替這有名的法式甜點取新名字,實在心虛,但又不想隨俗稱它「聖安娜蛋糕」;Saint Honoré cake,音譯應該是「聖烏奴希」蛋糕吧,可能這法文發音太拗口,就有人用英文發音譯成聖安娜,但它是以法國烘焙師的守護神Saint Honoré主教命名,衪並不是女士,怎能譯成安娜呢?

 

我以前一直稱它為「焦糖泡芙派」,這篇食譜我也列入「其它西點」而非「蛋糕類」,因為它的主體是沾上脆焦糖、灌滿美味「吉布斯特餡」(chiboust cream)的泡芙,而外型像派,所以意思是沒錯,只是太直白了,似乎少了一縷古典氣息。

 

友人說不如叫它「主教蛋糕」,我覺得還不錯,但我不是法國甜點歷史通,所以只是暫時這麼稱呼它,讀友們若有更好的譯名依據、或發現我弄錯了,都歡迎指教,我會馬上改正。

 

很多讀友對起酥派、泡芙、蛋糕這些甜點都很拿手,那麼做主教蛋糕就不難,雖然得多花點時間,卻很值得。我其實不太有耐性做某些法式甜點,實在是複雜到讓人吃不出是什麼味道,一層又一層,入口都是軟軟甜甜差不多,但主教蛋糕就很有個性,皮與餡軟、脆的對比分明,香草餡和脆焦糖的香味自然又濃郁,讓人一吃難忘。

 

主教蛋糕的底是一片起酥皮擠上一圈蚊香狀的泡芙,上面是吉布斯特餡圍著一圈焦糖泡芙。主教蛋糕有一種專用的花嘴,等於大圓嘴切個V字形,我沒買到,所以自己拿一個舊的塑膠花嘴切割成相似的樣子來用:

花嘴   

花嘴              

 

這種花嘴擠出來的霜飾很雅緻,最近挺流行的,很多別的蛋糕也用它來擠霜飾。沒有的話就用一般菊花嘴代替。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

派底及泡芙 2個份

 

材料:

冷凍起酥皮………4

 

………………110

奶油……………88

……………1/4小匙

高筋麵粉………110

蛋液………約190

 

做法:

1)把兩片起酥皮呈八角狀疊在一起,上下撒點手粉。

1

2)解凍後撖開到可以切出9~10吋圓形的大小。

2

3)用輪刀切出圓形。放著備用。

3

4)煮泡芙麵糊:水、奶油和鹽一起放小鍋裡,小火煮沸,煮到奶油全部融化。

5)把高筋麵粉倒入鍋中,攪拌到看不到白色的麵粉,熄火。

6)溫度降到溫而不熱時,加入一些蛋液,用力攪拌,攪拌到完全融合才可繼續加。如果用機器打,勿攪打過度。

6

7)蛋量可以斟酌調整,提起打蛋器,麵糊會很慢地流下來就是蛋量適中。

7 

8)擠花袋裡裝個直徑1公分的圓嘴,把泡芙麵糊裝進去。

9)在起酥皮上擠螺旋狀,不要擠太多圈太密,最外一圈要擠得比內圈粗。但這次我最外圈擠得不夠粗。

9

10)在兩邊的空位擠小泡芙,一個派底約需12個小泡芙,所以共需24個,多了沒關係。泡芙烤了會膨脹,所以每個不可太近。

11)派皮露出來的地方可以用筷子刺洞,比較不會膨脹得太不平均。

12)烤箱預熱到200℃,放在中下層烤20~25分鐘,直到泡芙上色足夠,先拿出來。

12

13)派底再烤10分鐘,然後把溫度調低到120℃,把泡芙再放回來,一起再烘到乾透。要盡量烘到乾又脆,以免很快變軟。

13      

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

吉布斯特餡 2個份

 

材料:

蛋黃…………120

細白砂糖……150

低筋麵粉………45

牛奶…………375

香草莢…………1

明膠片…………6

 

無糖鮮奶油…600

 

做法:

1) 蛋黃加糖打散,麵粉篩入攪拌均勻。

2) 牛奶煮沸,倒入攪拌到完全均勻,不能有顆粒。

3) 再度煮沸即可熄火。煮餡很容易焦底,一定要不斷攪拌;或者用微波或蒸的就不會焦底。

4) 加香草籽拌勻,再加泡過一會兒冷水的明膠片拌勻,即是明膠卡士達。放涼。

餡1   

5) 鮮奶油打到可擠花的狀態,和明膠卡士達一起攪拌均勻。冷藏或放在冰水浴上備用。

餡2

 

