周老師的美食教室

最近實在太熱了，熱到我天天處於半昏迷狀態，周老師美食教室就這麼放暑假啦，寫了一半的食譜堆積如山，答應學員說這篇杯子蛋糕要在七夕前放上來也沒做，剛才一看月曆，哇，原來今天就是七夕！

杯子蛋糕的蛋糕體多半是麵糊類蛋糕，烤好一定圓圓凸凸不會塌陷，而且扎實不易變形。不過我用「輕蛋糕」這本食譜上第10頁的全蛋海棉配方來做，也很不錯，油脂含量低多了，只是多少會縮小一點。

書上的一份麵糊，通常可以裝10個容量105c.c.的蛋糕杯，但每次做都會有點不同，像我這次用大攪拌機打，2分鐘就打得好發好結實，兩份麵糊裝了20個蛋糕杯，其中有些比105c.c.大，份量卻還是很夠，烤熟後幾乎每個都滿滿的，也不會縮小太多。

有時候打得不好，或攪拌時消泡太嚴重，一份麵糊就只能做9個105c.c.的小蛋糕，所以總之，把麵糊裝到七分滿吧，能做幾個是幾個。

在本部落格裡，第122、167、187、323、330篇食譜的配方，都可以做成杯子蛋糕。

為了增加食用的樂趣，可以把葡萄乾泡蘭姆酒再瀝乾，撒在蛋糕上同烤，我覺得很好吃，蛋糕有點酒香又比較溼潤。不過乳沫類蛋糕的麵糊很輕，葡萄乾會沈到底部，如果先用高筋麵粉拌一拌再篩掉多餘的粉，沈底的情況會改善一點，但還是不像麵糊類蛋糕那麼平均。

把巧克力切丁撒在蛋糕上同烤也很好，或撒核桃、橙皮蜜餞等等。

杯子蛋糕加上各種霜飾更好看好吃，這篇我介紹三種霜飾材料和花樣：奶油霜、巧克力、鮮奶油，每種的份量應該夠裝飾20個小蛋糕。

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一、奶油霜玫瑰

杯子蛋糕的霜飾，最常用奶油霜 butter cream。奶油霜比翻糖爽口多了，也可以幾天不冷藏，容易染色也容易擠花。市售蛋糕用的奶油霜是用一半奶油一半白油打的，我全用奶油，吃起來很棒，可惜比較容易軟化，製作和擠花時要注意其硬度，做好更不可放在太熱的地方。

材料：

奶油（微涼）…400克

糖粉……………150克

檸檬皮末…………少許

牛奶………………20克

檸檬原汁…………20克

粉紅色食用色素…少許

做法：

1) 奶油、糖粉、檸檬皮末用高速打到均勻。

2) 加牛奶、檸檬原汁、色素打勻，成為粉紅色、酸酸甜甜的奶油霜。

3) 擠花袋裡裝五角或六角星花嘴，把奶油霜填入。

4) 蛋糕表面必需圓整，不然就要削補到圓整。

5) 用奶油霜擠出玫瑰花樣，從中間開始擠，頭尾要收好。（葉子是綠色奶油霜擠的，可省略）

註：

牛奶和檸檬原汁可隨意換成其它液體，只要自己喜歡即可，如果用紅色火龍果打汁，就可以不用加色素。

這種玫瑰花比一般的奶油玫瑰（見第113篇食譜）容易多了，用比較大的六角或五角星花嘴，從蛋糕中間往外呈螺旋狀擠兩圈即可。

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二、巧克力萬聖節

材料：

無糖鮮奶油…………350克

苦甜或牛奶巧克力…450克

白巧克力……………300克

做法：

1) 鮮奶油煮沸，分別沖入兩種巧克力裡。黑巧克力需225克，剩的沖白巧克力。

2) 分別攪拌到均勻柔軟即是巧克力霜。

3) 把黑巧克力霜抹在蛋糕上，中間刮凹，周圍自然隆起一圈。

4) 用大圓嘴把白巧克力霜擠在中間，像漫畫裡魔鬼的樣子。

5) 用筷子沾黑巧克力霜點眼睛和嘴，如果太乾可以加溫軟化。

註：

黑巧克力需要加鮮奶油約50%，牛奶巧克力略低，白巧克力更低。不過每種牌子的巧克力差異很大，如果用到不熟的品牌，最好先加半量鮮奶油，再視其軟硬繼續加。

我很喜歡這個萬聖節常見的「鬼鬼」花樣，曾看過外國人還在鬼後面插個餅乾墓碑，好有趣。巧克力霜飾非常好吃，但不太好做，溫度高一點低一點，或加鮮奶油太多太少，都會難以塑形，尤其碰到某些品牌的巧克力，簡直是整人。如果沒把握，就用黑白色的奶油霜代替（黑色奶油霜見第113篇食譜）。

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三、鮮奶油冰旋風

鮮奶油加1/10的細白砂糖打發，先抹在蛋糕表面，再像霜淇淋一樣擠得高高的，滴些太妃糖漿（見第257篇食譜），撒些烤香的杏仁角即可。

鮮奶油雖是最受歡迎的霜飾，但一定要冷藏，所以蛋糕體必需是以植物油做的戚風、海棉等等，不能用奶油做的麵糊類蛋糕，奶油蛋糕一冰就硬，和柔軟的鮮奶油實在很不搭。