我母親是餐廳主廚,手藝非常好,但她也有我們怕吃的「拿手菜」,就是每年端午節的一盤茄子長豆,冷冷軟軟顏色灰灰的,還規定我們一定要吃。

 

今天二妹看到我燒了茄子,突然想起來:「你今年端午節有沒有吃那個茄子和豆子?」

我說:「忍痛吞了一口。」

她說:「你好乖,我逃掉了。」

 

我想母親的長輩們一定也這樣煮茄子和長豆,所以她自己也不喜歡吃,我從沒看過她除了端午以外會買這兩樣蔬菜。

 

如果子女的飲食習慣完全受父母的影響,我一定一輩子都不吃茄子和長豆;直到上了大學,有一次幾位學姊請我們去館子吃飯,一人點一道菜,有位學姊點了「客家茄子」,我聽了吃驚不小,心想,世界上竟然有人自願點茄子來吃?

 

客家茄子端上桌,色彩鮮艷香味撲鼻,大家嘖嘖讚賞,我只好也夾一點,沒想到一試之下,茄子雖軟而Q,加上甜鹹微辣的豐富滋味和九層塔的香,真是下飯!

 

從此我就喜歡吃茄子了,而且開始了解,任何食材,只要不是壞掉的,都有它合適的做法;像台灣的茄子優點在軟Q,最好吃的俗稱麻糬茄,拿起來會彎垂,就適合做客家茄子,泡一下鹽水再炸(不泡鹽水就得動作快,切開就炸,但一定要炸),能保持相當不錯的紫色,皮的口感也好。

 

北方菜、義大利菜、日本料理,都有很多美味的茄子菜餚(紅樓夢的茄鯗最經典了),但他們的茄子品種和台灣不同,所以適合的做法也不同,而且有些是要去皮的,不然又硬又難看。

 

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客家茄子

 

材料:

蒜頭、紅辣椒……適量

九層塔……………1把

 

茄子………………3條

沙拉油…………約1碗

醬油…………2大匙半

或豆瓣醬………3大匙

糖………………1大匙

 

做法:

1) 蒜頭切碎,紅辣椒切段,九層塔摘洗瀝乾。

材料   

2) 把茄子切滾刀塊(一邊轉動蔬菜一邊斜切的菱形或三角形塊),泡一下鹽水,瀝乾。

3) 鍋子燒熱,放一碗油,燒到中等熱度。

4) 把茄子下鍋以中火翻炸,約3分鐘即軟,鏟子就可以感覺到軟硬度。還有個判斷法:茄子下鍋時會把油吸光,看到油又被吐出來就是炸好了。炸好大概有一半的茄皮會變色。

炸

5) 把茄子推到鍋邊,中間多餘的油鏟起。不鏟的話,完成以後滿盤都是油。

6) 把蒜頭、辣椒下鍋,在中間炒香。

7) 加醬油和糖,全部一起拌炒均勻。

8) 撒九層塔拌一下,起鍋,趁熱上桌。

完成

 

用豆瓣醬代替醬油也很好吃,如果有過過油的肉絲(炒米粉那篇有介紹),可以加一些,就變成半葷半素,今天中午大寶小寶不在家吃飯,這一道菜就解決我和妹妹的一餐,營養好吃又省事。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (7)

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  • 秀蘭
  • 周老師您好 我經常上您的網站來逛逛 謝謝您無私的各種美食分享 我煮茄子有一不油炸的方法又可以讓每一茄子紫紫美美的 想與您分享 以下是複製我FB 照片好像上不來... 給點顏色瞧瞧~如何煮出美美紫色茄子的不敗撇步續集~上次煮出的茄子約有七成是紫的 如何讓每一片都紫呢?重點是不油炸喔! 來!來!來!發揮我的實驗精神 看出來了嗎? 重點:( 把切面朝上 皮朝鍋底 )一樣1/3碗水 少許油 再擺上茄子 蓋上鍋蓋 開中大火 計時4分鐘 每一片都紫紫紫呢! 淋上醬油的哥哥 噢!太好吃了!但是也有缺點 鍋子太小沒辦法一次煮太多 需分次(我的廚房日誌) — 與謝素芳
    .
  • 太棒了!
    謝謝您這麼寶貴的經驗分享。

    周老師 於 2013/07/15 11:03 回覆

  • Paggy
  • 哈哈哈~~老師形容的真好. 我媽媽也是會這樣煮茄子然後配蒜泥醬油. 我每次看到那道菜都很抖, 被逼吃一口都覺得好噁心好可怕. 也是直到在外面餐館吃過紅燒茄子後才開始喜歡茄子. 現在有時會煮麻婆茄子, 只是我超討厭油煙味, 所以不炸用蒸的. 反正醬蓋過就看不太到灰灰的顏色了.
  • 好多人都因為小時候的經驗而不敢吃茄子喔!
    可憐的茄子,哈哈哈......

    周老師 於 2013/07/15 11:16 回覆

  • kisswater
  • 在中東的硬皮的茄子用多一點油去炸,也是會軟的!用這個做法做塔香茄子,一樣美味!!
  • 相信您一定做的非常美味。

    周老師 於 2013/07/15 11:44 回覆

  • kathy
  • 看到老師這篇文章也讓我想起小時候吃茄子的經驗,那時候被大人強迫要吃一口,那感覺真是令人作嘔,怎麼試就是吞不下去,最後都吐了出來!結果是有一天我母親去學做菜,學了一道茄子裹粉油炸,應該是炸天婦羅的做法吧,從此讓我對茄子改觀,就算是清燙沾蒜頭醬油也吃得津津有味呢!

    其實很多小時候不吃的菜都是如此,像是苦瓜、青椒...,只要換一個烹調的方式,最重要是再加上願意嘗試的心,很多菜餚都會打破自己原本的刻板印象,吃出它的美味!
  • 您說的一點都沒錯,

    只要換一個烹調的方式,最重要是再加上願意嘗試的心,很多菜餚都會打破自己原本的刻板印象,吃出它的美味!

    所以學烹飪後很多人都會改掉太過偏食的習慣呢。

    周老師 於 2013/07/15 15:08 回覆

  • mimishu
  • 我小時候挺偏食的,茄子苦瓜完全不入口,青菜也很不愛吃,嫁人後徹底被老公同化,現在是餐餐蔬菜多。
    我老公也很討厭婆婆煮的茄子,所以我看食譜學會煮魚香茄子(跟客家茄子好像)可是每次都要炸,雖然老公說很好吃,但是看到那麼多浮油我就膩了,所以也很常利用清蒸涼拌的方式料理茄子。
    老師您的食譜是用翻炒的方式,看起來沒那麼油膩,真是太好了,又多學一道菜^^y
  • 太好了,希望mimishu如果有空試做,不會覺得失望!

    周老師 於 2013/07/15 15:13 回覆

  • 小飛熊
  • 怎麼會這麼漂亮的紫色!!
    好厲害~我就是不敢吃茄子的人!哈哈