關於麵包的十大矛盾與迷思

 

1.麵包是不健康的食物

 

答:

麵包是世上多少人賴以維生的主食,「不健康」還得了?但真的有很多人,甚至有名醫這麼說。我想他們是指「台灣市售」麵包添加物多吧──雖然不能一桿子打翻一船人,但大部份市售麵包確實都有添加物。

 

其它理由則不成立,什麼鹽份多、熱量高、火氣大,只能說是欲加之罪,何患無辭。

 

 

2.有「100%天然」的麵包

答:

可以說有也可以說沒有。雖然我自己做了半輩子麵包,幾乎沒用過添加物,可以算得上天然(記得唯一一種是蘋果麵包,得加蘋果香精,所以在「麵包101」這本書裡我沒有列入蘋果麵包),但基本原料不是我能控制的。

 

酵母可能含有乳化劑;麵粉可能含有漂白劑、熟成劑、營養劑;奶油可能含有色素、反式脂肪酸;雞蛋可能殘存抗生素,連水都可能含氟、含氯。有人迷信不能用白糖一定要用黃砂糖,但很多黃砂糖是白糖用鐵鏽去染色的。

 

這些基本原料的添加物份量都極少,絕大多數合法,有些是必要的,有些是不必要的,所以我們可以盡量挑選添加物最少的,但要求「100%天然」,就最嚴苛的標準來說,不太可能。任何食物都不太可能100%天然,我們負擔不起那價格和後果。

 

 

3.做麵包一定得用改良劑

答:

市售麵包大概99.99%有改良劑,改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增加發酵耐力、使麵包組織細膩、體積大、老化慢……

 

家庭自製麵包,因為量少容易調整和控制,而且我們也不會要求自製麵包每一個的外型、口感都完全相同,因此可以不必加改良劑,我就從沒用過,親友們都很喜愛,沒人說過風味不如市售麵包。

 

但是市售麵包幾乎沒有不加的,產量越大越得加,中央廚房連鎖店是絕對要加,有太多太多細節必需靠改良劑來微調:如果新舊麵粉的筋度有些許差異,照平常方式攪打的麵團可能會打斷筋;如果今天兩個助手整形的手勁不同,一盤麵包裡就有的大有的小;如果今天天氣太熱電力不足,每批麵包都得多烤五分鐘,後面的麵包就會發酵過度……

 

所以很難去強求人家,強求只是逼人說謊,例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜,因為其中有改良劑便被嚴詞批評。

 

我想經此一事,這位名師再也不敢拿出真正的配方了。我們台灣人真的很奇怪,喜歡聽謊話不喜歡聽真話,唉……

 

 

4.麵包要加香精才會香

答:

什麼叫做「香」,是非常主觀的,我覺得天然的麵包香味比香精香,可能是因為我的主觀意識排斥麵包加香精;無法分辨天然香味或人工香精的人,一定會覺得人工香精比較香。

 

記得我曾教學生做金牛角,雖然為了健康省略了最後淋奶油的步驟,但大盤大盤的麵包出爐,還是香的不得了,烹飪教室的樓上樓下都抱怨我簡直是「公害」,下午三四點正餓得慌,還要忍受香味的誘惑,實在太不仁道了。

 

卻有一位同事問我:「周老師,你們做的金牛角怎麼都不香?」

 

她看我聽了有點呆掉,解釋說:「我們下次團購的時候我再拿來請你吃吃看,看能不能做得那麼香。」

 

團購?我這一聽才明白,她因為常常團購那種香料酥油做的金牛角,所以正常的麵包味已經覺得不香了。

 

後來我在這裡分享了金牛角的食譜,有些讀友做了覺得很香,有些讀友反應和我那同事一樣:「做出來一點都不香!」

 

我一時沒想到往事,還解釋半天:「這是高成份麵包,牛奶、雞蛋、糖、奶油的比例都很高,烤好不可能沒有香味,除非材料本身有問題,或是沒有烤熟,或是……」

 

我真的很遲鈍,明明又是「香料金牛角症候群」作祟,我解釋那麼多幹嘛?請覺得不香的人改用酥油而且多多淋在麵包上不就好了?反正我又沒標榜這裡是「天然美食部落格」。

 

其實,只要使用新鮮的原料,麵包本來就有天然的發酵香味、烘焙香味。就連只用麵粉和水做的麵條,煮熟了不也很香?嚼在嘴裡不也很甜?小麥本來就含大量麩胺酸,加一點鹽就是天然的味精,絕不會沒味道的,何況金牛角還有奶油香、雞蛋香、焦糖香……

 

可惜有業者為了競爭而添加人工香精。我覺得在原本就夠香的食物上加香精,實在沒必要;但是人工香精的味道確實遠比天然香味濃郁持久,種類更是繁多,難怪無法分辨的消費者會喜歡,就影響了不加香精的業者的生意。

 

但這還算是公平競爭,加香精的麵包市場大,不加香精的麵包也有崇尚自然、喜歡原味的消費者青睞。

 

