替這有名的法式甜點取新名字，實在心虛，但又不想隨俗稱它「聖安娜蛋糕」；Saint Honoré cake，音譯應該是「聖烏奴希」蛋糕吧，可能這法文發音太拗口，就有人用英文發音譯成聖安娜，但它是以法國烘焙師的守護神Saint Honoré主教命名，衪並不是女士，怎能譯成安娜呢？
我以前一直稱它為「焦糖泡芙派」，這篇食譜我也列入「其它西點」而非「蛋糕類」，因為它的主體是沾上脆焦糖、灌滿美味「吉布斯特餡」（chiboust cream）的泡芙，而外型像派，所以意思是沒錯，只是太直白了，似乎少了一縷古典氣息。
友人說不如叫它「主教蛋糕」，我覺得還不錯，但我不是法國甜點歷史通，所以只是暫時這麼稱呼它，讀友們若有更好的譯名依據、或發現我弄錯了，都歡迎指教，我會馬上改正。
很多讀友對起酥派、泡芙、蛋糕這些甜點都很拿手，那麼做主教蛋糕就不難，雖然得多花點時間，卻很值得。我其實不太有耐性做某些法式甜點，實在是複雜到讓人吃不出是什麼味道，一層又一層，入口都是軟軟甜甜差不多，但主教蛋糕就很有個性，皮與餡軟、脆的對比分明，香草餡和脆焦糖的香味自然又濃郁，讓人一吃難忘。
主教蛋糕的底是一片起酥皮擠上一圈蚊香狀的泡芙，上面是吉布斯特餡圍著一圈焦糖泡芙。主教蛋糕有一種專用的花嘴，等於大圓嘴切個V字形，我沒買到，所以自己拿一個舊的塑膠花嘴切割成相似的樣子來用：
這種花嘴擠出來的霜飾很雅緻，最近挺流行的，很多別的蛋糕也用它來擠霜飾。沒有的話就用一般菊花嘴代替。
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派底及泡芙 2個份
材料：
冷凍起酥皮………4片
水………………110克
奶油……………88克
鹽……………1/4小匙
高筋麵粉………110克
蛋液…………約190克
做法：
1)把兩片起酥皮呈八角狀疊在一起，上下撒點手粉。
2)解凍後撖開到可以切出9~10吋圓形的大小。
3)用輪刀切出圓形。放著備用。
4)煮泡芙麵糊：水、奶油和鹽一起放小鍋裡，小火煮沸，煮到奶油全部融化。
5)把高筋麵粉倒入鍋中，攪拌到看不到白色的麵粉，熄火。
6)溫度降到溫而不熱時，加入一些蛋液，用力攪拌，攪拌到完全融合才可繼續加。如果用機器打，勿攪打過度。
7)蛋量可以斟酌調整，提起打蛋器，麵糊會很慢地流下來就是蛋量適中。
8)擠花袋裡裝個直徑1公分的圓嘴，把泡芙麵糊裝進去。
9)在起酥皮上擠螺旋狀，不要擠太多圈太密，最外一圈要擠得比內圈粗。但這次我最外圈擠得不夠粗。
10)在兩邊的空位擠小泡芙，一個派底約需12個小泡芙，所以共需24個，多了沒關係。泡芙烤了會膨脹，所以每個不可太近。
11)派皮露出來的地方可以用筷子刺洞，比較不會膨脹得太不平均。
12)烤箱預熱到200℃，放在中下層烤20~25分鐘，直到泡芙上色足夠，先拿出來。
13)派底再烤10分鐘，然後把溫度調低到120℃，把泡芙再放回來，一起再烘到乾透。要盡量烘到乾又脆，以免很快變軟。
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吉布斯特餡 2個份
材料：
蛋黃…………120克
細白砂糖……150克
低筋麵粉………45克
牛奶…………375克
香草莢…………1根
明膠片…………6片
無糖鮮奶油…600克
做法：
1) 蛋黃加糖打散，麵粉篩入攪拌均勻。
2) 牛奶煮沸，倒入攪拌到完全均勻，不能有顆粒。
