周老師的美食教室

第一次教學生做泡芙時遇到一個想不到的問題，有些學生隔天才品嚐成品，結果很吃驚：「怎麼會這樣？」









 
材料：
水………………120克
奶油……………80克
鹽……………1/4小匙
高筋麵粉………100克
蛋液……………170克
 
各種口味的巧克力適量
 
做法：
1) 水、奶油和鹽一起放小鍋裡小火煮沸，煮到奶油全部融化。
2) 把高筋麵粉倒入鍋中，用力攪拌成均勻的麵糰，熄火。
3) 溫度降到溫而不熱的狀態時，即可加入少許蛋液攪拌。

 
4) 攪拌到完全融合才可以繼續加蛋液，直到蛋液加完且拌勻為止。

 
5) 烤箱預熱至210℃，烤盤鋪烤盤布。
6) 麵糊裝入有小圓擠花嘴的擠花袋裡，在烤盤上擠直徑約1公分多的小圓形。

 
7) 放入烤箱中層烤10分鐘，見已著色，熄火用餘熱再烘5分鐘。

 
8) 巧克力切碎放在小盆子裡，放在熱水上攪拌到融化。如果太稀，就放在冷水上攪拌到比較濃稠一點。
9) 用填餡用的長管花嘴把巧克力擠進泡芙裡，要用力擠，直到巧克力有一點冒出來。

 
10) 放涼或冰涼，等巧克力凝結即可食用。 

很多人吃過墨西哥餅tortilla，這種薄餅吃法有點像荷葉餅，可以把各種美食包捲起來吃，可口又健康；不過市面上賣的大多都是麵粉tortilla，更香更好吃的玉米tortilla就很少見。
 

 
Tart在字典裡翻譯成水果餡餅，我覺得還不如就叫「塔」，就像pie就叫「派」好了，不要又翻成餡餅，還有quiche也是餡餅，總不能所有有餡的餅都叫餡餅，這樣誰分得清。而且塔也不全是水果餡的，還有蛋塔、椰子塔、巧克力塔等等，甚至連肉餡的都有。
當然水果塔還是最受歡迎的，如果您今年的除夕餐後甜點還沒拿定主意，不妨復古一下做盤華麗又喜氣的水果塔，人見人愛又不困難。其它各種塔的做法也都差不多，會做水果塔，就會做台式蛋塔、椰子塔、核桃塔等等。
 

 
起酥皮又叫千層鬆餅皮（puff pastry），是西式酥皮的代表做。經過裹油反覆摺疊，烤焙後會產生很多層次，和中式的油皮油酥一樣，而膨脹效果還遠遠超過，當然製做過程也比中式油皮油酥困難許多。
 

這是為我家一群哈利波特迷烤的霍格華茲薑餅屋，包括三棟建築：宴會廳、葛來芬多塔和天文塔、魁地奇球場（式樣和位置當然是我編的）。整個地基長60公分、寬38公分，最高的尖頂高70公分。 其實還沒有完成：每棟建築都還沒固定在地基上，翻糖捏的騎掃把小主角們也還沒做好。不過城堡裡的燈光點亮後真的很美很壯觀，比照片好看多了，每個人看到都發出「哇！」的驚嘆聲。背景則是一塊黑布，布後掛著閃爍的耶誕燈，就像彩色的星空。
 這樣大小的薑餅屋我大概得做上三個假日，但今年卻花了兩三倍時間，所以最近很少上網回覆留言。多花的時間都是耗在架設燈光和實驗我「發明」的「立體烘焙法」，就是把薑餅麵糰覆在在模子上直接烤焙。 以前每次搭薑餅屋都為了黏貼處不美觀而煩惱，老想著若是可以不要一片片地組合，一次就把整棟房子烤出來就好了，這樣不但可以輕易做出圓塔形的結構，也可以「對花」，就是相鄰兩片牆壁的門窗花樣可以對得準，之間也不再有黏貼的痕跡。

美麗的白巧克力天鵝泡芙，做工非常繁複。我把它們放在一對高腳水晶燭台上，水光背景是合成的。



泡芙是非常特別的東西，它的麵糊像小時候玩的那種「太空汽球」一樣，軟軟黏黏的，吹了氣會脹大。
 
──麵粉加水煮成膠體，高筋麵粉的麵筋賦予膠體彈性，油減低韌性，蛋則結合水、油與麵粉不使分離。就是這四種材料的巧妙配合，造成泡芙麵糊的特殊性質，所以四者之間也有一定的比例。
 