可惡的是標榜「天然」卻偷加香精的業者,不但欺騙消費者、霸凌誠實的同業,也連累台灣的飲食水準日漸沈淪。

 

 

5.麵包不加防腐劑很容易發霉

答:

有位學妹堅稱某名店的麵包有防腐劑,因為她買的土司放了一週還沒發霉。

 

其實麵包是由乾熱烤熟的,並不容易壞;我自己做的麵包,冷卻後裝在土司袋裡,袋口綁住,即使是盛夏也能放在室溫裡一週不發霉。

 

如果條件配合,例如糖鹽量高、烤得夠火候、不用手摸、不刷果膠、不夾生餡溼餡、環境乾涼、冷透了才密封包裝,麵包可能一個月都不會發霉。

 

所以一般麵包並不需要防腐劑,會加的,無非是保存期限超長的麵包、骯髒工廠生產的麵包、混亂賣場販售的麵包;水份多的餡料往住也得加防腐劑,不然就只能保存一兩天。

 

 

6.自製的麵包很快就會老化

答:

麵包老化,就是麵包放涼後變得乾硬難吃。我不覺得老化是自製麵包的嚴重弱點,雖然市售麵包加改良劑有延緩老化的功能,但我的家人和學員都覺得自製麵包反而比較不會老化,就是隔天比較不會變難吃。

 

加改良劑對延緩老化雖然有幫助,但不如材料好、徹底出筋、充分發酵、糖油含量適當更有幫助,例如牛奶土司和甜麵包,只要做的好,老化就不明顯,冷藏幾天還是好吃,雖然不能強求吃起來和剛出爐的一樣,但絕不會難以下嚥。

 

即使是完全不含糖油的法國麵包,雖然冷了很硬,還是有人喜歡嚼;挑剔的話就重烤一下,馬上恢復美味,尤其用真正老麵或長期冷發做的法國麵包,那種香醇的發酵風味是不會因為老化而消失的。

 

 

7.成功的麵包剝開一定會「牽絲」

答:

要看是什麼麵包、做成什麼樣子。

 

高筋溼性柔性麵團,打到「擴展」或「完成」,也就是能拉成薄膜狀,才會形成蛋白質網狀結構;兩團蛋白質網狀結構相貼烤熟再撕開時,很容易分開卻有些彼此沾黏,就是所謂的「牽絲」。

 

最明顯的是土司,打好一團一團排在模子裡烤,烤好撕開相鄰的兩團就可以看到明顯的「絲」。

 

其它麵包很少能看到這種畫面,例如筋度低的木柴麵包、堅韌的法國長棍、單個兒的甜麵包等等,這和麵包成不成功沒有關係。

 

 

8.加糖油製做的麵包不健康

答:

飲食要均衡,均衡與否不是看單樣食物。加了糖油的甜麵包單吃,不加糖油的歐式餐包抹奶油果醬吃,在營養上有什麼差別呢?

 

有些麵包包了很甜的餡,那就要當成甜點而不是主食吃;甜點是偶而享用的,主食是餐餐要吃的,搞不清楚這一點,當然不健康。

 

早餐吃了奶油含量高的可頌,午晚餐就應該少吃油脂,多吃蔬菜水果,這本來就是自己該注意的事,不是麵包的責任吧?

 

 

9.麵包含氫化油和修飾澱粉所以不健康

答:

麵包用什麼油做都可以,也有不含油的麵包。用奶油做是最好的,除了風味好,還有天然的乳化性,能讓麵包組織更柔軟細緻。

 

麵包店喜歡用氫化油如白油、酥油,是因為便宜,但也有很多麵包店保證用奶油不用氫化油。

 

在乎膽固醇的人可以用任何液體植物油代替奶油(除了可頌、丹麥、布里歐以外),雖然香味和質感可能差一點點,但不會差到不好吃的地步。

 

至於修飾澱粉,我從沒看過一份真正的麵包食譜含有修飾澱粉。吃麵包會吃到修飾澱粉,都是因為老板省錢或師傅偷懶,或為了做出正常材料做不出的新奇口感,所以用預拌粉。

 

多數預拌粉經過高度加工,少不了添加物和修飾澱粉。若您不介意就好,如果介意,別買半成品麵包,還有口感新奇、傳統麵包店做不出來的麵包,例如Q彈得像麻糬似的麵包、細綿得像蛋糕似的麵包。

 

 

10.「天然酵母」的迷思

答:

所有的酵母都是天然的,所以天然酵母只是噱頭。

 

真正的「天然酵母麵包」是指做麵包不加買來的酵母,自己用穀物或水果培養酵母,用來讓麵團發酵,這種麵包市面上根本買不到--相信這樣做過麵包的朋友一定知道那是多費時的事,而且非常不穩定,完全不符合商業效益。(我的「麵包101」食譜裡有全麥麵粉和葡萄做的天然酵母麵包,有興趣者請參考)

 

市售的「天然酵母」麵包,即使不是騙人的店,也只不過是用進口的「天然酵母」來做麵包,一樣是乾酵母,和一般乾酵母差不多,做出來的麵包只是風味有所不同罷了。

 

