77.大口咬定燒餅油條 @ 周老師的美食教室

說到台灣早期的早餐，好像大家都是吃燒餅油條長大的，聽說有些出國在外的朋友想起燒餅油條還會哭呢！偏偏燒餅油條的做法還挺麻煩，不是隨時想吃都可以自己做。

現在台灣的早餐店形形色色，不過賣燒餅油條的還是到處都有，所以我做它只是為了好玩，做了就強迫來訪的朋友或學生們把它當晚餐吃掉──當然是晚餐，做燒餅油條得耗很久，我不可能那麼勤勞半夜就爬起來做吧？

雖然晚餐吃燒餅油條挺奇怪，幸好大家都很捧場，「好香喔，什麼香味？」、「好久沒吃囉，突然覺得好好吃」、「你做的真的沒外面賣的油耶」……

飲食要均衡，所以我還是會準備很多青菜水果，而且自己做的燒餅油條都用全新的沙拉油，完全沒有動物油，更不用怕回鍋油，很健康的！

我發現來我部落格的網友手藝都很好，做燒餅油條應該沒問題，只要記得「醒」字不能省。看下面的食譜大家就會發現，好多步驟都需要醒──就是要給麵糰時間，讓它鬆弛，讓它的麵筋熟成，這急不得，急了就做不好。不過醒多久不必完全遵照指示，只要覺得麵糰好操做就是醒夠了。醒時要用塑膠袋蓋好（不應該用布），以免麵糰表面乾燥。

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油條　約20根

材料：

高筋麵粉………240克

發粉……………1小匙

小蘇打………2/3小匙

鹽………………半小匙

水………………160克

做法：

1) 材料全部拌好，大致揉成麵糰，應該相當溼黏。蓋好醒15分鐘。

2) 把邊緣的麵糰拉到中間，用拳頭壓一壓，反覆拉、壓5分鐘。再醒15分鐘。

3) 重覆2)的過程。總共三次，最後麵糰會變得非常光滑。

4) 最後一次醒好後，搓成長條，約有擀麵杖般粗，蓋好，醒3小時。

5) 工作枱撒一點點手粉，把醒好的長條麵糰放在上面，擀成長片狀，厚約0.5公分，寬約10公分。再醒1小時。

6) 用輪刀每隔2公分切開，約可切成40條。

7) 把兩條疊在一起，正面相對，就是沒沾到手粉的那面相對（這樣才夠黏性，炸時才不會分離）。用細鐵棒（例如烤箱用的探針）從中間壓下去。如此做好約20根。

8) 把一鍋油燒熱，兩手拿起一根麵條的兩端（順手把兩頭捏緊，免得炸時兩頭分開），拉到比油鍋直徑還長，放入油鍋中，麵條會慢慢膨脹變成油條。保持溫度，不要讓油溫越來越高。

9) 用竹筷輕輕撥動油條，等兩面都炸到金黃色即可夾起來，放在漏勺裡把油滴淨。

註：

油條的特色是利用高筋麵糰的網狀結構，在油炸時包容添加物產生的氣體，而能夠非常膨鬆。

做麵包時為使麵糰形成網狀結構，都是用機器高速攪打。做油條則用壓麵的方法，並且給予足夠的醒麵時間，也能形成很好的網狀結構。

做油條應該要用三種添加物：阿摩尼亞2/3匙、小蘇打2/3小匙、明礬半小匙。雖然這三種添加物都是合法的，但我們一般烹飪烘焙時很少用到阿摩尼亞和明礬，買了實在有點浪費，所以我把它們省略掉，代以發粉。不過這樣一來油條的膨脹性差一點，脆度也比較難保持，一涼就會變軟。

變軟後再炸還是會脆，或用高溫小烤箱烤一下也可以，烤的比較硬但比較不油。

一般家庭的油炸鍋沒有店家大，只得把油條炸短些。炸油條往往一用就是一大瓶沙拉油，不過不用擔心，炸過幾根油條的油其實都還很乾淨，可以移做炒菜之用，不會浪費或污染環境。用較深的平底鍋炸也是個減少用油的好法子。

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燒餅　12個

燙麵部份材料：

中筋麵粉………400克

鹽………………半小匙

滾水……………220克

冷水……………70克

沙拉油…………40克

油酥部份材料：

沙拉油…………60克

低筋麵粉………90克