鮮奶油打到夠硬了就好，過度攪打也會油水分離。
- 11月 02 週四 200611:33
31.西點技術－打發和發泡
製做蛋糕、西點常看到「打發」、「發泡」等專有名詞，非常重要，解釋如下。
一、奶油的打發
製做奶油蛋糕時，必需把奶油加糖用力攪打，由於糖在奶油中形成間隙，使攪入的空氣能存在其中，所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。
這裡使用的奶油必需先放在室溫中軟化，不能是冰硬的，但也不能融化，才能融入空氣。隨著空氣的融入，奶油變得膨鬆，顏色也變白，這種情形稱為奶油的打發。
製做小西點及塔皮等油酥麵團時也要打奶油糖，但不必像打奶油蛋糕一樣打得那麼發，因為小西點和塔皮不需要膨脹。奶油糖裡的空氣，在這裡的效果是讓麵團疏鬆，而使小西餅或塔皮烤出來酥脆不堅硬。
奶油加糖打發後，通常會加蛋再打，這時要用微溫的蛋，而且要徹底打到蛋完全融合進奶油裡，蛋黃才能發揮其乳化的功能，讓奶油和其它材料完全融合。
如果加蛋時沒有打到完全融合，烤焙時將會出油，使成品變得乾硬。
二、全蛋的發泡
做全蛋海棉蛋糕時，必需把全蛋加糖打發，打發後融入很多空氣，烤焙時蛋糕便會膨脹。
打全蛋很費力，必需先把蛋液弄到微溫才易打發，而且必需用電動打蛋器。3-4個蛋用高速打3-5分鐘即可，蛋液會變得濃稠且發白。
目前很多全蛋蛋糕配方添加SP蛋糕乳化劑，這樣能打得更濃稠，也能融入更多油脂，使烤好的蛋糕更鬆軟細膩。
三、蛋白的發泡
製作分蛋海棉蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕時，都必需單獨把蛋白加糖打發。蛋白比全蛋容易打發，所以量少時可用手打，用螺旋打蛋器（如下圖）比一般打蛋器省力。
分蛋時蛋要冰涼比較好分，這樣打蛋白時也較省力，但蛋白也不能太冰。蛋白及容器、工具皆不可沾到一絲油、水及蛋黃，否則打不發。
開始打時先不要加糖，要先把蛋白打起泡，再慢慢加糖一起打，每個蛋白需加20克左右的細砂糖。
蛋白打發的狀態可分三階段：
1.溼性發泡。拉出的蛋白尖峰會下垂
2.硬性發泡。蛋白尖峰不下垂──大部份蛋糕要打到這種狀態
3.再繼續打即過度打發，蛋白成一團團綿花狀，不利蛋糕製做（用機器比較有可能過度打發）
四、鮮奶油的發泡
鮮奶油亦需用電動打蛋器攪打，用手極難打發。但機器轉速不宜太高，否則打出來的奶油質感不細膩。
室溫高時，鮮奶油本身及容器、工具皆要冰涼，以免油水分離。無糖鮮奶油可加糖同打，糖量大約為鮮奶油的1/10。
鮮奶油的打發硬度，要看需要而定，但軟硬的分別沒有明顯的階段，必需由使用者自己試驗：
1.用來塗蛋糕夾層及表層的，不要打太硬，軟一點比較好塗──請拿刮刀塗抹看看軟硬是否合適？
2.擠花用的，要打硬些，擠出來才好看──可裝一些在擠花袋裡試擠，看擠出來的花樣是否立體？（如下圖）
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hi~周老師~想給您看一下我的蛋糕照片，我想知道自己的問題在哪裡?做了三次的香蕉蛋糕，看起來還是像發糕一樣 https://picasaweb.google.com/103396709220524318292/kdJUGK?authkey=Gv1sRgCPXBwPG7us6xdw 我的奶油糖打發打了30分鐘有吧，只有微微的變成米黃色，是因為沒打發，蛋糕才會呈現這樣的切面嗎?
我可以知道您的配方和做法嗎？
老師你好 先前在網路爬文發現不加任何發粉的麵糊類餅乾也能成功，想拿冰箱餅乾試驗。 想請問如果配方裡完全沒有發粉，是否糖油打發時，要打得較發才好? 加發粉做出來的餅乾與沒加的餅乾口感上有何差別?
發粉作用於低成份配方，高成份配方不需要加發粉； 糖油打發的程度對餅乾的性質影響有限； 低成份配方如果不加發粉，會比較硬而不鬆脆，但也有人喜歡吃，那就可以不要加發粉～～
老師，您好!我烤出來的餅乾很酥脆，可是卻微微地吃的到糖的顆粒，請問是哪裡出問題?是沒有打發嗎?
