周老師的美食教室

 

台灣男生好像很少不愛滷肉飯的；小寶小時候，有一段時間，我只要帶他出外用餐，那館子非有滷肉飯不可，不然他食不下嚥；他在家吃飯倒不會太挑食，我猜他八成怕在外面吃到不合口味的東西，點滷肉飯比較保險。

 

市售的滷肉飯上的「滷肉」，入口即化，因為業者是用豬脖子肉，很肥但久滷不融，形成一種特殊的口感。

 

家庭主婦大多不喜歡用脖子肉而改用前腿肉，前腿肉只含脂肪4.3％，很瘦，做滷肉吃起來接近肉燥，沒有「入口即化」的口感，所以常被男士們批評：「沒有人家賣的好吃。」

 

我試過其它部位，例如把蹄膀連皮帶肉絞碎了做滷肉，很好吃，接近脖子肉的口感，但富含膠質。

 

或用梅花肉也很好，絞粗不要絞細，做好的滷肉很嫩而且有名符其實的「滷肉」口感，又不顯肥膩－－其實梅花肉相當肥，含有30.6%的脂肪，比五花肉的36.7%差不了多少。

 

為了體重著想，用梅花肉做好滷肉後，請把上面浮油多的部份舀起來，無論用來拌青菜或滷小菜，都是天作之合。

 

 

 

梅花滷肉飯

 

材料：

沙拉油……………1、2大匙

梅花絞肉……………600克

醬油、油蔥酥………各半杯

糖…………………1大匙半

胡椒粉、五香粉………適量

水………………………半杯

 

熱飯……………………適量

 

做法：

1) 炒菜鍋燒熱，加沙拉油，放絞肉，翻炒到半熟。

     

2) 加調味料炒熟。

 

3) 加水煮沸，熄火。

4) 把上層浮油撥開，舀幾匙滷肉連汁淋在熱飯上，馬上享用。

 

 

註：

梅花肉不是脖子肉，不用久煮，久煮不見得更好吃；其實「越燉越香越入味」這些話只是宣傳，絞肉體積小，一下子就會入味了。

 

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滷香菇

 

做法：

1) 香菇適量，洗淨泡開、擠水。

2) 蒂頭切掉一點比較衛生，再切半。

3) 放在小鍋裡，把香菇水過濾加入，約淹到香菇的一半高度。

4) 舀取梅花肉滷肉上方油多的湯汁，帶點肉粒沒關係，加入鍋裡。

5) 煮沸，嚐嚐味道再調味。

6) 小火燜煮10幾分鐘就是美味的滷香菇。

 

 

註：

香菇很容易吸湯汁變得過鹹，所以嚐味道要嚐香菇不是嚐湯汁，如果太鹹就加水，太淡就加滷肉湯汁。最好再加少許糖，我覺得滷香菇要比滷肉稍甜些才好。

 

滷桂竹筍也非常好吃，買來的桂竹筍要先燙一次，嚐嚐，如果有明顯的鹹味就燙久一點。然後切成小條，接下來做法就和滷香菇一樣，但筍比香菇不容易入味，直接用滷肉汁加少許糖滷即可，需要的話也可以加一點水。

 

滷香菇、桂竹筍、海帶、滷蛋等，有沒有用滷肉湯汁來滷，味道差太多了。但請不要把這些食材丟進整鍋滷肉裡去滷，會影響滷肉的味道。

 

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若是家人喜歡梅花滷肉，可以一次多做一點，冰起來，每餐只取需要的份量出來加熱，不要像業者那樣一直反覆熬煮。

 

除了滷肉飯以外，梅花滷肉還有很多吃法，例如做蔥油餅或蔥燒餅時把它包入，做成滷肉蔥餅，很受歡迎。還有我若做白土司，因為沒放添加物，一兩天沒吃完就老化了，就拿來包滷肉烤成「滷肉派」。

 

滷肉派做法：

1) 把白土司切薄片。如果土司外皮已經乾了，可以沾點水。

2) 一片土司配20克滷肉（不要夾帶太多湯汁）、10克剁碎蔬菜或嫩蔥花，也可以加辣椒等香辛料。

   

3) 放30克餡在土司上，兩邊用牙籤固定住，就是滷肉派。排在烤盤上。

 

4) 烤箱預熱到220℃，放在中層烤約8分鐘，或烤到土司金黃香脆。

5) 抽掉牙籤再上桌，土司的形狀會固定不會攤開，用手拿著吃也很方便。

  

 

註：

若是溫度太低烤太久，土司也會脆但是吃起來太乾。

 

也可以用市售的土司，但最好用薄片白土司；鮮奶土司雖然好吃，但市售品往往有香料，奶香味很濃，和滷肉的味道不太配。