關於麵包的十大矛盾與迷思
1.麵包是不健康的食物
- 8月 29 週四 201322:47
352.關於麵包的十大矛盾與迷思
關於麵包的十大矛盾與迷思
1.麵包是不健康的食物
- 6月 08 週六 201300:19
343.修飾澱粉
這篇文章是我「未完成文件匣」裡最古老的一篇，多年來一直無法把它寫完，因為要找可靠的資料來介紹修飾澱粉是沒問題，但它在我們的日常飲食裡到底扮演什麼角色，卻有太多隱藏的秘密，即使是食品加工的專家、負責把關的衛生官員，也沒有人完全清楚。
最近，又爆發了「毒澱粉」這個新問題，我以為這是把本篇寫完的最佳時機，因為「爆發」可以讓我們看到更多真相，無奈台灣的媒體不長進，大部份報導還是浮浮泛泛，沒什麼幫助，所以這篇仍然處於難產階段，還請讀者們別介意這非正式上傳的文章。
- 4月 24 週三 201314:50
334.我的台灣廚房
猜猜看下面哪間是我的廚房？
- 10月 21 週日 201212:28
317.保存期限？不知道
每次貼上新食譜，常有讀者問我：「這可以保存多久？」
看到這種問題我都會發呆：「我怎麼知道？」
- 9月 20 週四 201211:25
315.一顆柚子等於兩碗飯？
去年就看到這個新聞標題，當時想，哪來的怪資訊？但一下忘了去追根究底，中秋過去，也就淡忘了。
沒想到昨天又看到同樣的一則「新聞」上了奇摩首頁，還寫明了「營養師指出，應景的柚子，1顆的熱量相當於2碗白飯，患有慢性病者，不宜多吃」。
- 4月 23 週一 201220:27
300.味精又怎樣？
有時候我會好笑的想，味精像是廚師的秘密情人，其實大家都知道他的存在，大家都離不開他，只是沒人承認自己喜歡他，如果你膽敢承認，你的廚藝評等馬上被連降十八級。
事實上味精是什麼？味精的學名是麩胺酸鈉（MSG），麩胺酸是一種不必需胺基酸，意思就是說我們人體自然會合成麩胺酸。鈉是鹽巴的成份之一，鹽巴是氯化鈉這大家都知道。
- 8月 19 週五 201123:38
261.赤手空拳揉麵團 （含影片）
很多朋友用我的麵食食譜後，抱怨水份太多太溼黏，根本沒辦法用手揉。以前教學經驗不豐富，聽到這種抱怨總覺得一頭霧水，不過回想起自己從小到大的失敗經驗，倒也不難理解新手的困惑。
我最常被抱怨溼黏的食譜是燙麵和軟性麵包。
- 5月 26 週四 201109:30
246.食物膨鬆的原理
我們製做點心麵食，時常以「膨鬆」為主要目標，因為膨鬆的食物容易吃又可口，但怎樣才會膨鬆呢？
- 7月 31 週六 201020:25
207.塔塔粉、小蘇打、發粉
一、塔塔粉（Cream of tartar），學名酒石酸氫鉀（potassium hydrogen tartrate）
- 6月 22 週二 201020:27
205.杏仁與Almond
（本篇照片除另有註明外，其它轉載自Wikipedia，感謝借用。如有侵權請告知，將立刻刪除。）
杏，英名為Apricot，學名是Prunus armeniaca。
杏是中國原產的果樹，杏壇、杏林這些名詞，都出現的很早。杏會開美麗的杏花，結甜美的杏子，曬乾了就是杏脯（杏子現在俗稱杏桃，杏脯俗稱杏桃乾）。
杏和桃子、李子、梅子、櫻桃等同科，果肉都很好吃，果肉裡也都有個大硬核，核裡有白色的仁，就是杏仁。
杏仁有很強烈的香味，自古以來就被當做食物香料，廣受歡迎，但也有人怕這種香味。
杏仁因為品種不同，香味有濃淡之別，香味濃的味道苦，俗稱「北杏」，香味淡的味道甜，俗稱「南杏」。北杏供藥用，做點心通常用南杏配合少量北杏。下圖轉載自聯合新聞網，左是北杏，中是南杏。
杏仁的食用法不少，粵菜用來煲湯或燉燕窩，其它省份大多把它加水研磨，濾去渣後就得到白白香香的杏仁汁，加米漿或洋菜等就可以做杏仁茶、杏仁豆腐。為了省事，現代人常用市售杏仁露代替真正的杏仁，高級純正的杏仁露是南杏北杏提煉的，便宜貨就是化學合成品。
根據研究，杏仁的特殊香味應該是來自苦杏仁苷amygdalin，但它會分解出劇毒的氫氰酸，所以杏仁味是判斷氰酸中毒的重要依據，幸好氫氰酸烹調後就會被破壞，所以杏仁和有杏仁香味的各種核仁都不可以生吃。
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Almond，中文譯名應為扁桃（根據http://news.xinhuanet.com/politics/2012-11/20/c_123973423.htm），原產於近東，有兩種，甜扁桃sweet almond，學名為Prunus dulcis var. dulcis，苦扁桃bitter almond，學名為Prunus dulcis var. amara。
扁桃也和杏子、桃子、李子、梅子、櫻桃等同科，但果核外的果肉並不甜美多汁，而呈灰綠色皮革狀，不可食用，果核裡的仁卻特別肥大且多油脂，被當成堅果大量栽種。
我們常常吃的零嘴「杏仁果」就是甜扁桃，下圖左邊是帶殼的甜扁桃，右邊是去殼的。去殼後再去皮、切片、切條、切粒或打成粉，是常用的西點材料，也可以榨油，俗稱甜杏仁油，是很受歡迎的美妝或按摩用油。
苦扁桃雖不供食用而栽種不多，但也含有苦杏仁苷，有杏仁香味，可以萃取出香精油almond extract，用做食物香料或美妝品香料。
以下插圖出自：http://chestofbooks.com/health/materia-medica-drugs/Textbook-Materia-Medica/Sweet-Almonds-Amygdala-Dulcis.html，左邊短胖的是bitter almond，右邊長的是sweet almond。
把扁桃譯做杏仁或杏仁果是錯的，扁桃不是中國原產，傳統食譜裡的杏仁絕不是扁桃，這點很多中外人士都誤會了，我曾看過一些英文的中菜食譜，裡頭杏仁茶的做法是用甜扁桃加牛奶打，其實這樣不會有杏仁味，怎能算杏仁茶。
而且苦扁桃和甜扁桃即使錯譯做苦杏仁和甜杏仁，也不等於北杏與南杏。下圖右是Almond，可以看出它比南杏北杏大的多。
但我自己的食譜也都用這種錯誤名稱，例如「杏仁片做杏仁瓦片」、「杏仁粉做馬卡龍」，這都不對，almond不是「杏」的仁，也沒有杏仁的香味，所以我決定以後都要用almond或扁桃稱呼它，不再叫杏仁了。
