學生)和地方政府共同監督市場,和扶持當地生產廠家跟農家,讓我們這裡好歹還找得到〝原味〞的食物。也證明消費者的態度和接受的教育非常重要。
    不知不覺寫了好多,第一次回覆字數竟然快可以寫一篇短文了。只是每當家人在電話上擔心我吃不好,叮囑我不要在吃上面委屈自己時,我的心情總是很複雜。希望其它人看到也可以提醒跟鼓勵自己和身邊的人,不要因為我們現在的貪小便宜選擇跟圖方便的心態導致以後連選擇都沒了。

    Meggie