我年輕時從來沒吃過衝菜，連聽也沒聽過，不過在同事家初次嚐到後就挺喜歡的；衝菜是把開花的芥菜悶出衝氣而成──芥菜的種子就是做芥末的原料，所以芥菜開花時也含那類刺激性揮發物質，就是說有衝氣。
遇到做的好的衝菜，打開瓶蓋就一股衝氣直衝腦門，眼淚都會掉下來，真是過癮，好像愛看恐怖片的人，嚇得縮成一團還是要看。
曾聽過一句諺語：「薑辣胃、蒜辣心，辣椒只到舌頭根」，那麼衝菜可說是從鼻子辣到腦門裡了。
不過衝氣不如辣素般穩定，所以有時做衝菜就是做不衝，或保持不了它的衝。照我的經驗，買的芥菜要對，只用開花又嫩的前端，炒衝菜不要太熟，蓋好不要透氣，取食時不要加熱過度，最好涼拌──這些都有助於增加和保持衝味。
對的芥菜是指下圖這種開始抽心開花的，涼天才有，也不太容易買到，得多問幾家，就直接說要買「衝菜」即可。最近很貴，新鮮又嫩的一斤差不多要60元，但也有可能家母幫我找到的這攤是「有機」蔬菜攤，所以特別貴。
衝菜做法：
1) 把菜洗淨晾乾。切下前面一半（有花的這頭）。另一半等下再另做一次。
2) 連莖帶葉帶花都切碎。
3) 炒菜鍋燒到非常熱，加少許油，只是潤潤鍋。
4) 把菜倒入，熄火，翻個十來下，炒到菜半生半熟。
5) 鏟到罐子裡，密封不可打開，悶至少兩三小時，悶隔夜更好。
6) 悶好的衝菜會變黃一點，如下圖左邊這罐。
7) 夾出適量，拌點香油、醬油和少許糖即可食用，嗜酸者可加醋，嗜辣者可加辣椒。吃不完的照樣蓋好放冰箱，可以保存相當久。
註：
後面一截比較不衝（對怕衝的人來說也夠衝了），但我也會把它如法炮製，不然芥菜挺苦的我不太喜歡。像這樣略炒再悶過，苦味就消失了，涼拌後又脆又嫩，也有一股芥末香，非常好吃。不過後面這截皮比較粗，介意的話就剝掉。
芥末是Mustard（所以芥菜是Mustard green），山葵是wasabi，辣根是Horseradish；這三種衝辣植物雖然都屬於十字花科，卻不是同種，以前常被混為一談；記得小時候說日本人吃生魚片沾芥末，現在大家都知道那是山葵泥。
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