周老師的美食教室

 
日本的tenpura，據維基百科的說法，源自葡葡牙的Tempura，意指裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜。後來日本的tenpura又演變出另一種做法，就是油炸的魚漿製品──在台灣，這種魚漿tenpura是很普及的小吃，原本那種「裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜」的tenpura反而比較少見，通常只有日本料理店才有，例如炸蝦飯上的炸蝦。
tenpura台灣音譯做「甜不辣」或「天婦羅」，但時間久了，這兩個譯名似乎漸漸發展出不同的意義。現在，天婦羅除了指日本料理店的炸蝦等之外，似乎只用來專指像基隆夜市那種現炸現吃的圓片狀魚漿──這大概是因為那個攤位太有名了。
而甜不辣，現在則指條狀的炸魚漿，或指以它為主的小吃：用蘿蔔湯煮這種條狀炸魚漿和貢丸、油豆腐、豬血糕等等。因為這是種平民小吃，所以「甜不辣」這三個字聽起來好像也變得很廉價，如果有人去日本料理店叫他們的炸蝦是「甜不辣」，一定被老闆瞪，雖然事實就是如此。
其實好魚漿必需用好魚肉做，不可能太便宜，而市場上賣的甜不辣（炸魚漿條）一斤只要幾十元，本錢都不夠，其品質也就可想而知了。魚漿製品從外表又看不出好壞，裡面倒底是什麼東西，又加了什麼東西，真的只有天知道。（目前最「進步」的填充物是卡德蘭膠 Curdlan Gum，應該是一種多醣體）
這篇就來介紹怎麼自製真材實料又沒有添加物的魚漿，還有如何煮出好吃的甜不辣。

魚和肉類中都富含「肌凝蛋白」，經過絞碎、加鹽和攪拌，會溶出並互相鍵結成網狀組織，使原本鬆散的碎肉，變成非常有彈性；這和麵粉加水用力揉後，小麥麩質會聯成網狀結構而變得很有彈性，是類似的道理。
所以漢堡等絞肉料理食譜常會寫「用力順同一個方向攪拌」、「抓起絞肉用力摔」，這些動作就是為了造成網狀結構，使絞肉更有彈性。

製做魚漿時，我們更進一步運用這原理，把魚肉絞得更碎、攪打更久，讓肌凝蛋白盡量溶出並鍵結，造成更有彈性的口感。（但若過度攪打，網狀結構反而會減弱甚至崩潰，麵團亦同）

只要新鮮，其實所有的魚類都可以打魚漿，但最常用的有狗母魚、鯊魚、旗魚、虱目魚、草魚、吳郭魚等。選用條件如下：
1.
白肉魚，包括虱目魚等粉紅色的魚也可以。似乎很少人能接受暗色的魚漿，這是習慣問題。
2.
現殺或冷藏或冷凍魚都可以，並不像普遍的誤解，以為冷凍魚不能打魚漿。其實只要方法正確，冷凍最能保存食物的原味和質地──急速冷凍、包裝良好、保持低溫、不反覆解凍，這樣的冷凍魚打魚漿沒問題。
3.
脂肪不太高的魚。脂肪會妨礙網狀結構的形成，所以我們打虱目魚時都把脂肪多的魚肚切下來煮魚肚湯，只用較瘦的魚背肉來打漿。但油份太少的魚漿，吃起來比較澀，打好後可加點脂肪或肥絞肉。
4.
便宜、肉多的魚。這是營業必有的考量，如果只是自己做一點給家人吃，就不必太計較。像我最常用潮鯛魚片──買來就是純魚肉，不用去皮取肉和拔刺，而且冷凍和包裝得相當好，可以先凍著，我什麼時候想做都可以，太方便了，多花點錢也值得。

魚漿的做法也可運用在其它肉類上──魚漿可做魚丸、魚酥、甜不辣等，花枝漿則可做花枝丸，還有豬肉漿做貢丸，牛肉漿做港式牛肉丸等等。

魚漿還可以發展成很多日式食材如魚板、竹輪等，還有台灣獨特的關東煮（與日本的關東煮不太一樣），不過這些留著以後再說吧，不然這篇永遠寫不完了。

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自製魚漿
材料：
淨魚肉（冷凍或冷藏）300克
鹽………………1小匙（5克）
冰水或冰塊……………100克
地瓜粉或太白粉………50克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙
（口味淡者鹽和糖的份量可以只用2/3）
做法：
1)  先把魚肉打碎。沒有刺或刺很細小的魚肉可以用食物調理機絞碎或打碎。（如下圖，這是潮鯛）

 


 

