前幾天和讀者討論到肉羹，害我忍不住想吃，於是今天就做了一大鍋當晚餐。我發現在這部落格的討論常會引發我想吃什麼的念頭──這真是不妙！不過，反正總得煮晚餐！
- 9月 13 週四 201200:35
314.夜市系列25：肉羹
前幾天和讀者討論到肉羹，害我忍不住想吃，於是今天就做了一大鍋當晚餐。我發現在這部落格的討論常會引發我想吃什麼的念頭──這真是不妙！不過，反正總得煮晚餐！
- 2月 20 週日 201119:34
231.夜市系列24：營養三明治
夜市所謂的營養三明治，就是炸麵包夾美乃滋、滷蛋等等。這樣中西合璧的口味真的不錯，也很有營養，不過熱量也很高就是了。
- 1月 04 週一 201000:36
191.夜市系列23：仙草、仙草凍、燒仙草
仙草是台灣最受歡迎的香草植物，新竹關西、苗栗三義、嘉義三界埔等地都有大量種植。它的植株和九層塔挺像，因為都是唇形花科一年生草本植物，相當美觀，不過我們在「青草仔店」買到的仙草都是曬乾的「仙草乾」，一斤幾十元。
- 11月 15 週日 200920:45
186.夜市系列22：芋圓、地瓜圓
芋圓和地瓜圓的做法非常簡單，只要把芋頭或地瓜蒸熟，加太白粉揉搓成團，切一切就可以煮了，所以它的重點就是要用品質好，又香又鬆的芋頭和地瓜。
- 7月 15 週三 200915:10
175.夜市系列21：花生泡泡冰、芒果雪花冰
夏天吃刨冰、泡泡冰、雪花冰最過癮，可是不上街吃不到，因為做這些冰需要刨冰機，營業用刨冰機又太貴。幸好現在也有便宜的家用刨冰機，真是造福我們這些愛動手做的人。
- 3月 22 週日 200900:09
161.夜市系列20：滷味、燙滷味、水晶芋絲糕
滷，把食材浸泡在有香料的滷汁裡，用小火慢慢煮到食物柔軟入味，是很有特色的中菜烹調法。
要做道地的滷味，滷汁的品質很重要，最好以燉煮土雞或蹄膀的高湯為底（圖省事的話就用高湯罐頭），用鹽、糖及醬油調味，再加裝著各種香料的香料包，一起煮沸──香料主要是五香（八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒），此外也有人加肉桂、荳蔻、草果、甘草等等。這麼多香料，每種買一點實在太麻煩了，所以很多廠商或中藥店都有出售香料包（又叫滷味包），對小家庭而言真的很方便，只是要多嘗試比較才知哪家的味道最好最合意。
有人說滷汁越陳越香，還曾有滷味店以「百年老滷」為號召，但其實只有光滷上肉、沒受污染的滷汁才有這種價值。所謂上肉就是指煮熟的乾淨肉類，不包括內臟或魚鮮。只有上肉才能讓滷汁越滷越香醇，不生異味。
照顧一鍋真正的老滷很麻煩。每次使用後，浮油若太多就撈出一些，有渣滓就過濾，然後煮沸，放涼，冷藏或冷凍，冷藏最多一星期。如果太大鍋，冰箱冰不下，就留在爐上，每天煮沸一次，不可以攪動。
再次使用老滷之前要嚐一下味道，適量添加水、鹽、糖、醬油和香料包。
有些食材會污染滷汁，例如不熟有血水的肉類、有異味的內臟魚鮮、容易吸收鮮味的蛋、豆類、海帶等等。要滷這些，必需另起一鍋，再撈些老滷來加味，尤其多撈點油脂，可讓蛋、豆類、海帶更為鮮腴。
我喜歡吃海帶，小時候有一次把一些海帶丟進媽媽燒蹄膀剩下的油湯裡滷，結果超級美味，一下子就被全家人吃光。我很得意的想，可惜滷太少了，再去買海帶！
這次買來一大包海帶，可是再滷也不好吃，我嚐了嚐，加點醬油加點糖，東弄西弄，卻怎樣都沒有第一次滷的美味，好失望啊！
母親笑我：「那一點肉湯你想滷多少海帶？」
從此我就知道，海帶是吸鮮味的第一名，比滷蛋、滷豆乾都厲害，什麼好滷汁只要一滷海帶就鞠躬盡粹了。所以外面的滷海帶哪會好吃呢？誰會為了少少幾塊海帶而犧牲一鍋好滷汁？到現在朋友們都以為我不吃滷海帶，其實我只是不吃外面的罷了，即使我們學校對門的「小凱悅」，那滷味真的質好香醇，貴的不得了，但海帶也是不及格的。
因為老滷保存麻煩，所以很多人滷好上肉後，就把鮮美的滷汁直接拿來拌飯拌蔬菜，或滷蛋、豆乾、海帶，或什麼都丟進去煮一煮，把它用完省事。
我想夜市的「燙滷味」就是這樣發明的，原本只是家裡利用剩餘滷汁的省事吃法，不算道地的滷味，也不見於任何食譜，但是變化多又好吃，最後竟然大受歡迎，攤上的食材也越來越豐富，簡直和炸雞攤子一樣，什麼都可以炸，什麼都可以燙滷。（下圖就是燙滷味的攤子）
