蒙布朗Mont Blanc，是指法國有名的白朗峰，也是種有名的高貴甜點，用代表秋冬的栗子為主材料，再篩上糖粉，看來就像白朗峰上的積雪一樣。
 
蒙布朗的品嚐重點就是柔軟香甜的栗子泥，所以栗子的品質最重要，以前我會花時間自己做，很麻煩──先買品質好的去殼栗子，泡水數小時，挑掉碎皮，煮到軟，再壓成泥。
 
後來在日光買到這種土耳其進口的「萬寶龍栗子餡」，品質很純，整罐幾乎全是栗子，只加了少量糖、水、香草精。











 
 
因為太純太結實了，使用前得先用食物處理機或攪拌缸把它打鬆，或用擀麵杖把它搗碎。
 
這一罐是850克，如果用我的配方，一罐可以做24個蒙布朗，不過我原本寫的配方是20個，沒有改過來。您當然可以把材料都乘以1.2，做24個，剛好把一罐栗子泥用完，不過就算只做20個，多的栗子泥也不會浪費，這很好吃可以直接當甜點，或加鮮奶油調軟了做各種糕點的夾餡。
 
蒙布朗還要用到鮮奶油，我用無糖的，也不再加糖，這樣整個成品就不會太甜。
 
擠蒙布朗上面的栗子泥「麵條」有特別的工具，像是小型的potato ricer。正好暑假網友卡蘿回國，我就拜託她替我帶支potato ricer──其實主要是想用來做米苔目，這個用來擠蒙布朗大了點，一擠就出來就一大堆。








 
 
上次上課，一位聰明的學員想出點子，在ricer底部放一張油紙，中間剪個洞，就可以擠出比較少量的「麵條」。油紙是用一種小蛋糕碟剪的，這種小蛋糕碟剛好可以盛做好的蒙布朗。













 
 
若是沒有potato ricer，或用不慣，就用小的圓口花嘴擠，但這樣栗子泥得過濾過，以免有顆粒堵住花嘴，也得調稀一點，太硬很難擠。
 
蒙布朗的底座是達克斯Dacquoise，一種杏仁糖霜餅，雖然甜了點，但很香脆可口，我喜歡把它烤到微焦，非常好吃。可惜達克斯的脆度不容易保持，一受潮就變軟，而栗子餡又不可能沒有溼氣，所以想吃到底座香脆的蒙布朗還真不容易。
 
若是自己做給家人享用，可以把達克斯包好冷藏，栗子餡、鮮奶油和栗子泥就裝在擠花袋裡冷藏，要吃時再一層層擠在達克斯上。
 
除了達克斯以外，也有人用蛋糕、餅乾、起酥皮等做蒙布朗的底座。
 
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蒙布朗　20個
 
A.杏仁達克斯：
 
杏仁粉………………60克
糖粉…………………30克
杏仁果………………36克
蛋白…………………75克
細砂糖………………50克
 
做法：
1) 把杏仁粉和糖粉分別過篩；杏仁果切粗條。
2) 蛋白加砂糖打到硬性發泡，再加杏仁粉和糖粉拌勻。
3) 在烤盤布上擠出直徑6公分的厚圓餅20個。撒杏仁條。

 
4) 烤箱預熱至165℃，入爐烤約15分鐘到上色，熄火再烘15分鐘至酥脆。









 
註：
帶皮杏仁切粗條很有口感，但也可以用現成的杏仁條等代替，比較省事。
 
大型烤箱保溫效果很好，熄火再烘15分鐘可能會上色太深，最好把烤箱門打開一點以散熱。
 
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B.蘭姆栗子餡：
 
罐頭栗子泥……………200
奶油（室溫軟化）…50克
蘭姆酒………………2小匙
 
做法：
1) 栗子泥打散，加奶油和蘭姆酒攪拌均勻。
 
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C.香草鮮奶油：
 
香草莢…………………半根
鮮奶油………………150克
 
做法：
1) 香草莢切開，刮下香草籽，加在鮮奶油裡一起打發。也可以用香草精代替，不過還是香草莢的味道最好最自然。
 
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D.鮮奶油栗子泥：
 
罐頭栗子泥…………500克
鮮奶油………………125克
 
做法：
1) 栗子泥打散，加鮮奶油攪拌均勻。
 
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E.完成：
 
1) 以達克斯為底，把栗子餡擠在上面。

 
2) 覆以香草鮮奶油。最好選用小的擠花嘴，不然鮮奶油會太厚，比較膩。

 
3) 把栗子泥以細條狀擠上去，要連達克斯都蓋住。先橫擠一次。









 
4) 再直擠一或二次。（轉圈子擠成鳥窩狀也可以）









 
5) 如果邊緣有多餘的栗子泥，就用橡皮刀切掉，一切多餘的栗子泥就會沾在橡皮刀上，可以輕鬆移除。











 
6) 用小刀把蒙布朗移到盤子上，撒上防潮糖粉即可享用。








 
 
註：
台灣常見的蒙布朗是日式的，中間往往不是栗子餡而直接放一個栗子，這還不錯，但那種鮮黃色的日式栗子泥其實大半是白豆沙，我很不喜歡，而且買來就又甜又稀，不宜再加鮮奶油等液體材料，直接用就好。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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