周老師的美食教室

 
大寶有天說他喜歡吃一種像磚頭狀的厚餅乾，可能為了加強我動手做的意願，還說阿公也喜歡吃，但我不記得這種餅乾，去超市找一找，才知他說的是Shortbread。
 
據說Short有酥脆易碎的意思，所以Shortening譯做酥油或起酥油，原本指可以讓麵團變酥的油，例如奶油、豬油、氫化油等等，但是現在幾乎都是指氫化油，中文「酥油」一詞的意思也有同樣的轉變。

 
市售餅乾千百種，但很多人對這種焦糖味的酥脆小餅情有獨鍾，我也很喜歡，所以花了不少時間試做出那種風味。不是想仿冒別人的產品，只是好奇，也想借此更加了解配方和口味之間的關聯。
 
   

 
我隔一段時間會為學生設計一些簡單有趣的小點心，當做認真學習的奬勵。這個巧克力脆片餅就是這麼來的，它原本是我「輕鬆茶點」一書的內容，當時是用早餐玉米片拌融化的巧克力，再壓成一塊一塊，簡單又好吃。

 
椰子餅乾上刷了一層透明的糖霜，亮晶晶的；炸麻花上裹了一層不透明的糖霜，白汪汪的。把這一中一西兩種小點心放在同一篇裡，是想借此比較兩種糖霜的差別，不過這麼一來，這篇要如何歸類，還真讓人傷腦筋。

 
Biscotti是一種義大利硬脆餅，我最喜歡拿來配咖啡或配奶茶，不但又香又脆，而且因為乾，咬一口再喝咖啡或奶茶，就覺得特別好喝，就像喝清茶配雲片糕這類乾乾的茶點一樣。
 
Biscotti的做法特色是「烤兩次」，先把麵團烤到定了型，再切片烤到硬脆。據說Biscotti原是羅馬兵團的乾糧，可能原本是麵包，吃不完的就切片烤乾，這樣又便於攜帶又不會壞。
 
雖是乾糧，但Biscotti也相當好吃，主要原因是它含有大量杏仁果（Almond），還有一種加松子的叫做Pignoli，也很常見。乾糧通常不含油脂，加了油脂容易變質。在沒有油脂的硬餅中加入含油量高卻不易變質的杏仁果或松子，不但更可口也更有營養。
 
現在的Biscotti配方有千百種，連鹹的都有，這裡介紹我最喜歡的、最原味的一種，原先是在英文食譜裡看到的，我修改了一點──抱歉我找不到原食譜，如果找到一定立刻補上出處。
 
這份配方裡除了杏仁果以外，還加了杏仁果磨成的杏仁粉；杏仁粉性質粗鬆不吸水，可以減少Biscotti堅韌難嚼的感覺。
 
因為我們現在做Biscotti不是拿來當乾糧，所以什麼核果都可以用，連最容易壞的核桃、榛果也可以，只要密封包裝盡快吃完即可。下面的照片裡我是用腰果，因為家裡只有腰果沒有整顆杏仁果了。腰果的口感和杏仁果很像，都是硬脆而香，我覺得特別適合Biscotti。
 
 

義大利杏仁脆餅
 
材料：
整顆杏仁果…………200克
杏仁粉………………100克
中筋麵粉……………480克
細白砂糖……………200克
鹽…………………3/4小匙
蛋………………………6個
香草精……………1/4小匙
檸檬皮末……………1個份
 
做法：
1) 把杏仁果用175℃烤15~20分鐘，烤到金黃香脆。
2) 切成小碎塊，一個約切成4、5塊的大小。（圖中是腰果）

 
3) 全部材料一起拌勻成均勻而有黏性的麵團。如果不黏表示麵團太乾了。

 
4) 撲點手粉，分成3份。
5) 輕搓成30幾公分的長條，排在烤盤布上。

 
6) 烤箱保持175℃，放入中層烤20分鐘。裡面應該仍然保持軟度。

 
7) 取出，放稍涼。
8) 用利刀斜切成片，厚約1公分，一條約可切出24片或更多。如果切了會碎裂，不是烤得太過火，就是刀太鈍。

 
9) 排列在烤盤上，3條必需分成兩盤來烤。我的烤箱中間火力比較小，所以把頭尾排在中間，比較不會烤焦。

 
10) 放回烤箱的中上層，再烤15~20分鐘至脆硬。如果想要更乾硬，熄火後可以留在烤箱裡，用餘熱繼續烘乾5分鐘。
11) 取出，放涼，裝在密封罐裡可以存放很久。


註：
請注意，第一次烤焙時放在中層，第二次要往上放一格，到中上層。這是因為第一次是厚條狀，第二次是1公分的片狀，越薄的東西要越偏上火烤，才能烤得上下火候均勻。
 
 
用椰子粉代替杏仁粉，其它材料不變，就是椰子脆餅，味道很香，我覺得很好吃。
因為椰子粉比杏仁粉會吸水，所以麵團比較不黏手，這樣第一次烤後容易裂（如下圖），這不是什麼大問題，如果介意，麵粉可以少放一點，或挑大一點的蛋即可（原本用的蛋一個淨重50克）。

 
 
把麵粉480克，改成麵粉430克加可可粉50克，就可是可可脆餅。因為可可粉會抵消我們對甜味的感覺，所以可可脆餅顯得更不甜，喜歡的話可以多加一點糖。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

 
最近貼的食譜都比較難，不然就是要用壓麵機，今天來換一下口味，貼個簡單又不需特別工具的餅乾──ｘｘ煎餅。
 

 
Cookies可以分成麵糊類和乳沫類，麵糊類又可以分成：軟性、脆性、硬性、布朗尼，和攪打到更膨鬆，又加了較多發粉的鬆發性小西餅。


這篇介紹三種我喜歡的cookies：巧克力豆小西餅、花生脆餅、豆豆酥。巧克力豆小西餅屬於軟性小西餅，濃郁可口；花生脆餅屬於脆性小西餅，很香很脆；豆豆酥屬於鬆發性小西餅，很像「旺仔小饅頭」。（硬性小西餅就是冰箱小西餅）

這是我為學生設計的耶誕節小餅乾，簡單可愛。
 

西式禮餅盒裡的主角向來都是奶酥小餅，後來日本的「帽子」系列大受歡迎，就常有學員問我：「老師，為什麼帽子裡的奶酥和一般奶酥感覺不太一樣？」 當然一個好的產品一定有獨到的配方和精細的製做過程，不過有經驗的人多少也可以品嚐出一些「內幕」。下面就是我試出來的配方，高奶油低蛋成份、用糖粉代替砂糖、用玉米粉代替部份麵粉，都可使小餅更細膩。愛吃「帽子」的朋友不妨試試，因為那個進口貨可是貴得嚇死人呢。 用這種麵糊，可以做出多種造型和口味的小餅，我最喜歡的是藍姆葡萄夾心酥。葡萄乾浸泡了藍姆酒後夾在這種小餅裡，風味特別好，尤其冰過後再吃更是美味可口！ ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～