本篇篇名好怪,到底是手工還是機器?

 

是這樣的,大家知道pasta就是各式各樣的義大利麵,義大利北部的人喜歡吃手工麵,通常是用蛋和中筋麵粉和成黃色麵團,再切割成粗麵或細麵,或做成餃子餛飩,現做現煮,因此家庭用的製麵機非常普及。

 

而義大利南部就偏愛只用水和麵粉做的乾燥機器麵,這到處可以買到,特色是麵粉用杜蘭小麥粉,semolina,俗稱沙子粉,因為杜蘭小麥硬到很難磨,只能打碎,所以不像一般麵粉那麼細,摸起來像沙粒一樣,顏色偏土黃。

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台灣很少有沙子粉出售,我第一次在美食展買到,回家馬上做了機器pasta,真是好玩又好吃,後來每次逛展覽就特意找沙子粉。

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我喜歡吃機器義大利麵超過手工義大利麵,但只是因為不加蛋的麵條比較爽口,和「機器」、「手工」無關,任何食物會成為「機器」食物,是因為它適合以機器大量生產,你要用手工來做它也可以,反之亦然。

 

不過義大利麵用「手工」、「機器」來區分,還算有道理,因為前者真的比後者適合用手工做;我們習慣用「手工饅頭」、「機器饅頭」來區分結實的傳統饅頭和鬆軟的新式饅頭,才真是沒道理,因為兩者都可以用手工做也都可以用機器做,難易度差不多。

 

這幾天又做了二十幾種機器義麵,看到家裡到處都是麵,就有人問我:「這些不是可以買到嗎?幹嘛自己做?」我老實回答:「好玩。」

 

上次接受某電台電話訪問,主持人問我為何喜歡自己做麵包,我也回答:「因為好玩。」主持人呆了一下,我想她一定預期我會說出「為了家人的健康」或「比較經濟」等等正大原因吧。

 

做機器pasta,先把杜蘭小麥粉加50%左右的水份和成團,如果沒有杜蘭小麥粉,一般高筋粉也可以。

 

控制水量是做機器麵的最重要技巧之一,不管中式麵條或pasta都一樣,不能完全照食譜,需要不斷去感覺它,也得有經驗,例如麵團剛和好一定很乾,卻不能加水加到好揉,好揉的麵團用機器壓就太溼,會互相沾黏。

 

反之,溼黏的麵團晾著想讓它乾一點,卻會變得外乾內溼,壓了會裂、切條卻又黏在一起……

 

壓好的麵片要乾到什麼程度才能做pasta,每種又不同,緞帶麵要乾一點,蝴蝶麵要溼一點--這些經驗只有靠多做才能累積,只看食譜是不夠的。

 

做好後,乾燥的方式和速度也很重要,最近我常開著冷氣,家裡很乾燥,細薄的pasta不到一小時就乾,乾燥過快,就脆而易斷;所以做好要拿烤盤布蓋著,讓它慢慢乾,最好經過一夜或一整天才乾。

 

和麵除了用水以外,也可以用些有顏色的蔬果榨出汁,例如下圖就是用菠菜汁和甜菜汁和的麵團。菜汁我加等量的水稀釋,看來可以加兩倍的水顏色還不會過淡。

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這兩種菜汁很容易變色,Pasta乾燥後就不復鮮艷,卻也相當耐看。我還用過火龍果汁、胡蘿蔔汁、墨魚墨囊、紅椒粉等等,都很好看。

 

接下來從容易到困難,介紹各種機器pasta的做法,每種花樣有不同的口感;不過我做得相當隨性,不一定合乎市售機器pasta的尺寸和形狀:

 

1) 把和好的麵團分幾份,粗壓幾次。

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2) 壓成光滑厚片,先做最簡單的「小圓麵」,就是用小圓模印出一個個圓形。

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3) 用圓頭的東西把中間壓薄。

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4) 我做了兩種,其中一種的裡外厚薄差很多,口感對比明顯;另一種厚薄比較平均。我後來發現外凸面應該有紋路,不是光滑的,像牛肚。下次重做。

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5) 接著做也很簡單的「大腸麵」,先把厚麵片切成短寬條,稍拉長,兩端捏合並橫向拉開即可。

