周老師的美食教室

我母親是餐廳主廚，手藝非常好，但她也有我們怕吃的「拿手菜」，就是每年端午節的一盤茄子長豆，冷冷軟軟顏色灰灰的，還規定我們一定要吃。

今天二妹看到我燒了茄子，突然想起來：「你今年端午節有沒有吃那個茄子和豆子？」

我說：「忍痛吞了一口。」

她說：「你好乖，我逃掉了。」

我想母親的長輩們一定也這樣煮茄子和長豆，所以她自己也不喜歡吃，我從沒看過她除了端午以外會買這兩樣蔬菜。

如果子女的飲食習慣完全受父母的影響，我一定一輩子都不吃茄子和長豆；直到上了大學，有一次幾位學姊請我們去館子吃飯，一人點一道菜，有位學姊點了「客家茄子」，我聽了吃驚不小，心想，世界上竟然有人自願點茄子來吃？

客家茄子端上桌，色彩鮮艷香味撲鼻，大家嘖嘖讚賞，我只好也夾一點，沒想到一試之下，茄子雖軟而Q，加上甜鹹微辣的豐富滋味和九層塔的香，真是下飯！

從此我就喜歡吃茄子了，而且開始了解，任何食材，只要不是壞掉的，都有它合適的做法；像台灣的茄子優點在軟Q，最好吃的俗稱麻糬茄，拿起來會彎垂，就適合做客家茄子，泡一下鹽水再炸（不泡鹽水就得動作快，切開就炸，但一定要炸），能保持相當不錯的紫色，皮的口感也好。

北方菜、義大利菜、日本料理，都有很多美味的茄子菜餚（紅樓夢的茄鯗最經典了），但他們的茄子品種和台灣不同，所以適合的做法也不同，而且有些是要去皮的，不然又硬又難看。

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客家茄子

材料：

蒜頭、紅辣椒……適量

九層塔……………1把

茄子………………3條

沙拉油…………約1碗

醬油…………2大匙半

或豆瓣醬………3大匙

糖………………1大匙

做法：

1) 蒜頭切碎，紅辣椒切段，九層塔摘洗瀝乾。

2) 把茄子切滾刀塊（一邊轉動蔬菜一邊斜切的菱形或三角形塊），泡一下鹽水，瀝乾。

3) 鍋子燒熱，放一碗油，燒到中等熱度。

4) 把茄子下鍋以中火翻炸，約3分鐘即軟，鏟子就可以感覺到軟硬度。還有個判斷法：茄子下鍋時會把油吸光，看到油又被吐出來就是炸好了。炸好大概有一半的茄皮會變色。

5) 把茄子推到鍋邊，中間多餘的油鏟起。不鏟的話，完成以後滿盤都是油。

6) 把蒜頭、辣椒下鍋，在中間炒香。

7) 加醬油和糖，全部一起拌炒均勻。

8) 撒九層塔拌一下，起鍋，趁熱上桌。

用豆瓣醬代替醬油也很好吃，如果有過過油的肉絲（炒米粉那篇有介紹），可以加一些，就變成半葷半素，今天中午大寶小寶不在家吃飯，這一道菜就解決我和妹妹的一餐，營養好吃又省事。