鮮奶油打到夠硬了就好，過度攪打也會油水分離。
- Nov 02 Thu 2006 11:33
31.西點技術－打發和發泡
製做蛋糕、西點常看到「打發」、「發泡」等專有名詞，非常重要，解釋如下。
一、奶油的打發
製做奶油蛋糕時，必需把奶油加糖用力攪打，由於糖在奶油中形成間隙，使攪入的空氣能存在其中，所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。
這裡使用的奶油必需先放在室溫中軟化，不能是冰硬的，但也不能融化，才能融入空氣。隨著空氣的融入，奶油變得膨鬆，顏色也變白，這種情形稱為奶油的打發。
製做小西點及塔皮等油酥麵團時也要打奶油糖，但不必像打奶油蛋糕一樣打得那麼發，因為小西點和塔皮不需要膨脹。奶油糖裡的空氣，在這裡的效果是讓麵團疏鬆，而使小西餅或塔皮烤出來酥脆不堅硬。
奶油加糖打發後，通常會加蛋再打，這時要用微溫的蛋，而且要徹底打到蛋完全融合進奶油裡，蛋黃才能發揮其乳化的功能，讓奶油和其它材料完全融合。
如果加蛋時沒有打到完全融合，烤焙時將會出油，使成品變得乾硬。
二、全蛋的發泡
做全蛋海棉蛋糕時，必需把全蛋加糖打發，打發後融入很多空氣，烤焙時蛋糕便會膨脹。
打全蛋很費力，必需先把蛋液弄到微溫才易打發，而且必需用電動打蛋器。3-4個蛋用高速打3-5分鐘即可，蛋液會變得濃稠且發白。
目前很多全蛋蛋糕配方添加SP蛋糕乳化劑，這樣能打得更濃稠，也能融入更多油脂，使烤好的蛋糕更鬆軟細膩。
三、蛋白的發泡
製作分蛋海棉蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕時，都必需單獨把蛋白加糖打發。蛋白比全蛋容易打發，所以量少時可用手打，用螺旋打蛋器（如下圖）比一般打蛋器省力。
分蛋時蛋要冰涼比較好分，這樣打蛋白時也較省力，但蛋白也不能太冰。蛋白及容器、工具皆不可沾到一絲油、水及蛋黃，否則打不發。
開始打時先不要加糖，要先把蛋白打起泡，再慢慢加糖一起打，每個蛋白需加20克左右的細砂糖。
蛋白打發的狀態可分三階段：
1.溼性發泡。拉出的蛋白尖峰會下垂
2.硬性發泡。蛋白尖峰不下垂──大部份蛋糕要打到這種狀態
3.再繼續打即過度打發，蛋白成一團團綿花狀，不利蛋糕製做（用機器比較有可能過度打發）
四、鮮奶油的發泡
鮮奶油亦需用電動打蛋器攪打，用手極難打發。但機器轉速不宜太高，否則打出來的奶油質感不細膩。
室溫高時，鮮奶油本身及容器、工具皆要冰涼，以免油水分離。無糖鮮奶油可加糖同打，糖量大約為鮮奶油的1/10。
鮮奶油的打發硬度，要看需要而定，但軟硬的分別沒有明顯的階段，必需由使用者自己試驗：
1.用來塗蛋糕夾層及表層的，不要打太硬，軟一點比較好塗──請拿刮刀塗抹看看軟硬是否合適？
2.擠花用的，要打硬些，擠出來才好看──可裝一些在擠花袋裡試擠，看擠出來的花樣是否立體？（如下圖）
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