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6) 做緞帶麵:把麵片壓薄一點,切成寬條。

7) 把邊放在波浪刀上用手壓出波浪。(如果需要手粉,應該用一般高筋粉而不要用沙子粉,以免表面像下圖這樣有白斑)

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8) 做好貼在平面上讓它慢慢乾透(也要蓋烤盤布),才會平直,不然就會像這兩條一樣變彎。

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9) 同樣的方法,做成大片就是千層麵,這兩片也彎起來了,這樣包裝收藏很佔空間,雖然一樣好吃。

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10)做蝴蝶麵:先切成長波浪片。這組滾輪是買這個壓麵機時的贈品,我很喜歡。

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11)再切成正方形或長方形小片,摺成蝴蝶,中間用手捏緊或用夾子夾緊。

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12)蝴蝶麵乾燥後不易變形,簡單又漂亮。

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13)把麵皮用波浪滾輪切成長條,一一盤成紋香狀,我叫它「鬆緊帶」,是種方便收藏和下鍋的造型。

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14)這是看似最簡單的粗麵,不過要讓它乾燥後像市售品那麼直很困難,得一條條排在烤盤布上,再蓋著烤盤布,讓它慢慢乾。我喜歡把它捲成一團,下鍋容易,做法是先把切好的直麵放到半乾,再包在烤盤布裡讓整體乾溼平均,才容易彎捲而不會斷。彎捲後就可以放在空氣中直到完全乾燥,再包裝收藏。

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15)把寬麵一條條輕輕扭轉,排列待乾,也是很可愛的花樣。

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16)細麵做法和寬麵一樣,但比寬麵更難掌握乾溼度。

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17)把細麵捲在細竹籤上,用甩動的,很快就可捲好。

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18)放到半乾時小心解開,再放到乾。這種麵我覺得像「電話線」。

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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

禁止留言
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  • 老師真是太厲害了~~^^
    害我也好想玩喔~~^^
    呵呵^^
  • 玩吧玩吧,有壓麵機不玩太可惜,哈哈哈!

    周老師 於 2013/07/22 18:57 回覆

  • bevamen
  • 我在台中某大材料行跟百貨公司的city super都看過杜蘭小麥粉,有次買了一包回家試做,純手工擀皮,弄到最後好累好煩,就全部做成千層麵,方便又好吃XD
  • 謝謝您的分享,
    我真的沒注意到city super有耶,昨天也去買了,
    不過好貴,沒辦法,這些都是貴婦超市......

    周老師 於 2013/07/22 19:01 回覆

  • Akenandmeme
  • 哇!!!!!!!!!!!!

    再次見識到把賣場貨架搬到自己家的功力!!!
    說得更貼切一點,是把義大利賣場貨架搬到自己家裡!!!!!

    一路看到底,真心覺得名符其實兩個字---「好玩」
    一路看到底,原來做義大利麵,這。麼。好。玩。呀!?!?!?!
  • 沒有,賣場的乾義麵漂亮多了,
    不過只要能玩我就滿意了。

    每次帶小寶去渡假,他都不想回家,
    有次去高雄,回程前一天他竟然要求說:"我們明天不要回去,再玩一天吧!"
    我媽開玩笑說:"可是乾媽沒錢了。"
    他回答:"我們打電話要媽媽寄錢來。"
    我心想這小子真的很愛玩耶!
    但反省的結果是,我自己也好不到哪去!

    周老師 於 2013/07/22 19:16 回覆

  • 小魚吐泡泡
  • 超搞剛的呀!
    沙子粉這名兒好好笑~XD

    鬆緊帶很像布作會用到的水兵帶呢
  • 沙子粉好笑啊?
    沒想過耶,
    不過那個真的很像水兵帶!

    周老師 於 2013/07/22 19:17 回覆

  • 艾利牛
  • 老師好厲害啊..... 等家裡的廚房裝修好後,我也要來玩.....
  • 真的很好玩。
    對了,希望您的廚房裝修大成功!