米苔目，是一種圓條狀米食，雪白晶瑩QQ軟軟的模樣非常可愛，名字也怪的可愛──這名字是直接由台語音譯而來，所以不懂台語的人常聽得一頭霧水。

「米苔目」意指「米篩的孔洞」－－「米苔」應是「米篩」，篩字台語發音同苔，而「目」是孔洞的意思。
米苔目的做法是把米篩架在鍋子上，鍋中煮水，再把調好的米糊倒在米篩上，用手來回搓，讓米糊通過篩孔擠到下面的滾水中，煮熟即成。因為是經過「米苔」的「目」擠出成型，所以叫米苔目。
米苔目是最有農村風味的台灣小吃，每到農忙收割時，主婦們總要不時送幾鍋煮得香噴噴的絲瓜米苔目或冰涼清甜的綠豆米苔目到田邊，讓辛苦的工作者補充一下體力。
像這樣營養好吃又好消化，甜鹹冷熱皆可的點心（真的是能當「冰」吃的「飯」），調理也容易，真是太方便了──當然方便單指台灣，台灣到處都買得到新鮮的米苔目，買回來煮一下就好，若是身在國外就沒那麼方便了。
為了讓國外的朋友們也能回味一下米苔目，在此介紹一個簡單的自製法。
首先要準備用具。傳統米篩是竹製的，不夠堅固（現在也買不到了），所以賣米苔目的人會去訂做一種打洞的白鐵板，架在鍋上比米篩穩，搓米糊時也比較好施力。
但我們只是偶一試做，總不能也去訂個白鐵板，這時就要找代用品：我用的是我家一個舊湯鍋，它內附蒸鍋，蒸鍋底部都是圓洞，正好合用。以前我也曾經把大漏勺架在鍋子上用，效果還可以，只是不夠穩。
米糊就是把米加水泡軟，再磨成漿（可以用果汁機打），再煮到黏稠即可。做米苔目應該用在來米，這是早期台灣的主要食用米。但現在在來米還不太好買，我就直接拿蓬萊米做，很香很Q很好吃。

米苔目被認為是清涼解熱的食物，常與同性質的絲瓜、綠豆等同煮，成為夏季的消暑養生美食，本篇也簡單介紹其煮法。
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米苔目自製法　成品約800克，等於4碗飯的份量

白米………（2米杯）320克
水…………（2米杯）360克
太白粉…………………1大匙

1) 米加水浸泡數小時，倒入果汁機中打成米漿（一定要徹底打成漿，不能殘存顆粒），再加太白粉拌勻。
2) 米漿放鍋中，一邊用中火加熱一邊不斷攪拌，直到成為軟糊狀。熄火繼續攪拌5分鐘，口感會更Q（若有攪拌缸就比較省力）。


3) 煮沸小半鍋水，調整火力讓水保持輕微滾沸的狀態。
4) 把漏勺架在鍋上，米糊倒在上面，用手或鍋鏟或大勺子來回磨壓，使米糊從篩孔中擠到沸水裡。
5) 擠完後，開大火把整鍋水連米苔目一起煮滾，熄火，把米苔目撈出，浸到冷水中泡涼，然後撈起瀝乾，即可食用。擠米苔目的動作要快，若讓擠出的米苔目在沸水裡泡太久會爛掉。如果一時吃不完，放冰箱可以冷藏一兩天。
做法就是這麼簡單，要注意的地方只有兩點：
第一，
米糊煮稠時很容易煮過頭。要煮到仍然能流動的狀態，如果煮太熟，會很難擠壓成形。第一次做的人幾乎都會煮過頭，尤其是用保溫能力比較好的鍋子，等覺得夠熟時熄火，過一會兒就太熟了。
萬一過熟的很嚴重，可以把它拿出來揉一揉，擀開切條，當成在切麵條──如果有壓馬鈴薯泥的工具，那就更好了，把米糊放進去用力一壓，一條條的米苔目就從下面的小孔裡擠出來，直接掉進沸水鍋裡，又快又方便。可惜這不是台灣家家都有的工具。
當然也不能不煮，生米糊稀稀的，一流入熱水鍋中就會散開而不能成形。
第二，
壓米糊時要來回均勻地磨，不要用力壓到底。老是壓到底讓米條斷掉，做出來整鍋都短短的就不夠好看（雖然吃起來是沒差）。
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在來米粉製米苔目的方法
傳統上，製做這類米食，泡米、磨漿、脫水是必要的過程，這對現代小家庭來說相當麻煩，所以後來有人做「水磨在來米粉」、「水磨糯米粉」出售，「水磨」的意思是指「先把米泡水再磨」的這種製做過程。
因為水磨粉真的非常方便，有一陣子我幾乎什麼都用水磨粉做，不再磨米了。但是糯米粉還好，在來米粉的品質卻一直讓人咬牙切齒，很多都帶有異味，嚴重的根本就像是拿發霉米磨的，辛苦做出來的點心誰都就無法下嚥──當然也不應該下嚥，有霉味的米製品豆製品不只是吃來噁心，更可能含有致癌的黃麴毒素。
我也曾向某大廠商反應，誰知第二天竟看到他們把這批產品買一送一大出清！真的是很過分。
磨米又麻煩、水磨粉又常有問題，害我好久都不想教學生做米食。目前我用的是日陽牌，在我用過的在來米粉裡這是最沒有異味的，他們的電話是(06)6986612，買不到的人可以打電話問他們何處有經銷商。


