最近因為毒澱粉事件，大眾對「修飾澱粉」開始好奇起來，公視以此為主題做了一集節目，我有幸幫上一點忙，就是示範兩種點心，分別以天然澱粉和修飾澱粉製做，讓主持人品嚐其差別。
錄影到最後，有位工作人員說了句非常有趣的話：「我決定以後都要吃修飾澱粉了。」
- 7月 22 週一 201318:34
349.修飾澱粉做點心
最近因為毒澱粉事件，大眾對「修飾澱粉」開始好奇起來，公視以此為主題做了一集節目，我有幸幫上一點忙，就是示範兩種點心，分別以天然澱粉和修飾澱粉製做，讓主持人品嚐其差別。
錄影到最後，有位工作人員說了句非常有趣的話：「我決定以後都要吃修飾澱粉了。」
- 7月 15 週一 201320:35
348.手工做機器Pasta（上）
本篇篇名好怪，到底是手工還是機器？
是這樣的，大家知道pasta就是各式各樣的義大利麵，義大利北部的人喜歡吃手工麵，通常是用蛋和中筋麵粉和成黃色麵團，再切割成粗麵或細麵，或做成餃子餛飩，現做現煮，因此家庭用的製麵機非常普及。
- 5月 22 週日 201121:32
245.酪和酪乾
這篇介紹的是中國北方傳統奶酪，和加了鮮奶油的濃郁義式奶酪panna cotta不同。奶酪或酪，是北方老牌甜點，紅樓夢裡就提到過「糖蒸酥酪」，三國演義裡害楊修惹上殺身之禍的「一合酥」，可能也是酪。
酪的做法是把牛奶加溫加糖，再加「舊酪」使之凝結，然後冰涼食用──應該說飲用，酪雖然凝結，但入口若有似無，所以北方美食家說要說「喝一碗酪」，不是「吃一碗酪」。
- 1月 13 週四 201115:25
222.黃金雞塊與雞肉甜不辣
沒有骨頭的小雞塊，英文叫做chicken nugget，nugget，是金礦塊的意思，所以我就叫它「黃金雞塊」。奇怪的是一向最會耍噱頭的餐飲業倒是很老實的就叫它「雞塊」，和有骨頭的切塊雞肉一樣叫法。
- 12月 21 週二 201000:20
220.火鍋蝦餃、魚餃
蝦餃和魚餃，和燕餃一樣，是最受歡迎的火鍋料，不過蝦餃皮、魚餃皮的做法卻和燕餃皮不太一樣，也不是用蝦或魚代替豬肉就可以，因為蝦和魚的蛋白質沒有豬肉強韌，如果單用蝦肉或魚肉加太白粉搥打成皮，將會很容易破裂，即使手巧不破裂，吃起來的口感也像是太白粉皮，嚐不出蝦或魚的味道。
當然有些添加物可以讓蝦或魚變「強韌」，不然市售的蝦丸魚丸怎麼都又脆又Q的呢？但我真的越來越不愛用添加物了，只好另想辦法。
- 11月 14 週日 201019:23
212.手工燕餃
因為網友的建議，讓我想起多時未做的火鍋餃類，所以從現在起要一連幾篇來介紹燕餃、魚餃、蝦餃、花枝餃、蛋餃、水晶餃、香芋餃等等……
- 7月 21 週二 200921:31
177.不作怪貢丸（含影片）
本文請參考下面教學短片：
- 4月 05 週日 200914:11
162.紅麴和紅糟
中國人釀穀物酒都用「麴」。先使黴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上，再把穀類乾燥以便於保存，就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多，所以麴也有很多種，用來釀不同的酒，其中最特別的是「紅麴」，主要菌種是紅麴菌（Monascus），菌叢呈鮮紅色或紫色。
- 1月 20 週二 200923:39
146.酒釀、甜酒、味醂
本篇請與下一篇「麴櫱」參看。
酒釀，是把糯米飯接種酒麴，使之部份糖化而後輕微發酵。吃起來沒有原本那麼紮實那麼Q，比較鬆軟比較「虛」，因為已經有部份澱粉被分解了。這樣很好消化，加上天然濃厚的甜味和淡淡的酒香，使它成為很受歡迎的甜食，可以直接吃，也可以煮湯圓、煮水果羮、煮蛋等，甚至可以當烹飪材料，用在需要香甜酒味的菜餚上。