您用的糖是不是比較粗粒？ 或者和奶油或蛋攪打時打的不夠。 不過也有少數幾種配方是烤好還可吃出糖粒的，例如有名的砂糖餅乾即是。
周老師，您好！ 看了您這篇文章後，我想請教您幾個問題── 一、各種材料的添加順序會影響到成品嗎？例如奶油蛋糕，若是先把蛋+糖打發後再加入奶油，這樣會影響成品嗎？ 二、會問上面的問題，是因為最近我在學作瑪德蓮，遇到一些狀況。我的配方如下── 無鹽奶油................................100g 低筋麵粉................................100g(中筋麵粉70g+玉米粉30g混合取代) 泡打粉...................................1小匙(YEAST POWDER 5g取代) 白砂糖.....................................90g 全蛋........................................2個 桂花釀.....................................10g 做法── (一)、奶油加熱溶化後連碗置於常溫水中待涼 (二)、蛋+糖+桂花釀打至泛白細綿 (三)、奶油加入蛋液中繼續攪打均勻 (四)、麵粉+YEAST POWDER過篩分2次加入(三)中攪拌均勻 (五)、麵糊放在冰箱冷藏一夜。 早上的時候，我發現麵糊分為上下兩層，上層不到1cm，顏色較白，下層的顏色就和剛作好的麵糊顏色差不多。 請問這是因為攪拌不均勻的緣故嗎？如果是這樣，烤前再拿出來攪打有用嗎？ 三、瑪德蓮和磅蛋糕、奶油蛋糕的材料比例好像差不多，瑪德蓮是不是就是奶油蛋糕的一種呢？如果是這樣，一定要使用溶化後的奶油來製作嗎？使用常溫軟化後的奶油和使用加熱溶化的奶油有何不同呢？ 謝謝老師撥冗看到這裡，問題有點多，還望老師見諒。
您好， 關於您的問題， 一，當然有影響，奶油蛋糕的膨脹基礎是靠奶油打發，若靠蛋糖打發，就不是奶油蛋糕而是海棉蛋糕。 二，沈澱的原因固然以攪拌不足為主，但我從沒看過用酵母做瑪德蓮的，這樣會出問題的地方很多。 三，您這個瑪德蓮的配方不是奶油蛋糕配方。瑪德蓮通常用海棉配方，所以才用融化的奶油，奶油蛋糕就不能用融化的奶油了，原因就在上文中。
老師，謝謝您幫我解惑，我會再調整配方看看，謝謝！
不客氣，希望您能順利解決問題。
Dear 周老師, 一個關於使用手持電動攪拌器來打發軟化奶油加糖, 這個非常基本的問題, 我在網路上竟然找不到解答. 希望您能撥空回答. 請問如果使用手持電動攪拌器, 應該要使用打蛋的攪拌頭(抱歉我不知道正確的名稱), 還是應該要使用勾狀腳? 我試著使用前者, 但是軟化的奶油卡在中間, 敲下來, 一下子又卡住, 這樣反反覆覆, 根本就打不發. 用勾狀腳也是沒辦法打發奶油. 這邊請問您使用的要領. 再請問將蛋液加入混合均勻時是否也可以用電動攪拌器? 附註, 使用的配方非常基本, 就是一磅奶油一磅糖一磅蛋一磅低粉, 最後烤出來的成果可以看到很明顯的油水分離. 所以我想應該就是奶油打發有問題. 先謝謝您!
Dear 周老師, 不用回答我的問題了~~ 今天又試了一次奶油糖打發, 一次打兩百多克的奶油, 就比較好打發了, 用的是打蛋器的頭, 看來之前的問題似乎只是量太少的關係. 是說用機器打好像也沒有比較省力, 得不時停下來用刀子把奶油刮下來, 再繼續打. 另外有個小問題, 打到奶油呈白色後, 還是可以摸到白糖的顆粒, 那樣的程度就可以了嗎? 還是必須打到感覺不到糖粒的程度呢? 先謝謝老師!
沒錯，打奶油最需要刮盆，打麵團或泡沫都不用。 因為歐美人喜歡吃麵糊類餅乾或蛋糕，常常都要打奶油，所以發明了一種攪拌缸可以不必刮盆， 日光也有進，我挺想買的，但家裡已經有攪拌缸了。 打好還是有點糖粒是正常的，大部份情況下沒關係， 如果是有關係的點心，食譜上多半會把糖改成糖粉。
想請教老師 戚風蛋糕要打到硬性發泡還是乾性發泡? 我看各家圖片都是打到尖峰可豎立，但是文字卻有的寫硬性發泡有的寫乾性發泡 有些分類說尖峰可豎立是乾性發泡，有些分類說乾性發泡已經是像棉花部不能用了 所以來問問老師，是沒有統一的說法嗎? 謝謝老師解答!
這只是說法不同， 有人認為有硬性尖峰就是硬性發泡，有人認為這時叫做乾性發泡； 我喜歡前者的說法，因為怕有學生以為要打到＂乾＂，打到乾就過頭成為棉花狀了， 所以我都說硬性發泡，當然這也是受了我的老師的影響。
不好意思，我想請教老師： 蛋白打到乾性發泡的時候就可以直接食用了嗎?還是一定要用鮮奶油打發才行？？
歐美點心，常有蛋白打發就食用的做法， 我們比較不習慣這樣，尤其現在又有各種傳染病。 蛋白是蛋白，鮮奶油是鮮奶油，並不能互相代換，除非食譜上說兩者皆可。
老師你好! 想請問一下像是瑞士捲裡的那層鮮奶油 也是鮮奶油+糖打發就好了嗎? 因為有試過兩次塗鮮奶油的經驗可是都不太順利OTZ 一次是戚風蛋糕另一次就是塗瑞士捲 可是感覺鮮奶油打發後都黏不太上蛋糕 是因為我鮮奶油打得不夠嗎? 但是好像打太久鮮奶油也會變的一粒一粒的OTZ 請問該怎麼辦Q_Q?
市售瑞士卷裡不是鮮奶油，是白油奶油糖粉各一份打成的奶油霜。 所以市售瑞士卷不用冷藏。 鮮奶油打太發才會黏不住蛋糕，很不好抹。