德國酸菜sauerkraut是最簡單的醃泡菜之一,我覺得似乎比東北酸白菜更容易成功,可能是因為高麗菜比白菜甜,所以容易發酵。(用本篇的做法,把高麗菜改成大白菜,也是東北酸白菜的另一種醃法)

 

不過酸菜醃好,糖份就耗掉了,只剩鹹味和乳酸味,不會有甜味;曾經聽人說吃到「好好吃、酸酸甜甜的德國酸菜」,實在搞不懂,難道有餐廳把它加了糖再供應?雖然市售的四川泡菜也常常加了糖,不過德國酸菜加糖,總覺得更奇怪……大概是我的成見吧。

 

我醃德國酸菜的時機都在自己犯了錯時,怎麼說呢?有時候沒好好挑選,會買到很硬、炒了不好吃的高麗菜;或者有時切高麗菜絲做配菜卻切太多了,沒吃完,這時候索性多切點,醃成德國酸菜。

 

醃好的德國酸菜很耐放,冷藏可以保存幾個月,配德國豬腳、香腸吃最對味,或者加培根炒一炒(下圖),也是道好菜。

炒培根    

 

醃法就是把菜切絲,粗細長短皆可。

切絲  

 

加1/50的鹽拌一拌(就是1公斤菜絲20克鹽),放幾小時讓它出水。

出水  

 

然後塞到乾淨玻璃罐裡,用力塞滿,連醃出的水也要倒進去。我會把罐子塞到100%滿,所以大大一盆菜,只能裝滿小小一罐。(下圖這盆菜是900克;如果菜很便宜可以浪費一點,就把綠色菜葉剝掉不用,成品比較嫩)

切好

裝罐 

 

把罐子蓋好但不蓋緊,然後連罐放在小盆子裡(因為罐子蓋的不緊,一發酵汁就會流出來,所以要用小盆子盛著;流出來的汁要倒回罐中一二次)。

放在小盆裡  

 

把罐子塞滿的好處是最上面的泡菜也會浸在汁裡,不會氧化變色變味,但這樣就不能把蓋子蓋緊,不然發酵產生氣體,罐子說不定會爆開。(前幾天不是有人把酒釀放在行李裡,結果在機場爆炸嗎?哈!)

 

您也可以只把菜裝到七、八分滿,那就不會爆也不會有湯汁流出來,但是最上面的菜可能無法泡在汁裡,最好想辦法把它壓下去,例如用折斷的竹筷橫卡在罐口。

 

醃泡菜的速度要看氣溫,最近室溫總有27、28℃,三天就好了,又酸又香;天氣涼時可能要一週以上;如果太熱,室溫超過30℃,最好放在冰箱門發酵,冰箱門的溫度大約12~15℃左右吧,正好讓泡菜慢慢發酵。

 

溫度太高時酵母菌的作用比乳酸菌旺盛,可能會使成品軟爛(看釀葡萄酒剩下的葡萄渣簡直爛如泥就知道了)。

 

三天醃好的德國酸菜像這樣,有點硬脆,酸香可口。

倒出    

 

我通常會把大部份水份擠掉,再磨些粗黑胡椒粉下去拌一拌,就可以吃了,暫時不吃的話還是可以放回罐子裡,冷藏保存。進口的德國酸菜最常加的香料應該是杜松子juniper,也可以加其它香料或葡萄酒等來調味。

特寫2  

 

很多朋友說,進口的德國酸菜比我做的白又透明。顏色差別是菜的品種不同,沒關係的,還有人加點紫高麗菜一起醃,變成粉紅色酸菜,也很漂亮。

紫泡菜  

 

透明則是連汁醃久了,或者加了舊酸菜的汁去醃,這樣也不錯,成品會更酸更軟(不是軟爛,是比較不硬不韌)。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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