- 11月 24 週五 200600:38
38.夜市系列5：肉圓
- 11月 23 週四 200614:22
37.夜市系列4：麻辣豆腐鴨血鍋
（感謝小樹和天鵝替我拍照！一大碗紅咚咚的麻辣鴨血豆腐）
麻辣豆腐鴨血鍋 8人份
步驟一、
高湯…………………6碗
寧記麻辣鍋醬……1/2瓶
甜麵醬……………4大匙
義美料理豆腐………4盒
鴨血…………………2塊
大腸頭………………1條
1. 把豆腐和鴨血各切成4塊，腸頭入滾水鍋裡燙過。
2. 把以上材料放在大湯鍋裡，小火煮數小時使之入味。（豆腐和鴨血可以久煮，但大腸頭也不宜煮太久，太軟沒有咬勁也不好吃）
步驟二、
香菇…………………8朵
金針菇………………4包
乾蝦米或乾魷魚條…適量
義美貢丸……………8個
梅花肉片……………8片
酸菜或榨菜切丁……1碗
青蔥或蒜苗切粒……1碗
香油…………………適量
1. 大腸頭撈起瀝乾，斜切片，再放回鍋中。
2. 香菇泡軟，切絲，加入鍋中。把泡香菇水也加入，包括香菇水一共再加2碗水。
3. 金針菇清理好，連同乾蝦米或乾魷魚放入鍋中同煮20分鐘。嚐嚐味道，若不夠鹹可再加少許鹽。
4. 食用前加貢丸、肉片、酸菜和蔥花，再煮到貢丸熟透，滴些香油即可食用。
雖然是夏天，可是朋友們吃麻辣臭豆腐和鴨血的興緻還是不減，每回逛夜市，一群人總是吃得汗流浹背，偏偏這個不燙又不好吃，所以得吃上好久，真是熱壞了。
我是個享樂主義者，又怕熱，一熱起來就食不下嚥；更麻煩的是也不是每家店都煮的好吃──有的湯頭太鹹、有的豆腐鴨血不入味、有的味道不鮮美……
所以最近比較勤於自己煮，一次一大鍋，又便宜又可以在家裡吹著冷氣舒舒服服的慢慢吃。我們家的人愛吃辣，這個可真是受歡迎，光上個星期就煮了三次，連幾個怕辣的朋友也拼命吃，吃得臉都紅了，汗如雨下，還是繼續努力！
就和我其它食譜一樣，我煮麻辣豆腐的方法也是能簡化就簡化，真的很容易，喜歡吃辣的朋友們不妨一試！如果要吃飽的話，拿來泡飯很棒，加些冬粉或白年糕也很合喔！
材料裡的寧記麻辣鍋醬是不可少的，又方便又道地，畢竟寧記是台灣麻辣鍋的創始店，有他獨特的風味。
還有因為生的臭豆腐不好買，要到南門市場才有好貨，所以我多半直接用義美豆腐、中華豆腐等代替，煮久了也會起蜂窩吸味道，很好吃呢！感覺很像臭豆腐。
其它的材料、配料、水份多寡、味道濃淡等，都可以依各人口味來調整。
- 11月 22 週三 200601:38
36.夜市系列3：糖葫蘆
陳凱歌有名的電影「霸王別姬」裡，有位和男主角張國榮一起學藝的小男生有段台詞：「你知道啥最好吃？糖葫蘆！有一天我成了角兒，我天天拿它當飯吃！」
其實那是滿悲情的一幕，但想到這段話我還是忍不住笑。我也很愛糖葫蘆，幾年前，我去接小孩放學回家時，學校外面有人在賣糖葫蘆，我常常帶他去買，老闆接了錢笑咪咪地把糖葫蘆遞給小孩，然後我們家這酷哥就一臉不屑地說：「這不是我要吃的，是我乾媽要吃的！」言下之意就是我很幼稚就對了。
前一陣子，夜市出現串著很多種水果的大串糖葫蘆，有草莓、小紅蕃茄、黃蕃茄、奇異果、蘋果、蓮霧……漂亮又好吃，我妹妹非常喜歡，據她說奇異果最好吃──可是不知為什麼一下子就消聲匿跡了，現在想吃，只有自己動手囉！
但在講糖葫蘆的做法之前，先講一下焦糖。
1杯砂糖加1/4杯水，放小鍋中熬煮，煮到出現焦色就搖晃鍋子讓焦色平勻，繼續煮到焦色夠深（但不可到焦黑焦臭發苦的程度），馬上取1/4杯滾水倒入鍋中。這時糖漿會噴濺，所以最好戴手套以策安全。
搖晃均勻，就成為焦糖液了，放涼後會變得黏稠，把它裝在小瓶裡可以保存很久。焦糖液的用途很廣，焦糖布丁、草莓沾醬、咖啡調味，甚至中菜裡也常用到（中菜裡叫醬色）。
煮焦糖為何要加兩次水呢？第一次的水其實可以不加，直接把糖放在鍋裡乾煮，它很快就會焦化。但這樣太快了，很容易過焦或不平均，所以我們加1/4杯水，是為了讓糖平均受熱。
糖在還有水份的時候是不會焦化的，要等這些水全部蒸發掉，糖才會開始焦化，所以不要加太多水，不然要煮好久，白白浪費瓦斯。
那為何要加第二次水呢？
