記得小時候陪爸媽回家鄉探親,用餐時幾乎頓頓都只吃炒米粉。大家都愛炒米粉,但我只吃它,除了喜歡以外,也是因為吃不了其它的菜──例如超大塊的白斬土雞,長輩們可能覺得這樣才是待客之道,但小孩子哪裡啃得動?

 

以前的人真的比較不會考慮小朋友們的方便,沒有兒童餐這種概念──我想這樣大概有助於小孩子快快長大!

 

因為覺得炒米粉最好吃,所以大人在炒時我喜歡在旁觀看,印象最深刻的是長輩們炒米粉都要先把米粉燙過,母親當然也遵循這習慣,所以我吃到的炒米粉都是寸寸斷裂的。

 

後來我自己炒米粉,不但不燙它,連浸泡都省了,只沖洗一下,所以我炒的米粉就算多翻炒一陣子也不會斷的太嚴重。為什麼我會直覺地違背自幼銘刻於腦海的做法?其實我也不太介意炒米粉斷裂,味道還是一樣好,但是炒前為何要先燙過,我就是覺得有點奇怪,這不是等於回鍋嗎?這麼纖細的食物還回鍋,實在不合理。

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我想台灣只要有下廚的人應該沒有不會炒米粉的吧?所以在這格裡從沒想過要寫炒米粉食譜,不過聽說「米粉沒有米」事件爆發出來以後,很多朋友開始注意到這問題,都盡量設法購買純米米粉,結果炒了很容易斷裂。我想,或許這些朋友也是把米粉泡水泡太久了,或甚至像我的長輩那樣燙米粉?

 

所以這篇就來介紹我的炒米粉。

 

 

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台式炒米粉 6人份

 

材料:

乾香菇…………………8朵

蝦米……………………半杯

高麗菜………………1/4顆

青蒜苗或芹菜或蔥……適量

 

嫩豬肉………………300克

醃料:醬油…………2大匙

   糖、太白粉各2小匙

 

沙拉油………………4大匙

 

香菇水……………1200c.c.

(不足就加水補足)

調味料:醬油……2~3大匙

    鹽、味精各1小匙

    黑、白胡椒粉少許

 

純米米粉……………600克

 

做法:

1) 香菇徹底泡軟,擠乾切絲;蝦米洗淨備用。

2) 高麗菜去硬梗,剝成小塊;蒜苗或芹菜或蔥洗淨切好(切片切段切丁皆可)。

3) 豬肉逆紋切絲,加醃料拌勻備用。

4) 用2大匙油起油鍋,大火把肉炒熟,鏟起備用。

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5) 再加2大匙油把香菇、蝦米炒香。

6) 加入香菇水和調味料,一起煮沸。

7) 把米粉沖洗一下。

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8) 放到沸湯裡,輕輕翻炒幾下。如果炒的量多,可以一手拿鏟一手持筷,兩手同時翻更方便。像這樣先把湯汁和調味料煮沸,再加米粉,不要邊煮米粉邊加湯汁和調味料,就可以減少翻動,因而減少斷裂。

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9) 加青菜,將之翻到米粉下面,就會很快熟。

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10)湯汁很快就會收乾,即可把肉絲加入拌一下,熄火,盛盤上桌炒米粉的鍋粑超級好吃,所以在湯汁收乾時我會故意把火力開大,淋一點油到鍋底,等出現焦香味才熄火,底部就會結鍋粑,是大家爭搶的目標。

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步驟4)就是把肉「過油」。以前大家用鐵鍋時,過油的方法是趁油溫而不熱時就把肉絲下鍋快炒,才不會黏鍋;現在大多用不鏽鋼鍋,反而要把鍋燒到很熱才能下油,再把肉下鍋,先把一面煎到金黃,片刻翻面再煎,然後才炒散。

 

醃過的肉絲一定要過油,才會外表油亮、絲絲分開;然後鏟起來,等一切都完成後再加回來略拌即可。過過油的肉絲不能留在鍋裡和湯汁、米粉一起翻炒,不然會黏成一團一團,比沒過油還糟。

 

不過油當然也可以,肉絲就不要醃,和香菇蝦米一起炒熟,雖然沒有過過油的那麼軟嫩入味,但也頗有豬肉的原味,尤其若用邊肉這個部位,不過油也好吃,還省了鏟起再加回的工夫,但別忘了這樣整體的調味會不足,要適量增加醬油和糖。

 

總水份不用過多,不然要煮很久才會收乾,反而增加斷裂的機會;泡香菇水不足也可以用高湯補足,就不必加味精,如果高湯有鹹味,鹽量要酌減。

 

台式炒米粉的配料可以隨意,例如蝦仁、炒蛋、胡蘿蔔絲、甜豆莢等;還可以加油蔥酥、沙茶醬、蠔油等來改變風味。另一種很受歡迎的台式炒米粉是金瓜米粉,加切絲的南瓜同炒,還加蛤蜊肉,滋味香甜,湯汁也比較多。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

禁止留言
  • Doris Kao
  • 周老師, 您好!