註:

吉布斯特餡,Chiboust cream,是Saint Honoré cake專用的餡,等於卡士達加明膠及義大利蛋白霜或鮮奶油,所以帶有慕思的口感,但更香更有實體感。如果想用義大利蛋白霜又怕太甜,卡士達部份的糖可以任意減少。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

主教蛋糕的完成 2

 

材料:

派底……………2

吉布斯特餡……1

白砂糖………300

小泡芙…………24

 

做法:

1) 先把派底中間用吉布斯特餡抹平。

完成1

2) 砂糖用炒菜鍋慢慢拌炒到融化,熄火。(何時熄火要看鍋子的保溫性,保溫性良好的鍋子,還有一些糖塊就得熄火,以免煮到焦了;保溫性差的鍋子,要煮到沒有糖塊才熄火)

完成2

3) 拿泡芙沾焦糖,多寡隨意。倒放在烤盤布上直到冷卻凝結。糖漿很熱,要小心別燙到了。

4) 把泡芙從側面灌滿吉布斯特餡(這餡比較濃實,用細長的灌餡嘴Bismarck tip很費力,用小圓嘴或菊花嘴即可)。

5) 用糖漿黏在起酥皮上,約黏12個。

6) 把吉布斯特餡以「人」字花樣擠在中間。

完成6    

7) 糖漿稍冷後會開始拔絲,可以用一些當裝飾。

完成7

 

註:

以上泡芙麵糊、餡和焦糖的份量,因各人的手法不同,可能會過多或不夠。

 

泡芙沾了糖漿後也可以正著放涼。雖然倒放會使焦糖凝結成平頂帽子,是主教蛋糕的招牌模樣,但正著放讓糖漿自然流下來也很美,而且吃到的脆焦糖比較平均,不會有幾口吃到太厚太多焦糖,有幾口完全沒有焦糖。下圖上方是倒放的泡芙,下方是正放的。

正放倒放

 

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主教蛋糕做好要冷藏,餡才能保鮮,焦糖也可以維持三四天不融化。可惜的是,泡芙灌餡後容易變軟,一天以後就沒有原來酥脆。如果想讓客人吃到最美味的主教蛋糕,但是當天沒時間做,可以前一天先把皮和餡分開做好包好,皮保持乾燥,餡冷藏,食用前再組合起來。

 

起酥皮比泡芙更難保持酥脆;我本來就不太喜歡起酥皮,不脆的更沒興趣,所以隔天吃這道甜點時我都很壞的把起酥皮留在盤裡不吃;有時候我乾脆用半個分蛋蛋糕來代替起酥皮,下圖這個就是。焦糖也有人用巧克力代替,但我還是覺得咬起來喀啦響的焦糖比較有特色。

蛋糕底成品    

 

泡芙沾過糖漿後,剩下的開始變涼發黏,一沾就會拔出糖絲來,把糖絲一一掛在撖麵杖上,可以蒐集一小把,有耐性而且技術高超的師傅甚至可以拔出一束金髮般又多又整齊的糖絲。

拔絲1

 

集中起來捲一捲,可以放在蛋糕上做裝飾。(其實我是用手拉糖絲,比掛在撖麵杖上快,就是亂了點)

拔絲2  

 

也可以把剩的糖漿倒在烤盤布上,用叉子撥成喜歡的樣子,一會兒凝固了就可以拿起來當裝飾。

糖花

 

黏在鍋底的糖漿也不會浪費,再度開小火把它煮到融化,沖入半小杯滾水煮一煮,就是焦糖液,做布丁或紅燒的菜餚都用得上。

 

下圖是在日光上課時學員做的小型主教蛋糕(謝謝文翔和寶蓮借我照片),把一片冷凍派皮切圓了再烤脆,上面放3個焦糖泡芙,擠一些吉布斯特餡裝飾,比較簡單但一樣好吃。

學員作品

 