我小時候第一次做西點就是做泡芙，可是不知哪裡出了錯，烤箱裡的泡芙烤到焦了還是不膨脹。我躺在床上翻來翻去睡不著，突然靈光一閃，想到自己剛才計算錯誤，只放了半量的蛋液──於是溜回廚房重做。
 
這次成功了，隔著烤箱門的玻璃，十來個泡芙就在我眼前不斷膨脹！我興奮得差點大喊大叫，接著趕忙煮餡，再把那香酥鬆脆的現烤泡芙殼填滿香甜軟熱的奶油布丁餡，大口一咬……
 
喔！天啊！實在太美妙了！外面賣的泡芙為什麼那樣軟軟又冷冷的吃起來有點可怕？我從來都不喜歡，現在才知道原來現烤的泡芙是這麼好吃！
 
這一定不能獨享……於是我跑進爸媽房裡把他們從睡夢中吵醒。半夜三點，媽媽半昏迷的說：「好，我明天吃喔……」爸爸卻被香味給誘惑，真的鑽出被窩吃將起來。
 
我回到廚房收拾，一會兒爸爸也來了，問我：「還有嗎？太好吃了，吃一個不夠。」
 
這個關於泡芙的回憶非常美好，所以我一直對它有特別的感情，製做時總是忍不住微笑。

 

蛋塔的種類很多，本省以前最流行的是塔皮蛋塔，皮的口感類似鳳梨酥。
塔皮和酥皮屬於同一家族，只是塔皮較甜，沒有層次，酥皮不甜，有層次，理所當然的，就有人想到用酥皮來做蛋塔。 酥皮又分中西式，中式酥皮就是咖哩餃、蛋黃酥那種油皮包油酥的皮，很適合做蛋塔。為了和原本的蛋塔有所區別，中式酥皮蛋塔的周圍常像咖哩餃那樣捏一圈花邊。 西式酥皮可分成派皮和千層鬆餅皮（puff pastry，又稱起酥皮）。派皮做蛋塔不好吃，起酥皮好吃但不好做，因為它非常容易膨脹和變形，所以很晚才有人做出成功的起酥皮蛋塔，就是所謂的葡式蛋塔──據說是一位在澳門開西餅店的英國人士，參考一種葡萄牙點心創作出來的。

雞肉派　9吋1個 雞肉餡部份 材料：雞胸肉…………400克洋蔥………………1個

中點西點裡都有很多點心可以歸類為「酥皮類」，這些油酥酥香脆脆的美點，雖然以現代人的眼光看來不夠健康（因為它們都要用固體油製作），但偏偏就是非常美味可口。

蛋奶酥（souffle）類似現烤現吃的海棉蛋糕，但是麵粉量少甚至不放，而且用耐熱瓷皿烤，吃起來特別溼軟，有點像布丁，非常美味！ 
不過它一定要趁熱吃，放涼容易塌。也因此它被認為是高級甜點，畢竟要餐廳配合客人用餐時間現打現烤，的確不容易。
材料：
可可粉………………2大匙
蛋黃（大的）…………2個
水……………………1大匙
蛋白（大的）…………4個
細白砂糖………………70克
裝飾用糖粉……………少許
做法：
1) 先準備5吋蛋奶酥烤模2個（照片上即是），內部塗少許奶油。烤箱預熱到220℃。
2) 把可可粉過篩，加蛋黃和水攪拌均勻。
3) 蛋白打起泡，再分數次加糖，打到硬性發泡。
4) 蛋黃、蛋白兩者輕輕拌勻，舀到模型裡，放入烤箱最下層烤約15分鐘即可。一般蛋糕要烤到輕按中間沒有浮動感才行，souffle不用烤到那麼夠火候，要保持溼軟。
5) 出爐後篩些糖粉，趁熱食用。
註：蛋白如果太小，需用5個。
註：做原味蛋奶酥時，用2大匙低筋麵粉代替可可粉，而且要加少許香草精。
下圖這種冰涼點心也叫souffle，其實是芒果慕思