附錄：滷和紅燒的差別
滷──
滷汁裡要有香料，鹹味以鹽為主，加適量醬油和少許糖。盡量用小火煮或長時間浸泡，以免滷汁蒸發變少，並讓食材慢慢吸收味道，內外一致，表面乾爽不黏膩。肉類食材要煮熟再滷，而且整塊下鍋，滷好冷卻後再切。滷汁裡少有人加蔥薑蒜等，以免變質。
紅燒──
不一定要加香料，鹹味以醬油為主，糖量也比滷稍多，食材燒好後改大火把湯汁收稠，使表面汁濃光亮，味道則是內淡外濃，呈現多變的美味。肉類食材可以整塊或切成小塊燒，要燙去血水或煮熟再燒。常有人加蔥薑蒜等一起紅燒。
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燙滷味用簡易滷汁
- 7月 10 週四 200800:59
123.夜市系列19：阿給
阿給是淡水有名的小吃，看起來很簡單，只是一大塊油豆腐裡塞滿冬粉，上面再淋甜辣醬而已，但就是很耐吃，很多人吃了幾十年也吃不膩。
- 5月 31 週六 200822:38
120.夜市系列18：蔥抓餅
蔥抓餅由北方抓餅變化而來，層次比較多而且薄軟，中間撒了點蔥。台灣小吃攤老闆腦筋動得特別快，現在蔥抓餅還可以依顧客指定加蛋、培根、燻雞、九層塔等一起煎，再刷點沙茶醬、芝麻醬、辣椒醬、麻辣醬……變化很多，而且小小一個就可以吃飽，所以很受歡迎。
蔥抓餅 10個
材料：
蔥……………100克
鹽……………半小匙
中筋麵粉……400克
鹽……………半小匙
滾水…………220克
冷水…………80克
沙拉油…………適量
做法：
1) 先把蔥剁碎，加鹽拌勻備用。
2) 麵粉、鹽放攪拌缸裡，把滾水沖入，低速攪拌一陣子，讓熱氣散去。
3) 稍涼，加入冷水，用中速攪打成光滑柔軟的麵糰。放著醒20分鐘以上。
4) 把麵糰分成10份（一份約70克），一一滾圓並抹油。油量要多一點。
5) 工作枱上抹油，把一份麵糰擀開，要擀到極薄。形狀不整齊或擀破都無妨；如果工作枱上沒油了就要再抹，以免麵糰黏住。
6) 在麵糰表面抹一層油，從一邊把麵糰推摺過來，成為一長條，有點像摺扇子那樣。
7) 盤捲成圓餅狀。放著醒20分鐘以上。
8) 用手指下壓並拉開，使餅攤開成蔥油餅狀。
9) 平底鍋燒熱，倒一些油。把餅下鍋用中小火煎到兩面金黃香脆。
10) 起鍋前加點鹹蔥再煎一下。
11) 用手從兩邊往中間拍，把餅拍鬆。如果怕燙就用鍋鏟戳擠，也可讓餅的層次鬆開。（也有人習慣一開始烙就用鍋鏟輕戳，邊烙邊戳，直到烙熟）
蔥抓餅的做法和食譜第41篇裡的一窩絲幾乎一樣，但大家最近製做燙麵點心要特別注意麵粉筋度的問題。
我的燙麵配方本來就很溼軟，初學者常會覺得「黏到沒辦法做」，但這是沒辦法的事，不溼不黏的麵糰做出來的燙麵餅一定會很硬。其實只要滾水夠燙（至少95℃），麵糰揉好要放涼，再抹點油，就不致於「黏到沒辦法做」。
問題是這一兩年來市售小包裝麵粉的筋度嚴重不足，我懷疑是業者預期麵粉源頭大漲大量囤貨，現在上架的麵粉，尤其是小包裝麵粉，搞不好都是三四年前的，所以筋度才這麼差。筋度差的麵粉吸水率也差，和出來的麵糰癱軟如泥，根本不能做。
此外，做蔥抓餅不能怕放油。小小一個蔥抓餅就可以吃飽，原因就是油多。麵糰若是沒有抹足夠的油就擀薄或摺疊盤捲，會黏回一整塊的狀態，當然就沒有層次。總之，油越多，擀越薄，蔥抓餅就越成功，有些業者甚至是抹豬油，餅就更酥更鬆－－看市售的蔥抓餅，一層一層的薄皮都已經半透明了，喜歡的人要心裡有數，這就是「油」的奇蹟啊！
- 5月 11 週日 200822:26
118.夜市系列17：狀元糕
鹿港老街賣狀元糕的攤子 感謝Janet大方提供這兩張優秀的照片
狀元糕，就像很多傳統小吃，有個有趣的背景故事：某貧家子弟，因為沒有盤纏，所以一路上做糕販賣，終能上京趕考，高中狀元……
- 5月 01 週四 200821:58
116.夜市系列16：涼沙圓
上左到下右：鳳梨餡、草莓餡、芝麻餡、豆沙餡、綠豆餡、哈蜜瓜餡、芋頭餡
涼沙圓可以說是大個兒的包餡粉圓，雖然是夜市裡的老古董，但造型卻很可愛，晶瑩剔透，圓滾滾的，走過它的推車旁就會忍不住想拿根牙籤戳一個起來咬。