    長期追蹤您的網誌, 獲益良多, 先謝謝您長久以來, 慷慨無私地分享美食和健康飲食新知.

    炒米粉可當主食也可當點心, 是我很喜歡的一道料理. 您的第一張照片, 米粉通透, 配料豐富, 引人食慾, 我好想和你們家小寶搶吃那一大盤耶.

    純米米粉比較易碎, 通常我會減少翻炒動作, 在鍋裡水份剩二三分時, 熄火蓋上鍋子, 燜十至二十分鐘, 就會有熟透又不斷裂的米粉可吃, 這是我的母親教我的, 不揣淺陋與您分享.
  • 謝謝您分享這麼寶貴的經驗!

    周老師 於 2013/07/07 22:59 回覆

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  • 老師好^^
    我超愛吃炒米粉
    每次回娘家之前都要先點這道菜
    媽媽還要多準備讓我打包的份量^^呵呵

    改天去買個純米米粉來試試您的味道~~^^
    光用想的就香噴噴啦~~~呵呵
  • 那我又要期待你的文章了!

    周老師 於 2013/07/07 23:00 回覆

  • 阿筑
  • 我媽之前也教我這樣炒,不泡不燙,直接丟進煮料的湯,所以炒出來的米粉又 Q 又吸飽了料的香……
    我餓了 :(
  • 英雄所見略同!

    周老師 於 2013/07/07 23:02 回覆

  • mimishu
  • 我會炒米粉是出嫁後才跟婆婆學的,所以也是先浸泡,有時好吃有時又會“J J"(臺語),水準很不一定。
    婆婆超愛吃炒米粉的,我要把您的方式學起來,炒美味的米粉給老人家吃。
  • 相信你一定炒得很好吃,
    其實,如果我是你的婆婆,光這份心意我就高興得不知怎麼辦了......

    周老師 於 2013/07/07 23:19 回覆

  • 訪客
  • 我也是這種煮法耶...說真的吃了這久的少米的米粉,似乎味覺已被同化了。
    現的食品科學太發達了。我只求自已煮多用健康的料理方式少油炸了。
  • 的確現在吃純米米粉會覺得比較綿,不像澱粉米粉那麼Q;
    我們的味覺真的很容易被同化,
    幸好拿我家人實驗的結果,發現味覺也挺容易恢復過來,最近大家對純米米粉的接受度越來越高了。

    周老師 於 2013/07/15 11:02 回覆

  • 阿健
  • 我炒米粉還會主動把米粉剪斷呢.....因為我覺得剪短一點必較能夠和餡料炒勻,
    不然長長的米粉翻起來感覺好沉重阿, 而且剪短一點感覺比較好吞....=_=///
  • 哈,我有個朋友也說"看到米粉長長的,就覺得很乾,吃起來好像會噎到",
    她一定會覺得阿健是知音!

    周老師 於 2013/07/15 15:25 回覆

  • mimishu
  • 昨天有長輩自遠方突然來訪,手忙腳亂準備15人份的午餐
    十一菜一湯,重頭戲是學您炒一大鍋純米米粉
    老公幫我打下手,再三確認:確定米粉只要沖洗一下不必燙齁?
    大廚我:對啦,就跟你說我要學周老師的炒法,不要再問了!
    後來端上桌,米粉是最先被嗑光的,挑嘴老公也誇鹹淡適中,香Q不濕軟
    呵呵,大成功!謝謝老師的分享
  • 太好了!
    真高興你喜歡純米米粉,不過也是幸虧你手藝好,才能把純米米粉炒得香Q好吃!

    周老師 於 2013/07/15 15:54 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好
    很喜歡看你分享的古早味,很多小時候的味道現在不是走味了就是很難再見到,
    記得以前看我媽媽炒米粉時,她幾乎是不用鍋鏟的,所有配料炒好後加入米粉,
    再用筷子一邊拌一邊抖開,這樣就能炒的味道均勻又不會斷
  • 謝謝您的分享!