煮到焦化的糖，看起來是液體，但熄火恢復室溫後，它就變成一大塊硬焦糖，黏在鍋子上根本無法取用。所以必需趁它還沒冷卻硬化前再加一點水把它融化成液體，才便於使用。而加入的這些水一定要很熱，如果加冷水，焦糖液會馬上產生結晶，變成一塊一塊的。
最後進入我們的主題：糖葫蘆。
材料：
各種水果
竹籤
細白砂糖
做法：
1) 水果切大塊，串在竹籤上，晾乾備用。整齊排在鋁箔紙上，不要擠在一起。
2) 糖放平底鍋中，加1/4的水一起熬煮（例如1杯糖加1/4杯水）。先用小火，等糖融化才可以把火力調大。
3) 煮到濃稠後就要緊盯著看，一等開始焦化，就是糖漿中開始一出現焦色，就搖晃鍋子讓糖漿均勻，馬上熄火或關成最小的火。（天氣熱或水果少時可熄火，天氣冷或水果多需要沾很久時，就用最小的火維持糖漿的溫度，別讓它煮太焦，也別讓它降溫變稠甚至凝結，那就不能沾水果了）
4) 拿水果串快速沾滿糖漿，再放回原來的鋁箔紙上，等糖漿涼透就會結成脆皮，很容易從鋁箔紙上拿下來。
註：
如果有麥芽糖，挖一匙加入同煮可以避免反砂，就是煮糖漿時砂糖再度結晶析出的現象。
如果有做糖果的溫度計，糖漿煮到150℃即可，這時糖未焦而已經變脆。糖煮到170℃就會開始焦，也就是說做糖葫蘆要用150℃到170℃之間的糖漿。
註：
如果鍋子小，長串的水果很難沾到糖漿，可以不用把水果串起來，而是一個一個各別拿去沾糖漿，這樣吃起來也方便。（如下圖，1杯砂糖煮的糖漿大約可沾15個大草莓）
做法很簡單，但請注意這個重點──糖要煮到150℃。糖熬到150℃，就會乖乖附在水果上，而且凝結後甜脆可口。如果不到150℃，不但很容易與水果分離，而且吃在嘴裡黏牙無比。
但也不能熬得太焦， 一出現焦色就行了，不用像煮焦糖那麼焦，以免出現焦味。
最後分享一個小秘訣：我們做糖葫蘆時往往會多煮一點糖漿，因為鍋裡的糖漿若太少時很難沾。最後剩下來用不完的糖漿最好把它加滾水煮成焦糖液──就是等水果一沾完，馬上把剩下的糖漿移回爐上繼續煮，讓焦色更濃，然後淋一點沸水下去，讓它變成焦糖液。這樣一來，不但廢物利用多做了一瓶有用的焦糖液，而且之後清潔鍋子容易多了。不然等糖漿在鍋裡凝結，就不知要泡多久的熱水才能洗乾淨。
- 11月 21 週二 200615:43
35.夜市系列2：青木瓜小菜三吃，薑汁甘草醬
青木瓜小菜三吃 還沒熟的木瓜很容易因風災而掉落，或因「疏果」的手續而被摘下。由於硬而無味，不能拿來當水果吃，所以通常都被丟棄，頂多拿來燉豐胸偏方「青木瓜排骨湯」──咳！講到這兒插句閒話，我實在不太了解為何要費這種心？「大」就一定好看嗎？有些原本很美的女孩沒事趕流行露個溝，看起來好醜好累贅，活像快掉下去似的…… 咳，言歸正傳！ 但是青木瓜沒有異味、可食、硬脆有咬感、肉又多，浪費掉真的很可惜，東南亞料理中就常拿它來做菜做小吃，可甜可鹹，風味獨特，這幾年大受國人歡迎。 這裡介紹三種青木瓜小菜，謮者們有空時不妨試試，新春假期天天大魚大肉，這三道爽口小菜相信會非常受歡迎。
- 11月 19 週日 200621:50
34.夜市系列1：可愛的章魚燒
28個（14孔模子兩盤）
材料：
水……………………………2杯
麵 低筋麵粉…………………200克
糊 鹽…………………………1小匙
沙拉油……………………4大匙
熟小章魚200克（生的約270克）
餡 罐頭玉米粒………………100克
料 高麗菜……………………100克
青蔥…………………………50克
章魚燒醬……………………適量
佐 美乃滋或芥末醬……………適量
七味辣椒粉…………………適量
料 海苔芝麻香鬆或柴魚屑……適量
紅薑…………………………適量
塗油………………………………適量
14孔章魚燒模子…………………1副
做法：
1)把麵糊材料依序攪拌在一起，放著醒至少10分鐘，可使麵糊更滑順。
2)章魚燙熟，切成小塊。高麗菜和蔥切碎。
3)章魚燒模以中火燒到很熱，刷油。（平盤和凹下去的圓孔部分都要刷到，量也不能太少，否則易黏住）
4)淋下一半麵糊，再把一半餡料平均撒在圓孔中，用鐵籤把餡料壓入麵糊中。
5)待麵糊稍凝結，即劃開留在平盤上的麵糊，將之撥到圓孔上。
6)等圓孔底部的麵糊完全凝結後，用鐡籤沿圓孔週圍劃開，使丸子鬆動。看丸子底部焦黃即可翻面，並將留在孔外的麵皮和餡料塞入孔裡。