如果家裡沒有石磨也沒有果汁機可以打米漿，只要買到沒有異味的在來米粉，還是可以輕易的做出米苔目：把上面的材料中的白米320克改成在來米粉320克，水量相同360克，太白粉1大匙改成太白粉4大匙，其它做法相同。

因為在來米比蓬萊米更沒有黏性，所以用在來米粉時太白粉要多加一點，吃來口感較Q，較合現代人的口味。

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絲瓜米苔目　5人份

材料：
絲瓜…………………半條
韭菜………………1小把
蝦米………………4大匙

高湯…………………5碗

調味料：
油蔥酥……………3大匙
胡椒粉………………少許
鹽、味精……………適量
米苔目……………800克
前腿肉片150克（可省略）

做法：
1) 絲瓜削皮對切，再切成厚片，泡鹽水備用。
2) 韭菜洗淨切小段。蝦米洗過備用。
3) 高湯加蝦米和調味料煮沸（因為高湯可能已調味，所以鹽和味精要酌量添加。）
4) 絲瓜加入煮一下，再加米苔目和肉片一起煮沸。
5) 最後把韭菜加入即可熄火。要立刻食用，米苔目在熱湯裡浸久會爛掉，絲瓜和韭菜也不綠了。
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綠豆米苔目　6人份

材料：
米苔目……800克
刨冰…………適量
黑糖蜜………1瓶
蜜汁綠豆……1包

做法：
1) 米苔目分盛盤中，加上刨冰、黑糖蜜和蜜汁綠豆，立即食用。
註：
米苔目如果是冷藏過的，最好在室溫下恢復其溫度再吃，不然口感可能相當僵硬。加上刨冰後如果放太久再吃也有同樣現象。
黑糖蜜和蜜汁綠豆各超市皆有售，如果買不到也可以自己煮綠豆湯和黑糖水。
上圖後面是我的小刨冰機，挺方便的，沒有刨冰機也可用果汁機打碎冰來代替。

上圖是剛炸好還沒沾糖的脆皮甜甜圈（沾糖後更好吃喔！）

脆皮甜甜圈是麵包甜甜圈，再加上一層鬆脆的皮，真的很香很好吃，會讓人上癮呢！不過熱量也挺可怕就是了。這種鬆脆的外皮和鹽酥菇的外皮一樣，以油和水調麵糊，利用油水不互融的原理產生疏鬆不緊密的質感。

日式年糕　約2斤
材料： 
水磨糯米粉…………400克
水磨在來米粉………200克
水………………………3杯
乾玉米粉或麵粉………少許

 
蚵仔煎和蚵仔麵線，可能是這裡所列的各種夜市小吃的元老，而且到現在還是廣受歡迎。

很久以前讀者文摘有一篇外國人寫的文章，盛讚台灣的蚵仔煎，他說：「台灣的牡蠣雖然小，卻很鮮美，蚵仔煎雖然是路邊小吃，卻比世界任何高級的牡蠣料理都可口。」看到這樣的評論真是讓人覺得與有榮焉。還有一位歐美知名飲食學者來台灣，喝到高級的烏龍茶，不禁嘆道：「我現在才知道什麼叫做茶！」──這是題外話啦，哈哈！
蚵仔煎的原產地或許是沿海養蚵地區，蚵農把大的蚵都賣到都市去，小的留著自己吃或在當地賣，所以在當地吃蚵仔煎，那蚵仔真的都很小，但是很新鮮。
蚵仔煎很簡單，家用平底鍋就能做，只要蚵仔新鮮、粉糊的比例恰當、醬汁味道不錯，總不會難吃的。我喜歡把粉糊煎的焦脆一點，吃起來外脆裡Q，但是小吃攤的老闆好像都很趕時間，老是煎得不夠脆，整盤都軟軟的。
蚵仔麵線也是大街小巷都有的小吃，不過各家的口味差很多，我吃過最好的是台北市老圓環裡的一家老店，她們的麵線不勾芡，但燜得夠火候，一樣很濃稠，而且湯頭鮮美無比，料多實在，有金鈎蝦、肉羹、大腸、蚵仔……好像比麵線還多！可惜老圓環拆了後就再也吃不到了。
蚵仔煎要一份一份的煎，現煎現吃，所以下面食譜的材料以1人份為單位；蚵仔麵線一次可以煮上一大鍋，所以材料是10人份的。