一般酵母是經過選種培育出來、適合做麵包的酵母菌;天然酵母則沒經過選種就培育,所以有乳酸菌、醋酸菌等雜生在一起。以前這樣的酵母是麵包師傅認為的劣質酵母,但現在大家又發現它的風味比較多元,做出的麵包比較酸所以也比較能保持柔軟。

 

但有些打著「天然酵母」招牌的麵包店卻誇稱它比較健康,真是莫名其妙。更奇怪的是誇稱它比較香──天然酵母麵包比較香,是自己從酵母培養起的那種才有比較香,就像慢慢釀的酒比較香一樣。(這「比較香」,同樣不是每個人都能品味出來,就像歐洲人把品酒當成必備才藝,其實真的能分辨好酒和廉價酒的人不多)

 

買現成的「天然酵母」來做麵包,更不會比較香,該怎麼騙消費者掏出幾倍價錢來買呢?當然是加「天然酵母」香精囉--真的有這種東西,但是好可惜,新聞說檢調在「胖達人」店裡起出幾罐香精,卻都是些常見的,好像沒找到天然酵母香精。

 

去年和張老師去日本玩,我們都愛做麵包,所以有一餐就特地去找麵包吃,一看到「天然酵母土司」,我們馬上買了一節,回到旅館再細看包裝上的標示。

 

日本人比較守法,各種添加物列了不只十種,最後看到「天然酵母」香料,我們相對大笑!

 

真的太好笑了,就好像看到一個不修邊幅、自稱是藝術家的人,原來他在家裡花幾小時打扮成不修邊幅的「自然」模樣。好假啊!比穿金戴銀的人還假。

 

以下這段是「胖達人」事件過後才加上的。

 

這次我真的很佩服那位香港先生,竟然敢指名道姓攻擊有財有勢的公司,實在很危險,如果該公司再狠一點,真的去提告,這位先生要怎麼提出證據呢?他說自己烤不出那種香味,這不能當證據,如果該公司做假實驗給你看,或者直接說那是商業機密,該怎麼反駁?

 

還好檢調單位這次很積極,直接進入該店搜查到香精,不然真讓人替他捏把冷汗。

 

上次有位好友說,她妹妹吃一般麵包會胃痛,吃天然酵母麵包才不會,我也傻傻的直接回答:「但那種麵包只是加香精而已。」

 

其實我沒吃過胖達人的麵包,講這話只是根據烘焙知識和經驗所做的推測。我心裡想,即使該公司真的用「天然酵母」,也不是從頭培養酵母菌,我不承認那算天然酵母麵包,也絕不會有什麼健康功效。但我不承認又如何,單單「只是加香精」這句話我就有可能吃官司了。

 

我沒吃過這家麵包的原因是,我真的很厭惡那些拼命接代言廣告的「名人」,只要是他們代言的產品,我一律不買,看到他們的電視廣告,直接轉台。

 

我不懂,為什麼會有人因為此人的代言而去買昂貴的麵包?她會做麵包嗎?她懂食品安全嗎?更重要的是,她以誠信著稱嗎?

 

很抱歉這麼說,但對於相信「名人代言」而去購買這家麵包的人,我實在不太同情。若不是有這麼多人甘願把自己辛苦賺來的錢奉獻給這些名人,他們又怎會如此囂張,佔盡社會的便宜卻盡做些破壞社會風氣的事?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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禁止留言
  • KitchenBee
  • 周老师,谢谢你的建议。请问可以借用到我的微薄和网站上给更多人看到么?我自己养酵母,烤面包一年多,非常认同您的观点。文章转发我会注明出处,您可以查看http://goo.gl/HCWiFY.谢谢
  • 您好,
    謝謝您,但我比較希望用網址引用的方式而非全篇複製,感謝您的合作!

    周老師 於 2013/09/04 10:09 回覆

  • Chantel
  • 我最在意的是,標示不實,也就是可能涉及詐欺的部分,因為這是惡質犯罪。
    其他,誠如老師所言,個人感受不同,對化學添加物的接受度也不同,消費者可以自行選擇。
    此外,我感到很無力的是,基本原料內的添加物。這些通常沒有被清楚標示,消費者很容易買到不想買的材料。還有就是如毒澱粉,因為是基本原料有問題,即使自己做麵包都無法逃脫化學添加物,這是比較令人討厭的地方。
    我覺得立法院應該盡速針對食安修改相關法令,包括對於犯罪者的罰責部分,否則重犯輕罰不痛不癢幾年後又是一條好漢,那麼法律對消費者的保護實在薄弱得可憐。
    這篇文章釋義的功能百分之三百!請容我掛(老師的)名引用囉!
  • 對,我堅決認為誠實是最重要的!
    對於廣告和標示不實者,必需重罰,嚴重者甚至以刑法伺候。
    至於食品加了什麼添加物,我倒不太擔心,也覺得政府不用管太多,
    每個人有他飲食之道,抽煙喝酒嚼檳榔的人都有,吃點添加物不見得更嚴重......
    謝謝您的支持,歡迎引用!