    周老師 於 2013/07/22 19:17 回覆

  • May
  • 老師好厲害唷!
    看起來好好吃又很漂亮,感覺就是很好玩。

    老師您提到的第一種手工義大利麵,去年找到一本書有做法,很開心做完之後卻發現煮起來好硬,跟一般買到的義大利麵條味道和口感差好多... 我也覺得還是不加蛋的比較爽口好吃^^
  • 我也是耶,以前總聽人家說手工義大利麵更好吃,
    後來跟義大利人學到道地做法,卻吃不慣,覺得好厚重僵硬喔!

    周老師 於 2013/07/22 19:25 回覆

  • 小鈴
  • 各種顏色,各種造型,真的是好好玩又好好吃的食材遊戲~

  • 就是啊!

    周老師 於 2013/07/22 19:29 回覆

  • aurorelu
  • 看老師的部落格我最常說的話就是:天啊這也可以自己做!!!

    真的太棒了,天氣熱不想出門,周末就拿這個跟小孩玩!
  • 壓麵機真的很好玩,小朋友也好愛呢,
    只是做完要大掃除,哈哈!

    周老師 於 2013/08/18 14:03 回覆

  • AliceCheng
  • 老師好厲害~
    讓我深深被吸引住啦..讓我好想去買台壓麵機來玩玩~
    好漂亮的食材
  • 真的很好玩!
    您如果有時間又喜歡做麵食,買台壓麵機倒是值得的。

    周老師 於 2013/08/25 20:46 回覆

  • 琳達的烘焙筆記
  • 周老師,太感謝你了,我最近也在amazon order了一台Marcato制麵機,到處上網找資料如何使用它來做麵條,唯一最完整最有系統介紹如何應用的人就是老師您了,之前學到做凉麵,現在竟然連義大利麵各式各樣的造型教學都來了,我太開心了,兒子喜歡吃意大利麵,尤其是蝴蝶麵或螺旋麵,比較不愛長條型的,我本來以為用制麵機只能搞出長條型的。現在不但兒子開心,我更開心,又有新東西可以玩一陣子了。看到文章裡老師回答主持人:『好玩』時不僅會心一笑,真是與我心有戚戚焉啊!雖然自己做的食物最符合健康原則,但是有興趣動手做才是最大的動力,我很enjoy過程,成品出爐如果成功更是有成就感。 非常期待老師的(下集)哦!
  • 您好琳達,
    真是太好了,真開心又認識一名同好!
    我總是認為,無論什麼事,即使再有意義,也要樂在其中才能持續做下去。
    Pasta的下篇本來寫的好好的,花朵麵、貝殼麵,真的好有趣,
    可是最近熱到我好不想動,整天遊手好閒,就是沒力氣把它"終結"掉!

    周老師 於 2013/08/27 11:19 回覆

  • 琳達的烘焙筆記
  • 對不起,寫的太高興卻忘了請教您一個問題。在order Marcato制麵機前我貪便宜買了另一台一半價錢大陸製的,第一天清潔時手指就被背面cover給割傷,它的邊緣利到割穿抹布再割到我的手指,但是我還是決定繼續留著它,但是用到第三天把手竟然卡卡轉不順了,如果不壓麵就可以空轉,但一放麵團就轉不動,我老公死馬當活馬醫拆開機器檢查,發現壓麵片的滾軸內部兩側各有一圈乾掉的麵團,清乾淨後花了快一個小時才把機器組合回去,它就恢復正常了,但是我不安心地認為機器品質不好,同樣的問題一定會一再發生,所以退回去再order 這台意大利製的,希望品質好一點。
    想請教老師的是,我本來以為是我壓麵團的時候麵團太大坨了,才會擠進去滾輪裏面,但是我看你的相片,粗壓時麵團也是好大一坨都擠到兩側去了,難道你從來沒有發生過麵團擠進去滾輪內部的慘案嗎?您用了這台制麵機這麼久了,有拆開來清潔過嗎?
  • 我沒有發生過這種情況耶,
    這台是義製的,品質不錯。
    不過當麵團像照片上那麼多,我會用手控制,
    看是把它們推下去或拉住不讓太多下去, 總之只讓合適的份量進入滾輪。

    周老師 於 2013/08/27 12:22 回覆

  • snow
  • 老是覺得壓麵機不實用,原來可以這麼好玩,感謝您........
  • snow
  • 老師:請問只用高筋麵粉+水,不需加其他東西?例如鹽等......