我上課時調查過學生最愛的食物，鹽酥雞高居榜首許多年，可見它受歡迎的程度。這幾年香雞排、排骨酥繼之而起，但風味都很類似。雖然營養專家天天提醒我們「油炸的東西不要多吃」，卻還是擋不住它的誘惑。
說到這兒想到個笑話──學妹在某校任教，同辦公室有一位老師非常注意健康，同事們誰要是吃炸雞之類的，準被她嘮叨到死。有一天這位老師請假沒來，中午吃飯時大家看到彼此的午餐，不由狂笑──原來幾乎每個人都跑出去買香雞排回來吃！
營養專家之所以排斥油炸食品，除了它脂肪高熱量高外，還有炸油的品質也讓人擔心。
植物油不含膽固醇，但較不穩定，不但炸時易起油煙，而且炸久了容易變稠變黑，需要常常換油，不划算，所以攤販油炸都用動物油或棕櫚油。動物油含膽固醇，棕櫚油極為飽和，對人體健康都不好。
這樣看來，要吃油炸食品還是自家做比較好，至少我們一定用植物油，而且炸一次就移做炒菜之用，不會吃到回鍋油。（只炸過一次還新鮮的油叫熟油，熟油炒菜比生油好吃多了）
如果您不常做油炸食品，請注意一些要領：
欲判斷鍋裡的油溫，可撒一點裹衣或地瓜粉之類的下去，如果它沈到底，表示油溫很低；如果在中間浮浮沈沈的跳舞，表示油溫適中；如果在油面沸騰，表示油溫很高。
油溫的高低，依炸物的大小決定，體積越大油溫就要越低，並要炸得越久。例如炸一隻香酥全雞，可能要溫油慢炸二十分鐘，但雞塊只要中或大火炸幾分鐘就好。
不過無論炸什麼，起鍋前最好都改大火，讓油溫升高，這樣可以逼出炸物中的油份。如果起鍋前讓油溫降低，炸物會含住很多油，吃起來油膩又不脆。
另外，有裹衣的炸物，下鍋時油溫不能過低，否則裹衣不會凝結，而會散掉。
這就是為什麼大廚有所謂「三溫暖」、「兩段式」的油炸法──
所謂三溫暖，就例如炸大塊帶骨豬排時，先在中油溫時下鍋，讓裹衣固定，再改小火慢炸，才能炸得熟透，最後改大火高溫，炸到金黃香脆又不油膩才起鍋。
所謂兩段式，是做生意的妙招。例如賣鹽酥雞的，往往先把大量雞塊用中火炸到將熟就撈起備用。等客人要買時，再一份一份地下鍋用大火炸到金黃酥脆。這樣客人不用等太久就有現炸的香脆鹽酥雞可吃了。
最後再囉嗦兩句：
一、炸東西炸到顏色稍淺就要起鍋，因為油的餘熱會讓炸物起鍋後顏色還持續變深。
二、起鍋後一定要瀝乾油，盤子上最好墊張廚房紙巾吸油，或架個鐵架讓油滴落，以免貼盤的炸物油膩和變軟。
終於進入主題，請注意這食譜的口味沒有夜市攤位賣的甜，糖和味精只有一半。醬油請勿用重味的（例如金蘭），不然就要減少用量。放冷後最好用小烤箱烤過再吃，不但香脆，而且可以滲出很多油，更加健康。
  
鹽酥雞、排骨酥
材料：
雞肉500克
醃料：醬油2大匙
　　　味精1/2小匙
　　　糖2小匙
　　　胡椒粉、五香粉各1/2小匙
　　　蒜泥2小匙
　　　太白粉1大匙
地瓜粉適量
炸油小半鍋
做法：
1) 雞肉切小塊，加醃料拌勻，至少醃1小時。