    周老師 於 2013/09/04 10:21 回覆

  • graynight
  • 話說這次的事件其實有腦袋的都知道吧
    那些料才放那樣一點
    怎麼可能比水果本身的味道還香
    吃第一次上當受騙也就算了 吃第二次叫做犯賤(雖然我真的很想吃的時候也會......)

    不過真正天然酵母麵包真的是好吃
    我以前打工老闆娘有跟我借過食譜常做
    (結果我還沒成功過 他成功了- - 品質還越來越穩定)
    口感好不說
    而且還可以視用什麼水果發酵的有各種不同的香味
    比那些賣的好吃太多了
    可惜的是失敗率高 產能也上不去......
    要不然其實真的很有趣
    變化組合多端阿
  • 一點都沒錯,我們直接吃水果都沒那麼香了,
    麵包又不能加大量水果,又經過烘焙,哪來的水果香啊?
    真正天然又強烈又耐烘焙的香味,恐怕只有咖啡和肉桂,但還是有業者用咖啡和肉桂香精,比較便宜嘛。

    自己做的天然酵母麵包雖好吃,但還是有很多人聞不到香味,都麻痺了,
    所以日本人才會發明那種"天然酵母香料"。
    又想到他們發明的"北海道牛奶香料",全都是化學藥品,好多人愛死了,我教某種蛋糕時不放還被學員質疑過呢。

    周老師 於 2013/09/04 10:32 回覆

  • 稀飯
  • 請問麵包不發霉不夾生餡溼餡,葡萄乾堅果算是濕餡嗎?總覺的葡萄乾不算是很乾燥,但是葡萄乾是一種可以久放的東西呢。謝謝
  • 葡萄乾不但不算溼餡,還有防腐的功能呢,
    學者認為它的酸甜及水份少,有抑菌功能,我覺它表面有天然酵母菌也是原因之一。

    周老師 於 2013/09/04 10:24 回覆

  • 思思
  • 思推5
    上了一課~
    謝謝周老師分享
  • 是我要謝謝您的支持!

    周老師 於 2013/09/04 10:22 回覆

  • 梅子
  • 周老師,感謝您,每次讀了你的文章都能夠刺激我好好的思考一番,從你這裡不但學習到美食,還有生活邏輯!!再次感謝~
  • 千萬別這麼說,梅子太客氣了,您的閱讀就是我的榮幸!

    周老師 於 2013/09/04 10:22 回覆

  • VIEW
  • 老師好^^
    很久以前的某一天,因為好奇,我進去胖達人參觀,想知道他們所謂的天然酵母麵包是甚麼?!
    當時站在麵包店門口,那撲鼻而來的濃郁香味,讓我腦中狂閃老師的話~~~~一定是摻有香精,才會那麼香。
    後來進去試吃,每一種每一口麵包的口感都是香甜柔軟,周老師的話突然打在我眼前~~~~那一定是添加物的功勞。
    我心想~這樣可以稱得上是天然嗎?!
    對我而言,「天然」的定義應該不是這樣
    當然還有~~它的定價讓我下不了手
    因為這樣的懷疑,我就再也沒有去過也沒吃過胖達人了。
    ~消費者是有選擇權的~

    老師的專業與實作經驗豐富,解迷條理清楚,讀完之後,令人神清氣爽,我趕快再拿起您的著作天然手作麵包,把序言與必讀再拜讀兩遍,其實老師真的是完全不藏私的,不管在書裡或者網站上,都不斷的用您的方式告訴我們「真話」。
    謝謝老師~~^^
  • 謝謝VIEW,太不敢當了!

    我沒去過胖達人,但我烘焙班上有好幾位好早就去過了,每個人都說"好假的香味",
    我們的副班長Coco更是提到胖達人就生氣,
    所以我一直以為這家店的生意不會好吧?

    真是大錯特錯......
    雖然像你像Coco這些會做麵包的人很容易就察覺他們一點都不"自然",
    但大多數人真的不會分辨。
    以前我一直奇怪,怎麼會有"美食評論家"這種行業,而且還能左右餐廳的生意好壞?
    難道食客自己吃不出來,還要聽別人的"評論"才知道好吃難吃?
    但經過多年痛苦的教訓,我也不能不承認,連"吃"都是"伯樂難尋"啊!
    難怪我們考試也考不出真正實力、選舉也選不出優秀官員......

    周老師 於 2013/09/05 20:12 回覆

  • Sue
  • 點頭如搗蒜!

    其實我單純認為,
    有些店家為何 想加這麼多的人工添加物料或香料在食品裡頭,
    另一個關鍵點是消費者,
    若大家對天然食品都有共知共識,
    不是香才是好吃的食物,
    就不會這一連串的社會新聞!
    被我們吃進肚子裡
  • 的確,這些店家都是為了吸引消費者,不過也不是因此就沒錯,
    "始作俑者其無後乎"就是指這種人,
    其他店家會被他們逼得不加香料不行。
    當然最主要的罪是欺騙消費者。

    周老師 於 2013/09/05 20:35 回覆

  • 天河
  • 老師你在最後一段提到名人代言的部分,讓我想起了林杰樑醫師生前曾經推掉許多食品的代言,因為他知道現在食安問題嚴重不能隨便代言。他真是我最崇拜的人了!
  • 唉,最可惜的是好人不長命!

