市售餅乾千百種,但很多人對這種焦糖味的酥脆小餅情有獨鍾,我也很喜歡,所以花了不少時間試做出那種風味。不是想仿冒別人的產品,只是好奇,也想借此更加了解配方和口味之間的關聯。

 

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做焦糖餅乾,當然要煮焦糖,在布丁的食譜裡(第71篇)我已經介紹過焦糖的煮法: 

 

1) 用小型不沾鍋,倒入細砂糖200克和水60克,攪拌一下,煮沸。

2) 不再攪拌,繼續用小火煮到出現焦色,不時搖晃鍋子使焦色平均。

3) 煮到顏色夠深,像深琥珀色,即可取120克滾水沖入(會噴賤,小心燙傷)。

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4)搖晃鍋子,煮成均勻的糖液即可熄火,裝在小瓶裡,不需冷藏。

 

第3步驟煮得越焦,焦糖色香越濃,但會苦;若煮到發黑,不但苦而且味道刺鼻,只能丟棄。

 

第4步驟只要煮到均勻就可以熄火,若煮太久,水份蒸發,焦糖冷卻後會變成硬塊,就無法取用。正確濃度應該是冷卻後比蜂蜜還濃,不太容易流動,但可以用湯匙挖取。

 

 

這配方裡還有一種特別的材料:黃豆粉,可以在傳統雜貨店買到,是黃豆仁磨成的粉,很細緻,不是用來洗東西的粗黃豆粉。

 

黃豆粉要先炒香,因為費工,所以我每次買1斤黃豆粉就一次全炒了,用不完的密封包裝冷藏,可以放很久。

 

我炒黃豆粉的目的大多是做驢打滾,這餅乾也會用到。炒香它約需10~15分鐘,用中小火,不停翻炒,不然鍋底會燒焦。

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從米黃色炒成淺粽色即可。

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配方裡有卵磷脂做為乳化劑,因為這餅乾不含蛋,若不加乳化劑,烤時會出油,餅乾就變得很硬。我用的卵磷脂是健康食品店賣的大豆卵磷脂,既可當健康食品,理應沒有疑慮。

 

小蘇打是無毒的膨鬆劑,這裡用量也不多。肉桂粉加在這餅乾裡不會有明顯的肉桂味,卻可以增加焦糖香氣,連不喜歡肉桂味的人也能接受,可以多撒一點。

 

 

 

焦糖脆餅 40片

 

材料:

卵磷脂………………1大匙

奶油(室溫軟化)…70克

細白砂糖……………70克

 

低筋麵粉……………110克

炒香黃豆粉…………25克

小蘇打……………1/4小匙

肉桂粉………………適量

 

焦糖漿………………50克

 

做法:

1) 卵磷脂若是粗粒狀,要先放在攪拌盆裡,用擀麵杖研碎。

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2) 把奶油和糖加入,一起攪拌到蓬鬆柔軟。

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3) 把麵粉、黃豆粉、小蘇打、肉桂粉一起篩入,用橡皮刀稍拌幾下。拍照時我忘了把打蛋器拿走,加了粉後應該用橡皮刀而非打蛋器來攪拌。

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4) 加入焦糖漿,輕輕拌成柔軟的麵團。

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5) 把麵團放入擠餅器裡。

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6) 擠成喜歡的花樣,每個約8克,約可擠40個。

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7) 烤箱預熱至170℃,放中上層或上層,烤約10分鐘即可。

   

 

一套擠餅器可以擠出很多花樣,這是另一種。

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若是沒有擠餅器,就把麵團分成40小塊一一揉圓壓扁即可。市售焦糖脆餅用機器壓成長方形,使原本不亮麗的焦糖麵團顯得雅緻又大方。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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