聖烏奴希派    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

禁止留言
  • Liz
  • 搶到頭香。。。。
    因為女兒成績不佳睡不著,反而搶到頭香,ya!!
    明膠卡士達和片狀的吉利丁不一樣嗎?
  • Liz別擔心,有的小朋友只是晚開竅罷了,而且品德好、身體好,才是最重要的。
    明膠就是吉利丁,片狀粉狀都可以用,片狀的一片2.5克。

    周老師 於 2013/06/18 12:11 回覆

  • nightjean
  • 老师连圣安娜花嘴都自己做,太厉害啦~刚刚google下,花嘴的原名是 Saint Honoré Tip,大家也按照英文音译了
  • 是啊,Honoré 的英文發音很像"榮譽",和"安娜"有點接近,所以大家這樣翻譯,
    不過實在不是好譯名。

    周老師 於 2013/06/22 21:12 回覆

  • 徵信
  • 好厲害喔 看起來好難!
  • 謝謝您。

    周老師 於 2013/06/18 12:33 回覆

  • niniblue
  • 推推
    感覺好好吃喔
  • 謝謝。

    周老師 於 2013/06/18 12:33 回覆

  • Edith
  • My mouth is watering ...
  • 哈哈哈!
    真希望能快遞一個給你!
    不過你做的一定更好吃。

    周老師 於 2013/06/18 13:49 回覆

  • Sue
  • 老師 聖安娜花嘴是挺不好買的!
    但它擠出來的形狀真得很高貴!
    老師您的變通點子,
    真得好多呀!

    雖然常做泡芙,但還不曾搞工過做這樣的蛋糕!
    或許可以來試試!
  • 你一定會做得很好!
    有做要來分享喔~~

    周老師 於 2013/06/18 13:50 回覆

  • Mindi
  • 我真是太幸福了,竟有口福吃到這美味的主教蛋糕!這些迷你版的也長得超可愛!謝謝老師!
  • 謝謝Mindi不嫌棄,
    真高興你喜歡!

    周老師 於 2013/06/18 13:52 回覆

  • 奶綠~
  • 這個蛋糕我喜歡~~~~~~~~
    我會像盲烤派皮的時候一樣
    在結束前兩三分鐘把整個表面刷上蛋白再續烤到凝固做防水層
    派底也可以跟焦糖一樣撐個兩三天
    可是灌餡後的泡芙我就真的投降沒法度
    所以我跟老師很像
    在外面吃到泡芙
    不管鹹的甜的
    都很壞心的把皮留著只吃餡~~~

    說到"主教蛋糕"
    另一個法式甜點-樞機卿
    似乎是模仿天主教的樞機主教法衣顏色設計的甜點
    也叫做主教蛋糕~
  • 樞機卿是指Cardinal slices嗎?
    我好像比較少聽到人叫它主教蛋糕,
    但是看你的留言時我突然想到,真的有bishop's cake啊!
    所以這個真的不能叫主教蛋糕,
    難道真的得稱它聖烏奴希蛋糕這個難唸的名字?
    我果然沒有翻譯的天份!

    周老師 於 2013/07/04 17:31 回覆

  • Sabrina
  • 老師您好,
    泡芙看起來好好吃的樣子阿!!
    想請教老師,您用的酥皮都是在哪裡買的呢?是全奶油的嗎?謝謝 :)
  • 我是在日光烘焙買的,據說是奶油做的。

    周老師 於 2013/07/07 23:06 回覆

  • 黃仕旻
  • 不好意思

    請問一下老師的香草籽
    都是在那裡買的?

    或是有沒有推薦甚麼樣香草精
  • 都有耶,材料行,好市多,超市,都買過。
    這幾年的香草精我都不太喜歡,味道越來越假......

    周老師 於 2013/07/15 15:44 回覆

  • Fanfann wong
  • Honoré 法文音譯「歐諾嘿」,加上神聖的Saint-Honoré 連音音譯約為「聖多諾黑」。

    這個蛋糕的食譜很少見,但也很令人印象深刻,立馬憶起手邊有一本日系甜點食譜也有收入。書中配方裝飾部分是另外使用香草鮮奶油,但我比較欣賞您用布吉斯特奶油灌餡兼裝飾,若不如此豈不是太糟蹋了美味的布吉斯特奶油。

    至於翻譯名稱由來有一說是因為此蛋糕誕生於1840巴黎聖多諾黑街上的一間糕點店,因而命名。而灌餡用的Chiboust cream也是由同一間糕點店的蛋糕師傅Chiboust所發明。
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