    周老師 於 2013/09/05 20:35 回覆

  • kapok.lu
  • 就等老師對麵包事件發表呢!終於看見了,真好!
    我覺得國人有一種人云亦云以及矯枉過正的毛病,但這些都不敵追逐名流的瘋狂!也許我這麼說不夠公允,也可能給大家一種酸葡萄的感覺,但事實是如此。名氣並不代表十全十美,有時候那些名人﹑名嘴所有的,就是個名氣而已,誠如老師說的,那些代言的人真的懂自己代言的東西嗎?!
    我也沒有買過這家有名氣的麵包。因為我始終相信人多的地方不要去。而且,我喜歡巷子裡的東西,更喜歡自己動手作。
    老師這裡,比各大名店強得太多太多了。因為老師不但能教我們做,更能把學理說分明,這是我最欽佩老師的地方,也是我最著迷老師之處!
    老師真讚!
  • 謝謝kapok.lu,實在太不敢當了。
    我覺得你說"名氣不代表十全十美",說的很含蓄,
    在這個時代,某些人有名氣恐怕只代表他或她比我們一般人臉皮厚。
    所以我完全同意你說的"人多的地方不要去",
    現在很多人多的地方已經不是真的好,才會人多,而是花錢請人來排隊的!

    周老師 於 2013/09/10 19:15 回覆

  • 悄悄話
  • Jasmine
  • 自己做麫包能摒除絕大多數的人工添加物,但是速發酵母粉裡的乳化劑教人
    很為難,速發酵母的品質穩定,卻必需添加乳化劑,自己養酵母菌又談何容易,
    若選擇高價位的日本酵母粉,難道就沒有乳化劑嗎?

    如果真有這樣的製造技術,台灣的廠商早就跟進,大肆宣傳熱賣,不是嗎?
    這年頭消費者最怕花大錢當寃大頭,原本十分憂心這個問題,正想來周老師
    這兒請益,沒想到您這麼快就寫了這篇文章,拜讀之後,安心許多,有些現實開
    是無可奈何無法改變的,沒必要杞人憂天,做好能做到的,不放棄做烘焙,
    持之以恆,這才是最要緊的~

  • 酵母的乳化劑並沒有疑慮,任何乾酵母都要添加,真的不用連這個都擔心;
    其實連牙膏也有乳化劑,口紅也有防腐劑呢。
    如果某店聲稱他們自己養酵母,我還比較擔心,
    可能是騙人的,也可能養出害菌來。
    您說的對極了,沒必要杞人天,只要做好能做好的!

    周老師 於 2013/09/10 20:02 回覆

  • 訪客
  • 去年底回台灣與朋友聚餐時聊起這家店,朋友說有人去參觀過他們的廚房,感覺就是一個化工廠。顯然那不是秘密,可是消費者還是願意排隊掏出幾倍價錢來買他們的麵包,我還以為大家都知情,只是不在乎! 閙了半天,是大家很在乎只是不知情!不明白這種事怎能發生在在這個知識爆炸的時代?
  • Edith安安,好久不見!
    我想,正因現在是個知識爆炸的時代,所以每個人吸收的知識都不同,
    有些人的知識來源根本只是最糟糕的電視節目,就包括替胖達人代言的這位主持人的節目,
    整天看那些胡說八道的東西,恐怕連常識都沒了,所以才會相信這種人的代言。
    而且相信她的人一定是大多數,不然她哪來這麼多廣告費可賺?

    周老師 於 2013/09/10 19:33 回覆

  • 挖係建瑋
  • 周老師您好,我本身是從事餐飲,對於老師寫的文章非常有感覺,

    所以我想分享在我店裡的粉絲團,我會標明出處,如有冒犯請跟我說一聲,謝謝!
  • 謝謝您,不過我比較希望用網址引用的方式而非全篇複製,感謝您的合作!

    周老師 於 2013/09/10 19:34 回覆

  • Edith
  • I just noticed I forgot to leave my name when I posted #13.
  • 小白
  • 老師說的真好!
    每次看到那種新聞
    都好慶幸有自製麵包XD
  • 真的!
    小白的家人很幸運呢!

    周老師 於 2013/09/10 19:35 回覆

  • Junchoon
  • 老師寫得真好,我覺得「天然酵母」這個詞本身就不合邏輯充滿誤導性啊,正如老師所言,所有的酵母菌都是天然的產物,只是商用酵母經過選種培育成好操作的單一菌株,而自己從果乾等等培育的,應該稱為「野生」酵母而不是天然酵母吧…不老實的商人把天然、健康等等名詞變成宣傳手法來欺騙消費者,被人踢爆揪出來只能說是天理昭彰啊…
    另外說到修飾澱粉,那種韓國麵包、QQ的麻糬麵包之類的預拌粉裡面幾乎都是修飾澱粉啊…
  • 沒錯沒錯,"天然、有機、健康、養生"這些形容詞,根本已經是騙錢工具了!

