這是有名的法式甜點，塔皮香脆，內餡比較特別，不是柔軟的卡士達，而是紮實的杏仁餡，加上多汁的水果真的很搭。除了洋梨外也可以用杏桃、蘋果、水蜜桃等，用罐頭水果、新鮮水果或紅酒煮過的水果都可以。
 
這種大型水果塔的烤模是下圖右這種quiche盤，我這個是耐熱玻璃，也有其它材質的。為了送人方便，可以改用下圖左這種鋁箔派盤。










 
不過兩者表面看起來一樣大，容量卻不相同，下面的配方是兩個9吋quiche盤的配方，如果用等大的鋁箔派盤，大約只要70%的材料即可，兩次的烤焙時間也可以各縮短5分鐘。 
 
 
法式洋梨塔　9吋2個
 
塔皮：
低筋麵粉………240克
糖粉……………60克
鹽……………1/2小匙
奶油……………150克
香草精…………少許
全蛋……………75克
 
餡：
細砂糖…………100克
杏仁粉…………180克
奶油……………180克
低筋麵粉………50克
檸檬皮……………1個
蘭姆酒…………少許
全蛋…………180克
 
罐頭洋梨…10~12片
 
杏桃果膠溶液…適量
9吋quiche盤……2個
 
做法：
1) 塔皮材料除了蛋以外一起用槳狀腳打鬆。
2) 蛋慢慢加入打勻，不要過度攪打。夏天如果覺得麵團太軟，可以冷藏到容易操作的程度。









 
3) 把quiche盤塗層奶油防黏。
4) 把塔皮分成2份，拍圓，撒點手粉擀到比quiche盤稍大，鋪在盤上，再把邊邊提起往下鋪一點，讓塔皮貼緊容器，不要懸空。因為塔皮柔軟不太好鋪，最好像做派一樣把它輕輕捲在擀麵杖上拿起來再鋪在派盤上。











 
5) 邊緣多的麵皮切掉，或用擀麵杖壓掉。這些麵皮可以烤成餅乾吃。



















 
6) 放置鬆弛30分鐘，如果天氣熱就冷藏鬆弛。烤箱預熱至200℃。
7) 把塔皮刺幾個洞，在邊緣包鋁箔，上面鋪張圓烤盤紙，放壓石。









 
8) 放烤箱中下層烤約20分鐘。
9) 餡的做法也相同，把蛋之外的材料一起打勻，再慢慢加蛋打勻，成為糊狀。
10) 平均倒入烤過的塔皮裡。









 
11) 排上切好的洋梨片。

 
12) 用同樣溫度再烤30~35分鐘。

 
13) 出爐冷卻一會兒，在洋梨上刷杏桃果膠溶液。
 
註：
烤塔皮時包鋁箔是怕邊緣過度著色，刺洞和放壓石是怕變形或鼓起。我這次忘了先鋪張烤盤紙才放壓石，這樣烤是沒問題，但烤後有些壓石會卡在塔皮裡，得花時間一一挖出來。如果沒有壓石，多倒點黃豆綠豆來壓也可以。
 
塔皮鬆弛越久越不會變形，所以有人前一天鋪好塔皮，包好冷藏，第二天再烤。
 
烤好底部應該是棕黃色，如果顏色太淺就不會香脆。








 
 
烤好後可以趁熱淋一些洋梨汁到餡裡讓它吸收，口感會更加香甜溼潤。
 
杏桃果膠加等量熱水調勻就可以用來刷表面，非常美觀，味道也好。如果沒有，就用1杯洋梨汁加1大匙吉利T攪拌均勻，煮沸即可使用。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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