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杏,英名為Apricot,學名是Prunus armeniaca。

 

杏是中國原產的果樹,杏壇、杏林這些名詞,都出現的很早。杏會開美麗的杏花,結甜美的杏子,曬乾了就是杏脯(杏子現在俗稱杏桃,杏脯俗稱杏桃乾)。

 

杏和桃子、李子、梅子、櫻桃等同科,果肉都很好吃,果肉裡也都有個大硬核,核裡有白色的仁,就是杏仁。

 

杏仁有很強烈的香味,自古以來就被當做食物香料,廣受歡迎,但也有人怕這種香味。

 

杏仁因為品種不同,香味有濃淡之別,香味濃的味道苦,俗稱「北杏」,香味淡的味道甜,俗稱「南杏」。北杏供藥用,做點心通常用南杏配合少量北杏。下圖轉載自聯合新聞網,左是北杏,中是南杏。

 

杏仁的食用法不少,粵菜用來煲湯或燉燕窩,其它省份大多把它加水研磨,濾去渣後就得到白白香香的杏仁汁,加米漿或洋菜等就可以做杏仁茶、杏仁豆腐。為了省事,現代人常用市售杏仁露代替真正的杏仁,高級純正的杏仁露是南杏北杏提煉的,便宜貨就是化學合成品。

 

根據研究,杏仁的特殊香味應該是來自苦杏仁苷amygdalin,但它會分解出劇毒的氫氰酸,所以杏仁味是判斷氰酸中毒的重要依據,幸好氫氰酸烹調後就會被破壞,所以杏仁和有杏仁香味的各種核仁都不可以生吃。

 

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Almond,中文譯名應為扁桃(根據http://news.xinhuanet.com/politics/2012-11/20/c_123973423.htm),原產於近東,有兩種,甜扁桃sweet almond,學名為Prunus dulcis var. dulcis,苦扁桃bitter almond,學名為Prunus dulcis var. amara

 

扁桃也和杏子、桃子、李子、梅子、櫻桃等同科,但果核外的果肉並不甜美多汁,而呈灰綠色皮革狀,不可食用,果核裡的仁卻特別肥大且多油脂,被當成堅果大量栽種。  

717px-PikiWiki_Israel_7025_Amond_blossom

 

我們常常吃的零嘴「杏仁果」就是甜扁桃,下圖左邊是帶殼的甜扁桃,右邊是去殼的。去殼後再去皮、切片、切條、切粒或打成粉,是常用的西點材料,也可以榨油,俗稱甜杏仁油,是很受歡迎的美妝或按摩用油。

 

苦扁桃雖不供食用而栽種不多,但也含有苦杏仁苷,有杏仁香味,可以萃取出香精油almond extract,用做食物香料或美妝品香料。

 

以下插圖出自:http://chestofbooks.com/health/materia-medica-drugs/Textbook-Materia-Medica/Sweet-Almonds-Amygdala-Dulcis.html左邊短胖的是bitter almond,右邊長的是sweet almond

Fig-91-Almond-a-Sweet-Almond-b-same-cut-longitudina 

 

 

把扁桃譯做杏仁或杏仁果是錯的,扁桃不是中國原產,傳統食譜裡的杏仁絕不是扁桃,這點很多中外人士都誤會了,我曾看過一些英文的中菜食譜,裡頭杏仁茶的做法是用甜扁桃加牛奶打,其實這樣不會有杏仁味,怎能算杏仁茶。

 

而且苦扁桃和甜扁桃即使錯譯做苦杏仁和甜杏仁,也不等於北杏與南杏。下圖右是Almond,可以看出它比南杏北杏大的多。

 

 

 

但我自己的食譜也都用這種錯誤名稱,例如「杏仁片做杏仁瓦片」、「杏仁粉做馬卡龍」,這都不對,almond不是「杏」的仁,也沒有杏仁的香味,所以我決定以後都要用almond或扁桃稱呼它,不再叫杏仁了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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