    韓國麵包、麻糬麵包等的預拌粉的確都是修飾澱粉,
    我的麵包101裡有用普通澱粉做的配方,但是不用到隔夜,只要一涼就變得好難吃!

    周老師 於 2013/09/10 19:39 回覆

  • 笨許
  • 周老師願意與林杰樑醫生一樣為台灣的未來仗義直言, 是台灣之福, 是民眾之福
    太多的飲食迷思都被美食節目, 名人代言等等誇大了!! 什麼獨家秘方,那些不敢告人的祕方的背後是什麼?! 值得深思阿
  • 謝謝您,但我怎能與林醫師相提並論。
    完全同意您的話,這時代哪還有什麼獨家秘方?
    無論是食品還是藥品,能認真老實的做,消費者就夠感恩了。
    說什麼獨家秘方,真的就是"不敢告人"啊!
    美食節目的介紹、名人代言,都是花錢買來的,不想辦法多撈點哪能回本呢?

    周老師 於 2013/09/10 20:02 回覆

  • bevamen
  • 有些醫生營養師在節目上反對麵包的理由之一是「麵包是經過高溫烘焙,高溫會產生自由基,對人體有害,所以不要吃烘焙類的東西」.

    我曾看過一個很好笑的節目片段是有位名醫在節目上看到"專家來賓"介紹不加發粉的蛋糕時答腔說某某蛋糕真的很不錯,不加發粉,是用酵母去發的(那個蛋糕看起來就是普通的多層慕斯蛋糕,蛋糕片大約一公分厚的那種)然後一旁的"專家來賓"也跟著附和...老天....

    儘管胖達人被揭發了但是它絕對不會倒店,有個受訪的歐巴桑說她當然會再去買,因為那家麵包"好香好好吃喔!" 而很多人認為既然都吃香精麵包那麼久了還不都沒事,有什麼關係,現在有哪些食品不加香精?

    台灣人的洗腎率逐年攀升真的不是沒有原因...
  • 謝謝您,要不是您告知,我還不知道有那麼瞎的節目!
    如果說麵包經高溫烘焙所以有害,那所有烘焙食品都有同樣的問題,天天吃烘焙食品的歐美人壽命也沒比我們短啊。

    還有不加發粉用酵母去發的蛋糕!
    我知道有幾種歐式甜點本是麵包,浸甜酒變得像蛋糕那麼甜軟,但絕對和我們所謂的蛋糕不同,
    這些"專家",根本不會做,也不求證,就公開胡說八道......唉。

    (那位歐巴桑搞不好收了該店的廣告費呢,哈哈。)

    周老師 於 2013/09/10 20:00 回覆

  • Shereen Chang
  • 謝謝周老師的問答集, 又長知識了.
  • 不敢當,您太客氣了!

    周老師 於 2013/09/10 20:03 回覆

  • 角落 小
  • 謝謝周老師的分享
  • 別客氣!

    周老師 於 2013/09/10 20:09 回覆

  • Ie-jan LU
  • 真的知識又長進了 謝謝老師的分享~
  • 您太客氣了,真的不敢當!

    周老師 於 2013/09/10 20:17 回覆

  • Boma
  • 謝謝老師!真的上了一課!!我是剛接觸烘焙的新手!爬文到這來,我想這是我可以好好學習烘焙的好地方!謝謝老師無私講解!
  • 也謝謝您的閱讀,歡迎以後常來逛逛!

    周老師 於 2013/09/10 20:18 回覆

  • Paiwen
  • 說得太棒了!大快人心!
  • 謝謝您的支持!

    周老師 於 2013/09/10 20:19 回覆

  • 陳小玩
  • 可惡的是標榜「天然」卻偷加香精的業者,不但欺騙消費者、霸凌誠實的同業,也連累台灣的飲食水準日漸沈淪。

    完全同意!也增長許多知識,謝謝周老師。
    猜想多數人都不知無添加麵包的真實口感吧!(我也是)
    若店家可在賣場放置添加、無添加兩種麵包供民眾比較香味、彈性、口感,或許是個教化民眾的好方式..
  • 謝謝您的支持!
    您的主意真好,如果有人開這種店,供應完全天然的麵包,
    不以好吃為標榜,只是讓大眾有機會吃到真正無添加是麼味道,讓大眾有機會做比較,我相信還是會有生意的。

    周老師 於 2013/09/10 20:31 回覆

  • 射手矢 忍
  • 難得看到專業的人寫的這類文章,能讓我轉到臉書上嗎?感恩。
  • 您好,歡迎引用,謝謝您!

    周老師 於 2013/09/10 20:28 回覆

  • Agnes
  • 沒錯!!我非常認同老師的說法!!
    大推.....
  • 謝謝您的支持!

