周老師的美食教室

 
最近實在太熱了，熱到我天天處於半昏迷狀態，周老師美食教室就這麼放暑假啦，寫了一半的食譜堆積如山，答應學員說這篇杯子蛋糕要在七夕前放上來也沒做，剛才一看月曆，哇，原來今天就是七夕！
 
杯子蛋糕的蛋糕體多半是麵糊類蛋糕，烤好一定圓圓凸凸不會塌陷，而且扎實不易變形。不過我用「輕蛋糕」這本食譜上第10頁的全蛋海棉配方來做，也很不錯，油脂含量低多了，只是多少會縮小一點。

 
我的「產品」的最大主顧除了小寶以外就是我母親，她很隨和喜歡交朋友，而太太們聚在一起總是愛眉飛色舞的聊孫女孫子，然後分享一些吃吃喝喝的；當她覺得老是吃人家的不好意思時，就會問我有沒有空做些檸檬小蛋糕，讓她帶去請朋友，因為這是她的朋友們的最愛。
 
檸檬巧克力小蛋糕的魅力真是無法擋！我得很遺憾的說它是送禮甜點的第一名，不但漂亮好攜帶，而且除非像我這樣不愛吃糕餅的人，否則誰都不能抗拒它的誘惑；有一次我和大學社團的老友們聚餐，送了幾個給要好的學姊，結果害她晚餐一口都沒吃，因為她在上菜之前忍不住偷偷地一口接一口，連吃了四個！

 
前陣子看雜誌看到日本正流行的彩色蛋糕捲（我不知道日本名稱是什麼），樣子很可愛，好像也可以當成耶誕禮物，所以棒棒蛋糕食譜還沒寫完，今天又做起蛋糕捲來，玩的不亦樂乎。
 
我用「輕蛋糕」這本書裡的無添加物分蛋蛋糕配方的一倍半，剛好烤一烤盤（46.3x37.3公分），沒有這本書的朋友，也可參考本部落格第130篇「戚風蛋糕捲」的配方和做法。奶油霜的打法、蛋糕捲的捲法，在輕蛋糕一書裡和上述文章裡也都有。

 
我買烤模斤斤計較，一定要一模有多用而且我確定會常用才買，不然越買越多，要收到哪去？所以這個圓孔烤模我也拿來烤其它形狀，例如橡實形就很可愛，而且比圓形還簡單；半圓形蛋糕也不見得要組合成圓形，兩個疊起來成為聖誕樹，也是應景又漂亮。
 
 

 
最簡單的棒棒蛋糕就是網球、彩球，還有應景的聖誕球，尤其對常玩巧克力的朋友們來說更是容易，而且包覆巧克力的棒棒蛋糕最耐保存和寄送。
 
網球做法：

 
Cake balls是吃剩的乾硬蛋糕的再利用──外國人所謂的蛋糕主要是麵糊類蛋糕，尤其是磅蛋糕。磅蛋糕是把一磅奶油、一磅糖、一磅雞蛋、一磅麵粉混勻，倒入四個長條模子裡烤，烤好每條也是一磅，所以叫磅蛋糕。
 
磅蛋糕很扎實，把它捏碎拌上奶油霜或巧克力，揉捏成圓球或其它形狀，裹上霜飾，就變成可愛又好吃的小點心。

 
夜市攤子或一些老式蛋糕店，有一種「布丁蛋糕」，蓬鬆柔軟，微Q又不太甜，很多人都喜歡吃，或是買來拜拜也方便，因為它沒塗奶油不用冷藏。
 
其實它既不是學名為布丁蛋糕的重奶油蛋糕，也不是上面有一層布丁的布丁蛋糕，它只是樣子像個大布丁罷了，近年來也有人把這種蛋糕烤成大平盤，再切塊賣，叫做「古早味」蛋糕－－哈哈，這種蛋糕是SP蛋糕，「古早」哪來的SP？

  
應該是去年或前年，住在美國的朋友把這個超受歡迎的三奶蛋糕介紹給我，做法是把麵糊類蛋糕切片，刷上多量的「鮮奶油、煉乳、奶水」等三奶。
 
我試做過後覺得雖然甜了點，但奶香十足而且溼潤，比起一般只重俗麗外表的美式蛋糕，真是好吃太多了。

 
麵糊類蛋糕，就是常以「奶油加糖打到鬆發」開始的蛋糕，非常濃重香郁，尤其和巧克力對味，不論是做為霜飾或夾心，或以片狀粒狀加在麵糊裡，都很好吃。
 
不過今天介紹的「熔岩」蛋糕最特別，它麵糊裡就藏著巧克力一起烤，烤好一切開，融化的巧克力會像熔岩一樣冒著熱氣緩緩溢出──據說有些人吃東西用舌頭、有些人用眼睛、有些人用鼻子、有些人用腦、有些人用心──無疑地，熔岩蛋糕色香味俱全，而「為什麼會有巧克力冒出來」的好奇和動感畫面的震撼，一定也會滿足用腦品嚐和用心品嚐的美食家。
 
這就是烘焙者為什麼願意做麻煩的熔岩，明明把熱巧克力醬澆在巧克力蛋糕上吃起來也差不多。
 
常見的熔岩蛋糕是純巧克力熔岩，就是把巧克力融化，加一點牛奶產生流動性，再冰涼結塊，然後把它藏在蛋糕麵糊裡一起烤。
 
製做重點是牛奶的份量要正確，若是太多太少，切蛋糕時巧克力就不會美妙的流下來。還有入模時要注意，巧克力一定要包在麵糊裡，不可以讓它直接接觸到烤模。
 
另一種熔岩蛋糕，是把麵糊打好，冰涼再入模烤焙，然後高溫快烤，烤到外熟內生；這原理就像炸雞，一根冷凍雞腿如果沒解凍就炸，又大火快炸，一定會外熟內生。
 
生雞肉不能吃，這生蛋糕倒沒關係，因為它其實也不算生，是半熟的，而它配方裡的材料──奶油、糖、巧克力沒有生食問題，蛋半熟就可以吃，麵粉半熟的是不太好吃卻無害，而且這配方用的麵粉非常少，只有超級敏感的人才吃得出來。
 
有人用乳沫類配方做熔岩，我覺得沒有麵糊類配方合適；乳沫類比較「虛」，承受那麼重的巧克力醬很容易垮掉。但是打麵糊蛋糕雖簡單，要小心避免油水分離，所以奶油和蛋都要恢復室溫才用，天冷時蛋液最好加到微溫。
 
我這配方裡用的苦甜巧克力大概是70%。苦甜巧克力和牛奶巧克力的比例可以稍加調整，看喜歡甜一點或苦一點，不過巧克力成份越高，製做時越容易有油水分離的危險，而且也越不會流動。
 
這裡用的紙烤杯的容量是145c.c.。因為上面印了隻紅棕色的貓，我就叫它紅貓杯，還有一種小一點的黑貓杯，容量135c.c.，一樣可以用。