    周老師 於 2013/08/13 20:05 回覆

  • Gin
  • Dear 周老師,
    以前炒不是純米的米粉也是賣相不佳, 現在了解是我先川燙的問題。
    感謝老師提供的撇步,昨天採用老師的方法 炒了南瓜米粉 又香又Q 米粉又完整,
    自己很滿意的把它嗑完了忘了拍照。 改天去找 "純米米粉"再來試試。
  • 您太棒了!
    希望您的純米米粉也大成功。

    周老師 於 2013/08/13 20:26 回覆

  • 暄暄
  • Dear 周老師,

    終於看到有人跟我用一樣的方法炒米粉了,
    我小時候從媽媽那裡學來的炒米粉就是不川燙的,
    可是來台北之後, 我的炒法卻倍受質疑,
    好像大多數人都是先川燙再炒, 我是個怪胎, 哈
    可是, 我個人還是覺得乾的米粉下鍋後會吸收湯汁,
    比川烫過的更有味道,
    我炒南瓜米粉時, 還會把一部份的南瓜蒸熟加少許水打成汁之後,
    用它來取代加在炒米粉裡的水份,
    乾米粉吸收南瓜汁之後, 不僅顏色金黃漂亮,
    味道也更香甜喔, 在這裡跟大家分享
  • 我看了這篇文章的留言回覆以後,才發現燙米粉的人真的很多,
    以前還以為是我家長輩的特別做法呢!
    原來我和您一樣是怪胎!
    謝謝您的分享,這樣的金瓜米粉聽起來就好好吃。

    周老師 於 2013/08/18 14:21 回覆

  • 米粉達人
  • 其實這30幾年來消費者已經被教育成
    米粉要先浸泡或川燙過^^"
    我來解釋一下原因好了!!

    玉米澱粉跟滑石粉一樣滑..
    把玉米澱粉丟到滾水裡是散開的..無法黏在一起!!
    要如何讓這麼滑的粉凝結在一起後擠壓出米粉絲?
    又不會斷?又Q?
    就是一些食品添加物與黏著劑(等同於膠水功能)等等.

    這30幾年來有沒有常常聽身旁親戚朋友說過..
    吃米粉胃會螫螫(台語,不好消化)
    大家想想看..一堆膠水在妳胃裡..會好消化嗎?
    如果是20幾歲年輕人..那OK!!
    35幾歲以上真的無法去消化那些膠水...
    更不用說50歲60歲以上的老人家...>"<

    假米粉就跟義大利麵一樣硬!!
    這樣知道為何假米粉需要浸泡20分鐘以上
    或川燙5分鐘以上了吧?

    100%純米米粉為何不用膠水?

    因為米本身就會黏!
    你試試看白白飯煮熟後..一直去搓揉白飯..
    看會不會黏的妳整隻手都是?

    如何判斷是不是100%純米米粉

    100%純米米粉

    顏色比較有點暗色
    稍微用力捏容易斷
    蛋白質7公克左右以上

    VS

    假米粉
    假米粉是雪白與透明的
    (未拆封時乾貨)稍微用力捏..不容易斷(乾貨時用手捏)
    5公克以下甚至0.5公克(營養標示每100g的蛋白質含量)

    希望可以幫助到大家^__^
  • 謝謝您的分享!
    不過我炒假米粉也沒有泡水就炒耶。

    周老師 於 2013/08/25 20:31 回覆

  • vincb
  • 小時候我媽教我炒米粉一定要泡過,他說那東西不是純的,不泡炒不開。我爸胃不好,每次吃每次皺眉。
    長大之後,我媽說米粉炒之前沖沖水,稍微浸一下就好了,純米粉容易斷。我爸還是討厭米粉,他已經看到米粉就反射性的胃痛了。

    弱弱問一句:米麵或粿仔條之類的怎麼做?如果只用白米、糙米和水的話。最好還能做成乾的,當泡麵吃。(條件好多= =,只是最近買了這種東西,有點好奇怎麼弄的)
  • 我以前吃某些米粉或米飯也是會胃狂痛,後來把幽門桿菌根除後,吃什麼都不痛了。
    做米粉不是容易的事,沒有專用工具更不可能;
    粿仔條我倒是有打算寫食譜,但做成乾的當泡麵吃,就需要大量添加物了,不如直接去買現成的吧。

    周老師 於 2013/08/25 20:50 回覆

  • vincb
  • 我爸算是先天性胃弱吧...

    哎?要添加物啊?米麵的話,聽店員說:工廠表示可以不用添加物,但是"非常麻煩",所以工廠那邊也只願意小量製作。
    我在里仁買的米麵比粿仔條細,大約是市售細麵的樣子,但是水泡一陣子之後,他會膨脹,看起來有點透明,但是還是比粿仔條細一點。之所以當泡麵吃,是因為他一煮就糊了,所以吃的時候只能泡熱水泡久一點。
  • 因為不管粗細,生的就是生的,用泡的都不會熟,
    所以能當泡麵吃的都是已經炸熟了(也有不是炸的,那需要比較特別的設備)。
    米粉在製做時就算已經蒸煮過,乾燥後α澱粉還是變回β澱粉,吃起來像生的。

    周老師 於 2013/09/10 20:40 回覆

  • 小飛熊
  • 周老師的米粉看起來也很好吃唷~
    我好愛煮炒米粉~呵呵
    而且去過澎湖 她們的炒米粉還放南瓜 螃蟹跟雞蛋
    非常特別 很好吃~