    周老師 於 2013/09/10 20:32 回覆

  • ap0920552378
  • 周老師:上週六跟您學ㄌ蛋黃酥>回來迫不及待馬上跟著複習,只是不知道為什麼我ㄉ蛋黃酥像石頭一樣硬(是有點誇大啦,但是沒有現場學習ㄉ鬆軟)怎麼會這樣?我是不是哪個環節出錯ㄌ?..............
  • 通常是材料用錯或秤錯。
    麻煩您下次留言在相關主題下,例如這題就留在蛋黃酥那篇之下。

    周老師 於 2013/09/10 20:45 回覆

  • ccma
  • 這篇用以正視聽的好文真應該讓許多習慣並愛吃人工香精的人看,謝謝老師的苦心說明。
    除了麵包香精及其他添加物的問題外,想請問老師市面上的巧克力蛋糕是否加了色素,我曾經以為麵包店賣的那種深咖啡色是可可粉的效果,有次自己做巧克力蛋糕為了達到那種色澤,加了許多可可粉,結果顏色還沒達到,吃起來就已經苦味過重了。
  • 謝謝您的肯定!
    市售巧克力蛋糕真的有加色素,您若有空請看第207篇文章,我這麼寫:
    "市售巧克力蛋糕喜歡加小蘇打,只是因為它會使蛋糕顏色變深,看來好像巧克力放很多。現在有些巧克力蛋糕、布朗尼等,連加小蘇打都嫌不夠,還加黑色素──原諒我,我覺得這樣黑得很醜,一點都沒必要,原本的棕褐色不是很美嗎?"

    周老師 於 2013/09/10 20:56 回覆

  • 如意
  • 周老師:我買了你的天然麵包書,希望學會做安心的麵包,希望不會可以請教你謝謝
  • 謝謝您,希望您能做得很成功,有問題歡迎來留言討論。

    周老師 於 2013/09/10 22:24 回覆

  • 如意
  • 周老師:請問要去哪裡買粉較安心謝謝
  • 麵粉只要新鮮就好,當然也要看做什麼用的。
    或者您是擔心添加物?

    周老師 於 2013/09/10 22:35 回覆

  • Candy Hsiao
  • 我也是吃慣了自己做的蛋糕和面包,所以現在會覺得外面賣的吃不習慣。
    但是法國棒子和可頌我真的做的不好,還是會覺得外面賣的比較好吃。 (*^_^*)
  • 法國長棍和可頌真的不簡單。
    不過吃市售麵包本來就沒關係,我不太會為了添加物而緊張;
    當然太多、太集中也不行啦!

    周老師 於 2013/09/10 22:44 回覆

  • Sakana
  • Teacher, can I share this on my Facebook? This is very useful to all.....
  • 好的,謝謝您!

    周老師 於 2013/09/10 23:00 回覆

  • 訪客
  • 問題是其實很多懂烘焙的人知悉這樣的操作,卻沒有人像那位香港朋友有這種把事情做"告知"的動作,這樣的見怪而不怪,抹除了一般人瞭解的權利,也漠視了可能的改革需求,台灣普遍的"管好自己"心態,這是需要檢討的地方。
  • 不,早就有不少人說了,只差沒指名道姓。
    指名道姓也不見得會引起注意,我也曾經直接批評日正這廠牌,又有什麼媒體來報導?更別說有政府單位著手調查。
    講白一點,媒體要炒作誰、要攻擊誰,都要錢,誰出錢呢?當然是能從中得利的人,
    不能從中得利的人不會付錢,所以講什麼都不會有人來報導。

    您不妨想想,把胖達人炒起來的人,為何能在最好的時機賣空股票?
    不難看得出來這個"局"吧?

    周老師 於 2013/09/10 23:57 回覆

  • Silvia Shih
  • 謝謝周老師這麼詳細的解說,我想藉轉網址到我的FB上分享給我的朋友,謝謝您!
  • 好的,謝謝您!