我很喜歡夜市各種羹湯，不過魷魚羹和肉羮好像太普遍了，人人都會做，所以這裡介紹生炒花枝羹和紅燒肉羹這兩種既美味又比較少見的羹。

生炒花枝羹　10人份
材料：
酸筍300克
A料：鹽、糖、蒜泥各1大匙
          味精1/2大匙
          白胡椒粉適量
玉米粉60克（約5大匙）
沙拉油2大匙
紅辣椒2根（可省略）
青蔥3根
花枝750克
烏醋適量
九層塔適量
做法：
1)      酸筍切成0.5公分厚片；辣椒切小段；青蔥切段；花枝切成大塊。
2)      水8杯，加酸筍及A料煮沸，再把玉米粉加半杯冷水調開，倒入攪拌成羮湯。
3)      起油鍋炒香辣椒、蔥段，再把花枝加入大火炒熟。
4)      把滾熱的羹湯倒入，一起煮沸即可。
5)      盛在碗中，多淋點烏醋，再撒幾片九層塔。
軟體類的海產種類多，大家常會弄錯，基本上，它們可以依外型分成三類：
身體較寬的──
正名是墨魚，台灣俗稱花枝。花枝品種多，其中肉質最軟嫩鮮脆的叫「軟絲」，不過產量不多，一般所謂軟絲只是花枝的美稱罷了。我在有名的「海園」吃過真正的軟絲，白水一燙就上桌，肉質之脆嫩真是令人驚嘆。
身體瘦長的──
包括烏賊和魷魚等。烏賊在台灣依其大小俗稱小卷、中卷、大卷。魷魚身體比烏賊胖一點。以前市場上的烏賊都是新鮮或鹽煮的，魷魚都是剖開來曬乾的乾貨，很好分辨；現在烏賊也有乾貨（例如小卷絲等零嘴），魷魚也有新鮮貨，越來越弄不清楚了。
一個大頭下面8隻腳，幾乎沒有身體的──
就是章魚，最好認了。雖然大中小章魚各有不同名稱，不過我們多半不管它，都叫章魚就對了。
生炒花枝羹成本比一般花枝羹高。一般花枝羹都是把花枝切成細條，再裹上很多魚漿煮熟；生炒花枝羮裡卻是紮紮實實的大塊花枝──花枝比魚漿貴多了，所以賣生炒花枝羹的攤子也不多。
此外，花枝要切大塊點，因為煮後會縮小。若怕它太韌可把皮撕掉，但不要切得小小塊的，看起來很小家子氣。生炒花枝羮的魅力主要就是來自那大塊厚實的好花枝。
酸筍也是重要配料，要選脆嫩而酸味適度的，才能讓這碗羹更鮮香可口。還好酸筍不貴。
用玉米粉代替太白粉勾芡，芡汁比較不會返水。
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紅燒肉羹　8人份
材料：
豬前腿肉600克
醃料：醬油2大匙半
           糖1大匙
           胡椒粉、五香粉各1小匙
太白粉適量
炸油小半鍋
香菇4朵
白蘿蔔1小條
柴魚片4大匙
羹湯調味料：鹽、糖、味精各2小匙
                        蒜泥1大匙
                        沙茶醬2大匙
玉米粉50克（約4大匙）
蛋1個
做法：
1)      先炸肉羮酥：豬肉逆紋切成小薄片，加醃料拌勻醃片刻。
2)      把數小片肉片捏成一塊肉羹狀（共約有50塊），沾裹太白粉。稍捏緊，勿讓粉脫落。
3)      燒熱小半鍋油，把肉羹下鍋用中火炸到表面金黃香脆。撈起徹底瀝乾。
4)      再煮羮湯：香菇泡軟切絲、白蘿蔔切成小長方塊，連柴魚一起加6杯水和羹湯調味料煮沸，改小火煮到蘿蔔軟熟。
5)      玉米粉加半杯水調勻，倒入鍋中勾芡。
6)      蛋加一點點水打散，淋到羹湯裡，不斷攪拌，成為細碎的蛋花。
7)      食用時加入炸好的肉羮酥，一滾即可盛起。
註：也可用白菜代替蘿蔔，但我比較喜歡蘿蔔。上桌前也可撒點香菜和烏醋。
紅燒肉羹做法有點麻煩，可是真的很香很好吃，炸好的肉羮酥也可以就這麼吃，比一般排骨酥軟嫩又沒骨頭，老人小孩都喜歡。
 

刈包的做法和饅頭、包子等類似，只是更鬆軟香甜。因為喜歡刈包的朋友相當多，所以我把它的材料和做法寫清楚一點，單獨放在這裡。（當然這種麵糰也可以用來做饅頭、包子、銀絲卷等） 蒸好的刈包，打開來，夾一塊五花滷肉，抺上甜花生粉和炒酸菜，就是香濃軟腴的「台灣漢堡」囉！