3) 再度煮沸即可熄火。煮餡很容易焦底，一定要不斷攪拌；或者用微波或蒸的就不會焦底。
4) 加香草籽拌勻，再加泡過一會兒冷水的明膠片拌勻，即是明膠卡士達。放涼。
5) 鮮奶油打到可擠花的狀態，和明膠卡士達一起攪拌均勻。冷藏或放在冰水浴上備用。
註：
吉布斯特餡，Chiboust cream，是Saint Honoré cake專用的餡，等於卡士達加明膠及義大利蛋白霜或鮮奶油，所以帶有慕思的口感，但更香更有實體感。如果想用義大利蛋白霜又怕太甜，卡士達部份的糖可以任意減少。
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主教蛋糕的完成 2個
材料：
派底……………2個
吉布斯特餡……1份
白砂糖………300克
小泡芙…………24個
做法：
1) 先把派底中間用吉布斯特餡抹平。
2) 砂糖用炒菜鍋慢慢拌炒到融化，熄火。（何時熄火要看鍋子的保溫性，保溫性良好的鍋子，還有一些糖塊就得熄火，以免煮到焦了；保溫性差的鍋子，要煮到沒有糖塊才熄火）
3) 拿泡芙沾焦糖，多寡隨意。倒放在烤盤布上直到冷卻凝結。糖漿很熱，要小心別燙到了。
4) 把泡芙從側面灌滿吉布斯特餡（這餡比較濃實，用細長的灌餡嘴Bismarck tip很費力，用小圓嘴或菊花嘴即可）。
5) 用糖漿黏在起酥皮上，約黏12個。
6) 把吉布斯特餡以「人」字花樣擠在中間。
7) 糖漿稍冷後會開始拔絲，可以用一些當裝飾。
註：
以上泡芙麵糊、餡和焦糖的份量，因各人的手法不同，可能會過多或不夠。
泡芙沾了糖漿後也可以正著放涼。雖然倒放會使焦糖凝結成平頂帽子，是主教蛋糕的招牌模樣，但正著放讓糖漿自然流下來也很美，而且吃到的脆焦糖比較平均，不會有幾口吃到太厚太多焦糖，有幾口完全沒有焦糖。下圖上方是倒放的泡芙，下方是正放的。
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主教蛋糕做好要冷藏，餡才能保鮮，焦糖也可以維持三四天不融化。可惜的是，泡芙灌餡後容易變軟，一天以後就沒有原來酥脆。如果想讓客人吃到最美味的主教蛋糕，但是當天沒時間做，可以前一天先把皮和餡分開做好包好，皮保持乾燥，餡冷藏，食用前再組合起來。
起酥皮比泡芙更難保持酥脆；我本來就不太喜歡起酥皮，不脆的更沒興趣，所以隔天吃這道甜點時我都很壞的把起酥皮留在盤裡不吃；有時候我乾脆用半個分蛋蛋糕來代替起酥皮，下圖這個就是。焦糖也有人用巧克力代替，但我還是覺得咬起來喀啦響的焦糖比較有特色。
泡芙沾過糖漿後，剩下的開始變涼發黏，一沾就會拔出糖絲來，把糖絲一一掛在撖麵杖上，可以蒐集一小把，有耐性而且技術高超的師傅甚至可以拔出一束金髮般又多又整齊的糖絲。
集中起來捲一捲，可以放在蛋糕上做裝飾。（其實我是用手拉糖絲，比掛在撖麵杖上快，就是亂了點）
也可以把剩的糖漿倒在烤盤布上，用叉子撥成喜歡的樣子，一會兒凝固了就可以拿起來當裝飾。
黏在鍋底的糖漿也不會浪費，再度開小火把它煮到融化，沖入半小杯滾水煮一煮，就是焦糖液，做布丁或紅燒的菜餚都用得上。
下圖是在日光上課時學員做的小型主教蛋糕（謝謝文翔和寶蓮借我照片），把一片冷凍派皮切圓了再烤脆，上面放3個焦糖泡芙，擠一些吉布斯特餡裝飾，比較簡單但一樣好吃。
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