    周老師 於 2013/09/10 23:59 回覆

  • 姜素瑤
  • 謝謝周老師給我們上了一課,想請問周老師,作麵包所用的油脂,有無符合天然又可增加麵包柔軟度的?安佳奶油算是嗎?可有推薦的品牌?
  • placevin
  • 哎呀,自從我媽做麵包之後,我就幾乎不去麵包店了,每次經過麵包店前都很想吐,那個味道,好恐怖!
    沒我媽麵包當早餐的日子,我要馬吃正餐,要不就吃各種粥,要不就做老師分享的鬆餅玉米餅蔥油餅當早餐。
  • 小飛熊
  • 周老師解決了很多我們的迷思~
    真好~謝謝^^
  • 劉國正
  • 老師麵包DVD中提到麵包烤不夠吃了會傷胃是?我上禮拜烤了老師的蛋黃酥,去了材料行看到酥油,感覺應該會很酥,但…我應該要聽老師的話,那奶味就跟外面麵包店賣的麵包一樣味,請問老師,一般麵包店都是用酥油代替奶油嗎?我們吃的鮮奶土司是酥油味嗎?。因為我覺得味道很像。請老師幫我解答,謝謝。
  • ptwan1226
  • 有一陣子沒來上老師的部落格
    又看到老師貼新文好開心~~XD
    其實市售的西點沒有不放添加物的
    但真的感覺
    台灣的食品標示規範非常落後
    不管放了什麼 起碼要詳細寫出來
    講白點 就是人死了也要做個明白鬼
    我曾在大陸買過他們便利店的常溫麵包
    標示上寫了一堆(至少10種以上)的食品添加物(都是~酸之類的)
    敢吃的人就吃也OK啊
    如果傳統市場散裝的食品不易管制
    起碼要先規範大中小型的食品工廠吧
    只簡單寫土司成分為 麵粉 水 糖 改良劑 植物性油脂
    這種標示太過草率 商人只想避重就輕 政府只會花錢在一些爛工程上
    對於這類攸關國計民生和健康 但是沒有績效沒辦法化為數字的工作
    高層完全不重視 真是爛透了
  • 麵包癡
  • 老師:這篇分析得很棒,可否讓我轉到臉書分享?謝謝!
  • mimishu
  • 老師所言極是,幸好我是懶人,超不喜歡排隊跟人家擠啊搶啊的買食品,避免成了胖達人事件花錢惹氣受的人。
    因為客戶的好意,送我們吃過胖達人的麵包,說實話,我覺得太甜口感也沒多了不起,當時只覺得,真不懂台北人,這麼貴又要排隊,是錢太多嗎?
    台灣人不但不愛聽真話,還很好騙又喜歡一窩蜂才糟糕,消費者自己也該負起糾察隊的責任,買食品飲料,多看一下成份,豆漿加什麼膠的來增稠然後宣稱很濃這種廣告要信嗎?牛奶用奶粉和一堆啥調出來的再註明高鈣牛奶,這何必買呢?
    台灣的消費者要把市售品吃進肚子前,多看看多想想吧
  • 軒軒
  • 老師您好
    上禮拜新聞不斷地報導說(美國FDA)發現, 澱粉類超過120度烹調(烘焙)會產生致癌物, 炸薯條最好一個月只吃一次...

    但是我們每天吃的麵包, 餅乾因烘焙時都高於120度, 所以也被列為會產生致癌物的食物.以下是其中一條資訊供您參考
    http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5017828

    因我是上班族, 我都利用星期六,日做下禮拜要吃麵包...現在看到這則新聞, 我有點無所適從, 而且餅乾一直是我下午肚子餓時的最愛.....我該怎麼辦?
  • 天河
  • 軒軒你好,我替周老師回覆你~
    我們吃的食物凡是經過高熱加溫或是加工為食品,基本上都會產生致癌物,例如:
    油脂產生過氧化物、高蛋白質食品高溫下裂解、澱粉類產生丙烯醯胺,甚至於添加物的交互作用。這些都是生活中必然會遇上的,但基本上只要攝取不超過每日容許攝取量(ADI),人體是得以自然代謝掉的。
    若真要避免則可選擇以下方法:以水煮方式烹調(因為許多有害物都是經由高熱下產生)、少吃加工食品、多方位攝取而不長期固定食用某些食品
    而你說長期吃麵包,主食類食物最好可以常常換,偶爾改吃飯或麵。而餅乾往往油脂、糖含量過高,即使是號稱健康餅乾,卻別忘了你也同時攝取了甚麼(看你吃哪種餅乾)
    希望我的回覆你滿意~~
  • lisako0211
  • 周老師您好,我自己做酵頭做法國棍子麵包,poolish和biga都各試了4次,結果8次烤出來的麵包都又黃鹼味又重,請問有可能是什麼問題?好迷惑喔!
  • kiki
  • 老師您好:

    長期以來看您的文章來學習,您都是教導正常做法,非常感謝,解救不少人。

    但有些烘焙老師卻很愛教導學生大量運用化學添加劑來改良成品,這種教學應該也是造成台灣食安危機的源頭之一啦!

    原來現在也有「天然酵母」香料,實在太離譜了!
    化工技術太高超了,各式各樣的香精香料無所不能!
    意思是,只要同一家店,吃該店的各種歐式無油麵包,麵包種類不同,使用不同麵粉、或同麵粉而比例不同,所做出的麵包卻都呈現出同一種味道時,就需要懷疑?

    只要是「名人」代言的產品,我第一個反應就是不再看,也不買,心裡還想說憑什麼要消費者幫業者分擔天價的代言費用。

    而且現在的廣告詞都很誇張,誇張到明顯看得出來,會上當受騙的人也是有問題,那些人需要自我反省檢討,不能業者與名人說什麼就相信什麼。
  • 瑜兒
  • 我對周老師感激不盡。我現在最喜歡的水餃,牛奶土司都在您網上學的。我在美國才撑得到現在。這個春節回去要去買您的書。如果您有需要我幫您買什麽東西請不用客氣。
  • 悄悄話
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